第十二章-微生物引起的食物中毒
食品微生物习题第十二章
1. 微生物引起食品变质必须具备哪些条件？食品发生腐败变质，与食品本身的性质（营养，酸度，水份，渗透压，完整性）、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境（温度，空气湿度，氧等）等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2. 微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程和鉴定指标有哪些？蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。
氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物。
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。
含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。
感官鉴定：视、嗅、触、味色泽改变，气味不正常，口味变劣（一般不主张口尝），组织变软、松驰、发粘，液变稠，粉结块等。
化学鉴定：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，K值，PＨ的变化物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
微生物检验：常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
3. 如何控制微生物对食品的污染和因此而引起的腐败变质？食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
食品企业的生产卫生管理工作，都是围绕控制污染源和切断污染途径而进行。
因而不仅应加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，以减少微生物污染食品的机会，更应加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。
食品微生物第十二章 常见致病g
三、致病性葡萄球菌的分布及污染途径〔3.2 污染 途径〕
四、金黄色葡萄球菌的致病性
4.1 致病类型及病症
有侵袭性疾病和毒素性疾病两种类型。
4.1.1 侵袭性疾病
病症：主要引起化脓性感染。
金黄色葡萄球菌可通过多种途径侵入 肌体，引起局部组织、内脏器官或全身性 化脓感染。
四、金黄色葡萄球菌的致病性〔4.1 致病类 型及病症〕
带菌率（%） 83.5 16～20 3.2 ～8.6 带致病葡萄球菌 带致病葡萄球菌
三、致病性葡萄球菌的分布及污染途径
途径二：食品二次污染
熟肉类食品如在熟后污染了致病性葡萄 球菌，又在20～30℃的环境下放置较长时间， 极易引起中毒；
奶和奶制品，用奶制作的冷饮〔冰激凌、 冰棍〕和奶油糕点常是引起中毒的食品；
3.1 分布 流行呈季节性分布，多见于夏、秋两季。 引起中毒食品种类：奶、肉、蛋、鱼及其
制品等动物性产品；此外，剩饭、油煎蛋、 糯米糕、凉粉等也经常被其污染而导致中毒。
三、致病性葡萄球菌的分布及污染途径
3.2 污染途径
途径一： 人体或动物体
食品
不同人群或动物金黄色葡萄球菌带菌率
人（动物）群种类 鼻腔感染患者 接触冷饮、乳制品生产人员 炊事员、熟食加工、糖果面包生产工人 患乳房炎的奶牛 有化脓症状的宰畜肉尸
第十二章 常见革兰氏阳性致病菌
根本内容: 葡萄球菌〔金黄色葡萄球菌〕、单核细胞增生李斯特氏
菌和蜡样芽孢杆菌的根本生物学特性，来源、分布及传播途 径，导致的常见疾病〔病症和致病机理〕，常用检测方法， 预防和控制方法。
重点和难点: 金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和蜡样芽孢
杆菌的生物学特性，常见病病症和致病机理，检测方法。
副溶血性弧菌引起的食物中毒事件实用PPT文档
合病人的临床症状引，认起定是副由副溶溶血血性弧性菌引弧起的菌一起食食物物中毒中。 毒的食品：主要为海产鱼、虾、贝类，其次是肉类
、家禽和蛋等，少数由咸菜、酱菜、熟肉类引起。
事件2： 年 7 月 29 日，在齐鲁石化某厂 施工的承包商民工队，干活完工回到自己单 位的食堂进餐，结果发生了一起 19 人集体 食物中毒，经齐鲁石化公司卫生防疫站的检 验，并结合病人的临床症状，认定是由副溶 血性弧菌引起的一起食物中毒。根据现场调 查，该当班厨师直接使用切过海产品且未经 消毒处理过的刀具和砧板加工冷盘食品凉拌 猪头肉，引起此次食物中毒。
有害物质—副溶血性弧菌
