酸菜的腌制方法
腌酸菜的腌制方法
腌酸菜的腌制方法
腌酸菜是一种传统的食品制作方法，以下是一种常用的腌制方法：
材料：
- 2-3颗大白菜
- 适量的盐
- 适量的辣椒粉（可选）
- 适量的大葱、大蒜和生姜（可选）
- 干辣椒或辣椒丝（可选）
- 白糖（可选）
步骤：
1. 将白菜切成块状，一般每块大小为4-5厘米，然后将其放入一个大碗中。
2. 在白菜上均匀撒上盐，然后将白菜按需轻轻拍打，这样可以帮助盐分渗透进白菜中，并使其更容易发酵。
腌制时间取决于个人口味，一般腌制时间为4-6小时。
3. 腌制完成后，可以选择将菜切成更小的块状。
4. 如果想要调味辣椒味道，可以在盐腌制的白菜中加入适量的辣椒粉。
根据个人喜好可以增加或减少辣椒粉的量。
5. 如果喜欢香气浓郁的酸菜，可以加入切碎的大葱、大蒜和生姜。
6. 然后将腌制好的白菜和调味料放入一个干净的容器中，用保鲜膜将其盖好。
7. 将容器放置在常温下腌制。
一般情况下，腌制时间为3-7天。
腌制过程中记得每天打开盖子放出产生的气体。
8. 喜欢吃辣的人可以在上述过程中加入干辣椒或辣椒丝，以增加酸菜的辣味。
9. 在腌制过程中，如果发现表面有霉菌生长，需要将其去除，并确保盖子和容器内都是干燥的。
完成上述步骤后，您就可以享用自制的腌酸菜了。
注意，腌酸菜的保存时间不宜过长，最好尽快享用。
酸菜的腌制方法
酸菜的腌制方法酸菜是一种非常受欢迎的传统食品，它不仅口感酸爽，而且还具有丰富的营养价值。
酸菜的腌制方法主要包括选材、洗净、腌制和发酵等步骤。
下面我们就来详细介绍一下酸菜的腌制方法。
首先，选材是酸菜腌制的第一步。
选材时要选择新鲜、质地脆嫩的白菜。
白菜的叶子要完整，没有病虫害，要选择比较嫩的部分。
此外，选材时还要注意白菜的大小，一般选择中等大小的白菜，这样腌制出来的酸菜口感会更好。
接下来是洗净。
将选好的白菜洗净，去掉泥土和杂质，然后将白菜叶子一片一片地撕开，洗净后放在水里泡一会，让白菜叶子充分吸水，这样做出来的酸菜口感会更加爽脆。
然后是腌制。
将洗净的白菜叶子放在大盆中，依次撒上盐，一层白菜叶子撒一层盐，然后用手轻轻地揉搓，使盐均匀地裹在白菜叶子上。
腌制的时间一般为6-8小时，具体时间可以根据自己的口味来调整。
腌制的时间越长，酸菜的味道就会越鲜美。
最后是发酵。
腌制好的白菜叶子放在密封的容器中，然后放在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-5天，具体时间也可以根据自己的口味来调整。
发酵的时间越长，酸菜的口感就会越酸爽。
除了以上的基本腌制方法外，还有一些小窍门可以让酸菜的口感更加出色。
比如可以在腌制的时候加入一些辅料，比如干辣椒、姜、蒜等，这样可以增加酸菜的香味和口感。
另外，还可以在发酵的时候加入一些酸菜发酵剂，这样可以加快酸菜的发酵速度，同时也可以增加酸菜的酸味和香味。
总的来说，酸菜的腌制方法并不复杂，只要掌握了基本的步骤和技巧，就可以在家里很轻松地做出美味的酸菜。
而且酸菜的营养价值也是非常丰富的，它富含维生素C和纤维素，对于促进消化和增强免疫力都有很好的作用。
因此，不妨在家里尝试一下酸菜的腌制方法，既可以享受美味，又可以增加营养。
农村腌酸菜的方法
农村腌酸菜的方法
准备材料：
芥菜，干稻草，食用油，辣椒，生抽，大蒜等
操作步骤：
1、准备适量的芥菜，将荠菜清洗干净，然后放在通风的地方进行晾晒，大约晾至1天左右，将芥菜晾晒至变软。
2、腌酸菜将晾晒好的芥菜摆放在桶里，然后在上面铺上一层干稻草，稻草上面放个重物压一下，然后再倒入没过稻草的热水，放在一旁腌制3-4天左右。
3、腌酸菜3天之后将酸菜取出来放在盆中，倒入适量的清水将酸菜清洗干
净，放在案板上切碎，切碎之后用手挤干里面的水分。
4、腌酸菜起锅烧火，将处理好的芥菜放在锅中，加入适量盐翻炒均匀，然
后再倒入适量的食用油，事先准备好的蒜末，再放点辣椒圈翻炒均匀，加入一勺生抽，继续翻炒均匀，然后装在盘中就可以吃了。
酸菜的腌制方法
酸菜的四种腌制方法第一种腌制方法：熟腌“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。
烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。
大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。
熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二种腌制方法：生腌生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。
腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。
准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。
也可加入少许白酒。
生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。
第三种腌制方法：切丝这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。
