冷冻面团技术的应用和发展
冷冻面团法
冷冻面团法•冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。
目前，在许多国家和地区已经相当普及，特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，冷冻面团法得到了很大发展。
冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品低温冷藏保存一段时间，在需要的时候解冻，继续后面的生产工序，最终成为成品。
专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括超市、宾馆、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。
随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。
顾客可以在任何时间都能品尝到刚出炉的新鲜面包。
冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。
大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。
它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。
加工工艺要点编辑本段•①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：-40~-34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到-32~-29℃。
⑤低温吹风冻结(二氧化碳、氮气)在-35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度-23℃~-18℃。
面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h;或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。
2023年冷冻面团行业市场环境分析
2023年冷冻面团行业市场环境分析冷冻面团是指在制作完面团后，使用冷冻技术将面团冻结，保留其原始品质和口感，随时随地可以使用的面团产品。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，冷冻面团逐渐成为人们越来越喜欢的做法之一，市场需求也不断增加。
本文将分析冷冻面团的市场环境，探讨行业发展现状和未来趋势。
一、宏观经济环境分析随着我国人民生活水平的不断提高，人们对于食品质量和食品安全的关注越来越高。
同时，人们的生活方式也在不断改变，加快了就餐的节奏，需要更加便利的食品制作方式。
因此，冷冻面团在这个时代得到了广泛的应用。
二、市场需求分析冷冻面团的市场需求主要来源于家庭和餐饮市场。
在家庭市场中，冷冻面团可以为家庭提供更加方便的食品制作方式。
在餐饮市场中，冷冻面团可以满足餐厅的节能减排需求，同时减少厨师对热处理的技术要求，提高厨房的工作效率。
三、市场竞争分析随着冷冻面团市场的快速发展，竞争也越来越激烈。
目前，国内主要的冷冻面团品牌有“新美味”、“伊洛斯”、“倍克颂”等。
这些品牌在产品配方、包装、品质等方面都具备较高的水准，从而可以满足消费者不同的需求。
四、市场发展趋势1、品质的提高随着消费者对品质和安全性的要求不断提高，品牌加强技术研发和制造流程的监督变得越来越重要。
面对竞争激烈的市场竞争，只有提高产品质量才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
2、品类的丰富目前市场上的冷冻面团品种比较单一，消费者的需求也更多的受限于产品本身。
未来，随着市场的进一步发展，各种不同口味的冷冻面团将陆续推出，为消费者提供更加多元化的选择。
3、渠道创新随着电子商务的飞速发展，冷冻面团销售渠道也将更加多元化。
从传统的超市到线上平台，消费者可以通过不同的渠道进行购买。
综上所述，随着消费者对于食品质量和安全性要求的提高，冷冻面团市场也正处于一个快速发展的阶段。
未来，各方面的竞争将更加激烈，品牌将不断加大技术研发和制造流程的监督，不断提高产品质量，同时为消费者提供更加多元化的选择。
冷冻面团技术_国内面包加工新模式_李爱华
冷冻面团技术———国内面包加工新模式Frozen dough technology :a new model in baking industry◆李爱华 金茂国Li Aih uaJin Maoguo 锡山市维他添加剂厂,214181 江苏收稿日期 1999-12-19 近年来,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变,冷冻食品的需求迅速增加,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(Frozen Prepared Food )。
冷冻面团技术也随之产生,并得到迅速推广[1]。
冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,处理半成品或成品,使其在此阶段保留或储存若干时间,待需用时经解冻处理,而后继续余下的生产流程,直至成为成品[2]。
在烘焙产品中,可应用冷冻技术的有[2]:①酵母起发制品 健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类;②非酵母起发制品 曲奇类、松饼类、挞类、威化、春卷等;蛋糕类(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。
1 面包工业的冷冻冷藏技术面包是经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的一种组织松软的方便食品。
与其它谷物食品相比,面包营养全面,营养价值高并且消化吸收率高,因而深受人们的欢迎[3]。
目前,世界上每个国家都生产面包,制作工艺也多种多样,如快速发酵法,一、二、三次发酵法,过夜种子法等[4]。
制作面包的方法尽管多种多样,但基本工艺却大体相同,如图1中的a 所示。
面包加工厂采用这些方法生产的大批量面包,经成品库及运往各商店或快餐店销售,最后到达消费者手中,一般需2～3天时间,烤制的新鲜面包的香气、风味都不同程度的受到损失,消费者很难吃上特别新鲜的面包,从而直接影响了面包业的销售量[5]。
冷冻冷藏技术的应用使面包类烘焙品在贮运过程中能保持产品原有的新鲜度,使消费者吃上最新鲜的产品,避免了因贮运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是指经过冷冻处理后的面团，其特点是可以长时间保存而不会变质，因此在现代食品工业中得到了广泛应用。
冷冻面团的制作过程通常包括发酵、整形、冷冻等步骤。
这种面团可以用于制作各种面食，如包子、馒头、馄饨、水饺等。
在超市和餐饮行业中，冷冻面团也是一种非常受欢迎的食材，因为它既方便快捷，又可以保持食物的新鲜度和口感。
目前，冷冻面团在中国市场的应用前景非常广阔。
一方面，冷冻面团可以帮助食品企业降低成本和工艺复杂度。
由于冷冻面团可以长时间保存，企业可以提前生产和储存大量的面团，降低了食品生产的时间和劳动成本。
冷冻面团也可以提高食品的品质和口感。
冷冻面团在发酵和冷冻的过程中，面团中的水分会变成冰晶，形成小孔和疏松的结构，使得制作出来的面食更加松软和有弹性。
对于那些注重产品品质的餐饮企业来说，冷冻面团也是一个不错的选择。
冷冻面团还有一些其他的应用前景。
冷冻面团可以用于个人制作面食。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，越来越多的人开始在家中制作各种面食。
而冷冻面团的出现可以大大缩短制作面食的时间和难度，让人们更加方便地享受到美味的面食。
不过，冷冻面团目前在中国市场的应用仍然存在一些问题。
由于冷冻面团对材料的要求比较高，需要选用优质的原料和合适的配方，否则制作出来的面食口感可能较差。
冷冻面团的制作工艺比较繁琐，需要专业的工艺和设备支持。
对于传统的面食生产企业来说，引入冷冻面团可能需要一定的技术改造和投入。
冷冻面团的存储和运输也需要特殊的条件，否则容易出现品质问题。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景随着现代快节奏的生活方式和消费需求的变化，越来越多的消费者选择方便快捷的食品，其中冷冻面团逐渐成为一种备受青睐的食品。
冷冻面团是指一种生面团，在制作时添加适量的添加剂，通过特殊的工艺制作而成，在经过冷冻等环节处理后，可以长时间储存并使用。
冷冻面团的应用前景非常广泛，从餐饮行业到家庭食品制作都有很大的市场需求。
首先，冷冻面团在餐饮行业中应用广泛。
餐饮行业需要大量的面制品，但是面制品的制作需要大量的时间和人工，制作速度比较慢，所以特别是在高峰期，需要大量的前期准备工作，耗费较大时间和人力资源。
而使用冷冻面团可以大大节省制作时间和人力资源，提高餐饮业务的效率，从而更好地满足消费者的快餐需求。
其次，冷冻面团在家庭食品制作中也有广泛的应用。
现在越来越多的人在家中制作食品，如馅饼，糕点等，这些制品需要用到面团，但是面团的制作比较繁琐，需要大量的时间和耐心，而大多数家庭厨房的条件都无法提供这样的条件。
而使用冷冻面团就可以轻松解决这个问题，只需要将冷冻面团取出解冻后擀开即可。
最后，冷冻面团在商超及网络购物等渠道的销售也具有巨大发展潜力。
目前，消费者的生活方式和消费观念发生了较大变化，他们越来越注重方便，快捷，实用的食品选择，而冷冻面团恰恰能满足这一需求。
通过商超及网络销售，消费者可以轻松购买到这种食品，从而极大地满足了消费者的购物需求。
虽然冷冻面团的发展趋势十分的乐观，但是需要注意一些问题。
首先，冷冻面团生产过程中需要添加一些防腐剂等成分，如果消费者在长时间的储存过程中不注意使用方法和储存环境的卫生，可能会导致产品质量下降，产生微生物污染。
其次，在储存过程中需要注意冷冻温度，过高或过低的温度都会影响面团的质量，导致口感变差等问题。
