食品技术原理期末复习
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
食品工程原理复习资料重要公式总结-V1
食品工程原理复习资料重要公式总结-V1随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，食品工程原理成为了现代食品工业中不可或缺的一系列技术。
对于食品工程学习者来说，良好的复习资料是必不可少的，下面就为大家简单介绍一些食品工程原理复习资料中的重要公式。
一、物料平衡公式物料平衡公式是指在食品加工过程中物质质量守恒的公式。
该公式的核心思想就是原物料的质量和成品的质量基本相等，因此，我们可以利用物料平衡公式来计算各个工艺阶段中原料与副产品的品质关系，以及成品效率及损失量等相关问题。
物料平衡公式：入料量=出料量+留存量二、热力学公式热力学公式是通过测定各种物质在不同热状态下的热量变化、温度变化以及压力变化等关系，来研究食品加工过程中各种能量传递规律和功率变化的规律。
主要热力学公式如下：1、热力学公式Q = m x C x ΔT其中，Q代表所需加热的热量，m代表物体的质量，C代表物体的定容热容，ΔT表示温度差。
2、焓的变化公式ΔH = H2-H1其中，ΔH为焓变，H1为初始状态的焓，H2为最终状态的焓。
三、传质速度公式传质速度公式是指通过化学反应或者各种传质作用的实验证明，研究食品加工过程中各种物质分子的传递速度规律。
传质速度公式如下：传质速率=传质系数×浓度差其中，传质系数是由各种物质间的传递作用所决定的，反应了物质分子间传递的速率和质量。
四、物理量计算公式在食品加工中，涉及许多的物质物理量计算。
如密度、比表面积、黏滞性、表面张力等等，这些物理量计算公式往往也是食品工程原理复习资料中所必备的内容。
以密度计算公式为例：密度=质量（m）/体积（v）五、微生物数量计算公式食品工业安全也是食品加工的关键之一，因此，微生物数量计算也成为了重要的计算问题之一。
准确的微生物数量计算可以帮助加工车间及时掌握食品中的质量情况并进行相应的调整和控制。
微生物数量计算公式如下：菌落计数（CFU/g）=菌落数/定量培养基中的稀释量以上就是食品工程原理复习资料中的一些重要公式总结，当然，这只是其中的一部分，更多知识请大家在学习中逐渐积累。
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。
答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。
答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。
此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
食品技术原理复习资料
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法腌渍保藏原理让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
烟熏保藏的基本原理（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。
从而可以达到保藏的效果。
食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
辐射保藏的原理答：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。
Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。
F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。
杀菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。
消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。
食品技术原理
食品技术原理一、判断题1、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）2、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（×）3、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）4、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）5、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）6、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）7、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）8、对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（×）改为：几何中心下方位置9、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）10、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
（×）改为：一部分11、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。
（×）12、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（√）14、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
（√）15、某些产品采用真空干燥方法干制时可获得优良品质，对一些结构、质地、外观和风味在高温条件下容易发生变化或分解的食品一般没有伤害。
（√）16、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（√）17、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（√）18、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的二氧化碳。
（×）改为：氧气19、一般情况当温度低于-1—-3℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
