厨房菜肴成本核算标准流程
餐饮业成本核算方法介绍 (2)
餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。
举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。
传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。
难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。
这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。
这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。
其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。
最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。
而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。
盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。
4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。
比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。
餐厅厨房成本核算方法及流程
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2019年最新菜肴标准成本核算精确法
菜肴标准成本核算精确法成本核算标准配方卡
菜名编号
原材料名称单位数量单价成本金额备注
菜肴要求：合计成本
建议售价
毛利率
批准人餐饮部经理制单人：
确定菜单：
首先确定本企业所采用的原材料的成本率或毛利率。
通常可以编制利润预算表，以确定企业的利润率，加上企业比较容易确定的营业费用率和劳动力成本率，就可以得出标准的成本率
标准成本率=计划预算利润率+其它营业费用率+劳动力成本率
一旦成本率确定，那么餐饮产品的价格就比较容易确定了
售价=原材料/成本率或售价 =原材料成本/(1-毛利率)
在这里必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的质量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率
净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
比如购进一只鸡，重2.5斤，经过处理后得净鸡1.5斤，此鸡的净料率为68%，厨房一般认为，每500克，出340克，如果从严格的角度来考虑，每种原料都会。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单.3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时，进行期末结转操作,将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗"方式，定期参与转存.加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用.②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库到仓库：①加工部门领用填写移库单,计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
如何做餐饮业的成本核算
如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存.根据目标销售市场,确定目标成本率.酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间.加强日常核算,控制目标成本率.酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率〔食品、酒水、香烟、海鲜等〕是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度.饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本.核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本.如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用"以存计耗"倒求成本的方法.其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额.某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本.已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480〔元〕答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元.饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕毛利率＝〔销售价格—原料成本〕／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／〔１－毛利率〕销售价格＝原料成本＋毛利额销售价格＝原料成本＊〔１＋加成率〕销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量、净料单价＝净料价值／净料数量.计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本<根据菜的定额用量制定〕月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似〔如高中低档次〕归为同类分摊这些费用.。
《厨房成本核算》厨师必看！
《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。
以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
这个是很关键的。
现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。
4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。
一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。
今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。
如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。
千万不要从衣食父母那里去抠。
该给客人要给足给够。
保证客人利益的同时也是保证了我们利益。
当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。
餐饮行业会计做账流程
餐饮行业会计做账流程一、餐饮行业会计做账流程：首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本，月末盘点再冲成本;先入库记入原材料，领用记入成本，月末盘点再冲成本;等等。
一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。
1.如果对方能提供正规，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。
如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能提供正规，也可直接记入“主营业务成本”。
煤气，可记入“营业费用燃气费”。
2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本;如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。
如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。
3.厨师的工资记入“营业费用工资”，不能记入成本。
服务人员的工资也可记入“营业费用工资”，其他管理人员，记入“管理费用工资”。