切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人或者喜欢吃酸菜的北方人普及开来，腌制这种酸菜也是用大白菜为主。
需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。
再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。
腌菜酸菜的腌制方法
腌菜酸菜的腌制方法
腌菜酸菜的腌制方法如下：
1. 选择新鲜的青菜或白菜，洗净并切成合适的大小。
2. 在一个容器中加入足够的水，将蔬菜放入水中浸泡30分钟至1小时，以去除多余的杂质和苦味。
3. 随后，将蔬菜捞出，沥干水分。
4. 在一个干净的容器中，加入足够的白糖、盐和醋，搅拌均匀，直到糖和盐完全溶解。
5. 将腌制液倒入装有蔬菜的容器中，确保液体能够完全覆盖蔬菜。
6. 放置在室温下静置24小时。
7. 在腌制的过程中，每隔几小时可以翻动一次蔬菜，以确保均匀地吸收调味品。
8. 可以根据个人口味，加入辣椒、大蒜、生姜等调料提升风味。
9. 腌制时间一般为2到3天，可以根据个人喜好来决定腌制的程度。
10. 每次使用之前，从容器中取出所需的酸菜，并将剩余的酸菜放入冰箱储存以延长保鲜时间。
以上是制作腌菜酸菜的一般步骤，可以根据个人口味进行微调和创新。
记得在腌制过程中要注意卫生，并确保容器和工具都是干净的。
10种酸菜腌制方法
10种酸菜腌制方法酸菜腌制方法虽然种类繁多，但能大致分为以下十种：1、加盐腌制：将酸菜切成小块，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡在盐水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
2、炒腌制：将酸菜切成小块，加入少许油，炒至金黄色，然后加入适量的盐，搅拌均匀，并将其装入中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
3、糖水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和糖，搅拌均匀，浸泡在糖水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
4、醋水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋，搅拌均匀，浸泡在醋水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
5、辣椒腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和辣椒，搅拌均匀，浸泡在辣椒水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
6、葱姜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐、葱姜末，搅拌均匀，浸泡在葱姜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
7、芝麻腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和芝麻，搅拌均匀，浸泡在芝麻汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
8、白蒜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和白蒜，搅拌均匀，浸泡在白蒜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
9、酒酿腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和酒，搅拌均匀，浸泡在酒汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
10、醋酱腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋酱，搅拌均匀，浸泡在醋酱汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
酸菜腌制既可以保持其原有的风味，又可以使其具有更多的口感。
每种腌制方法都有其特有的风味，而且可以根据个人的口味选择不同的腌制方法。
比如，加盐腌制的酸菜口感咸淡适中，非常适合清淡口味的人；而醋水腌制的酸菜有着清新的酸味，极具风味，非常适合酸甜口味的人。
不管是哪种腌制方法，都应该注意控制腌制时间，以免影响食物的口感和营养。
此外，腌制后的酸菜必须冷藏保存，以防止细菌滋生。
总之，腌制方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的腌制方法。
酸菜如何腌制方法
酸菜如何腌制方法酸菜是一道经典的中国传统菜肴，制作过程繁琐，需要耐心和技巧。
下面将详细介绍酸菜的腌制方法。
材料：1. 白菜（约1.5千克）2. 盐（适量）3. 大葱（适量）4. 姜（适量）5. 干辣椒（适量）6. 其他调料（鱼露、花椒粉等，可根据个人喜好添加）步骤：1.准备工作首先，挑选新鲜的白菜，外层叶子要完整无破损。