因此，对于生产商和消费者而言，对冷冻面团的生产、储存、运输和销售等环节需要更加重视，从而更好地开发和应用冷冻面团。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是近年来备受关注的食品加工技术之一，它不仅为食品生产企业带来了便利和效益，也为消费者提供了更加便捷的食品选择。
本文将从冷冻面团的现状和应用前景两个方面进行阐述。
冷冻面团的现状冷冻面团是将面团通过特殊的冷冻工艺降温至低温状态，然后存储和运输，以便长期保存。
冷冻面团制品不仅具有良好的风味和营养，还可以减少食品加工环节中的劳动力和时间成本，因此备受食品生产企业的青睐。
目前，冷冻面团已经被广泛应用于各类烘焙食品的生产中，如包子、馒头、面包等。
相比于传统手工制作的面团，冷冻面团在生产过程中可以大大节省时间和人力成本，增加产能和效率。
由于冷冻面团可以长时间保存，还能够有效地解决季节性和供应链的问题，这使得食品生产企业能够更加灵活地调整生产计划和库存管理，降低了经营风险。
随着人们对食品卫生安全和健康的重视，冷冻面团以其干净卫生的生产环境和精密的生产工艺，成为了食品安全可靠的首选。
冷冻面团的生产过程中，严格的生产标准和质量控制系统，保障了产品的卫生安全和品质稳定，深受消费者信赖。
随着消费者生活水平的提高和快节奏生活的增加，对于便捷食品的需求也不断增加。
冷冻面团生产的烘焙食品，既可以满足了消费者对于美味营养食品的需求，又能够满足他们的快餐需求，成为了现代社会中不可或缺的食品之一。
随着食品产业的不断发展和技术的不断进步，冷冻面团的应用前景也日益广阔。
随着人们对健康饮食的重视，冷冻面团的产品研发和创新将成为未来的主要方向。
将更多的营养元素和健康食材加入到冷冻面团中，生产更加美味和健康的烘焙食品，符合消费者的需求，成为了未来冷冻面团发展的重要方向。
冷冻面团的技术创新也将成为未来的发展趋势。
随着食品加工技术的不断创新和发展，冷冻面团的生产工艺将更加智能化和自动化，提高生产效率和降低成本，为食品生产企业带来更大的经济效益。
冷冻面团的营销创新也将成为未来的发展趋势。
随着消费者对食品品质和口感的不断追求，冷冻面团企业需要不断创新营销手段和渠道，满足消费者个性化、多样化的需求，提高产品的知名度和美誉度，拓展市场份额。
我国冷冻面团技术的应用和发展综述
色素 ｃ还原酶失去活性 ，最终引起酵母细胞 死亡 ，降
低食 品质量 。从 ２ ０世纪末开始 ，国内外研 究机构 对冷 冻面团酵母细胞 的抗冷冻性及抗 冻机理进行 了大量的研 究和筛选 ，发现酵母的品种 、生 长阶段 、生产工艺等对
摘
要：冷冻面团技 术因具有便 于冷藏和运输、能够标准化生产、降低成本等优越性 ，已成为我 国食品工业最
具发展潜力的技术之 一，本文介绍 了冷冻面团技术在生产上的应用现状 ，综述 了国内外对冷冻 面团技术的研 究进展 ， 分析 了目前我国冷冻面团技术 中存在的 问题 以及今后发展 前景。 关键词 ：冷冻面团；影响因素 ；抗冷冻酵母 ；研 究进展
下降 。对于冷冻面 团来说 ，面粉 中蛋 白质质 量 比数
量更 重 要 。一 般 蛋 白质 含 量 不 应 低 于 １ ３ ％ 。但 面 粉
的筋力也不是越高越好 ，如果 太高就会导致面团中的 自
由水含量增高 ，在冷冻过程中导致冰 晶数量扩大和冷冻 面团质量的下 降 。除了面粉 的筋力 对冷冻 面 团质量
由于冷冻面团技术在我国食品行业中应用 的时 间较
短 ，在 中式面点中的应用还处于研究探索阶段 ，所 以冷 冻面团技术应用中存在一些质量 问题 ，其 中酵母耐抗冻
后仍能保持较好的品质和外观 ，从而适 应了现代社会 大
范 围网络分配要求和消费者对快速家制产 品的需求 ，具 有广泛的应用前景。
１ 冷冻 面 团技 术 的发 展 现 状
冷冻面团技术于 ２ ０ 世纪 ５ ０年代创新使用 于欧美 国 家 的面包生产过程 中，并得 到广泛应用 。现在 ，国外 发 达 国家的冷冻面团工艺已经 十分成熟和规范 ，在面包行
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是一种已经制作好的、稍微被冰冻过的面团，可以迅速解冻后直接使用。
冷冻面团的制作过程中通常会添加一些防腐剂和改良剂，以延长其保质期和提高口感。
目前，冷冻面团在市场上已经有较广泛的应用，主要体现在以下几个方面：1. 方便快捷：冷冻面团可以直接从冷冻库取出，省去了制作面团的时间和精力。
对于快节奏的现代生活来说，这种便利性是非常吸引人的。
2. 可批量生产：冷冻面团能够实现规模化生产，可以在工厂中按照一定的比例和工艺制作出大量相同口味的面团，保证产品的口感和品质的稳定性。
3. 应用广泛：冷冻面团可以根据需要制作不同口味、不同形状的面点产品。
可以制作出各种香甜的面包、可口的糕点和饺子等等。
4. 保鲜效果好：由于冷冻面团中添加了防腐剂和改良剂，可以在一定时间内保持产品的新鲜口感和质感。
冷冻面团可以满足快节奏生活下人们对美食的需求。
在现代社会，越来越多的人对时间有较高的要求，他们希望能够在短时间内享受美食的乐趣。
而冷冻面团的使用可以大大缩短食品的准备时间，使得人们更加方便快捷地制作出各种口味的面点产品。
冷冻面团的应用也可以解决食品加工业的人力短缺问题。
随着劳动力成本不断上升，越来越多的企业面临着招募和培训员工的困难。
