第二章 食品防腐剂_PPT幻灯片
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《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
05食品防腐剂ppt课件
食品抑菌剂
狭义
广义
食品杀菌剂
很少直接添 加到食品中
8
食品防腐剂的种类
苯甲酸
苯பைடு நூலகம்酸钠
有机化学防腐剂 二氧山化梨硫酸
食
焦亚山硫梨酸酸钾
品 防
无机化学防腐剂
钾 对羟基苯 焦亚甲硫酸酸酯类
腐 剂
乳钠酸酸等类丙链亚，酸球硫盐菌类
生物化学防腐剂 素亚（硝N酸isi类n）
溶菌酶
9
三、常用的食品防腐剂
（一） 苯甲酸及其盐
1．0
露、罐头
葡萄酒、果子酒，琼脂软糖
0．8
汽酒、汽水
0．2
果子汽酒
0 ．4
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂
0．5
糕、果味露
浓缩果汁
不得超过2g/kg 18
(二)山梨酸及其盐
1.山梨酸（Sorbic Acid） 山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，
结构式为：
CH2CH CH CH CHCOOH
19
25
山梨酸及山梨酸钾的溶解度（g/100ml）
溶剂 温度（℃） 山梨酸 山梨酸钾
水
20
0.16
67.6
水
100
3.8
乙醇（95%）
20
14.8
6.2
丙二醇
20
5.5
5.8
乙醚
20
6.2
0.1
植物油
20 0.52～0.95
26
山梨酸钾
毒性
大鼠经口LD50为4920mg/kg体重。ADI 为0～25mg/kg体重（以山梨酸计， FAO/WHO,1994）。山梨酸钾在贮存时应注 意遮光、防湿，包装完整，不破不漏，严禁 毒物污染。
食品添加剂02 食品防腐剂PPT课件
第二章 食品防腐剂
1
精选ppt
第二章 食品防腐剂
本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂
的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
2
精选ppt
1. 食品防腐剂的定义
食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值。
17
精选ppt
4.1.苯甲酸及苯甲酸钠
使用时需要注意下列事项
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸 汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、 手套等。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸 菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是 通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁 殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对 数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
9
精选ppt
3. 食品防腐剂分类
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用， 但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
7
精选ppt
3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
➢ 杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质
➢ 抑菌剂 具有抑制 微生物生长、繁殖 作用的物质，又称 保藏剂（又称狭义 防腐剂）。
8
精选ppt
3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使 用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生 物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
1
精选ppt
第二章 食品防腐剂
本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂
的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
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精选ppt
1. 食品防腐剂的定义
食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值。
17
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4.1.苯甲酸及苯甲酸钠
使用时需要注意下列事项
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸 汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、 手套等。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸 菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是 通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁 殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对 数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
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3. 食品防腐剂分类
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用， 但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
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精选ppt
3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
➢ 杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质
➢ 抑菌剂 具有抑制 微生物生长、繁殖 作用的物质，又称 保藏剂（又称狭义 防腐剂）。
8
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使 用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生 物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
第二章食品防腐剂.ppt
由于同一种物质在不同浓度、不同时间、不同对象等 情况下所起作用不同，故很难进行严格区分。
注意:没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生 物，一般来说，对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌 在其最佳生长条件下的抑制效果较差。
防腐剂抗菌作用的机理
1.干扰微生物细胞的遗传机制
与染色体上的碱基发生交联、置换等反应
理化特性
（一）性状
苯甲酸
苯甲酸钠
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
物理法的缺陷
［防腐剂保藏法］
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
防腐剂保护下存放于室温的食品
5、使用防腐剂的优点?
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌 群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败 菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使 用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条 件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：
注意:没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生 物，一般来说，对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌 在其最佳生长条件下的抑制效果较差。
防腐剂抗菌作用的机理
1.干扰微生物细胞的遗传机制
与染色体上的碱基发生交联、置换等反应
理化特性
（一）性状
苯甲酸
苯甲酸钠
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
物理法的缺陷
［防腐剂保藏法］
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
防腐剂保护下存放于室温的食品
5、使用防腐剂的优点?