洗净后，将白菜整根切去底部，然后将白菜分成两半，再用刀将每半切开，并去掉中间的茎部分。
将切好的白菜叶子均匀切割成2寸长的段。
大葱切成2寸长的段，姜切成片。
2.腌制白菜将切好的白菜放入大碗中，加入适量的盐，用手将盐均匀地搓进白菜叶子中。
腌制时间一般为2至3小时，取决于气温和个人口味，也可根据喜好增加或减少腌制时间。
3.沥干水分腌制后，白菜叶子会出水，需要将其沥干。
可将腌好的白菜放在滤器或篮子中，倒立于大碗上方，进行沥水。
同时，可将大葱、姜、干辣椒放在白菜上，以增添风味。
4.装瓶将沥干水分的白菜叶放入干净的玻璃瓶中，轻轻按压使白菜叶子更紧密，减少空气流通的空隙。
5.发酵过程一般情况下，放置在通风干燥的地方会有利于酸菜的发酵，但避免阳光直射。
在冬天，由于室温较低，发酵过程需要较长时间，大约需要1周至1个月。
在夏天，室温高，发酵时间会缩短到3至7天左右。
发酵过程中，定期观察白菜叶子的变化情况，确保没有变质。
发酵的白菜会逐渐变黄，久而久之会变得透明。
6.去气泡酸菜在发酵过程中会产生气泡，需要及时去除，否则容易导致发酵变质。
发现气泡时，可以用筷子或勺子将其排除。
7.调味腌制时间到达个人喜好的程度后，可以根据口味添加其他调料，如鱼露、花椒等。
根据个人口味添加适量的盐，进行最后的调味。
8.保存经过调味后，将酸菜继续密封保存。
建议将酸菜放入冰箱储存，可延长保质期。
使用时，取出所需量，然后再次密封。
这就是制作酸菜的详细步骤。
由于发酵过程需要一定的时间，务必耐心等待。
制作的酸菜可搭配各种中餐，口感酸爽可口，具有一定的健康功效。
标准腌酸菜的详细方法
标准腌酸菜的详细方法
酸菜是一种非常受欢迎的腌制食品，它不仅可以作为配菜，还可以用来制作各种美食。
如果你想自己在家制作酸菜，那么下面就是标准腌酸菜的详细方法。
材料：
- 1个大白菜
- 1/2杯盐
- 1/4杯糖
- 1汤匙姜末
- 1汤匙大蒜末
- 1汤匙辣椒粉
- 1汤匙酱油
步骤：
1. 将白菜切成四个部分，然后将每个部分切成2-3厘米的块。
将白菜块放入大碗中。
2. 在白菜块上撒上盐，然后用手轻轻地按压白菜，使其释放出水分。
这个过程需要大约10分钟。
3. 将白菜块放入大碗中，然后加入糖、姜末、大蒜末、辣椒粉和酱油。
用手将所有材料混合在一起，直到白菜块完全被涂上调料。
4. 将白菜块放入一个大口径的玻璃罐中，然后用手将白菜块压实，使其释放出更多的水分。
如果需要，可以在罐子上放一个重物，以帮助压实白菜块。
5. 将罐子盖上，然后将其放在室温下发酵。
这个过程需要大约2-3天。
在这个过程中，每天都要打开罐子，以释放出罐子内的气体。
6. 当酸菜变得酸味浓郁时，就可以将其放入冰箱中冷藏。
酸菜可以在冰箱中保存数周。
总结：
制作酸菜需要一些耐心和时间，但是这个过程非常简单。
只需要几个简单的步骤，就可以制作出美味的酸菜。
如果你想尝试制作酸菜，那么请按照上述步骤进行操作，相信你一定可以制作出美味的酸菜。
家常酸菜怎么腌制方法
家常酸菜怎么腌制方法
家常酸菜的腌制方法如下：
材料：
- 500克白菜
- 2汤匙盐
- 3-4瓣大蒜，切碎
- 1个红辣椒，切碎（可选）
步骤：
1. 将白菜切成小块或者条状，洗净并沥干。
2. 在一个大碗中放入白菜块，加入盐，用手搅拌和按压白菜，直到菜开始出水。
3. 加入蒜和辣椒，搅拌均匀。
4. 将白菜放入一个干净的密封容器中，确保白菜在盖子以下有足够的水。
如果水不够，可以添加一些清水以确保白菜都被覆盖。
5. 密封容器，放在室温下静置24小时。
6. 第二天，打开容器检查酸菜的味道。
如果你想要更酸，可以继续静置几个小时或者过夜。
7. 把酸菜转移到冰箱中保存，可以持续2周或更长时间。
注意事项：
- 在腌制中盐是非常重要的，它能够帮助白菜释放水分。
- 使用干净的水或者煮沸的冷冻水来确保腌制过程中没有杂质。
- 酸菜可以根据个人口味添加调料，如姜，胡萝卜，白萝卜等。
如何腌制东北酸菜
如何腌制东北酸菜东北酸菜是东北地区一道非常经典的腌制菜品，具有独特的口感和酸爽的风味。
它是以白菜为主要材料，结合各类调料和时间的精心调制而成。
下面我将详细介绍如何腌制东北酸菜的步骤和注意事项。
材料准备：1.新鲜的白菜：选择外层叶片饱满且松散的白菜，洗净切成适当大小的块状。
2.盐：一般来说，根据白菜的多少，盐的用量在整个腌制过程中要适量增加。
3.花椒：适量，用来增加酸菜的香味。
4.干辣椒：适量，可根据个人口味增减。
5.生姜：适量。
6.大蒜：适量。
步骤一：洗净白菜将白菜整颗放入水中，彻底清洗干净，确保去除杂质。
然后把白菜对半切开，再从中间切成宽度适中的条状块。
步骤二：泡盐水将切好的白菜块放入大盆或水桶中，加入足够的清水，使白菜浸泡在盐水中。
加入适量的盐，将盐均匀地覆盖在白菜上。
时间一般为4-6小时，以便菜叶充分入味。
步骤三：淋汤将盐水倒掉，用清水冲洗白菜，使盐分尽量去除掉，同时把白菜沥干。
准备一个大碗，放入一些温开水，然后将白菜放入碗中，将水淋在白菜上。
这样做的目的是为了使白菜更加嫩脆。
步骤四：加入调料将花椒、干辣椒、生姜和大蒜切末备用。
取一个或两个干净的腌菜坛子，放入一层白菜，撒上一些花椒、干辣椒、生姜、大蒜末。