而使用冷冻面团可以无需专业技能的员工通过简单的加工步骤制作出美味的面点产品，降低了企业的人力成本和风险。
随着冷链物流的不断发展，冷冻面团可以更加方便地进行运输和销售，使得产品能够更迅速地覆盖到更广阔的市场。
也需要注意到冷冻面团存在一些挑战和问题。
添加的防腐剂和改良剂可能会对食品的营养价值和健康性产生影响；冷冻面团的制作需要一定的技术和设备，在制作过程中也会产生一定的成本。
在冷冻面团的发展过程中，需要密切关注产品的品质、安全性和食品营养方面的问题，以保证产品的可持续发展和消费者的健康需求。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是指经过加工和包装后，通过低温冷冻保存，以延长面团的保质期，便于储存和运输的面团产品。
它已经逐渐成为现代餐饮业、酒店业、连锁面包房和个人食品加工的主要选择。
冷冻面团的现状及应用前景备受关注，下面将从几个方面进行介绍。
一、冷冻面团的现状1. 市场需求持续增加随着生活水平的提高，人们对食品的质量和口感要求越来越高。
现代快节奏的生活也使人们更加倾向于选择方便快捷的食品，而冷冻面团正是符合这一需求的理想选择。
市场需求不断增加，成为冷冻面团行业发展的重要推动力。
2. 技术和工艺不断提升随着工业化和自动化技术的不断发展，冷冻面团的制作工艺和保存技术也不断得到提升。
现代冷冻面团制作设备已经具备了智能化、自动化的特点，大大提高了生产效率和产品质量。
不断改进的冷冻技术也保证了面团的口感和品质。
3. 品种和规格不断增加随着人们对食品口味的多样化需求，冷冻面团的品种和规格也不断增加。
不仅有传统的面包、饼干、馒头等产品，还有各种创新式的产品不断推出，如饺子、包子、麻球等，方便消费者选择。
4. 适用范围不断扩大冷冻面团已经逐渐深入到各个餐饮领域和家庭中。
无论是大型酒店、餐饮连锁店，还是普通家庭，都可以轻松获得并使用冷冻面团，大大方便了人们的生活。
二、冷冻面团的应用前景1. 便利快捷的生活方式持续推动冷冻面团的发展2. 家庭消费市场潜力巨大3. 个性化、多样化的产品推动行业不断创新随着消费者需求的不断变化，冷冻面团市场正在逐步向个性化、多样化发展。
不再仅仅是传统的面包、饼干，更多新颖的产品将会涌现，满足不同人群的口味需求。
这无疑会对整个冷冻面团行业带来更多发展机遇。
4. 技术创新将推动产品质量提升冷冻面团行业在面临市场机遇的也应当不断进行技术研发和创新。
提高产品质量，降低成本，满足消费者对食品营养、健康的需求，将是未来冷冻面团行业发展的重要方向。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是指事先制作好的面团，通过冷冻技术保存在低温环境下，在需要时取出使用。
冷冻面团的现状及应用前景备受关注，因为它能够提高面包、糕点等烘焙产品的生产效率，为烘焙行业带来了新的机遇和挑战。
冷冻面团的现状近年来，随着人们生活水平的提高，对烘焙食品的需求量不断增加，烘焙行业也呈现出蓬勃发展的态势。
而冷冻面团的出现，极大地满足了烘焙企业对于高效生产的需求。
目前，冷冻面团已在烘焙行业得到广泛应用，成为企业提高生产效率、节约成本的重要手段。
相对于传统现做面团，冷冻面团具有保存时间长、生产灵活、加工简单等优势。
在传统现做的面团制作中，需要经历发酵、搓揉、定型等多个环节，时间长、工序繁琐。
而冷冻面团则可以通过工业化生产，事先制作好，通过冷冻技术保存，生产时直接取出使用，快速加工成成品。
这种方式大大提高了生产效率，降低了人工成本，使得烘焙企业的生产更加灵活和高效。
随着烘焙行业对产品质量的要求不断提高，以及对多样化、个性化产品的需求增加，冷冻面团也应运而生。
它可以制作各种款式的面包、糕点等烘焙产品，为烘焙企业提供了更多创新的可能性，满足了消费者对于美味、新颖烘焙产品的追求。
作为烘焙行业的新宠，冷冻面团在未来的应用前景十分广阔。
随着科技的不断进步，冷冻面团的生产技术也会不断提升。
未来，冷冻面团的生产将更加智能化、自动化，生产效率将进一步提高。
对于冷冻面团的研发也将更加深入，可以预见，未来冷冻面团会更加适应各种气候条件、保持更长时间的新鲜度，为全球范围内的烘焙企业提供更多生产选择。
随着餐饮业的快速发展，冷冻面团也将成为餐饮企业的重要选择。
因为冷冻面团具有保存时间长、加工方便的特点，适合餐饮企业快速制作各类糕点、面包等产品，满足餐饮企业对于便捷高效的需求。
冷冻面团的出现也为烘焙企业带来了新的挑战。
烘焙企业需要不断提升自身的研发能力和生产技术，以适应市场的变化和消费者的需求。
还需要关注冷冻面团的质量安全和生产环境，确保产品的品质和安全。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景
近年来，随着全球化对饮食文化的影响，越来越多的人开始喜欢吃面食，并且对外国
的面点也逐渐产生了兴趣。
然而，制作面点的传统方法需要很长时间和大量的劳动力，因此，市场上出现了冷冻面团这种便捷的解决方案。
冷冻面团是指将制作好的面团冷冻后保存起来，需要使用时只需解冻，然后进行加工
制作。
这种方法在中西方国家都有应用，主要用于制作各种面点，如馅饼、油炸饼、饺子、面条等。
目前，冷冻面团在国内市场上还未被广泛应用，但其发展势头良好。
