宴席菜单设计.pptx
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第五章：宴席菜单设计
（一）按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
菜单设计-PPT(精)
餐厅菜品的结构组成
另外，研发一些高利润的产品当做主力产品的附加产品，通过用零利 润产品作为主力产品来带动餐厅整体消费，从而吸引顾客重复性消费。 一个产品的利润，不是来源于产品，也不是来源于菜品，而是来源于 整个餐饮的附加值，而这个附加值有可能不在门店，有可能在品牌或 者企业本身。比如特价菜并不能赚钱，但是能吸引顾客，这个就是它 赋予餐厅或者品牌的价值。
餐厅菜品的结构组成
合理的菜单排序应该是：
餐厅菜品的结构组成
谢谢
餐厅菜品的结构组成
大部分顾客都是 通过菜单里面的 常规菜判断餐厅 价格的。
餐厅菜品的结构组成
因此，餐厅在常规菜上一定是要赔本赚吆喝，价格设置 得便宜一些，让顾客感觉餐厅的附加值比较高。也就是， 同行都有的菜品价格定价要比同行便宜，至少不能比同 行贵。
餐厅菜品的结构组成
主力产品就是点击率高但是利润不是很高的产品。但因为这个产品做得比同行好，顾客认可，从而成为 吸客利器。 因为顾客经常来吃这个产品，对价格会比较敏感，不涨价或者降价可以在顾客增加消费频次的同时提高 顾客的消费总金额。所以，针对主力产品，餐厅一定要坚持不涨价，甚至可以考虑降价。
餐厅菜品的结构组成
什么是垃圾产品呢？就是利润比较低顾客也不想买的产品。很多餐厅基本上有60%以上的产品 点击率都很低，属于垃圾产品。
餐厅菜品的结构组成
具体的做法可点击知识树上期内容 《菜单上60%的产品都是垃圾！还不 赶紧砍掉？》
餐厅菜品的结构组成
没有任何行业规定一个菜品只能在 菜单上出现一回，但是很多人惯性 思维里认为一个菜只能在菜单上出 现一次。如果我们打破这种惯性思 维，将会大大提高我们产品的点击 率。
菜单设计-PPT（精）
演讲人
菜单作为餐厅产品售卖的一种工具， 在菜品的售卖过程中起到一个引导购 买的作用。但是很多餐厅却将菜单当 做一个呈现工具，反而没有发挥菜单 原本的作用。其实菜单设计得好，不 仅能起到营销的作用，还能让顾客下 意识地去选择餐厅想推荐的菜式。
《宴会菜单》ppt课件
冷菜
大薄片 已成为滇西名菜，工于火候，长于刀 法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大 片，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味， 肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。
凉 拌 海 蜇
蒜 泥白 肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡 一时，为人们称道，此菜要求选 料精，火候适宜，刀工好，佐料 香，热片冷吃。
猪肉含有丰富的优 质蛋白质和必需的 脂肪酸，具有补肾 养血，滋阴润燥的 功效；但猪肉中胆 固醇含量偏高，肥 胖人群及血脂较高 者不宜多食。
炖牛肉
牛肋板肉。通过炖制，大众 化菜，非常适宜身体虚弱及 病后恢复期的人吃。此菜特 点色泽红亮，软绵香嫩
千层肉
甜菜
散烩八宝 是用糯米、红枣、莲子仁、桂元 肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、 密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯， 再加白糖、猪油散烩而成。它色 泽光亮，香甜滋润，油而不腻， 甜而不厌，有“浅盏小酌细品尝， 离席数时回味长”的成语
热菜
坛子鸡
坛子鸡由瓷坛（或特制砂 锅）焖制工艺和神秘的宫 中药物配制而成。皮脆肉 嫩骨酥，满口溢香。坛子 鸡还因为中药秘方的卤制， 有活血舒筋，清肺、健胃 之功 主要食材油鸡，熟云腿，
清蒸鲥 鱼
属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不 腻。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很 高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的 作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大 有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温 中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功
宴会菜单设计
组长：张国富 组员：王亚苹
万江利 宝显娇
菜
单
冷菜
热菜
甜菜
素菜 汤菜
菜单明细
凉拌海蜇 35/份 蒜泥白肉 38/ 份大薄片40/份
清 蒸 鲥 鱼128/份 散烩八宝 30/份
宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
29
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
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第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
第16章-中餐宴会菜单PPT课件
➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
2021/6/4
13
➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
2021/6/4
18
➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
2021/6/4
15
➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
西餐宴会菜单样式-PPT课件
Welcome here 热烈欢迎惠顾 Catering departm XX province XX省XX市XX大酒店餐饮部 Friendship Banquet Hall 友谊宴会厅
Address: XX hotel XX road XX city XX province 酒店地址：XX省XX市XX路XX酒店 Tel:0731-88XXXXXX 联系电话：0731-88XXXX XX Max:0731-88XXXXXX 传真号码：0731-88XXXXXX Website: http: 酒店网址：http: Contact: Li Feng 联系人：李丰
“协同发展“商务西餐宴会菜单
1.头盘Appitizer 鱼子酱caviar 988元/份 2.汤Soup 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 668元/份 3.面包Bread 水果丹麦 Fruit Danish 498元/份 4.色拉Salad 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 388元/份 5.主菜 Main Course 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine1288元/份 6.主食Main Food 传统翅汤海鲜豆面 Traditional Seafood Fin Noodles 628 7.甜品 Dessert 绿茶布 Green Tea Pudding 98元/份 8.蛋糕 Cake 坚果蛋糕The nuts cake 156元/份 9.饮品Drinks 咖啡Coffee 88元/份
Address: XX hotel XX road XX city XX province 酒店地址：XX省XX市XX路XX酒店 Tel:0731-88XXXXXX 联系电话：0731-88XXXX XX Max:0731-88XXXXXX 传真号码：0731-88XXXXXX Website: http: 酒店网址：http: Contact: Li Feng 联系人：李丰
“协同发展“商务西餐宴会菜单
1.头盘Appitizer 鱼子酱caviar 988元/份 2.汤Soup 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 668元/份 3.面包Bread 水果丹麦 Fruit Danish 498元/份 4.色拉Salad 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 388元/份 5.主菜 Main Course 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine1288元/份 6.主食Main Food 传统翅汤海鲜豆面 Traditional Seafood Fin Noodles 628 7.甜品 Dessert 绿茶布 Green Tea Pudding 98元/份 8.蛋糕 Cake 坚果蛋糕The nuts cake 156元/份 9.饮品Drinks 咖啡Coffee 88元/份
婚宴菜单设计(经典)ppt课件
——（主食）
• 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 永结连理美点双辉
• 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
——（主食）
• 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
3
万紫千红——果冻拼盘
4
喜庆满堂——迎宾八小碟
5
鸿运当头——大红乳猪拼盘
6
浓情蜜意——鱼香焗龙虾