然后再放入一层白菜，再撒上一些调料，如此往复，直到把白菜都用完为止。
步骤五：加盖防尘将腌菜坛口处用塑料袋封好，以防止灰尘和杂质进入。
然后将坛子放在通风、湿度适中的地方，比如菜柜或阴凉处。
腌制的时间一般为30-40天，越久味道越好。
步骤六：尝试效果腌制结束后，打开坛子，闻一闻是否有淡淡的酸味。
取一块试吃，看看口感是否酸爽，白菜是否变得嫩脆。
如果味道和口感都符合要求，说明腌制成功。
注意事项：1.选择白菜时要选用新鲜不烂叶的白菜。
2.盐的用量要适量增加，以确保白菜腌制得好。
3.腌制期间要经常检查白菜是否出现发黑、变质的情况，如有，要及时处理。
4.腌制过程中要保持通风，避免阳光直射，以免影响发酵效果。
酸菜怎么腌制
酸菜怎么腌制酸菜是一种我们经常食用的食物，我们经常食用的酸菜主要是用大白菜制作出来的，但是一些蔬菜也是可以用来制作酸菜的。
最开始人们制作酸菜的目的并不是为了好吃，而是为了让蔬菜能够存放更长的时间。
现在，蔬菜已经成为一种非常受欢迎的蔬菜，很多人都喜欢吃酸菜。
酸菜可以用来当做开胃小菜，也可以用来做调味料制作各种菜肴。
我们知道酸菜鱼是一道非常好吃的菜肴，它里面就是加入了酸菜。
那么，酸菜怎么腌制呢?下面我们看看酸菜的腌制方法。
材料白菜做法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。
切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
看了酸菜的腌制方法大家就可以自己动手制作酸菜了，但是我们在选择腌制酸菜容器的时候，要选择搪瓷或者塑料材质的，不能用金属容器。
另外，在腌制过程中，不管是手上还是各种腌制工具上都不能沾油，否则腌制出来的酸菜特别容易坏。
泡酸菜的腌制方法有哪些
泡酸菜的腌制方法有哪些
泡酸菜腌制的方法有很多种，下面介绍几种最常见的腌制方法：
一、泡醋泡菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入适量的食醋，将酸菜浸渍于醋汁中；
3、可以加入少许的盐，以增加多层次的滋味；
4、搅动拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
5、每隔一天开一次盖，拌匀，第三天即可食用；
二、做甜酸泡菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入清水，煮开；
3、将煮好的酸菜捞出，沥干水分；
4、再用新鲜的水将酸菜煮开；
5、捞出沥干水分，加入适量的食醋，糖；
6、将酸菜浸渍于甜酸汁中，搅动拌匀；
7、然后将酸菜放入罐中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
8、两天后即可食用；
三、腌渍酸菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入新鲜的盐水，将酸菜浸渍于盐水中；
3、搅动拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
4、每隔一天开一次盖，拌匀，每次更换新的盐水；
5、直至酸菜变软为止，大约需要十多天；
6、最后拌入适量的食醋，糖，熟油，即可食用。
总而言之，要想腌制泡酸菜。
酸菜腌制方法范文
酸菜腌制方法范文酸菜是中国传统的腌制食品，其制作方法较为简单，而且可以根据个人口味进行调整。
下面将详细介绍酸菜的腌制方法。
步骤一：选择适宜的材料制作酸菜的关键是选择新鲜、质量好的材料。
一般来说，普通的酸菜选用白菜、大头菜或者黄芽白菜等青菜类材料制作，而泡椒酸菜多选用泡椒椒段、姜片等材料。
此外，还需要准备一些辅料如盐、糖、蒜、花椒、香菜、辣椒等。
步骤二：清洗材料将选好的白菜或者青菜切成合适的大小，一般推荐切成约2-3cm的宽度，然后放入清水中浸泡30分钟，让菜叶松弛，并将杂质洗净。
步骤三：腌制白菜取一大碗，将清洗干净后的白菜放入其中，然后均匀地撒上适量的盐，为了使盐均匀分布，可以将白菜捏捏，让盐渗透。
之后，盖上大概重量的东西对白菜施加压力，以便使白菜更加快速地出汁。
步骤四：腌制泡椒酸菜对于泡椒酸菜的制作，需要将泡椒洗净，剁碎，姜和大蒜切成片。
然后将泡椒、姜和大蒜均匀撒在选好的蔬菜上，并均匀撒上一些盐，轻轻拌匀。
步骤五：腌制的时间与条件一般来说，酸菜的腌制时间约为2到3天。
不同的温度和湿度条件会影响酸菜的腌制速度，所以最好根据当地的气候条件进行调整。
一般来说，温度在25摄氏度左右，湿度适中的情况下制作的酸菜效果最佳。
步骤六：存放在腌制结束后，将酸菜转移到干净、无油无水的容器中，密封好。
然后存放在阴凉、干燥的地方，以避免阳光直射。
步骤七：食用经过2到3天的腌制，酸菜就可以食用了。
根据个人口味，可以将其作为配菜、炒菜或者炖汤等多种方式食用。
酸菜的腌制过程是一个发酵的过程，其中盐的作用是起到抑制微生物繁殖的作用，避免了腌制过程中的霉菌或致病菌的滋生。
同时，酸菜中的乳酸菌有利于调节肠道微生态平衡，促进消化吸收。
总结：腌制酸菜的基本步骤包括选择适宜的材料，清洗材料，腌制白菜或腌制泡椒酸菜，腌制时间与条件，存放和食用。
制作酸菜的过程比较简单，而且可以根据个人口味进行调整。
腌制过程中需要注意卫生，避免杂质和油水的污染。