据统计，我国冷
冻食品市场规模已达到数百亿元，其中冷冻面团市场份额较小，但呈逐年增长趋势。
这主
要得益于冷冻面团的便捷、实惠和使用多样性等优势。
首先，冷冻面团的制作过程可大大缩短制作时间，降低劳动成本。
其次，由于冷冻面
团保存时间较长，且不需要添加任何防腐剂等化学物质，因此，其食品安全性能得到了广
泛的认可。
此外，冷冻面团还具有方便快捷、易于保存、使用灵活等特点，被广泛应用于
快餐、餐饮、家庭等多个领域。
面对冷冻面团的美好前景，相关企业应该加强对生产技术的研究和开发，不断提升产
品品质和种类，满足日益增长的市场需求。
同时，政府部门应该出台相关政策和标准，保
证冷冻面团的质量和安全，提高市场竞争力。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是一种新兴的食品，它的现状和应用前景备受关注。
冷冻面团是经过特殊处理的面团，可以在低温下储存和运输，便于使用。
它不仅可以提高面包制作效率，还可以延长面包的保质期，减少食品浪费。
冷冻面团在餐饮业和食品加工业中有着广泛的应用前景。
一、冷冻面团的现状1. 冷冻面团的制作工艺冷冻面团的制作工艺是将面粉、水、酵母等原料混合搅拌后，经过发酵、冷冻、膨胀、成形等一系列工艺处理，最终得到可以在低温下保存的面团产品。
这种制作工艺使得面团能够更长时间地保存，不易变质。
2. 冷冻面团的品种目前，市面上有各种各样的冷冻面团产品，包括面包、面包卷、披萨饼、挞皮等。
这些产品可以满足不同的消费需求，广泛应用于面包店、餐厅、快餐连锁店等领域。
3. 冷冻面团的市场需求随着人们生活水平的提高和对食品品质要求的增加，冷冻面团在市场上的需求量逐渐增加。
特别是在城市化进程加快，生活节奏加快的情况下，人们更加注重食品的便捷性和新鲜度，冷冻面团因其便于储存和延长保质期的特点，备受消费者青睐。
二、冷冻面团的应用前景1. 提高面包制作效率传统的面包制作方式需要现场发酵、成形、烘烤等环节，时间长、工艺繁琐。
而采用冷冻面团可以大大提高面包制作效率，减少人力成本和时间成本。
面包师傅只需拿出冷冻面团，解冻、整形、烘烤即可，大大节省了制作面包的时间。
2. 延长面包保质期由于冷冻面团在制作过程中已经完成了发酵和成形，面团中的水分和氧气都被冷冻了起来，从而能够有效地延长面包的保质期。
这对于面包销售商和消费者来说都是一大利好，不仅可以减少库存周转成本，还可以避免面包变质浪费。
3. 多样化的应用冷冻面团可以制作各种口味、花样的面包、面包点心等产品，而且可以与其他食材搭配，生产出更多样的美食产品，比如甜甜圈、饼干等。
这种多样化的应用可以满足消费者的不同口味需求，拓展了冷冻面团的市场空间。
4. 减少食品浪费冷冻面团的储存和使用更加灵活，可以根据需求量进行销售和使用，有效地减少了食品浪费。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团是一种经过冷冻处理的面团，以便延长其保鲜期和方便使用。
现状上，冷冻面团已经成为便利食品市场中不可或缺的一部分，被广泛应用于餐饮业和家庭烘焙中。
冷冻面团的制作工艺相对简单，可以通过调整配方和工艺优化，使得面团的质量和使用性能得到提高。
现代食品加工技术的发展，不仅使得冷冻面团的质量得到保证，而且能够满足不同消费群体的需求。
冷冻面团的制作过程中，通常会添加适量的食用油和糖等成分，以提高面团的口感和风味。
冷冻面团在餐饮业中的应用十分广泛。
餐饮业中的各类烘焙食品，如面包、蛋糕、饼干等，都可以使用冷冻面团来制作。
冷冻面团不仅可以节省制作工艺和人工成本，还能够提高产品的口感和质量。
冷冻面团具有冷藏和快速解冻的特点，餐饮业可以据需生产，方便供应和销售，提高服务效率和顾客体验。
除了餐饮业，冷冻面团在家庭烘焙中也有广泛的应用前景。
随着人们对健康和营养的关注，越来越多的人开始在家中烘焙，并注重产品的制作过程和食材选择。
冷冻面团的出现，使得家庭烘焙更加简便和方便。
家庭主妇或爱好烘焙的人士可以事先购买冷冻面团，在需要的时候取出解冻即可使用，避免了从零开始制作面团的繁琐过程，节约了时间和精力。
未来，随着生活水平的提高和消费者对便利食品的需求增加，冷冻面团的应用前景非常广阔。
餐饮业的发展和家庭烘焙市场的壮大，将进一步推动冷冻面团的发展和创新。
冷冻面团也可以与其他食材和调料进行搭配，创造更多的烘焙食品种类和口味，满足不同消费群体的需求。
随着冷冻技术的进一步改进和创新，冷冻面团的保鲜期和质量将得到进一步提高，为消费者提供更加健康和高质量的产品。
冷冻面团的应用以及原理
冷冻面团的应用以及原理冷冻面团的概念冷冻面团是一种制作面食的技术，通过冷冻面团可以实现面食的提前制作和保存，方便快捷地制作面食。
冷冻面团的原理是将面团冷冻后，可以延缓其中的酵母活动，从而延长面团的保鲜时间。
冷冻面团的使用方法步骤一：制作面团首先，根据自己所需的面食种类选择合适的配方制作面团。
一般来说，制作面团需要加入面粉、水、酵母以及其他调料。
步骤二：发酵将制作好的面团放在温暖的地方进行发酵。
面团发酵时间的长度取决于面团的配方和环境温度，一般需要等待1至2个小时。
步骤三：冷冻将面团分成适当大小的块状，尽量保持均匀。
然后将面团块放入密封袋中，确保将其中的空气尽量排除。