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌 群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败 菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使 用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条 件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：
食品添加剂02 食品防腐剂69页PPT
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂02 食品防腐剂
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂02 食品防腐剂
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
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种类很多。
▪ 对它们的要求是：符合卫生标准，与
食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
三、微生物引起的食品腐败变质
▪1、细菌造成的食品腐败现象
▪ 细菌作用于各类食品，使食品原有的
色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味， 产生不良风味。
造成食品腐败的微生物主要有一下几 种菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和 小球菌属。
（6）使用注意事项
▪ ①在配制食品时，应在配料温度70℃以下时
加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到 较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体 内。
▪ ②一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配
制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水 稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
▪ ③配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性
▪2、苯甲酸钠
▪ 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的
防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应 用时，多使用其钠盐—苯甲酸钠。
▪ 苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中
和碱盐后制得。分子式C7H5O2Na，分子量 144.11。
▪（1）主要性状 ▪ ①苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸
湿性，极易溶于水,溶解度高。
物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和 产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入， 苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（3）防腐机理
▪ 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，
干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制 细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有 很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
(4)毒性 ▪ ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为
2.53g/kg,MNL为0.5g/kg。
③化学性质稳定，有吸湿性; ④在常温下难溶于水，0.34g/100ml(25℃)。 溶于热水，4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯 仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶 于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316，溶点121.7℃，沸 点249.2 ℃。
（2）防腐性能 ▪ ①苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，
▪ ②在热空气中或酸性条件下,容易随水蒸气
挥发；
▪ ③在空气中稳定,不易变质； ▪ ④在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中
则失去其作用。
（2）防腐机理 ▪ 苯甲酸钠主要防腐成分是苯甲酸，其防
腐机理同苯甲酸，但防腐效果小于苯甲酸。
▪（3）防腐性能
▪ 苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广
谱抗微生物试剂，其防腐性能为：
▪一、教学要求:
▪ 1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的
主要原因；
▪ 2、了解常用食品防腐剂的作用机理； ▪ 3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注
意事项。
第一节 食品防腐剂的特性
▪一、食品防腐剂的定义P35 ▪防腐剂的定义实际上可归纳以下3点： ▪ 1、能够抑制微生物活动； ▪ 2、防止食品在生产、运输、贮藏、流通
甲酸、苯甲酸钠对碳酸饮料最大使用量为0.2g/kg; 低盐酱菜和酱类为0.5g/kg;葡萄酒、果酒、软料 糖为0.8g/kg；酱油、食醋、果酱、果汁型饮料为 1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg。
▪ 苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计
不得超过最大使用量。
我国食品防腐剂及其使用卫生标准见下表
其25%饱和水溶液的pH值为2.8，其抑菌效力 随介质的酸度增高而增强。
▪ ②在碱性介质中失去杀菌作用，pH为
3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌 和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最 小浓度为0.1%，pH值为5时，即使5%的溶液， 杀菌效果也不可靠，其防腐的最适pH值为 2.5~4.0。
▪ 3、与蛋白质作用
▪ 导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用导 致其他生理作用不能正常进行。
第二节 常用食品防腐剂
一、酸性防腐剂 （一）苯甲酸及其盐类
1、苯甲酸 苯甲酸亦称安息香酸,分子式C7H6O2,
相对分子质量122.12。
（1）主要性状
①苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶，或单斜 棱晶;
②质轻无味或微有安息或苯甲醛的气味，在热 空气中微挥发，于100℃左右升华，能与水汽同 时挥发;
过程中因生物繁殖而引起的腐败变质；
▪ 3、提高保存性，延长食用价值的一类食
品添加剂。
二、食品防腐剂的分类
▪1、酸性防腐剂
▪ 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。
这类防腐剂的特点就是体系（所作用的物质） 酸性越大（pH值越低），其防腐效果越好。在 碱性条件下几乎无效。
▪ 目前世界各国用于食品防腐剂的药剂
▪ ①在酸性条件下有抑菌作用，特别是对酵母
和细菌的抑制效果好；
▪ ②对霉菌的作用较弱； ▪ ③其抑菌作用的最适pH值为2.5~4.0，一般以
低于pH值4.5为宜。
▪(4)毒性
▪
ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为
4.07g/kg,MNL为0.5g/kg。
▪(5)使用标准P38
▪ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯
▪ （1）酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母
作用下降解为乙醇的过程。
▪ （2）醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精
发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化 为醋酸。
▪ （3）乳酸发酵是食品中的糖类物质在乳酸
杆菌作用下产生乳酸，食品变酸的现象。
▪ （4）酪酸发酵是食品中的糖类物质在酪酸
菌作用下产生酪酸的现象。
四、食品防腐剂的作用机理
▪1、对微生物细胞膜产生一定效应
▪ 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的
通透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
▪ 2、与微生物的酶作用 ▪ 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的
活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其 正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的 呼吸酶系。
▪2、食品霉变现象
▪ 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水