一般情况，工资要先计提。
4.装修费记入“长期待摊用度”，摊销年限，参考租凭条约年限。
5.窗帘、地毯，处置惩罚方法，与我的设法主意想同。
6.入库时，分录：借：主营营业本钱/原材料/库存商品贷：应付帐款**公司付款时：贷：应付帐款**公司贷：银行存款/现金不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规，如果没有，相应的材料不能记入成本费用。
(2)餐饮业会计分录：1、平时记收入(分类：菜品、酒水、香烟等等)，用度分部分记就好了，月底汇总销售本钱，提折旧、提税、出报表，买，基本就这些。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金(或银行存款)3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料清点，根据清点表入账借：营业成本(红字)贷：原材料(红字)5、结转成本(营业成本本月实际发生数-月末盘点数)借：本年利润贷：营业成本6、下月初，将上月清点表剩余材料记入下月帐中(上月清点红字金额数)。
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
餐厅厨房成本控制流程
餐厅厨房成本控制流程厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。
树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。
本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
厨房成本核算
厨房成本核算■厨房成本的核算方法\成本概念成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。
广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和，它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年％苕劝駆酬胆衷出，固定资产的折日,设备幷具的损耗警。
【勺损耗等。
■由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体■成本可以综合反映企业的管理质量。
如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。
成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。
产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
■成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。
成本可以为企业经营决策提供重要数据。
在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
■二、成本核算的概念■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类虚品的总成未和单位成未。
总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。
单位成生：是指每个菜点单位所具有的成本，如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。
■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是■ 1.成本核算的任务■(1)精确地计算各个单位产品的成本 ,为合理地确定产品的销售价格打下基础(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
中央厨房成本核算方法
中央厨房成本核算方法
中央厨房的成本核算方法主要包括以下步骤：
1.记录成本：详细记录每一步生产过程中的原料、辅料、调料、包材、直接人工和制造费用等成本。
2.分类汇总：将上述成本按照产品分类进行汇总，计算出各类产品的总成本。
3.计算单位成本：将各类产品的总成本除以该类产品的总产量，计算出单位产品的成本。
4.分析成本差异：与标准成本或预算成本进行对比，分析产生成本差异的原因，并进行相应的调整。
5.成本核算报表：根据实际成本数据，定期编制成本核算报表，以供相关人员了解和控制成本。
具体操作时，需注意以下几点：
1.固定成本和变动成本的划分：固定成本是指在一定时期内不随产量变化而变化的成本，如设备折旧、租金等；变动成本是指在一定时期内随产量变化而变化的成本，如原材料、人工等。
2.原料成本的计算：原料成本可根据实际采购价格、生产过程中的消耗等进行计算。
3.人工成本的计算：人工成本可根据实际支付的工资、福利等进行计算。
4.制造费用的分摊：制造费用包括生产过程中的水电费、维修费等，需要根据产品数量或工时进行分摊。
5.质量成本的考虑：在核算成本时，需考虑质量成本，即为了达到产品质量标准而产生的额外费用。
通过以上步骤和方法，可以较为准确地核算中央厨房的成本，为制定经营策略、控制成本和提高效益提供有力支持。
中央厨房财务流程
中央厨房财务流程中央厨房财务流程引言中央厨房是一个关键的部门，负责食品的采购、加工和分发。
财务流程对于中央厨房的正常运营至关重要。
本文将详细介绍中央厨房的财务流程，包括采购、结算和报销等方面。
采购流程1.编制采购计划：根据食品需求量和库存情况，制定详细的采购计划。
2.供应商选择：通过询价、比较报价和考察供应商的信誉等方式，选择合适的供应商。
3.编制采购订单：根据供应商的报价和协议的要求，编制采购订单。
4.采购执行：与供应商确定交货时间，并进行食品的收货、验收和入库操作。
5.物品结算：对供应商所提供的食品进行结算，确保供应商得到及时的付款。
结算流程1.食品成本核算：根据入库登记和采购相关信息，计算食品的成本。
2.食品分发：根据各部门对食品的需求，按照计划进行食品的分发。
3.记账处理：将分发的食品的数量和成本记录在账簿中，并进行相关的记账处理。
4.金额结算：根据分发和记账信息，计算各部门应付的金额，并通知各部门进行付款。
报销流程1.报销准备：提交报销申请前，员工需要准备好相关的发票和收据等材料。
2.财务审核：财务人员对报销申请进行审核，核对申请人提交的材料和金额是否符合规定。
3.部门审核：经过财务审核的报销申请，需要经过相关部门进行二次审核，确保报销符合部门的政策和规定。
4.报销审批：经过财务和部门的审核后，报销申请需要经过管理层的审批，确保报销符合公司的政策和法规。
5.金额发放：经过最终审批的报销申请，财务人员会将报销金额发放给员工，并进行相关的记账处理。
总结中央厨房的财务流程包括采购、结算和报销等环节，每个环节都有重要的作用。
正确执行财务流程可以保证中央厨房的正常运营和财务管理的准确性。
以上列出了各个流程的主要步骤，希望能对读者有所启发，从而更好地管理中央厨房的财务流程。
采购流程1.编制采购计划：根据食品需求量和库存情况，制定详细的采购计划。
考虑到季节性需求和特殊活动，确保食品供应充足。
2.供应商选择：通过询价、比较报价和考察供应商的信誉等方式，选择合适的供应商。
教你怎样核算菜肴成本
教你怎样核算菜肴成本⼀.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单⼀产品所耗⽤的主料成本.配料和调料成本。
由于餐饮产品的加⼯有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算⽅法也相应的有两种：1.批量制作的单⼀产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗⽤的原料总成本÷产品数量本批产品所耗⽤的原料总成本=本批产品所⽤（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸⾯包圈20个，⽤⾯粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求⾯包圈的单位成本。