最后将密封袋放入冷冻室冷冻。
步骤四：保鲜冷冻的面团可以在冷冻室中保存数周甚至数个月。
当需要使用面团时，只需从冷冻室中取出适量的面团并解冻。
步骤五：使用解冻后的面团可以按照自己的需求进行使用，可以制作成馒头、饺子、包子、面条等各种面食。
冷冻面团的优势方便快捷冷冻面团的制作可以提前进行，为忙碌的人们节省了很多制作面食的时间。
只需一次制作，随时取出解冻即可使用。
保鲜效果好冷冻面团通过冷冻的方式延缓面团中的酵母活动，阻止了其继续发酵，从而延长面团的保鲜时间。
冷冻的面团可以保存数周甚至数个月。
可自由控制面食种类和口感冷冻面团可以根据自己的需求和口感偏好进行制作，提前制作好的面团可以随时取出并制作成不同种类的面食。
减少浪费使用冷冻面团可以更好地利用剩余的面团材料，避免面团浪费。
冷冻面团的注意事项配方调整由于冷冻过程中酵母的活动受到抑制，因此在制作冷冻面团时需要调整配方，增加一些酵母的用量，以确保面团能够在解冻后获得较好的发酵效果。
解冻在使用冷冻面团之前，需要将其从冷冻室中取出解冻。
解冻的时间因面团的大小和温度而不同，建议将冷冻面团放在冰箱中解冻，以确保解冻均匀。
使用新鲜食材虽然冷冻面团可以保存较长时间，但为了保证面食的口感和品质，建议在制作面团时选择新鲜的食材。
冷冻面团面包生产技术
冷冻面团面包生产技术随着人民生活水平的提高和工作节奏的加快，焙烤面包因：味美、方便而越来越受到广大顾客的喜爱，但由于面包容易老化而只宜鲜食不易长时间保存的原因，使其发展受到了限制。
在国内外焙烤食品行业都致力于把最新鲜的面包推向消费者时，面包的新鲜度也很大程度上决定了产品竞争力的大小。
冷冻面团技术是上世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，目前在欧美等许多国家和地区应用已经相当普及。
冷冻面团工艺的应用，给焙烤面包行业的发展注入了新的希望和生机。
1、冷冻面团技术1）冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。
连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。
2）冷冻面团法基本工艺原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏解冻一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。
3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有：(1)酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；(2)非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。
4）冷冻面团法生产面包的方法(1)成型面包冷冻方法成型面包冷冻方法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。
待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。
此种方法生产面包，不用前发酵，省力效果好，适宜中等规模以上的面包加工厂使用；(2)未经成型面团冷冻方法把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。
需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，成为成品；(3)预醒发面团冷冻方法把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它地方，待烘烤时，经冷藏解冻、常温解冻(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；(4)预烘烤制品冷冻方法把产品烘烤至七成熟(即体积膨胀定型、表皮尚未出现颜色或极少颜色)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再解冻烘烤至完全成熟。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景1. 引言1.1 冷冻面团的定义冷冻面团是指在制作完成后经过特殊处理，如冷冻、贮藏等，使其保持新鲜和可长时间保存的面团。
冷冻面团通常是经过发酵后的面团，经过特殊处理后贮存在低温环境下。
这种处理可以延长面团的保质期，同时也方便了日常烘焙食品的制作和存储。
冷冻面团的制作工艺相对于普通面团略有不同，主要在于添加一些抗氧化剂和防腐剂，以保证在冷冻过程中不产生质量变化。
冷冻面团在市场上越来越受欢迎，成为了现代人生活中的一种时尚选择。
人们可以通过购买现成的冷冻面团来制作自己喜欢的面包、蛋糕、饼干等烘焙食品，节省了时间和精力，同时也能够享受到新鲜的美味。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冷冻面团必将在未来有更广阔的应用前景。
1.2 冷冻面团的制作工艺1. 原料准备：制作冷冻面团的原料通常包括面粉、酵母、水、糖、盐和油脂等。