化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时 使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。
▪3、食品发酵现象
▪ 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品
中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常 见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发 酵和酪酸发酵。
▪ 对它们的要求是：符合卫生标准，与
食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
三、微生物引起的食品腐败变质
▪1、细菌造成的食品腐败现象
▪ 细菌作用于各类食品，使食品原有的
色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味， 产生不良风味。
造成食品腐败的微生物主要有一下几 种菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和 小球菌属。
（6）使用注意事项
▪ ①在配制食品时，应在配料温度70℃以下时
加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到 较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体 内。
▪ ②一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配
制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水 稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
▪ ③配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性
▪2、苯甲酸钠
▪ 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的
防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应 用时，多使用其钠盐—苯甲酸钠。
▪ 苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中
和碱盐后制得。分子式C7H5O2Na，分子量 144.11。
▪（1）主要性状 ▪ ①苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸
湿性，极易溶于水,溶解度高。
物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和 产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入， 苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（3）防腐机理
▪ 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，
干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制 细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有 很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
(4)毒性 ▪ ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为
2.53g/kg,MNL为0.5g/kg。
③化学性质稳定，有吸湿性; ④在常温下难溶于水，0.34g/100ml(25℃)。 溶于热水，4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯 仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶 于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316，溶点121.7℃，沸 点249.2 ℃。
（2）防腐性能 ▪ ①苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，
▪ ②在热空气中或酸性条件下,容易随水蒸气
挥发；
▪ ③在空气中稳定,不易变质； ▪ ④在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中
则失去其作用。
（2）防腐机理 ▪ 苯甲酸钠主要防腐成分是苯甲酸，其防
腐机理同苯甲酸，但防腐效果小于苯甲酸。
▪（3）防腐性能
▪ 苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广
谱抗微生物试剂，其防腐性能为：
▪一、教学要求:
▪ 1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的
主要原因；
▪ 2、了解常用食品防腐剂的作用机理； ▪ 3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注
意事项。
第一节 食品防腐剂的特性
▪一、食品防腐剂的定义P35 ▪防腐剂的定义实际上可归纳以下3点： ▪ 1、能够抑制微生物活动； ▪ 2、防止食品在生产、运输、贮藏、流通
甲酸、苯甲酸钠对碳酸饮料最大使用量为0.2g/kg; 低盐酱菜和酱类为0.5g/kg;葡萄酒、果酒、软料 糖为0.8g/kg；酱油、食醋、果酱、果汁型饮料为 1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg。
▪ 苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计
不得超过最大使用量。
我国食品防腐剂及其使用卫生标准见下表
其25%饱和水溶液的pH值为2.8，其抑菌效力 随介质的酸度增高而增强。
▪ ②在碱性介质中失去杀菌作用，pH为
3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌 和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最 小浓度为0.1%，pH值为5时，即使5%的溶液， 杀菌效果也不可靠，其防腐的最适pH值为 2.5~4.0。
▪ 3、与蛋白质作用
▪ 导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用导 致其他生理作用不能正常进行。
第二节 常用食品防腐剂
一、酸性防腐剂 （一）苯甲酸及其盐类
1、苯甲酸 苯甲酸亦称安息香酸,分子式C7H6O2,
相对分子质量122.12。
（1）主要性状
①苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶，或单斜 棱晶;
②质轻无味或微有安息或苯甲醛的气味，在热 空气中微挥发，于100℃左右升华，能与水汽同 时挥发;
过程中因生物繁殖而引起的腐败变质；
▪ 3、提高保存性，延长食用价值的一类食
品添加剂。
二、食品防腐剂的分类
▪1、酸性防腐剂
▪ 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。
这类防腐剂的特点就是体系（所作用的物质） 酸性越大（pH值越低），其防腐效果越好。在 碱性条件下几乎无效。
▪ 目前世界各国用于食品防腐剂的药剂
▪ ①在酸性条件下有抑菌作用，特别是对酵母
和细菌的抑制效果好；
▪ ②对霉菌的作用较弱； ▪ ③其抑菌作用的最适pH值为2.5~4.0，一般以
低于pH值4.5为宜。
▪(4)毒性
▪
ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为
4.07g/kg,MNL为0.5g/kg。
▪(5)使用标准P38
▪ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯
▪ （1）酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母
作用下降解为乙醇的过程。
▪ （2）醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精
发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化 为醋酸。
▪ （3）乳酸发酵是食品中的糖类物质在乳酸
杆菌作用下产生乳酸，食品变酸的现象。
▪ （4）酪酸发酵是食品中的糖类物质在酪酸
菌作用下产生酪酸的现象。
四、食品防腐剂的作用机理
▪1、对微生物细胞膜产生一定效应
▪ 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的
通透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
▪ 2、与微生物的酶作用 ▪ 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的
活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其 正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的 呼吸酶系。
▪2、食品霉变现象
▪ 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水
化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时 使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。
▪3、食品发酵现象
▪ 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品
中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常 见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发 酵和酪酸发酵。