香肠火腿关键控制点作业指导书
香肠生产加工项目关键节点和控制点
香肠生产加工项目关键节点和控制点香肠生产加工行业相对来说对于土地和资源要求较低，生产过程中所需的原材料也相对容易获取，这为企业降低成本、提高效益提供了有利条件。
香肠生产加工行业属于劳动密集型产业，可以为当地创造就业机会，促进经济增长和社会稳定。
随着科学技术的不断发展，香肠生产加工技术也在不断创新和改进。
通过研发新的生产工艺和添加剂，以及改进生产设备，可以提高香肠的品质和口感，满足消费者对于食品安全和营养健康的需求。
香肠的生产加工具备了市场需求旺盛、技术进步与设备更新、政策支持和环境优势等有利条件。
随着消费需求的增长和科技的进步，香肠生产加工行业有望迎来更多的发展机遇，为经济社会的发展做出积极贡献。
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一、香肠生产加工环境与对策（一）环境分析1、市场需求：香肠是一种受欢迎的肉制品，具有广泛的消费群体。
随着人们对食品安全和营养健康的关注增加，市场对高质量、安全合规的香肠需求也在不断增长。
2、竞争态势：香肠生产加工行业竞争激烈，存在许多规模不同的企业。
大型企业拥有先进的生产设备和技术，具有一定的竞争优势；小型企业则面临着缺乏资金和技术支持的困境。
3、食品安全：香肠生产过程中需要参考食品安全法规与标准，确保产品符合安全、卫生和质量要求。
此外，香肠添加剂的使用也需要合理控制，以避免食品安全风险。
4、生产环境：香肠生产需要一定的场地、设备和人员配备。
生产车间应符合卫生标准，设备应具备良好的操作性能和卫生性能，并采取相应的清洁和消毒措施。
（二）对策1、产品质量管理：建立完善的质量管理体系，从原料采购到生产加工、包装运输等环节严格控制，确保产品的质量与食品安全。
开展合理的质量检测和监控，及时处理不合格产品，做到问题发现和解决的及时性。
2、技术创新：提升生产加工技术水平，引进先进设备和工艺，提高生产效率和产品质量。
肉制品质量关键控制点的操作作业指导书
质量关键控制点的操作作业指导书一、原料验收1.1购买的原材料必须来自国家无疫区，鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味无外来杂质，不得含有毒有害物质。
1.2 对购买的原料进行检验或验证，原料应选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。
符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。
必须符合相应国家行业标准和有关规定。
1．3所购买的原料必须所要供方公司的三证和产品的检验报告等证件。
1.4所购产品要求包装完整，生产日期和有效期印刷清楚，产品在有效期内。
二、配料2.1配料时使用的工具要做到干净，卫生，每天工具使用前后要认真的洗刷，要将各种辅料分开，不能将不同种类的辅料混装。
2.2 辅料出现杂质，潮湿及异样时禁止使用。
2.3电子称使用前要由相关负责人进行校准，校准准确后在使用。
2.4配料人员对配料表进行核对，核对无误后按比例计算出辅料的使用量，填制配料表。
2.5调理肉制品的配料表：（100公斤禽肉）原料100公斤; 水15公斤；淀粉2公斤；白砂糖1.5公斤；食用盐1.2公斤;色拉油1公斤；辣椒粉0.5公斤；白胡椒0.3公斤；味精0.3公斤；三聚磷酸钠10克、辣椒红5克。
2.6配料完成后由核对人员进行核对配料表和使用的辅料名称和数量，确定正确后将配料进行搅动使其溶解均匀后已备吓到工序使用。
2.7对配料表中使用的食品添加剂三聚磷酸钠和辣椒红进行登记使用量和放入专用容器存放；并标示清晰。
三、速冻3.1 速冻机操作员开启速冻机，要求速冻机的温度达到零下28℃以下后使用。
3.2 将产品摆放在单冻盘中，速冻机的温度达到要求的温度后放入速冻机。
3.3速冻时间要求30分钟。
3.4由检验员检测速冻的产品中心温度，要求中心温度达到零下18℃以下。
3.5达到要求的产品转到下道包装工序。
最新中式香肠HACCP计划书制作指导手册
壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有：←标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐↑工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及→标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical controlpoints in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits forpreventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be takenwhen monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keepingprocedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification thatthe HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
工艺流程、作业指导书档案
熏煮香肠工艺流程熏煮火腿工艺流程图唐山顺鸿酱卤制品工艺流程图★原料肉验收注：带“★”为关键工序质量控制点唐山市顺鸿食品生产作业指导书灌制品加工工艺作业指导书（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行，对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
（二）原料的预处理1、原料肉解冻：将解冻盘或解冻池清洗干净；将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；2、选料：瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；所用肉应干净，无污物；按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。
3、修整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。
4、配料：按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等；严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。