在制作过程中，需要确保原料的质量和比例符合要求，以确保最终产品的口感和质量。
2. 揉面和发酵：将面粉、酵母等原料混合在一起，加入适量水和其他配料，揉成面团后进行发酵。
发酵的时间和温度对面团的质地和口感有着重要影响，需要严格控制。
3. 切割和成型：发酵后的面团被切割成适当大小的块状，在成型机器上进行成型。
可以根据产品的需要选择不同的成型方式，例如球形、长条形等。
4. 冷冻处理：成型后的面团进入冷冻设备进行冷冻处理。
在低温下，面团中的水分冻结成冰晶，有效延长面团的保存时间。
5. 包装和储存：冷冻处理后的面团通常会被包装成小包或者大包，便于储存和销售。
在储存过程中需要注意避免面团受潮或者受到其他污染。
以上是制作冷冻面团的基本工艺流程，每个环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
随着技术的不断进步和市场需求的增加，冷冻面团的制作工艺也在不断创新和完善，以适应不同客户的需求和口味。
2. 正文2.1 冷冻面团的现状在市场上，冷冻面团已经成为了食品行业的一种重要产品。
冷冻面团的发展概况
面包添加剂
选择适宜的面包添加剂也是非常重要的。 与普通的面包添加剂，适用于面包冷冻 面团的面包添加剂需要含有一定量的面 团干燥剂，如过氧化钙、SSL、CSL等 都具有干燥功能。这些物质可以与水互 相结合，降低面团中的自由水。同时， SSL和CSL还具有柔软组织的作用，改 善面团在醒发阶段中的气体保持性能。
面粉
与酵母相比，面粉则没有引起人们的重视。很早认为生产冷冻面 团需中强粉且蛋白质含量在11-13%左右。Wolt,M.J等（1984）首 次用粉质仪和拉伸仪证明面粉蛋白质质量对生产冷冻面团是重要 的。对面粉的糖化力，有文献报告，降落数值为288比218制得的 面包大；同时还有文献表明，降落数值为337的面粉制得的面包 大于500、538、566。一般认为面粉的降落数值应为300左右。对 冷冻面团，出现了面粉水溶性物质与湿面筋的比值的研究，并有 比值越小面包体积有所增加的结论。尽管还发现蛋白质的含量高 达17.3%时，制得的面包的体积最大，但一般认为面粉对冷冻面 团的影响与对传统面包方法的影响是一致的，且在冷冻面团中，
原料的选择
酵母 面粉
酵母
酵母在面团中的耐冷冻性，是近年来特别被重视的一个方面，并 正在开发多种耐冷冻的专用酵母，其中日本制粉公司与日本旭化 成工业公司开发的F-26耐冻酵母，当温度冷至—20℃，便停止活 动，并且能够耐酒精。对一般的面包酵母，包括鲜酵母（CY）、 活性干酵母（ADY）、高活性即发干酵母（IDY）研究也较多。 不同品种和来源的酵母对冷冻的反应并不一致。Hsu,K.H.等 （1997）认为冷冻面团中的酵母要有良好的性能，其蛋白质含量 应大于57%。Neyreneuf,O.等还发现压缩酵母优于干酵母，而 Merritt,P.P.的结果正好相反。Wolt,M.J.的研究表明，CY、ADY、 IDY对维持冷冻面团的稳定性并没有区别。国内有专家认为，如 果使用干酵母，则必须同时使用较多的氧化剂来抑制谷光甘肽对 面筋的软化作用，这样才能使面团在冻结和储存阶段保持相对稳 定的质量。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是一种经过加工和包装后，经过快速冷冻保存的面团制品。
随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，冷冻食品市场逐渐兴盛，冷冻面团也成为了市场上备受瞩目的产品之一。
本文将从冷冻面团的现状和应用前景两个方面进行探讨。
来分析一下冷冻面团的现状。
目前，在中国冷冻食品市场中，冷冻面团的销售量逐年增长。
其原因主要有以下几点：一是现代生活的快节奏使得越来越多的人对于便捷食品的需求增加，冷冻面团正好满足了这一需求；二是随着消费升级，人们对于食品的品质和口感要求也越来越高，而冷冻面团在保持食品新鲜度和口感的也大大缩短了食物的加工时间，受到了很多消费者的青睐；三是随着农产品加工技术的不断提升，冷冻面团的品种和口味也越来越多样化，满足了消费者的个性化需求。
冷冻面团市场的前景十分广阔。
接下来，我们来探讨一下冷冻面团的应用前景。
从目前的趋势来看，冷冻面团正在逐步成为家庭和餐饮业的烘焙产品首选，其应用前景十分广阔。
冷冻面团可以节省大量的制作时间，对于忙碌的家庭主妇和工作繁忙的上班族来说，能够迅速制作出口感极佳的面包、饼干等烘焙食品，大大方便了他们的生活。
对于餐饮业来说，冷冻面团也是一种方便快捷的选择，能够大大提高食品的加工效率，满足了商家对于成本和效益的要求。
冷冻面团的使用还可以减少食品加工环节中的食品浪费，对于食品行业的可持续发展也具有积极的推动作用。
可以预见，冷冻面团在未来的应用前景将会更加广泛。
除了在家庭和餐饮业中的应用，冷冻面团还有着极大的发展潜力。
随着人们对于健康饮食的重视，冷冻面团也可以根据市场需求推出更加健康、营养的产品，比如有机冷冻面团、低糖低脂冷冻面团等，满足消费者对于健康食品的需求。
冷冻面团还可以根据不同的地域特色和文化传统进行产品创新，推出更加符合当地口味和需求的产品，进一步拓展市场。
