第二章软饮料常用辅料
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第二章软饮料常用辅料
磷酸
v 结构式
v 性质
n 无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐 型饮料中作为酸味剂；
n 在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好 的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；
n 酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如 柠檬酸酸味柔和。
第二章软饮料常用辅料
n 二氢查尔酮新橙皮苷 n 柚皮苷二氢查尔酮 n 甘草（甘草酸） n 甜茶素
第二章软饮料常用辅料
人工甜味剂
v 糖精
n 结构：邻磺酰苯酰亚胺。 n 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 n 市售糖精为糖精钠。
v 糖精钠
n 甜度为蔗糖的500倍； n 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
n 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
n 甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
n 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以
v 食糖的质量要求和评定
n 基本要求
u 纯净度要高
Ø 食糖成分的含量 Ø 水分 Ø 清净度
n 评定
u 感官评定 u 理化鉴定
•▲
第二章软饮料常用辅料
葡萄糖
•▲
v 种类
n 结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
v 作为甜味剂的特点：
n 能使配合的香味更为精细；
n 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
u 与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜 味剂的不良后味。
u 可供糖尿病人食用，不致龋。
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂
v 糖苷类
n 甜菊苷
u 从甜叶菊叶中提取得到； u 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
解，属于非发酵性甜味剂； u 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； u 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
合成香料
v 作用
n 增强浓缩果汁香料及强化天然香料
v 种类
n 仿照天然香料合成 n 合成天然物料中不存在而香气类似者
第二章软饮料常用辅料
香料调合
v 基本部分
n 顶香剂 n 主香剂 n 辅助剂 n 定香剂
v 食品香精
n 加入一定数量的稀释剂
•▲
第二章软饮料常用辅料
香精
v 香精类型
n 按用途分类
u 食品用、化妆品用、烟草用
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂
v 糖醇类
n 麦芽糖醇
u 由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 u 甜度约为蔗糖的85%-95%。 u 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量
甜味料。 u 大量摄取可产生腹泻。
n 异麦芽酮糖醇
u 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
v 加热香料
n 把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
•▲
v 天然精油的提取方法
n 水蒸汽蒸馏法
u 水中蒸馏法
Ø 适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不 适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。
u 水上蒸馏
Ø 适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的 原料。
第二章软饮料常用辅料
苹果酸
v 结构式
v 性质
n 白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇； n 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； n 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸； n 苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。
第二章软饮料常用辅料
香料和香精
第二章软饮料常用辅料
• “香”是饮料感官指标之一，因为香气能 增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。
• 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加 工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大 部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令 人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用 添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
u 与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
u 对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
n 应用广泛
第二章软饮料常用辅料
三氯蔗糖
v 蔗糖 •氯化作用 三氯蔗糖 v 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
第二章软饮料常用辅料
v 蛋白糖（阿斯巴甜）
n 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
n 阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
n 甜味纯净
u 相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
v 甜蜜素
n 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料Βιβλιοθήκη Baidu混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
甜味剂
第二章软饮料常用辅料
v 分类（热值大小）
•▲
n 营养型甜味剂
u 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 u 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 u 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
n 非营养型甜味剂
u 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 u 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 u 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
其风味表现最佳； n 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
第二章软饮料常用辅料
v 酸味剂按其酸味可以分为三类
n 令人愉快的酸味：
u 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
n 带有苦味的酸味：
u 苹果酸
•▲
n 带有涩味的酸味：
u 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸
第二章软饮料常用辅料
柠檬酸
v 结构式：
v 性质：
n 无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
u 水汽蒸馏
Ø 适用于大规模生产 Ø 除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。
第二章软饮料常用辅料
•▲ v 天然精油的提取方法 n 萃取法 u 非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀 子花等） u 油脂冷浸法：月下香、茉莉 u 油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花 u 溶剂浸提法：“浸膏”、“树脂油”及“香膏” n 磨榨法 u 柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞 u 冷磨法：坚实柑橘类全果 u 冷榨法：柑橘类果皮 n 香气回收 u 精油和带味香料 第二章软饮料常用辅料
第二章软饮料常用辅料
•▲ 酸的增效与减效作用
v 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈 酸味的本身是氢离子。
n 几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； n 酸味与甜味之间存在着减效作用； n 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
味增强； n 酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂
v 糖醇类
n 山梨醇
u 在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制 取口香糖或其他功能性食品的好原料；