用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。
按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。
按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。
将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。
5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。
（三）腌制1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确；3、用配料盆调好配料；4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。
（四）灌装1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按 2 : 1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；5、肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；6、将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；7、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。
HACCP计划书(火腿肠)
山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版本号：B版状态码：编号：编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表二、辅料描述三、包装物描述四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。
生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。
经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。
加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。
包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。
储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月。
销售方式：批发、零售。
食用方式：开袋即食或深加工后食用。
标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.储藏条件：0～4℃3.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。
火腿haccp计划书
1、火腿haccp计划书1.1速冻肉制品终产品描述1.2原辅料及包装材料描述1.31.3.1二氧化氯2.产品工艺流程图3.工艺流程图说明(1).进料验收：由专人负责，严格按照进料验收规范进行验收。
(2).原料进库：原料经检验合格，由仓管签收，冻库库工拉进冻库冷藏。
(3).领料：生产车间人员凭领料单领料。
(4).原料肉解冻：防止原料解冻过快而导致汁液大量流失，解冻后，肉的表面温度操纵在8℃下列，肉中心温度在4℃左右。
亦防止原料肉解冻不充分而绞肉时肉粒过碎而影响到成品的外观与质量，解冻时间5-10小时。
(5).绞肉：绞肉要求颗粒均匀，通常要求绞孔规格14㎜；（6).配料：按照配方准备好各类通过处理的原料、辅料与添加剂。
(7).斩拌料：将准备好的原料肉、淀粉与其他辅料加入揉滚筒，抽真空，充分拌匀各类成分。
(8). 腌制：已拌好的半成品在0℃~﹣3℃的库温条件下的放置4小时，使肉馅充分发色，提高产品的保水性与风味。
（9）.灌装：用符合卫生标准的塑料袋作为内包装材料，长度45cm,半成品重约2500g。
手工排气之后，进行封口、清洗剩料，剪除过剩包装袋，接着进行装模，最后装上蒸煮车。
（10）.蒸煮：操纵蒸气压力，蒸煮温度78℃，时间120分钟。
（11）.冷却：将蒸煮后的火腿（带模具）放入冷水槽中冷却，使其温度低于35℃.（12）.出品：将冷却成型的火腿从模具中取出的过程。
（13）.预冷：将火腿置于过道，使其进一步冷却，中心温度低于10℃.（14）.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等等标识。
（15）.金属检测器：内包装好的产品务必通过金属检测器的检验，以证实产品内不含金属碎片，之后才能进行外包装。
（16）.外包装/检验：将通过金属检验的产品用纸箱包装，集合装成件，边包装边检验内包装，盖上品名、生产日期、保质期、重量等标签。
（17）.入库：完成包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏储存，库温0℃~5℃。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。
2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。
3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。
4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。
三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。
2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。
b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。
3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。
b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。
4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。
b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。
5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。