冷冻面团的加工技术也将不断提升，通过新技术的运用，可以生产出口感更加出色、品质更加稳定的冷冻面团产品。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团是指将面团经过一定工艺处理后冷冻保存的一种食品原料，其特点是方便、
快捷。
冷冻面团的制作过程一般包括和面、分割成块状、整形、冷冻等环节。
冷冻面团是
近年来食品加工业中的一种新兴产品，受到越来越多消费者的喜爱。
冷冻面团的优点主要体现在两个方面。
冷冻面团可以大大节省人工制作面团的时间和
精力，减轻了厨师的工作负担。
只需要将冷冻面团解冻后就可以直接使用，减少了制作面
点的时间，提高了效率。
由于冷冻面团是通过低温冷冻保存的，在解冻过程中水分流失较少，面点的口感更加酥脆，质地更好。
相比于现场制作的面点，冷冻面团在质量上更加稳
定可靠。
目前，冷冻面团已经在市场上得到广泛应用，其使用范围十分广泛。
在餐饮行业中，
冷冻面团可以用于制作各种烘焙产品，如面包、蛋糕、饼干等。
冷冻面团的使用可以大大
提高面点的生产效率，有利于满足消费者对面点品种的多样化需求。
在家庭中，冷冻面团
也逐渐受到消费者的欢迎。
人们可以购买冷冻面团，在家里进行解冻后自己制作面点，方
便快捷。
冷冻面团的应用也面临一些挑战。
冷冻面团虽然方便，但也可能造成食物的营养流失。
冷冻面团的生产需要一定的设备和技术支持，对于一些小微企业来说可能存在一定的门槛。
由于冷冻面团需要解冻的过程，可能影响到食物的新鲜度。
冷面团技术
论文提要近年来，随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，对速冻方便食品的需求在不断增长。
其中与冷冻饺子、馒头等速冻食品相关的冷面团技术得到了快速的发展。
另外，由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，烘焙食品生产商能够通过规范的生产冷冻标准，保证烘焙产品的质量。
这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗。
本文的重点在于阐述冷冻面团的分类、优点、发展前景及研究方向。
并对具体各类的冷冻面团的不同要求加以说明。
冷面团技术的应用1.冷面团的概念和分类1.1冷面团的概念冷面团是在将面团分割（或分割并醒发）后，将面团立即冻结。
保质期最长可达6个月便于保藏和运输，能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量1.2冷面团的分类从冷冻阶段不同可以分为三类：（1）未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。
（2）预醒发冷冻面团由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作。
面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。
这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而避免了不必要的浪费与损失。
（3）预烘烤冷冻面团该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。
根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。
第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。
这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。
后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。
该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。
2 冷面团技术的优点、特点及应用前景2.1 冷面团技术的优点冷冻面团技术最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。
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万方数据
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冷冻面团技术的应用和发展
作者：刘亚楠， 王晓曦， 董秋晨， 冯攀屹， LIU Ya-nan， WANG Xiao-xi， DONG Qiu-chen，FENG Pan-yi
作者单位：河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052
刊名：
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英文刊名：GRAIN PROCESSING
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本文链接：/Periodical_xblykj201004013.aspx。