解：⾯包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：⾯包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单⼀产品的成本计算计算公式是：单⼀产品成本=产品所⽤（主料成本+配料成本+ 调味品成本）例：某厨师制作蛋糕⼀个，⽤鸡蛋500克，每千克6.4元，⽩糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本在掌握单⼀产品成本计算⽅法以后,计算宴会产品实际成本的⽅法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,⽤公式可表⽰为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,⽤主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,⽤⾯粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，⽤熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：A给产品成本=240+80=320元B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元C组产品成本=5X3/60%+85=110元：D：组产品成本=200元（2）求宴会产吕总成本：宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客⼈预定标准计算宴会成本计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率例：某公司预定100⼈⾃助餐，标准为每⼈120元，按规定此⾃助餐的成本率为40%，试计算⾃助餐的总成本解：⾃助餐总成本=120X100X40%=4800元答：该⾃助餐的总成本为4800元图⽚图⽚餐饮成本核算成本的概念开源节流.增收节⽀.提⾼效益⼀.成本⼴义的成本是指企业为⽣产各种产品⽽⽀出的各项耗费之和，它包括企业在⽣产过程中的原材料.燃料.动⼒的消耗，劳动报酬的⽀出和固定资产损耗等。
厨房零库存成本核算流程
厨房零库存成本核算流程在餐饮行业中，厨房的成本控制至关重要，而实现厨房零库存则是优化成本的有效途径之一。
零库存并非指完全没有库存，而是将库存水平控制在最低限度，以减少资金占用和库存损耗。
要实现这一目标，准确的成本核算流程是关键。
以下将详细介绍厨房零库存成本核算的流程。
一、确定核算周期首先，需要明确成本核算的周期。
一般来说，可以选择以天、周或月为单位。
较短的周期能够更及时地反映成本变化，但核算工作相对频繁；较长的周期则可以减轻核算的工作量，但可能会导致成本信息的滞后。
综合考虑厨房的运营规模、菜品更新频率等因素，通常以周或月作为核算周期较为合适。
二、收集基础数据1、采购数据详细记录每一笔食材的采购信息，包括采购日期、供应商、食材名称、规格、数量、单价和总价。
这是成本核算的源头数据，必须准确无误。
2、库存数据在每个核算周期的开始和结束时，对厨房的库存进行盘点，记录库存食材的种类、数量和单价。
通过对比期初和期末库存，可以了解库存的变化情况。
3、菜品销售数据记录每道菜品的销售数量和售价。
这有助于计算出菜品的销售收入，从而与成本进行对比，分析盈利情况。
三、分类与编码对厨房中的食材、调料、易耗品等进行分类，并为每一类物品赋予唯一的编码。
这样可以方便数据的录入、统计和分析，提高核算的效率和准确性。
四、计算直接材料成本1、期初库存成本根据期初库存盘点的数据，计算出期初库存食材的总成本。
2、本期采购成本将本期采购的食材费用相加，得出本期采购成本。
3、期末库存成本按照期末库存盘点的结果，计算期末库存食材的价值。
4、直接材料成本直接材料成本＝期初库存成本＋本期采购成本期末库存成本五、分配间接成本除了直接材料成本外，厨房还存在一些间接成本，如水电费、燃气费、设备折旧费、人工成本等。
这些间接成本需要按照一定的分配方法分配到各个菜品中。
1、水电费和燃气费可以根据厨房设备的功率、使用时间以及能源单价来计算，或者按照菜品的制作数量进行分摊。
餐饮行业会计做账流程
餐饮行业会计做账流程餐饮行业的会计做账流程需要根据企业规模和核算要求来确定相关成本的核算方法。
一般情况下，如果企业规模较小，核算要求不高，可选择直接记入成本的方法。
对于正规，菜肉等可以直接记入“主营业务成本”，而煤气则可以记入“营业费用燃气费”。
购入的酒水、饮料等可以先记入“库存商品”，等卖出后再结转成本。
厨师和服务人员的工资可以记入“营业费用工资”，而其他管理人员则可以记入“管理费用工资”。
装修费则需要记入“长期待摊费用”，摊销年限可以参考租凭合同年限。
入库时需要进行分录，付款时也需要进行相应的贷款。
无论对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规，否则相应的材料不能记入成本费用。
餐饮业的会计分录需要平时记收入，并根据票据及验收单入账。
购买蔬菜、调料等制作间的用品需要借入原材料，贷入现金或银行存款。
根据制作间领料出库单入账需要借入营业成本，贷入原材料。
月底将制作间剩余材料盘点后，需要根据盘点表入账。
结转成本需要借入本年利润，贷入营业成本。
下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中，需要借入营业成本，贷入原材料。
餐饮业的损益等于营业销售额减去营业费用。
取得营业收入时需要借入现金或银行存款，贷入主营业务收入。
购买材料、支付工资以及其他费用时需要借入营业费用，贷入现金。
月末结转成本费用时需要借入本年利润，贷入营业费用。
月末结转营业收入时，需要借主营业务收入，贷本年利润。
如果当月有盈利，需要借本年利润，贷利润分配；如果当月亏损，需要借利润分配，贷本年利润。
下月初去税局报税时，需要以利润乘以相应税率来申报缴纳税款。
餐饮业的日常成本核算流程包括以下几个步骤：1）厨房需要直接采购领用的原材料必须在前一天下午5点以前申请，补货必须在当天下午2点以前，由领班填制《市场物料申购单》，经审核后报餐饮部经理批准，交采购员组织进货，并由验收组验收；2）厨房到仓库领用的原材料由领班填制《仓库领用单》，经审批后到仓库领取，仓库保管员审核后发货；3）每天营业结束后进行原材料、调料、半成品的盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》；4）各吧台酒水员根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》；5）财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》；6）成本核算员根据各种日报表汇总计算填制《餐饮成本日报表》，并进行成本分析，以避免浪费现象。
【成本控制】厨房菜品标准成本的计算
【成本控制】厨房菜品标准成本的计算厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。
厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。
可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。
同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。
食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。
标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。
1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。
每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。
如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。
每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。
标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。
每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。
厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。
（1）公式计算法大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。
厨房管理人员可使用下列公式进行计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。
（2）投料成本卡厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。
用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。