老式腌酸菜的方法
老式腌酸菜的方法
老式腌酸菜又快又美味，够酸，还嘎嘣嘎嘣的脆，不咸，平时还可以当零食吃，，又健康，吃的放心，
用料
芥菜随意、盐适量、姜2大块、甘蔗2节、淘米水随意、红辣椒2个。
老式腌制酸菜方法的步骤
步骤 1掰成一片一片的用清水洗净，如果中间一个的可以用刀切成两边，洗好了拿出去暴晒二至三天，也可以买回来切好去晒，晒好在来洗。
步骤 2准备两段甘蔗，两个辣椒，黑皮的甘蔗也可以。
步骤 3准备半碗粗盐
步骤 4淘米水越浓越好，腌制出来的酸菜，又好吃。
步骤 5准备一个瓶子消毒晾干水份，把适量的粗盐，甘蔗，辣椒全部放入瓶子里，要根据你的芥菜数量适量放粗盐，不要一下子下那么多粗盐，可以分二三次放，到了腌制三四天，试了一下不够咸，你在放粗盐也不迟，把淘米水倒入进去，倒到7%，剩下3%留着酸菜透气。
步骤 6每天记得把瓶子摇一摇，因为米粉会沉到底下
步骤 7腌制一个星期的酸菜颜色靓靓，最好腌制十五天才能吃，酸酸脆脆更好吃，还可以做很多美食哦，做酸菜鱼，炒大肠，炒肉等等…看着都流口水。
步骤 8自腌酸菜已完成。
怎么腌酸菜好吃不烂
需要注意的是，腌制的酸菜不宜长时间贮存，如果不能及时食用，最好将酸菜冻结储存。
要想腌制出好吃的酸菜，需要注意以下几点：
1.选择新鲜的菜叶：要想腌制出好吃的酸菜，首ห้องสมุดไป่ตู้要选择新鲜的菜叶，保证菜叶颜色鲜绿，没有损伤或变色的现象。
2.切好菜叶：切好菜叶后，用清水清洗干净，然后用盐水浸泡半小时左右，这样可以去掉菜叶中的杂质和苦味。
3.腌制酸菜：将切好的菜叶和腌制料放入容器中，加盖轻轻搅拌，然后放置在阴凉干燥处腌制。腌制时间一般在2~3天左右，可以根据个人口味调整腌制时间。
生腌酸菜的腌制方法
生腌酸菜的腌制方法用料白菜200斤、粗粒盐两袋、花椒150克左右、大陶瓷缸一口、锅大的石头一个、水3盆1晾白菜，放在走廊里的话，一周左右，晾蔫吧，否则腌的时候水太大。
如果外面一层的白菜沾了雨沾了水，把菜晾干或是扒掉带水的叶子。
如果雨或者水进了菜的里面就不能腌了，容易烂。
2洗缸备用，缸里不能有油，和做酒一样，做发酵类的东西容器不能有油。
洗完最好用开水烫一下。
缸要晾干。
3外边的硬梆蔫了就算好了4然后把外面一层不好的叶子撕掉，多出的菜根削掉，保持白菜完整。
叶子也不用撕掉太多，撕掉的叶子中留一些相对干净完整的叶子备用。
白菜不要用水洗，千万不要用水洗。
5小颗的放缸底，大颗的放上面，因为缸底窄，缸口宽。
缸底均匀的撒上一把盐，再均匀的撒一勺花椒再放白菜。
以此类推，每层白菜上面放盐和花椒。
每一层白菜都要压实（很重要）。
酸菜不烂的第二个秘密就是花椒了，也会使酸菜的口感更好。
6用大粒盐7缸满上面再摆两层白菜，因为腌着腌着菜就下沉了。
8铺上步骤四备用的叶子，挡灰。
压上石头，要压实。
有人还会在上面能上一层塑料，我家不蒙。
9 48小时之后，加满水。
自来水就行，不用烧，直接倒进缸里。
10两周之后，就下去了11 20天后，石头下沉一半，能闻到酸菜味。
表面长白蒲是正常的。
12一个月了，几乎整个石头都浸没了1350天捞出来的酸菜。
14第50天，献上一碗大骨炖酸菜，嘻嘻嘻。
小贴士1.关于挑白菜。
白菜不要在大雨之后买，因为雨水进去了，白菜水大就不甜了，口感也不好，所以买秋菜时多看看天气预报，可以买到性价比最好的白菜。
小颗的白菜最好，容易腌透。
不要买没有白菜心的白菜。
2.发酵温度，东北腌酸菜的时候都是深秋，也就几度吧，深冬的时候走廊也就是0度上下。
太热容易烂。
3.关于发酵时间，腌制食品最大的危害就是亚硝酸盐，亚硝酸盐浓度最高的时间是20天左右，一个月之后的浓度可以达到很低很低，可以忽略不计，无论从健康还是口感的角度都要等久一点。
50天之后吃最好吃。
教你如何腌制出好吃的酸菜
教你如何腌制出好吃的酸菜教你如何腌制出好吃的酸菜酸菜是人们冬季常腌制的一种菜，它可以作为冬季过冬的菜。
酸菜虽然有种酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜欢。
酸菜是通过腌才能制成，那酸菜的及时腌制方法是怎样的？1、热水煮烫白菜选好后，准备一口大口的大缸。
把大缸里外洗扫干净。
把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
2、选菜每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
3、压实择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
4、加水加药经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2-3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。
6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
6、腌制将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。
大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。
