当前环境中重金属污染对食品安全的威胁_论文

食品科学系毕业论文

论文题目：当前环境中重金属污染对食品

安全的威胁

毕业生姓名* * *

毕业生学号************

毕业生班别09食品安监（*）班

专业名称食品药品监督管理

所属系食品科学系

指导老师*** 老师

论文提交日期2012年4月29日

当前环境中重金属污染对食品安全的威胁

【摘要】近年来，环境中重金属（类金属）污染造成的食品安全问题逐渐增多。重金属中毒对机体的危害是多系统、多器官、多指征和不可逆的。重金属具有富集性，很难在环境中分解，可以直接威胁人类的健康。重金属的生物系半衰期较长，如人肾皮质镉为10-30年。重金属通过食物链的层层积累富集，必然会对人类的健康和生存构成极大地威胁。在当前环境中重金属污染日益严重的情况下，食品安全必然要面对严峻的考验。

【目的】通过对重金属的认识、重金属对人体的主要危害、当前环境中重金属污染状况、有毒重金属对食品的污染途径以及应对重金属引起食源性疾病的措施等方面的数据和资料收集，从中了解重金属在“重金属——环境——食物——人”中的迁移，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。【方法】数据收集、综合文献

【结果】当前环境中重金属的污染已到了刻不容缓的地步。工业革命以来，人类过度地掠夺矿产资源，使生态环境遭受严重破坏，逐步积累的污染恶果正进入突发性、连锁性、区域性爆发的阶段。重金属污染是一场正在发生的灾难，而作为人类生存的基础——食品，更是首当其冲。

【结论】为了人类的可持续发展，必须对工业生产和人们日常生活所造成的重金属污染加以控制，对已被污染的环境和生态系统加以修复，加强食品的质量管理，确保人们的生命财产安全。

【关键词】重金属环境污染食品污染人体健康危害

0. 前言

“民以食为天，食以安为先”。2012年2月1日的广西龙江的镉污染事件，是中国重金属污染事件的又一案例。近年来，仅发生的镉污染事件，就有2005年的广东北江韶关段镉严重超标事件，2006年的湘江湖南株洲段镉污染事故，2009年的湖南省浏阳市镉污染事件。至于其它重金属污染事件，仅“血铅超标”事件，就已涉及陕西、安徽、河南、湖南、福建、广东、四川、湖南、江苏、山

东等省。2011年4月，“雀巢”、“喜宝(Hipp)”、“活乐(Holle)”、“欧格妮(O rganix)”等9种知名品牌婴儿辅食被曝含有毒重金属。2011年10月苏泊尔质量门事件。近年来，一系列重金属污染和重金属食品安全事件向人们敲响了警钟，重金属已经日益严重威胁到人们的生存健康。重金属的中毒途径有皮肤、消化道和呼吸道。重金属主要通过空气(呼吸)、水、食物和直接接触体表等各种媒介来进入人体，如通过皮肤进入人体。如果环境没有被严重污染，重金属一般是通过食物和消费品的消费进入人体的。民以食为天，可是现在的“天”破了。重金属从土壤到植物再到动物的转移以及从水到藻类到浮游动物再到鱼类的转移，是人体暴露于重金属通过食物链的关键部件之一。[1]

1.重金属的概述

重金属原义是指比重（相对纯水密度）大于5的金属，如金(Au)、银(Ag)、汞(Hg)、铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)等。对什么是重金属目前尚无严格的定义，化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，常把密度大于4.5g/cm3的金属称为重金属。如：金、银、铜、铅、锌、镍、钴、铬、汞、镉等大约45种。有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素主要有：汞、镉、铬(Cr)、铅、砷(As)、锌(Zn)、锡(Sn)等。其中，砷本属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。根据这些重金属元素对人类的危害不同，又将它们区分为中等毒性(Cu、Sn、Zn等)和强毒性元素(Hg、As、Cd、Pb、Cr等)。2.金属元素与人体健康