《食品工程原理》期末考试试卷附答案
《食品工程原理》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分）1.圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为 .平均流速为。
2.流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。
3.离心泵的流量常用调节。
4.用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近的温度，而传热系数K值接近的对流传热系数。
5.实现传热过程的设备主要有如下三种类型、、 .二、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1. 当离心泵内充满空气时，将发生气缚现象，这是因为( )A. 气体的粘度太小B. 气体的密度太小C. 气体比液体更容易起漩涡D. 气体破坏了液体的连续性2. 降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。
A. 自然循环；B. 强制循环；C. 不循环3. 当空气的t=t=t时，说明空气的相对湿度φ（）。
A. =100% ；B. ＞100% ；C. ＜100%4. 离心机的分离因数α愈大，表明它的分离能力愈（）。
A. 差；B. 强；C. 低5. 用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。
A. 发生了气缚现象B. 泵特性曲线变了C. 管路特性曲线变了6. 稳定传热是指传热系统内各点的温度（）。
A. 既随时间而变，又随位置而变B.只随位置而变，但不随时间而变C. 只随时间而变，但不随位而变。
7. 在干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度（），相对湿度（）。
A. 升高；B. 降低；C. 不变8. 干燥器进口的温度计最小分度是 0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的( )。
A. 75℃;B. 75.0℃;C. 75.014℃;D. 74.98℃。
10. 由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。
A. 气蚀B. 气缚C. 喘振11. 一台试验用离心泵，开动不久，泵入口处的真空度逐渐降低为零，泵出口处的压力表也逐渐降低为零，此时离心泵完全打不出水。
食品技术原理复习资料
食品技术原理冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1—-5 C 的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为升华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
食品科学原理考试复习题讲解
一、名词解释1 食品低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。
2 食品的低温保藏：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。
3 食品冷藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品的短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的；4 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；5 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
6 冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。
7 冷却过程的冷耗量定义：食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同为止，冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。
8 冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害9 脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。
10 串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。
甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。
11寒冷收缩宰后牛肉在短时间内冷却，肌肉会发生显著收缩，即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象称之为寒冷收缩。
12 干缩度食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。
13 回热就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程14 食品冻藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
食工考试复习(总结版)
食品工程原理期末考试复习题一、选择题（30分）1. 将管路上的阀门关小时，其阻力系数（ C ）。
A. 变小B. 变大C. 不变2. 277K的水粘度为1cp，在内径为20mm的管子内作稳定滞流时的最大流速为（）m.s-1。
A. 1B. 0.1C. 0.23.理想流体在简单管路中作连续流动时，在管子直径小处，静压强就（ A ）。
A. 大B. 小C. 不变4.欲送润滑油到高压压缩机的气缸中，应采用（ C ）。
输送大流量，低粘度的液体应采用（ A ）A. 离心泵B. 往复泵C. 齿轮泵5.用离心泵输送液体，当要求扬程变化较大时，可采用两泵（ A ）操作，当流量变化较大时，可采用两泵（ B ）操作。
A. 串联B. 并联6.做传热实验时发现，空气在螺旋管内流动，α值（）在光滑管内的α值；空气在螺旋管内流动的压强降△P( ) 在光滑管内流动的△P。
A. 大于B. 小于C. 等于7.传热速率公式q＝KAΔt中，Δt的物理意义是（ B ）。