7
金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
8
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
酥糖
• 热热闹闹——糖炒栗子 团团圆圆——豆沙汤圆
• 标准：1880元／席《每席 十人》
• 百年好合宴
18
9
金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
10
年年有余——豉油胆蒸老虎斑
11
喜气洋洋——大漠风沙鸡
花好月圆——花菇扒时蔬
13
幸福美满——粤式香炒饭
14
永结连理——美点双辉
15
百年好合——莲子百合红豆沙
16
封 底
17
喜庆菜单
• 热菜：满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 • 比翼双飞——珍珠双虾 • 年年有余——松鼠桂鱼 • 金牌红运——锦江烤鸭 • 吉庆团圆——四喜丸子 • 五世其昌——鸡蓉燕窝 • 姻缘美满——银杏扒肘子 • 金钱滚滚——香菇菜心 • 大富大贵——蛋黄焗南瓜 • 早生贵子——拔丝金枣 • 凉菜：相濡以沫——麻辣牛肉 • 人寿年丰——凉拌鲜海参 • 百年好合——西芹百合 • 好事成双——油浸清化笋 • 长长久久——酸辣蕨根粉 • 合家欢乐——五彩拉皮 • 汤羹：金玉满堂——甜汤玉米羹 • 千祥云集——咸汤野菌汤 • 果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心
喜 庆 菜 单
1
2
菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘）
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
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一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
宴会菜单设计PPT课件
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
第39页/共40页
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
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第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
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三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
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三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
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➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
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宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
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菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
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宴会菜单设计ppt
木瓜大虾它它
木瓜大虾它它
• 营养介绍：具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解
腻开胃的特点。
奶油蘑菇汤
奶油蘑菇汤
• 简介：奶油蘑菇汤是法国菜谱之一，以蘑菇为制作主料，奶油蘑
菇汤的烹饪技巧以白烧为主，口味属于奶汤咸鲜。奶油蘑菇汤制作提 示化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠。
• 营养成分：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机
特洛伊芝士蛋糕
特洛伊芝士蛋糕
• 制作方法：