b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。
6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。
7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。
b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。
b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。
2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。
b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。
3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。
b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。
4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。
b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。
食品生产火腿工艺作业指导书
食品生产火腿工艺作业指导书（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
二、工艺要求：1、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结的猪肉，自然解冻，时间为8—10小时。
肉中心温度为0-4℃。
2、原料的修整:①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。
（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。
②按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）③环境温度：10℃以下。
3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
②添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》。
③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。
4、绞肉①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。
②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。
③禁止绞肉机空转。
5、斩拌①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。
③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。
西式火腿的危害分析与关键控制点
第六组
目录
HACCP体系的概念与基本原理
西式火腿的制作工艺
产品的危害分析
消除危害的措施
HACCP基本概念
• HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写 。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。 HACCP的目标是确保食品的安全性。
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•
危害分析
加工工序 工序被引入 控制或增加 的潜在危害
西式火腿危害分析表
潜在危害是 否显著 对第三栏的 显著危害的 该工序是否为 ccp 判定依据 控制措施 1鲜、冻猪 肉可能存在 的生物性危 害对人体有 害2化学性 危害可能造 成食用者中 毒3物理性 危害对人体 造成物理性 危害 1原料验收 是 宰前有检验 否 合格证明的 是 原料后道蒸 煮可杀灭致 病菌2原料 验收是凭肉 联厂残留检 验合格证明 接收3金属 探测可消除 金属危害
煮制
致病菌残存 是 洗涤剂残留
煮制温度时 严格执行杀 间掌握不当 菌公式控制 造成微生物 温度与时间 残存 洗涤剂残留 ssop控制
是
下架
致病菌再污 否 染
定量包装
致病菌 再 否 污染 否 洗涤剂、消 是 毒剂残留 金属杂质 金属碎片 是
ssop控制 后道工序金 下架过程中 属探测控制 可能有卡扣 及碎屑混入
否
原料可能含 金属探测工 有金属杂质 序可消除
否
淀粉过筛
杂质异物
是
淀粉里可能 过滤可消除 含有玻璃、 金属杂质
否
原料解冻
芽孢菌
是
解冻不当可 通过SSOP控 否 导致微生物 制卫生、 繁殖 GAM控制解 冻温度。蒸 煮可消除微 生物
熏煮香肠火腿基本流程及关键控制点
基本生产流程及关键控制点肉制品（熏煮香肠火腿制品）签发部门：品控部2013年 01月修订（二）、肉制品（熏煮香肠火腿）的关键控制工序为原材料接收工序、蒸制工序、杀菌工序，操作规程如下：1、原料的接收：供方必须随货附有产品合格证及厂方的检验报告，采供部负责向供方索取，同时每半年需索取县级以上检验部门的检验报告。
每批原材料必须经品控部检验合格方可接收。
2、热加工工序：生区装炉，在冷点产品内外安放中心温度及炉腔温度探头；熟区蒸熏炉操作人员按照操作限制控制产品中心温度和恒温时间，恒温结束后出炉验证中心温度和切面。
3、杀菌工序：杀菌时使产品在温度95℃的热水中保持3分钟。
（三）、容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成风味不稳定、食品添加剂超范围和超量使用。
二、熏煮香肠火腿生产工艺要求（一）原辅材料验收处理原料采购验收：保证原料肉来自非疫区的合格供方，具备检疫合格证、检验合格证、检测报告，并抽样检验；其他原辅料供应商提供三证，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。
仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库（二）原料预处理、配料原料肉解冻、修整、清洗等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等严格执行生产流程；配料应根据原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味一致。