u 在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料； u 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型
剂。 u 不提高血糖值。
n 木糖醇
u 甜度约为蔗糖的70%-80%。 u 可供糖尿病患者食用。
理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最 新成就。 v 特点：
n 甜度高，是蔗糖的500-600倍； n 甜味纯正，无任何异味或涩味； n 绝对的安全性； n 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
患者和老年人等食用； n 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； n 不会引起牙齿的龋变； n 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； n 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
v 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用 于柑桔类水果饮料。
v 在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。 v 使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。 v 使用时一般先制成50%的溶液。
第二章软饮料常用辅料
酒石酸
v 结构式
v 性质
n 白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解； n 葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； n 在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳； n 适于制造固体饮料。
第二章软饮料常用辅料
•▲ 香料和香精的概念
v 香料：
n 一切能发出香味的物质。 n 在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把
一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成 而得的发香物质叫做香料。 n 例：麝香，柠檬油、丁香酚
v 香精：
n 以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适 当的稀释剂配制而成的多成分混合体。
n 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
n 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 n 具有一定的营养价值。
第二章软饮料常用辅料
商品食糖和蔗糖
•▲
•商品食糖分类
•白砂糖 •绵白糖 •赤砂糖 •土红糖 •冰 糖 •方 糖
第二章软饮料常用辅料
•*
第二章软饮料常用辅料
商品食糖
乳酸
v 结构式
v 性质
n 无色至淡黄色的透明粘稠液体； n 可以和水，醇任意比混合； n 酸味为柠檬酸的1.2倍； n 味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。 n 与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中
使用乳酸。
第二章软饮料常用辅料
葡萄糖酸
v 结构式
v 性质
n 无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味； n 酸味为柠檬酸的一半，易溶于水； n 市售为含葡萄糖酸50%的溶液； n 常于其他酸味剂并用。
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
n 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
n 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
n 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
v 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
第二章软饮料常用辅料
果葡糖浆
v 糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 v 90%的果糖糖浆 v 55%的果糖糖浆
第二章软饮料常用辅料
n 按香型分类
u 果香型、花香型、乳品型
n 按形态分类
u 液体香精、粉末香精、乳化香精
第二章软饮料常用辅料
食用香精
v 液体香精
n 非水溶性香精
•▲
u 精油
n 例：茉莉，玫瑰等的香精
第二章软饮料常用辅料
•▲ 香料的来源与分类
•天然香料 •人造香料
•动物性香料
•植物性香料 •单离香料 •合成香料 •调和香料
第二章软饮料常用辅料
香料的来源与分类
v 动物性香料
n 品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及 抹香鲸胃内分泌的龙涎香。
v 植物性香料
n 品种繁多，利用的有200余种。
磷酸
v 结构式
v 性质
n 无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐 型饮料中作为酸味剂；
n 在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好 的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；
n 酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如 柠檬酸酸味柔和。
第二章软饮料常用辅料
n 二氢查尔酮新橙皮苷 n 柚皮苷二氢查尔酮 n 甘草（甘草酸） n 甜茶素
第二章软饮料常用辅料
人工甜味剂
v 糖精
n 结构：邻磺酰苯酰亚胺。 n 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 n 市售糖精为糖精钠。
v 糖精钠
n 甜度为蔗糖的500倍； n 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
n 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
n 甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
n 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以
v 食糖的质量要求和评定
n 基本要求
u 纯净度要高
Ø 食糖成分的含量 Ø 水分 Ø 清净度
n 评定
u 感官评定 u 理化鉴定
•▲
第二章软饮料常用辅料
葡萄糖
•▲
v 种类
n 结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
v 作为甜味剂的特点：
n 能使配合的香味更为精细；
n 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
u 与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜 味剂的不良后味。
u 可供糖尿病人食用，不致龋。
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂
v 糖苷类
n 甜菊苷
u 从甜叶菊叶中提取得到； u 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
解，属于非发酵性甜味剂； u 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； u 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
合成香料
v 作用
n 增强浓缩果汁香料及强化天然香料
v 种类
n 仿照天然香料合成 n 合成天然物料中不存在而香气类似者
第二章软饮料常用辅料
香料调合
v 基本部分
n 顶香剂 n 主香剂 n 辅助剂 n 定香剂
v 食品香精
n 加入一定数量的稀释剂
•▲
第二章软饮料常用辅料
香精
v 香精类型
n 按用途分类
u 食品用、化妆品用、烟草用
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂
v 糖醇类
n 麦芽糖醇
u 由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 u 甜度约为蔗糖的85%-95%。 u 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量
甜味料。 u 大量摄取可产生腹泻。
n 异麦芽酮糖醇
u 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
v 加热香料
n 把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
•▲
v 天然精油的提取方法
n 水蒸汽蒸馏法
u 水中蒸馏法
Ø 适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不 适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。
u 水上蒸馏
Ø 适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的 原料。
第二章软饮料常用辅料
苹果酸
v 结构式
v 性质
n 白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇； n 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； n 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸； n 苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。
第二章软饮料常用辅料
香料和香精
第二章软饮料常用辅料
• “香”是饮料感官指标之一，因为香气能 增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。