3）生、熟食品的交叉污染。 5月16日，吴中区疾控中心对这起食物中毒事件进行了调查。 说起食物中毒，人们并不陌生，可以说，食物中毒事件年年有，引起食物中毒的主要原因是微生物和化学性污染物污染食品。
溶传1）血染副海性源溶产弧：血品菌性及食弧与物菌其中广接毒泛触占生过细存的菌于炊性近具食岸、物海容中水器毒和、的鱼操第贝作三类台位食、，物菜有中刀的，和沿温抹海热布城地市带可较占多第。一目位前。副 鱼事3说4目说2事合自根事2截3疾事 2说经但根鱼引））））））虾件起前起件病据件至控件起过婚据虾起9生食生生食控月肉 3食 副 食 2人 现 3中 3食 对 宴 现 肉 副9：、物：：活食： 物制1月一物溶物的场心物8过场一溶0熟在污食在样细定中血中临调认中后调定血年年年1年日食吃水品吃遗1菌要毒性毒床查定毒，查要性55572日品前、（前留月月月繁0烧，弧，症，，，陆，烧弧月的彻粪凉彻的2时111殖熟人菌人状该这人续该熟菌44442交底便拌底婚开日日日，9时煮们食们，当是们有当煮食叉加、菜加宴日始,,,鱼，苏苏苏透并物并认班一并近班透物污热带、热菜，，虾共州 州 州；不中不定厨起不厨；中3染，菌咸，品0在陆冷报吴吴吴陌毒陌是师副陌师毒名。杀者菜杀进齐续藏告中中中生占生由直溶生直的宾灭、灭行鲁有；聚区区区，细，副接血，接食客细酱细检石就餐的的的可菌可溶使性可使品出菌菜菌测化餐后老老老以性以血用弧以用：现。、。，某者发孙孙孙说食说性切菌说切主恶海在厂出病头头头，物，弧过引，过要心蜇鸦施现为为为食中食菌海起食海为、3）片工9腹女女女物毒物引产的物产海呕人可鱼的痛儿儿儿中的中起品食中品产吐。用及承、办办办毒第毒的且源毒且鱼、食鳕包腹喜喜喜事三事一未性事未、腹醋鱼商泻事事事件位件起经疾件经虾泻处菜民症，，，年，年食消病年消、等理品工状按按按年有年物毒暴年毒贝症后中队。民民民有的有中处发有处类状再检，俗俗俗，沿，毒理事，理，至吃测干在在在引海引。过件引过其医。出活村村村起城起的，起的次院副完里里里食市食刀原食刀是就溶工搭搭搭物可物具因物具肉诊血回木木木中占中和为中和类。性到圆圆圆毒第毒砧食毒砧、弧自堂堂堂的一的板品的板家菌己，，，主位主加加主加禽。单请请请要。要工工要工和位了了了原原冷不原冷蛋的当当当因因盘当因盘等食地地地是是食造是食，堂有有有微微品成微品少进口口口生生凉副生凉数餐皆皆皆物 物 拌 溶 物 拌 由，碑碑碑和和猪血和猪咸结的的的化化头性化头菜果李李李学学肉弧学肉、发大大大性性，菌性，酱生厨厨厨污污引污污引菜了来来来染染起染染起、一掌掌掌物物此食物此熟起勺勺勺污污次品污次肉1，，，染染食。染食类9 共共共食食物食物引人开开开品品中品中起集办办办。。毒。毒。体流流流。。食水水水物宴宴宴中席席席毒888，444桌桌桌经。。。齐鲁石化公司卫生防疫站的检验，并结 2）生活污水、粪便、带菌者 蒸煮虾蟹时，一般在100度加热30min；
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
微生物食物中毒的表现等等
沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。
以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次。
体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。
微生物引起的食物中毒
⑤其它。
（） ２ 志贺 氏菌 食物 中毒
菌 、 溶 血性 弧 菌 、 副 蜡样 芽 孢 杆 菌 、 肉毒 梭 菌 等细 菌 性 病
原 菌 引起 的食 物 中毒 ， 还有 其 它 条 件 性致 病 菌 中毒 ， ： 如
志 贺 氏菌属 革 兰 氏阴性 杆菌 肠杆 菌科 ，是人 类 细菌 大 肠 杆 菌 （ １ ７ Ｈ ） 变 性 杆 菌 、 Ｏ ５ ：４ 、 产气 荚 膜 杆 菌 （ 称 魏 也 性 痢疾最 为 常见 的病原 菌 ， 称痢 疾杆 菌 。 通 各类 型痢 疾杆 氏杆 菌 ） 。 等 菌 能产 生 内毒 素 。 引起感 染性 食 物 中毒 ． 部分 还产 生 外毒 ２ 真菌性食 物 中毒 、
把 有 毒 有 害 物 质 当 作 食
品摄 人 后 出
现 的非传 染性 的急性 、 亚急 性疾 病 。
２ 食 物 中毒 的特 点 、 食 物 中 毒 常呈 群 体 性 爆 发 ， 种 类 多 ， 因 复杂 ， 其 病 但
一
根 据 引起 中毒 毒 素 的类 型 ，一般 又 可 分 为外 毒 素和 内毒素 二 大类 。外 毒 素 由细 菌分 泌并 且 排 泄 到生 长环 境 （ 物） 食 中的有 毒 物质 ， 要 由革 兰 氏 阳性 菌 分 泌 ， 主 如金 黄 色 葡 萄球 菌 、 单核 细胞 增 生李 斯 特菌 等 ， 多数 是 有抗 性 大 的和非 常 有毒 性 的蛋 白质在 经过 潜伏 期 后 获得 活 性 。 内 毒 素是 指储 藏 在 细菌 体 内 ．在 细 菌 裂解 时 释放 出有毒 物 质 ， 要 由革 兰 氏阴性 菌 产生 ， 沙 门 氏菌 、 贺 氏菌 等 。 主 如 志