（三）斩拌、滚揉、腌制、灌装将称量好的肉料加入其他辅料，斩拌或滚揉均匀，进行一定时间的腌制；腌制完成的物料进入灌装机进行灌装，包装材料事先进行过适当的紫外杀菌。
（四）蒸煮、熏烤、冷却将灌装好的半成品夹层锅蒸汽加热、熟制，产品中心温度达到85℃，保持10～20分钟，然后放入烟熏炉熏制，产品温度降至38℃以下时进行出炉，出炉后注意观察产品外观是否正常,中心温度是否达到工艺要求,最好切开观察产品切面是否正常。
香肠作业指导书
香肠作业指导书1目的：为正确的指导员工操作,提高产品的质量,保证财务统计工作的准确性2 范围适用于产品的生产加工过程的控制。
3.1 准备工作3.1.1选料:每天按时到岗,首先根据当天的生产量和生产品种到仓库保管员处开取领料单,然后去仓库领料3.1.2 分割：选择上等的鲜瘦肉、肥肉洗净以后，按规格把肉切成长2公分宽0.5公分3．1．3 配料：切好的肉放入干净的盆中，加入白酒、食盐，味精、葡萄糖、海椒用搅拌机把料拌均匀。
3．1．4灌装：把拌好的肉用灌装机灌入小肠内，每节10公分的用线扎好。
3.1.5 晾晒：放入晾晒间晾晒24小时。
3.1.6 熏制：把所有合格的香肠分别挂在烟熏房，之间的间隔距离为五公分，首先用柏丫熏制三天，然后用木材熏制40天左右，熏制温度40-50℃，熏制期间由熏肉师傅专门负责，每天至少检查温度一次。
3.1.7 清洗：从烟熏房取出熏好的香肠用推车推到清洗房，洗好，需要清洗三次以上。
3.1.8 包装内包装袋应符合相关食品安全或卫生标准，真空度0.5mpa以下，抽气时间30s，热合温度45℃，30s。
要求封口严密，包装袋内无明显气泡。
3.1.9打码先用5个袋子用于调试打码机，要求日期是否是正确清晰,字码高度是否得当(注:产品日期为三部分:靠前的是生产日期,其后为保质期,最后是生产批号)如不符合则应对打码机进行调整,直到达到标准为止。
3.1.10外包装（装箱）在生产中包装人员对产品的检验方法主要为三种:“一拾二听三看”. “一拾”:当拾起产品时,注意观察是否包装破损等现象;“二听”:听流水线上的打码机打码的声音是否均匀,是否流畅,听到过急或间隔开的声音,要注意观察生产是否受阻;“三看”:看包装的日期是否漏打,是否清晰,看产品的内包装是否完好,要注意检查内盒的包装情况,对于每一箱成品来说,在包装时应放入合格证,成品外箱表面盖上清晰的生产日期,工作时务必严格遵照以上要求。
3.2 入库3.2.1 装车后,入库人员应及时记录《质量原形记录表(包装.入库)》,记录内容主要是产品的规格、数量、生产日期、生产班组、操作员姓名等,记录内容要求真实、清晰。
熏煮香肠火腿制品HACCP计划书
熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP 计划表 (50)15、OPRP 计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。
该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。
工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。
工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。
某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。
香肠关键控制点作业指导书1
香肠关键控制点作业指导书
一．配料：按100kg计：
原料：精瘦肉为75% 肥膘为25%
辅料：食盐2.5kg ，白砂糖8kg，味精300g，D-异抗坏血酸钠30g，亚硝酸钠16g，白酒2kg。
1，将瘦肉用绞肉机打成0.8mm大的肉粒，肥膘切为5×5mm的小方粒。
2，先将辅料混合搅拌均匀，再与原料搅拌均匀
二．腌制：
1，将搅拌均匀的肉馅装入清洁卫生的容器中，表面抚平放在阴凉通风的环境中，
温度为12℃~5℃之间，腌制12小时~24小时，即可灌装。
三．烘烤：
1，将灌装扎节，定型的香肠，挂凉均匀，行距为4cm，进炉温度掌握在65℃~62℃之间，时间为4~5小时，视香肠表面干爽，有收身纹，降温为55℃~50℃之间，烘烤12小时，然后再降温为45℃~42℃之间，烘烤时间为10~14小时即可完成。
四，包装：
将出炉冷却后的香肠，剪节，排长短，后经感观检验合格进行称重装袋，真空打码包装，要求袋袋长短，大小均匀，整齐，肠身无杂质，计量准确无误，方可袋入纸箱入库。
肉类制品关键控制点作业指导书
肉类制品关键控制点作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：供销科。
3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据。
（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
熏煮香肠火腿制品HACCP计划书
熏煮香肠火腿制品HACCP计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP计划表 (50)15、OPRP计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。
该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。
工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。
工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。
某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书【肉制品作业指导书】一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工、制备而得到的各种食品，如火腿、香肠、腊肉等。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，以确保肉制品的制作过程安全、卫生，并保证最终产品的质量。
二、材料准备1. 动物肉类：根据所制作的具体肉制品种类和配方要求，选择新鲜、优质的肉类作为原料。
2. 配料：根据肉制品的配方要求，准备各种调味料、添加剂等。
3. 食品包装材料：根据产品的包装要求，准备合适的食品包装材料。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 清洗：用清水彻底清洗肉类，去除表面的污垢和杂质。
b. 去皮：根据需要，将肉类表面的皮去除。
c. 切割：将肉类切割成适当的大小和形状，以便后续的加工操作。