• • • • • • 1.把芝士条切片，再把芝士放进电动打蛋器里搅拌打 软，搅拌约半小时到一小时； 2.逐次加入巧克力粉和咖啡酒、慕司（注意：一定要 是逐次，这样才能充分混合）； 3.在烤模下铺上一层锡纸，烤模外面的锡纸有隔水的 作用，避免蛋糕最后底部被水蒸气弄得一塌糊涂； 4.把芝士糊倒进蛋糕模，用消化饼碎镶边，放进烤炉 烤半小时后取出降温； 5.等完全冷却后放进冰箱，继续冷却4到5小时； 6.最后取出装饰，美味的的芝士蛋糕就新鲜出炉了
特洛伊小牛排
特洛伊小牛排
• 制作方法：特洛伊小牛排选用上等的小牛肋排，
采用啤酒，香叶，八角桂皮等，20多种调料慢火 炖制，然后再用西式烹调方法烤箱烤制，外焦里 嫩，肉质细嫩，爽口不腻，醇香之中牛韵十足， 黑暗餐厅的特洛伊小牛排是一款物超所值的牛排
巧克力慕斯
巧克力慕斯
• 做法：
• 1、蛋黄、油、水一起用低速打至粗泡、筛入低粉可可粉 和20g糖，切拌均匀； • 2、蛋白打至粗泡，一次加入90g糖和柠檬汁，打至硬性发 泡； • 3、3分1蛋白加入蛋黄糊中，然后再倒回蛋白中切拌均匀； 倒入烤模，轻震两下； • 4、烤箱预热165度，150度烤45-50分钟； • 5、蛋糕凉后脱模，周围适当裁剪，片成2片约1cm厚的蛋 糕坯。
西餐宴席菜单 ppt课件
Apple Tart 苹果塔
Tiramisu 提拉米苏
----------- 145.00 ----------- 175.00
Green Tea Mousse 绿茶慕斯
----------- 125.00
Mango Mousse 芒果慕斯
----------- 125.00
Chocolate Mousse 巧克力慕斯
酱汁是用蚝油蜂蜜孜然黑胡椒和盐调好的28hotdishhotdish香菇平菇口蘑牛油淡奶油马苏里拉芝士面粉白胡椒粉cheesecreammushroom芝士焗奶油蘑菇用料芝士焗奶油蘑菇的做法把各种鲜菇洗净切块找一深锅焯水这一步很重要因蘑菇含水量较大焯水可使蘑菇多余的水分排除稍玩待用29hotdishhotdish阿拉斯加皇帝蟹生姜蒜蓉镇江香醋steamedalaskakingcrab清蒸阿拉斯加皇帝蟹用料清蒸阿拉斯加皇帝蟹的做法冷冻蟹稍稍冲洗擦干洒上蒜蓉直接清蒸1520分钟至蒸透生姜切末放入香醋里取肉沾食即可30hotdishhotdish牛排一块约250g橄榄油一大勺粗盐适量现磨黑胡椒适量香草黄油一片芦笋番茄新土豆sirloinsteakbutter西冷牛排配香草黄油用料西冷牛排配香草黄油的做法31hotdishhotdish长茄子一根土豆一个盐1小匙黑胡椒粉14小匙面粉3大匙水3大匙friedmashedpotatoeggplant香煎土豆泥茄盒用料香煎土豆泥茄盒的做法土豆洗净切成两半上锅蒸20分钟左右蒸熟取出稍微晾凉剥掉外皮加盐和黑胡椒一起捣成泥把土豆泥填入切好的茄子中锅烧热下适量油下入裹好面糊的茄盒中小火煎一面的面糊定型后再翻面煎另一面然后再翻过来将表面煎至金黄即可
海鲜拼盘
用料
虾、 贻贝、扇贝、生蚝 小西红柿、橙子
南乳汁、香醋、生抽、白砂糖 、蒜末
宴席菜单设计演示幻灯片
7
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
9
第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
12
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡） 地利人和（虾仁炒南荠） 顺应天意（天花菌烩薏仁米） 高邻扶持（菱角烧鸭心） 勤能生财（芹菜镶财鱼片） 贵在至诚（鳜鱼丁橙杯） 足食丰衣（干贝烧石衣） 众星捧月（推纱望月） 货通八路（南味八宝甜饭） 千云祥集（北味千层酥） 8
列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 特点：一是价格档次分明，由低到高，基本
上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所 有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档 次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。 根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套 装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、 套装全席菜单等。 此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而 对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对 性不强。
第一讲：宴席菜单的定义及作用
菜单种类：零点菜单、 套菜菜单、团体包餐菜 单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜 谱，是指按照宴席的结 构和要求，将酒水冷碟、 热炒大菜、饭点蜜果等 三组食品按一定比例和 程序编成的菜点清单。