A.器壁内外壁面的温度差;B.器壁两侧流体对数平均温度差;C.流体进出口的温度差;D.器壁与流体的温度差。
8. 当干燥液状和浆状物料时，可选用（ A ）干燥器。
A. 喷雾B. 气流C. 转简9.某精馏段操作线方程 y=0.75x＋0.216, 则操作回流比为（ C ）。
A. 0.75B. 0.216C. 310.某连续精馏塔中，进料组成为0.35，要求馏出液组成达到0.93（以上为摩尔分率），泡点进料，系统的平均相对挥发度α＝2.44，此时的最小回流比为（ B ）。
A. 1.75B. 1.66C. 1.5211.蒸馏操作是利用（ A ）混合物中各组分挥发性的不同，使各组分得到分离的。
A. 非均相液体；B. 气体；C. 均相液体；12.干燥是（ C ）过程。
A. 传质B. 传热C. 传热和传质13．水在园形直管中作滞流流动，流速不变，若管子直径增大一倍，则阻力损失为原来的（ A ）。
食品技术原理复习题
第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理与保藏一、单选题1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。
(D )A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。
(A )A、热烫B、调味C、包装D、杀菌3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。
(C )A小、不均匀B大、不均匀C 小、均匀D、大、均匀4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
(D )A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
(D )A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。
( D)A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃8.（ A ）是预防冻制品发生化学变化的措施。
A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃9.（D ）的温度对微生物的威胁最大A、 -2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下D、0℃10.合适的( B )是保证冷藏食品的关键。
A、空气循环速度B、冷藏温度C、包装D、相对湿度11.食品冷却过程中的冷却速度和( C )是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。
A、冷却介质的相态B、冷却介质与食品的温差C、冷却终了温度D、食品的厚度与物理性质12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是( A )的温度对微生物的威胁性最大。
.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.( A )是造成部分冻结食品变质的主要原因。
A、残留的高浓度的溶液B、嗜冷菌C、龟裂D、冰结晶形成14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为( A )。
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食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
《食品工程原理》期末考试复习题及参考答案
食品工程原理 复习题(课程代码 252403)一、填空题（本大题共15小题）1、计算管道流体局部阻力的方法有:________________，_________________,其相应的阻力计算公式为________________，__________________。
参考答案：阻力系数法 当量长度法 W f =ξ , W f =ξ2、牛顿冷却定律的表达式为__________________，对流传热系数α的单位是________________。
参考答案：Q=αA(T －t) W/m 2,K3、采用真空蒸发时，需要在冷凝器后安装真空装置，其作用是排除_________________，以维持蒸发操作所要求的_____________。
参考答案：不凝气体 真空度4、相对湿度φ值可以反映湿空气吸收水汽能力的大小，当φ值大时，表示该湿空气的吸收水汽的能力_________;当φ=0时。
表示该空气为_______________。
参考答案：弱 绝对干空气5、 当地大气压为 1.0×105Pa ，一设备绝压为 3.0×104Pa ，其表压为 ；真空度为 。
参考答案：—7.0×104Pa 7.0×104Pa6、圆管管内流体流动，流体最大流速位于 。
参考答案：管心线7、已知雷诺准数为1×105，管子相对粗糙度为0.005，则流动时的摩擦系数为 。
参考答案：0.0328、今选用一单级单吸离心泵，如所需流量为15m 3/h ，扬程为29m ，则所选离心泵型号为 。
参考答案：IS50—32—1609、传热基本方程式是 ，其中 是传热推动力 参考答案：Q=KA △t m △t m10、流体物性对对流传热的影响用 表示。
参考答案：Pr11、流量计的安装方向上，孔板流量计只能 安装，转子流量计只能安装。
参考答案：水平 垂直12、当地大气压为1.0×105Pa ，一设备绝压为2.0×104Pa ，其表压为 ；真空度为 。
食品工程原理复习题(计算题、问答题)
教材 p19，1-5， 【1-8】用离心泵将密度为1200kg/m 的水溶液由敞开贮槽A送至高位槽B。已知离心泵吸入 管路上各种流动阻力之和
3
Σ
Lf，s=10 J/kg、 压出管路的ΣL f , D=30J/kg。 两槽液面维持恒定，
3
其间垂直距离为20m。每小时溶液的输送量为30m 。若离心泵效率为0.65，求泵的轴功率。
q
Q t1 t 4 10 (5) 5.27 w / m 2 b 0 . 12 0 . 10 0 . 12 b b A ( 1 2 3) 0.70 0.t3
t2 t1 q
1
b1
10 5.27
【例】某冷库外壁内、外层砖壁厚均为12cm，中间夹层厚10cm，填以绝缘材料。砖墙的热 导率为0.70w/m· k， 绝缘材料的热导率为0.04w/m· k， 墙外表面温度为10℃ ， 内表面为-5℃， 试计算进入冷库的热流密度及绝缘材料与砖墙的两接触面上的温度。 解：已知t1=10℃ ，t4=-5℃ ，b1=b3=0.12m，b2=0.10m，λ 1= λ 3= 0.70w/m·k， λ 2= 0.04w/m·k。 按热流密度公式计算q：