2. 调味处理：a. 配料称量：按照肉制品的配方要求，准确称量各种调味料和添加剂。
b. 混合搅拌：将称量好的配料加入到肉类中，进行充分的搅拌，使调味料均匀分布在肉类中。
c. 腌制：根据具体要求，将混合好的肉类放入容器中，进行腌制，使肉类充分吸收调味料。
3. 加工制作：a. 磨制：将腌制好的肉类放入磨肉机中进行磨制，使肉类变成细腻的肉糜。
b. 包装：将磨制好的肉糜装入食品包装材料中，根据产品要求进行包装。
c. 熟化：根据具体产品要求，将包装好的肉制品进行适当的熟化处理，提高口感和风味。
4. 质量控制：a. 温度控制：在肉制品的制作过程中，严格控制各个环节的温度，确保在安全的范围内进行操作。
b. 卫生控制：操作人员必须保持良好的个人卫生习惯，操作场所要保持清洁，避免交叉污染。
c. 检验检测：对制作好的肉制品进行必要的检验检测，确保产品符合卫生标准和质量要求。
四、安全注意事项1. 操作人员必须穿戴干净整洁的工作服和帽子，戴上口罩和手套，以防止污染。
2. 操作人员应接受相关的食品安全和卫生知识培训，了解正确的操作方法和注意事项。
3. 在操作过程中，严禁吃东西、吸烟或者使用手机等与制作肉制品无关的行为。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类或肉类制品为主要原料制作的食品，包括腌制品、熟食、火腿、香肠等。
肉制品的制作过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保产品的质量和安全性。
本作业指导书旨在提供详细的操作流程和注意事项，帮助工作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：根据所制作的肉制品种类选择适当的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类新鲜、无异味、无病变。
2. 辅料：根据不同的配方需要准备辅料，如盐、糖、调味料、食用添加剂等。
3. 包装材料：根据产品销售形式准备适当的包装材料，如塑料袋、纸盒、真空包装袋等。
三、操作流程1. 肉类处理a. 清洗：将肉类放入清水中浸泡，用流动水冲洗干净，去除表面的污物和血迹。
b. 去骨：根据需要，将肉类进行去骨处理。
c. 切割：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续的处理和加工。
2. 腌制处理a. 配料准备：根据配方要求，准备腌制所需的盐、糖、调味料等。
b. 腌制操作：将肉类块放入腌制容器中，按照配方比例加入盐、糖、调味料等，均匀涂抹在肉类表面。
注意腌制时间和温度控制，确保腌制效果和食品安全。
c. 腌制时间：根据不同的肉制品种类和配方要求，腌制时间一般为数小时至数天不等。
3. 加工处理a. 熟化：将腌制好的肉类放置在适宜的温度和湿度条件下进行熟化处理，以增加风味和质地。
b. 烹调：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹调方式，如煮、烤、炖等。
确保烹调时间和温度控制，以达到理想的口感和食品安全。
4. 包装和储存a. 包装：将加工好的肉制品进行适当的包装，以保护产品的卫生和质量。
根据产品销售形式选择合适的包装材料和方式。
b. 标签：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等信息，以方便消费者购买和使用。
c. 储存：将包装好的肉制品储存于适宜的温度和湿度条件下，避免阳光直射和异味污染，确保产品的保质期和品质。
四、注意事项1. 卫生安全：在整个制作过程中，要严格遵守食品卫生安全规定，保持操作场所和设备的清洁卫生，避免交叉污染。
香肠火腿关键控制点作业指导书
***＊*＊***＊**＊＊＊＊***＊康泰食品厂香肠火腿关键控制点作业指导书关键控制点1：原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后,办理入库手续。
(二）测量与监控：1、检测频率:每次原辅材料进厂检测一次.2、检测点:供销科.3、检测方法:A、感官检查;B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据.(三)检测标准：依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识,入库存放;关键控制点2：配料过程(一）工艺要求：1、配料前准备:配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：选精肉1350kg,复合磷酸盐2。
5kg，碘盐55 kg，亚硝酸钠80g，异vc50g，白糖10kg，卡拉胶1kg，山梨酸钾30g，大豆蛋白30kg，淀粉100kg，香精8kg，水200kg。
3、滚揉腌制：（1）用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
（2）将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再将其他原料再加入60 kg的水均匀搅拌，加入盐水中再搅拌。
熏煮香肠火腿制品HACCP计划书
熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP 计划表 (50)15、OPRP 计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。
该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。
工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。
工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。
某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。
双汇火腿肠关键控制点分析
双汇火腿肠关键控制点分析1.原材料控制：-猪肉：双汇火腿肠采用优质的猪肉作为主要原材料，需保证猪肉的新鲜度、质量和安全性。
原材料供应商需要符合相关的食品安全标准，并进行严格的检测和筛选。
-辅料：火腿肠的制作过程中需要添加一些辅料，如淀粉、蛋白粉、食用盐等。
这些辅料需要符合食品安全标准，且添加量需要严格控制，以保证产品的口感和品质。
2.生产工艺控制：-切割和混合：原材料经过去骨、切割后，需要进行混合。
这个环节需要控制切割和混合的时间和温度，以确保原材料充分融合，并能够达到产品的质量要求。
-填充和灌装：火腿肠经过填充和灌装后，需要进行成型和熟化。