人的身体是由化学元素组成的，占人体总重量万分之一以下的元素称为微量元素，微量元素又可分为必需微量元素、非必需微量元素和有害微量元素。目前公认的必需微量元素有铁（Fe）、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硒、碘、氟，共14种元素。可能必需的微量元素有：锶、铷、砷及硼。那些生物学作用还不明确，又没有发现其明显毒性的元素，称为非必需微量元素。一些重金属元素如镉、汞、铅和非金属砷等是有害微量元素、这些划分是相对的。人体内必需微量元素过量时，也会造成危害。有害微量元素的浓度很低或形成特殊的化学态势时，也不会产生毒性作用。[2]微量元素对于机体正常代谢和生长发育必不可少，也不能被其他任何元素所完全取代。微量元素缺少或过剩，就会破坏机体的生理平衡，人体就会患各种疾病。[3]

3.重金属对人体的危害

重金属对人的危害主要包括：①慢性中毒：重金属污染环境后，由于受到稀

释作用，浓度较低，因此主要引起慢性中毒，如汞污染引起的水俣病，镉污染引起的痛痛病等。②致癌作用：金属致癌潜力受其晶体结构、粒子大小、表面电荷

的影响，也与其氧化状态，跨膜能力和对DNA的作用有关。③致畸作用：汞和铅

均可以引起胎儿畸形。一些动物实验表明，砷、镉、汞、铅、镍等对动物有致畸作用。④对免疫功能的影响：铅、镉可使动物对革兰氏阴性细菌感染的抵抗力降

低。⑤变态反应与炎症：镍可引起接触性皮炎、肺炎，五氧化二钒可引起迟发性

呼吸器官变态反应，铬可引起眼结膜炎、支气管哮喘、接触性皮炎等。[4,5]

3.1铅：

铅对人体各系统和器官均有一定的毒害作用，包括神经系统、心血管系统、消化系统、生殖系统、泌尿系统、免疫系统、酶系统、骨骼系统等方面。大脑作为铅毒敏感的靶器官之一。幼儿大脑对铅污染更为敏感，严重影响儿童的智力发

育和行为。如果长期接触铅不仅会影响儿童的记忆力、语言运动能力和学习能力，

甚至能引起永久性、不可逆的脑损伤。大脑内微量的铅蓄积即可引起神经系统的功能障碍，严重时还可引起中枢神经细胞退行性改变，导致脑病。动脉中铅过量

经证实可以导致心血管病死亡率增高。贫血和溶血也是铅对心血管系统急性和慢

性中毒的重要临床表现。铅对消化道黏膜和胃黏膜有直接的毒性作用。另外，铅对男性的生殖功能有间接影响。此外铅可使血清免疫球蛋白的含量降低，白细胞

数减少，白细胞吞噬能力下降，进而减弱机体的免疫能力。铅还会破坏酶系统，

加快人体衰老。铅对儿童的生长发育影响极大。儿童体内铅含量水平高会导致身体矮小、体重减轻、胸围减少等症状。[6,7,8,9,10]我国食品重金属残留限量国家

标准规定铅含量最高（豆类）为0.8μg/mL，鲜乳为0.05μg/mL。

3.2砷：

砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷和烷基砷的形态存在。不同形态的砷，其毒性相差很大,如氧化砷是剧毒品，海带中的砷却无毒性。三价砷化合物的毒性大于五价砷化合物，砷化氢和三氧化二砷（俗称砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。砷中毒是一个以皮肤损害为主的全身性疾病。可以累及人体的皮肤、呼吸、泌尿、心血管、神经、造血系统等。砷作为类金属，对身体很多长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。生产过程和环境污染导致的急性砷中毒较为罕见，而生活性急性砷中毒较常见，如误食砷污染的食品、误饮砷污染的饮料或误服含砷农药等引起的急性砷中毒。[2,4,11]我国食品重金属残留限量国家标准规定，砷含量最高（粮食）为0.7mg/kg，鲜乳为0.2μg/mL。

3.3汞：

汞是全身性读物，除中枢神经系统、肾脏及口腔病变外，通过对动物实验或接触人群的调查所观察到的变化有生殖功能异常、汞毒性皮炎、汞毒性免疫系统功能障碍等。液体汞（指纯汞）在胃肠道不易吸收，一般未见引起中毒。同时无