食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
酸菜的腌制其实不宜多吃，因为酸菜当中含有亚硝酸盐对身体不好。
只有每天当配菜可以。
快速简单不占地儿的酸菜腌法的做法制作方法：1、将白菜切去根部；2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；4、然后将几片摞在一起切成细丝；5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。
怎样腌制酸菜好吃不烂
怎样腌制酸菜好吃不烂
腌酸菜好吃不烂窍门如下：
1、腌酸菜时用到的菜板，刀和盆之类的都不要沾上生水和油，要不然腌出来的酸菜容易烂。
2、白菜不用洗，去掉老叶和根部不要，然后把嫩的白菜帮掰下来。
太厚的白菜帮用刀在中间片一下再切丝，切丝的时候不要切得太细，太细的话腌好的酸菜就没有清脆的口感了。
3、全部切好之后用盐把白菜丝杀一下水，按一百斤白菜7两盐的比例加入食用盐，翻拌均匀，翻拌的过程中千万不要揉搓，简单的从里到外拌匀就行，因为现在的白菜丝还比较脆，用力揉搓的话就碎了，腌出来的酸菜也就不成形了，拌匀之后杀10分钟，也可以让酸菜不容易腐烂。
4、准备一个无水无油的玻璃瓶或者是坛子啥的都行，在里面倒一点高度白酒摇匀杀菌，这也是防止酸菜腐烂最重要的一步。
5、腌制酸菜没有装满瓶子的话，可以用保鲜袋装些水压在上面，一定不要让白菜浮起来，要不然上面一层的酸菜特别容易烂掉。
酸菜腌制方法：
主料：芥菜六颗、玻璃瓶一大个、淘米水一大盆。
辅料：盐适量。
步骤：
1、芥菜准备好。
2、全部拆开清洗。
3、煮锅里上水，烧开加入洗净的芥菜速度一定要快。
4、全部弄好的放进一个大的簸箕里待用。
5、准备淘米水。
6、放入适量盐。
7、一定要玻璃坛子比较好一些，提前洗净自然吹干里面要彻底保证无油无水才行弄好的芥菜放进坛子里，记得一定要压紧。
8、倒入弄好的米汤水。
9、记住水别放太满，只要保证等会石头压下去之后盖过芥菜就行如果水太多的话发酵会溢出来记住。
10、用重物压住，密封。
11、发酵九天左右。
12、超级美的颜色，酸菜制作好了。
酸菜怎么腌好吃
酸菜怎么腌好吃天气越来越热，所以这个时候，很多人家里都会做上一些酸菜，平时可以用来炒菜吃，也可以用来煮上一锅酸汤，就能起到很好开胃作用。
和我奶奶一样，非常爱吃酸菜。
作为贵州人，她每次热的时候都会煮一锅酸汤，可以刺激食欲，解暑。
我奶奶做酸菜，他却用了50年的秘方。
如果用这种方法做酸汤，速度很快，三天就能吃完。
与很多人制作酸菜的方法，去进行对比的时候，这样制作出来的酸菜，味道是清脆又爽口，煮汤吃、炒着吃都是很不错的。
如果你也想在家做出好吃的酸菜，今天就让我来给你说一说，奶奶都是怎么去腌制酸菜的吧，然后你也动手做一做。
【原料】：芥菜、食盐、白醋、食用油、生抽、老抽、鸡精、肉末【制作】1、准备适量新鲜芥菜，做酸菜一定要选用芥菜，这样做出来的口感，就会更脆口。
准备好的芥菜，要用清水清洗干净后，再晾干表面水分备用。
2、晒干表面水分后的芥菜，我们要给它热水加入锅中，然后加入一些食盐，把它焯烫一下，起到杀菌消毒作用，这样芥菜在腌制的过程中，就不会变质。
3.焯芥末时，不要焯太久。
半分钟是最好的时间。
如果你直接把芥末烫一下，它的味道不会很脆。
4、烫好以后的芥菜，我们还要记得用冰水，给它迅速过凉，这样酸菜在腌制的过程中，颜色就会变得更漂亮。
5、准备一个容器，然后把放凉后的酸菜转入容器中，然后把刚刚焯水的酸菜时所用的清水，也加入到容器中，并往其表面扣上一个盘子，让芥菜完全淹没。
6、往芥菜中再加入适量白醋，并盖上盖子，给它腌制三天时间，我们的酸菜就算是腌制好了，又酸又脆酸。
7.酸菜腌制过程中，一定要注意全程。
不能接触生水和食用油，否则酸菜容易变质，这是很多人爱忽略的地方。
8、腌制好以后的酸菜，我最喜欢的做法就是酸菜炒肉末，下面再让我来给你说一说，这道菜肴的具体做法，想吃酸菜的朋友，也可以这样去做一做。
9.取适量腌制好的酸菜，切块，然后将酸菜放入锅中，小火煸炒酸菜中的水，盛出备用。
10、起锅热油，锅中加入适量食用油，油温5成热，再加入300克肉末炒至乳白色，再加入蒜末、干辣椒圈，将其爆出香味。
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酸菜的腌制方法一、东北酸菜1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖, 给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把砂锅热锅加油姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。
二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。
制作方法如下：1、烧一壶白开水，放置1天；2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；6如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。
第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。