教材 P52，例 2-1；P264 例 8-2；P34 例 1-6
简述影响沉降速度的因素。 简述蒸汽压缩式制冷的工作过程。 简述离心泵的汽蚀现象 泵在工作时，吸上真空高度达最大值时，液体就要沸腾汽化，产生大量汽泡。汽泡随液流进 入叶轮的高压区而被压缩。于是，汽泡又迅速凝成液体，体积急剧变小，周围液体就以极高 速度冲向凝聚中心， 造成几百个大气压甚至几千个大气压的局部应力， 致使叶片受到严重损 伤。这种现象称为“汽蚀” 。 简述混合均匀度的的判断依据以及混合机理 与常压蒸发相比，真空蒸发有哪些优缺点？ 什么是单效蒸发和多效蒸发？ 喷雾干燥和冷冻干燥各有什么特点？
食品技术原理复习提纲之重点
⾷品技术原理复习提纲之重点⾷品技术原理复习提纲说明：以下内容，蓝体标题的为⽼师在最后⼀节课上所说的重点，⿊体标题的为打印资料（⾷品技术原理复习提纲）上的原版⿊体加粗字中不被标记为重点的，最后⼀节课时，⽼师建议所有⿊体标题的都看看为好。
第⼀篇物理技术队⾷品的处理第⼀章⾷品的低温处理与保藏5、⾷品低温保藏的基本原理？概念：⾷品的低温保藏，即降低⾷品温度，并维持低温⽔平或冻结状态，以延缓或阻⽌⾷品的腐败变质，达到⾷品的远途运输和短期或长期贮藏的⽬的的保藏⽅法。
原理：⼀、低温对酶活性的影响酶的最适温度：在某⼀温度时，酶促反应速度最⼤，这个温度就称为酶的最适温度。
⼤多数酶的最适温度为：30~40℃。
酶的活性因温度⽽发⽣的变化常⽤温度系数Q10来衡量Q10= K2/K1在⼀定温度范围内，⼤多数酶的Q10值为2~3特别注意：低温并不会破坏酶的活性，但可以在⼀定程度上抑制酶的活性。
⾷品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速⾷品的变质。
灭酶处理：热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏⾷品中各种酶的活性。
——检验过氧化物酶的残余活性⼆、低温对微⽣物的影响（1）低温和微⽣物的关系⼀般⽽⾔，当温度降低时，微⽣物的⽣长速率降低，温度越低，它们的活动能⼒也越弱。
温度降低到微⽣物的最低⽣长温度时，微⽣物就会停⽌⽣长。
（2）低温导致微⽣物活⼒降低和死亡的原因1、酶温度下降——酶的活性下降——各种⽣化反应速度减慢——微⽣物⽣长繁殖速度减慢Q10不同——破坏了各种⽣化反应的协调⼀致性——破坏了微⽣物细胞内的新陈代谢2、温度下降——原⽣质粘度增加，胶体吸⽔性下降，蛋⽩质分散度改变——导致不可逆的蛋⽩质凝固——破坏正常物质代谢——造成严重损害。
3、冰晶体的形成——细胞内溶质浓度的增加会促使蛋⽩质变性——冰晶体的形成还会使微⽣物细胞受到机械性的破坏。
（3）影响微⽣物低温致死的因素1、温度的⾼低—温度越低对微⽣物的抑制愈显著温度在冰点左右或冰点以上：部分微⽣物会逐渐⽣长繁殖。
食品技术原理复习题
第一章一、名词解释：1. 低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
（p1 ）2. 冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。
(p2)3. 冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
(p2)4. 回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
(p54)5. 解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。
(p55)6. 最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。
(p26)7. 共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。
8. 冷却率因素：(p13)9. 冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。
(p51)10. 冻藏食品T.T.T 概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52)11. 呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61)12. 气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA 贮藏。
(p64)二、问答1. 低温防腐的基本原理是怎样的？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。
2. 低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。
3. 低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。
冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、鱼类、禽类。
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1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。
2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。
3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。
4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。
5 12D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。
6ph大于4.6的罐头杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求
7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品
9压榨的目的是为了将固液相混合物分开
10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环