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第一讲：宴席菜单的定义及作用
宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接
12
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。 这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴 席菜单的一种主要应用形式。
餐饮管理之菜单设计与管理课件.pptx
味型 主料
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
宴会菜单设计1
1000g
彩椒
500g
西芹
300g
黑胡椒酱
1瓶
百合
100g
蒜蓉辣椒酱
1瓶
甲鱼
900g
ห้องสมุดไป่ตู้辣鲜露
1瓶
水发海参
1000g
黄椒酱
1瓶
老虎斑鱼
900g
上海白醋
1瓶
五花肉
1000g
东古一品酱油
1瓶
蜜豆
1罐
水塔陈醋
1瓶
芥蓝
600 g
李锦记生抽
1瓶
杏鲍菇
500g
李锦记老抽
1瓶
水发竹笋
500 g
鲜花椒
1代
羊后腿肉
400 g
设计思路：
此宴席中菜品的原料的选择相对中高档，菜品吃起来方便、雅观，简单而不简约，具有很强的欣赏和食用价值。宴席为中式商务宴席，首先，从商务宴席人员的特点与需求方面看，菜品选择要丰富多样，格调要高雅，切合主题。菜单中涉列菜品烹饪方式多样，口味丰富、寓意祥瑞。其次，从菜肴的结构与数量方面考虑，采用四段式，五大类别结构，荤素搭配合理，冷、热、汤、点心、水果一应俱全。此宴会有荤有素，冷热兼顾，不可过于油腻，也不可过于清淡。同时也不可过于单调，要讲究口味多样、样式独特，尽量做到色香味俱全，鉴于此，选用了葱烧海参、竹笋红烧肉、等油性菜得同时，也有意加入化解油腻的松仁菠菜、凉拌紫甘蓝等清凉菜品。菜肴鲜香味美，易受客户喜爱。
猪腰、猪肚
健胃开脾、气血双补
清蒸麒麟老虎斑
老虎斑
肉质白嫩、营养丰富
白灼芥蓝
芥蓝
口感鲜美、老少皆宜
汤类
木瓜炖银耳
木瓜、银耳
营养丰富、甜味适中
面点
彩椒
500g
西芹
300g
黑胡椒酱
1瓶
百合
100g
蒜蓉辣椒酱
1瓶
甲鱼
900g
ห้องสมุดไป่ตู้辣鲜露
1瓶
水发海参
1000g
黄椒酱
1瓶
老虎斑鱼
900g
上海白醋
1瓶
五花肉
1000g
东古一品酱油
1瓶
蜜豆
1罐
水塔陈醋
1瓶
芥蓝
600 g
李锦记生抽
1瓶
杏鲍菇
500g
李锦记老抽
1瓶
水发竹笋
500 g
鲜花椒
1代
羊后腿肉
400 g
设计思路：
此宴席中菜品的原料的选择相对中高档，菜品吃起来方便、雅观，简单而不简约，具有很强的欣赏和食用价值。宴席为中式商务宴席，首先，从商务宴席人员的特点与需求方面看，菜品选择要丰富多样，格调要高雅，切合主题。菜单中涉列菜品烹饪方式多样，口味丰富、寓意祥瑞。其次，从菜肴的结构与数量方面考虑，采用四段式，五大类别结构，荤素搭配合理，冷、热、汤、点心、水果一应俱全。此宴会有荤有素，冷热兼顾，不可过于油腻，也不可过于清淡。同时也不可过于单调，要讲究口味多样、样式独特，尽量做到色香味俱全，鉴于此，选用了葱烧海参、竹笋红烧肉、等油性菜得同时，也有意加入化解油腻的松仁菠菜、凉拌紫甘蓝等清凉菜品。菜肴鲜香味美，易受客户喜爱。
猪腰、猪肚
健胃开脾、气血双补
清蒸麒麟老虎斑
老虎斑
肉质白嫩、营养丰富
白灼芥蓝
芥蓝
口感鲜美、老少皆宜
汤类
木瓜炖银耳
木瓜、银耳
营养丰富、甜味适中
面点
酒店菜单制作样本课件
制定价格策略
根据市场行情和酒店定位，制定合理 的菜品价格策略，以确保酒店收益和 客户满意度。
菜单设计
总结词
注重菜品呈现和用户 体验
菜品图片和描述
提供清晰美观的菜品 图片和详细描述，以 吸引客户眼球和提高 点菜率。
排版和字体
采用简洁明了的排版 和易读的字体，以提 高客户阅读体验。
色彩搭配
合理运用色彩搭配， 以增强菜单的美观度 和视觉冲击力。
引力。
出品质量监控
01
02
03
04
菜品温度
确保菜品在出品时保持适宜的 温度，以保持口感和品质。
菜品色泽
观察菜品色泽是否鲜艳，是否 符合要求。
菜品口味
品尝菜品口味，检查是否符合 预期口味，如有需要可进行调
整。
菜品卫生
确保菜品制作和出品过程中的 卫生情况，符合食品安全标准
。
03
菜单更新与优化
市场需求变化
附加价值
提供优质的服务、环境、 品牌等附加价值，以支撑 较高的价格。
THANKS
感谢观看
02
03
直接成本
包括食材、调料、包装等 直接用于制作菜品的费用 。
间接成本
如人工、设备折旧、租金 等与菜品制作相关的间接 费用。
成本率计算
菜品成本率 = （直接成本 + 间接成本）/ 售价 × 100%。
菜单定价策略
市场定位
根据酒店的市场定位和目 标客户群体，制定相应的 价格策略。
竞争比较
分析同行业竞争对手的价 格，制定具有竞争力的价 格。
季节性需求变化
客户口味需求变化
根据不同季节，调整菜单中的时令菜 品，以满足客户对新鲜食材的需求。