第三步，装缸。
码一层菜撒层粗盐。
最后，用一块大石头压在上面。
放在阴凉处一个月左右就可以吃了。
注意：没腌透不能吃啊！雪菜的腌制技术一、、缸（池）腌：这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。
供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。
用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
（一）、腌制前的原料处理：供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好•割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。
在摊晒过程中要防止雨淋浸水。
经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。
雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。
据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。
凉晒5~6 小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。
以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。
腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。
在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。
叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。
一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克，每50千克春菜加盐4-6千克。
鉴于冬、春雪菜黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜上少下多”春菜上多下少”一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。
各层撒盐时可据此推算。
撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。
盐撒好后，进行踩踏。
踩踏时，腌制者要在缸内作圆周运动”踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。
撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。
据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。
一缸菜腌満后要加封面盐”然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。
这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。
除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。
水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。
二、坑腌宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。
雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌制。
挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。
坑的大小视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。
农膜要用厚膜、新膜,整幅膜，不可用薄膜、旧膜。
膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。
自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。
腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。
用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg,并加添明矶150-200克/50kg作保脆剂（明矶能使咸菜松脆）。
整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。
在封口膜上压上20 cm的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。
过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。
慈溪菜农的体会是：要腌好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。
三、瓮腌嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。
1、原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。
2、上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。
"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜要加3--5kg盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。
要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。
装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。
倒池（缸）的作用是：（1）、散发热量雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。
通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。
（2）、促进食盐溶解雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。
倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。
（3）、消除不良气味雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。
3、装瓮（坛）：瓮”坛）是陶质小瓮（坛），深27 cm,上口半径10 cm,底半径15 cm,可装上池处理过的雪菜13 kg左右（腌成后成品菜11 kg左右）。
装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色（黄色），增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。
菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜，再糊上封口泥。
封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。
装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。
这样处理过的雪菜，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。
四、倒笃腌：这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法。
这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净一凉燥，堆放1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm 左右），或整株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。
加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过1.5kg盐/50kg菜。
搓揉后放入容量可装100-150 kg菜的陶缸内。
方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。
一般一个星期后就可食用。
由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。
如要长期保存（如放一年）应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮（坛）内，并尽量排尽瓮（坛）内空气，予以密封），将瓮（坛）在室内倒笃放置。
富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。
五、雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示：1、原料处理：将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。
2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。
同时要根据不同口味要求，配制好配料。
配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）：白酒1%料酒2.5%红糖3%干红辣椒3%草果0.05%八角茴香0.1%花椒0.2%胡椒0.08%干姜0.2%陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量3、泡制先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。