在这个过程中，需要控制填充和灌装的压力、温度和时间，以保证产品的外观、口感和香味。
3.熟化和杀菌控制：-熟化：火腿肠经过熟化过程，可以提高产品的风味和储存稳定性。
在熟化过程中，需要控制温度和湿度，以确保火腿肠能够充分熟化，达到理想的质量。
-杀菌：为了确保火腿肠的安全性，需要对成品进行杀菌处理。
杀菌的方法可以包括高温、高压灭菌或低温保鲜等。
杀菌的时间和温度需要根据产品要求和法律标准来控制。
4.质量控制：-产品外观：需要对火腿肠的外观进行检查，包括颜色、形状、表面是否有裂纹等。
外观的质量可以影响产品的销售和消费者对产品的信心。
-品质指标：需要对火腿肠进行品质指标的检测，包括水分、脂肪含量、蛋白含量等。
这些指标可以直接反映火腿肠的风味和质量。
-检测：需要对火腿肠进行微生物、重金属、农药等有害物质的检测。
这些检测可以确保产品符合相关的食品安全标准。
通过对双汇火腿肠关键控制点的分析，可以保证产品的质量和安全性。
双汇作为中国火腿肠市场的领导者，一直以来都非常重视质量控制和食品安全，通过严格的品质管控和科学的生产工艺来确保产品质量，赢得了消费者的信赖和口碑。
同时，双汇也在不断完善和改进关键控制点的分析和管理，以确保产品的持续优质和满足市场需求。
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******************** 康泰食品厂香肠火腿关键控制点作业指导书
关键控制点1：原辅材料验收
（一）工艺要求：
1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：供销科。
3、检测方法：
A、感官检查；
B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：
A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；
B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；
关键控制点2：配料过程
（一）工艺要求：
1、配料前准备：
配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：
选精肉1350kg，复合磷酸盐2.5kg，碘盐55 kg，亚硝酸钠80g，异vc50g，白糖10kg，卡拉胶1kg，山梨酸钾30g，大豆蛋白30kg，淀粉100kg，香精8kg，水200kg。
3、滚揉腌制：
（1）用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
（2）将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再将其他原料再加入60 kg的水均匀搅拌，加入盐水中再搅拌。
（3）将料盐水、碎肉放入滚揉机中滚揉，温度控制在0-4℃之间进行。
腌制液温度控制在2～4℃之间，腌制完后进入下道工序。
4、滚揉腌制间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次配料检测一次。
2、检测点：配料室。
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；
B、配料添加量由计量器具实际测量；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《盐水火腿生产工艺流程》产品生产工艺。
（四）异常处理：
A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；
B、若配料时不符合要求，责令配料员更正，并追踪至下一工序；
C、若配料添加量、品种不符合标准要求，清理出生产线；
D、若发现配料搅拌时间不符合《产品生产工艺》要求，影响腌制质量的，清理出生产线。
关键控制点3：灌装、蒸煮过程
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查灌装机、挂车、挂竿的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带
手套。
2、事先按要求对包装膜（肠衣）进行消毒处理。
3、使灌装车间的温度控制在15℃以下，进行定量灌装。
4、灌装好的半成品上架，均匀排开，通过物流口进入蒸煮间进行蒸煮。
5、蒸煮温度与时间。
蒸煮的温度调至82℃，蒸煮时间为90分钟。
是火腿的中心温度达到82℃，然后拉出蒸煮间送入冷却间进行冷却。
6、产品进入冷却间，60分钟内使冷却间的温度降至10℃以下。
7、灌装间、蒸煮间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、从灌装间、蒸煮车间温度表、时间表读取显示值，查看真温度表、时间表是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。
C、记录数据。
（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质、包装不规则达不到要求，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。
B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。
关键控制点4：包装过程
（一）生产工艺
1、操作员包装之前要认真检查包装岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。
2用包装纸箱对熏煮火腿进行外包装，首先将衣肠身体打上生产日期，挑出透气的产品。
并检查包装标签是否符合GB7718标准要求。
3、打包结实、美观、整洁，清点生产数量，填写产品入库记录表，做好入库准备。
4、严格执行岗位责任制，严格按设备操作规程操作，严格执行交接班制度，
（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、包装岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。
是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿包装标签是否符合GB7718标准要求，及包装效果。
C、记录数据。
（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若包装后火腿的包装不符合要求的，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》进行处理或立即通知工人进行调整。