11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离
12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分
13在球磨机粉碎中，进粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大
14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长
15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好
16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多
17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快
18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率
19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出
20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效
21蛋白质可与Zn2+, Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低
22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比
24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作
25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频
26冷风冷却的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大
27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场
28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗
29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度
30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小
31微生物干热的杀菌比湿热效果差
.32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加
热速度
33对红外线敏感的物质，其基本质点吸收红外线，由一个能级跃迁至另一能级必须满足波尔的量子条件
34低温延缓减弱微生物酶及其他因素引起的食品变质
35.当物料的选择性吸收与辐射源的选择性辐射一致时，称为匹配辐射加热
36.水作为冷却介质，具有较高的质量热容、对流传热系数，所以冷却速度快
37.冰晶核的形成，冰晶体的成长，是水冻结成冰过程中发生的两种现象
38.离心分离核旋液分离都是利用离心惯性力，实现物料中固液相，液液相的分离操作
39.冻结时的中心温度从一1℃下降至一5℃所需的时间为30分钟以内属于食品快速冻结
40.离心过滤适合于固相含量较多和颖粒较多的悬浮液分离
41.面团，肉类等是常见的固态混物料
42在食品工业中，固体混合操作多数是指散粒体或粉(粒)体的混合
43对流混合的主要结果是，风格尺度的减小，而不是分离强度降低
44.分割尺度反映了混合物的均匀性，混合物的分割尺度越小，表示混合物的均匀性越好45V式混合器，双锥式混合器为容器回转型混合器，是以对流和扩散混合为主的混合过程46涡轮式搅拌器，桨式搅拌器为旋转式搅拌器，常用于处理低粘度或中等粘度液体
47.食品物料干燥过程的特性曲线，因物料种类不同而有差异，与干燥环境条件有着密切关系，一般将千燥过程明显的分为恒速阶段和降速阶段
48.空气中的水分含量可用绝对湿度，相对湿度来表示
49.以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分即行汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散的干燥方法为对流
50.食品经过短时间热烫，将酶的活性钝化，然后再冻结
51对于冷藏食品，在保证不发生冻结的前提下，冷藏温度越低越接近食品的冻结点，则冷藏期越长
52分离强度反映了混合物的均匀性，混合物的分离强度越小说明混合物的均匀性越小
53在食品工业中，液体搅拌是将简单液体，固液体混合物或气液体混合物，在容器内强制互相混杂交换
54扩散混合的结果是分离强度的降低而不是分割尺度的减小
55.生物体将所吸收的养分，水和空气等物质，组织起来形成有机大分子物质不断降解使小分子物质有序结构不断变为无序结构
56冻结食品在-18℃以下的冻藏室中储藏时，食品中全部水分移动结成冰
1物料粉碎受到的作用力挤压力、冲击力、剪切力
2名义粒度d
v 最常用来表示粉碎物颗粒的代表性尺度，又称为颗粒的当量直径（d
p
）。
3裂缝假说认为粉碎能耗与裂缝长度成正比
4气流粉碎能耗最大5磨介式粉碎：粉碎效果受磨介的大小、形状、配比与运动方式、物料的充填率、被粉碎物料的粒度（干法）或浓度（湿法）等因素影响
5制造速溶咖啡最重要的流程浸提和干燥
6物料粒径小及浸提温度高时，浸提速率及浸提得率较高。
但如果温度太高，则因过度水解，浸提液中会有一些异味物质，即产品的品质要下降
7辐照杀菌技术的分类①辐照完全杀菌
②辐照针对性杀菌③辐照选择性杀菌。
辐照杀菌机理①直接作用：指X射线直接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡②间接作用：指X射线在微生物体内先作用于生命重要分子周围物质（主要是水分子）产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到保藏食品和灭菌消毒的目的。
3.辐照食品的安全性评价①辐照安全②毒性③微生物安全④营养均衡
8微波一般是指波长在lmm～lm范围（其相应的频率为300～300,000MHz）的电磁波。
由于微波的频率很高，所以在某些场合也称做超高频。
L 890～940 MHz、S 2400～2500 MHz、C 5725～5875 MHz、K 22000～22250 MHz。
915 MHz 2450 MHz .密度高的物料堆微波吸收差有反射作用。
箱式微波加热器最常用。
食品材料电磁波吸收峰在2.5~20nm。