• 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加 工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大 部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令 人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用 添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
u 与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
u 对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
n 应用广泛
第二章软饮料常用辅料
三氯蔗糖
v 蔗糖 •氯化作用 三氯蔗糖 v 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
第二章软饮料常用辅料
v 蛋白糖（阿斯巴甜）
n 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
n 阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
n 甜味纯净
u 相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
v 甜蜜素
n 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料Βιβλιοθήκη Baidu混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
甜味剂
第二章软饮料常用辅料
v 分类（热值大小）
•▲
n 营养型甜味剂
u 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 u 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 u 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
n 非营养型甜味剂
u 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 u 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 u 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
其风味表现最佳； n 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
第二章软饮料常用辅料
v 酸味剂按其酸味可以分为三类
n 令人愉快的酸味：
u 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
n 带有苦味的酸味：
u 苹果酸
•▲
n 带有涩味的酸味：
u 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸
第二章软饮料常用辅料
柠檬酸
v 结构式：
v 性质：
n 无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
u 水汽蒸馏
Ø 适用于大规模生产 Ø 除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。
第二章软饮料常用辅料
•▲ v 天然精油的提取方法 n 萃取法 u 非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀 子花等） u 油脂冷浸法：月下香、茉莉 u 油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花 u 溶剂浸提法：“浸膏”、“树脂油”及“香膏” n 磨榨法 u 柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞 u 冷磨法：坚实柑橘类全果 u 冷榨法：柑橘类果皮 n 香气回收 u 精油和带味香料 第二章软饮料常用辅料
第二章软饮料常用辅料
•▲ 酸的增效与减效作用
v 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈 酸味的本身是氢离子。
n 几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； n 酸味与甜味之间存在着减效作用； n 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
味增强； n 酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂
v 糖醇类
n 山梨醇
u 在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制 取口香糖或其他功能性食品的好原料；
u 在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料； u 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型
剂。 u 不提高血糖值。
n 木糖醇
u 甜度约为蔗糖的70%-80%。 u 可供糖尿病患者食用。
理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最 新成就。 v 特点：
n 甜度高，是蔗糖的500-600倍； n 甜味纯正，无任何异味或涩味； n 绝对的安全性； n 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
患者和老年人等食用； n 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； n 不会引起牙齿的龋变； n 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； n 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
v 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用 于柑桔类水果饮料。
v 在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。 v 使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。 v 使用时一般先制成50%的溶液。
第二章软饮料常用辅料
酒石酸
v 结构式
v 性质
n 白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解； n 葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； n 在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳； n 适于制造固体饮料。
第二章软饮料常用辅料
•▲ 香料和香精的概念
v 香料：
n 一切能发出香味的物质。 n 在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把
一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成 而得的发香物质叫做香料。 n 例：麝香，柠檬油、丁香酚
v 香精：
n 以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适 当的稀释剂配制而成的多成分混合体。
n 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
n 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 n 具有一定的营养价值。
第二章软饮料常用辅料
商品食糖和蔗糖
•▲
•商品食糖分类
•白砂糖 •绵白糖 •赤砂糖 •土红糖 •冰 糖 •方 糖
第二章软饮料常用辅料
•*
第二章软饮料常用辅料
商品食糖
乳酸
v 结构式
v 性质
n 无色至淡黄色的透明粘稠液体； n 可以和水，醇任意比混合； n 酸味为柠檬酸的1.2倍； n 味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。 n 与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中
使用乳酸。
第二章软饮料常用辅料
葡萄糖酸
v 结构式
v 性质
n 无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味； n 酸味为柠檬酸的一半，易溶于水； n 市售为含葡萄糖酸50%的溶液； n 常于其他酸味剂并用。
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
n 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
n 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
n 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
v 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
第二章软饮料常用辅料
果葡糖浆
v 糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 v 90%的果糖糖浆 v 55%的果糖糖浆
第二章软饮料常用辅料
n 按香型分类
u 果香型、花香型、乳品型
n 按形态分类
u 液体香精、粉末香精、乳化香精
第二章软饮料常用辅料
食用香精
v 液体香精
n 非水溶性香精
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u 精油
n 例：茉莉，玫瑰等的香精
第二章软饮料常用辅料
•▲ 香料的来源与分类
•天然香料 •人造香料
•动物性香料
•植物性香料 •单离香料 •合成香料 •调和香料
第二章软饮料常用辅料
香料的来源与分类
v 动物性香料
n 品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及 抹香鲸胃内分泌的龙涎香。
v 植物性香料
n 品种繁多，利用的有200余种。