要 中毒症 状 的疾病 。 ： 门 氏菌 中毒 和金黄 色葡 萄球 菌 素 具有 一 般惧 热稳 定 性 （ 就是 可 通过 一定 温度 将其 杀 如 沙 也 中毒 等 。 （） ２ 真菌 性食 物 中毒 ， 食 人被 真 菌及 其 毒 素污 染 的 指 食 物 而引 起 的食物 中毒 。 霉变 的甘 蔗 ， 生 了黄 曲霉 菌 如 产 的花生 等 。
第十二章-微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)1、微生物包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？7、名词解释：微生物、种、亚种8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系①应用微生物菌体。
如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。
②应用微生物的代谢产物。
酸乳、酒精饮料等。
③应用微生物的酶。
如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。
(2)微生物与食品腐败变质的关系①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。
②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。
(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。
(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？3、请简述微生物研究的5个基本技术。
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征+9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
食品微生物复习题目
第一章绪论1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。
2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和_________五界系统。
4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？5. 细菌学的奠基人是_________。
A、巴斯德B、柯赫C、列文虎克D、李斯特6. 微生物学的奠基人是_________。
A、列文虎克B、巴斯德C、柯赫D、李斯特7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。
A、个体微小B、营养类型与呼吸类型多样C、有的可形成休眠体D、应为A、B、C三者8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。
9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。
10.1929年，Fleming发现了_________；1944年Waksman S.A发现了_________。
11.我国酿酒工艺的特点是_________、_________、_________、_________。
12.化能自养微生物的碳源是_________.，能源是通过氧化_________、_________、_________、_________、_________、_________等而获得的。
8. 病毒的复制周期（繁殖过程），基本上可分为连续的6个阶段，即_________、_________、_________、_________、_________、_________。
9. 病毒首先是由_________国_________发现的。
10. 第一个用化学结晶方法提纯的病毒是_________，是在_________由_________完成的。
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
微生物食物中毒是什么
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
微生物食物中毒是什么
导语：微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食物中毒的原因是什么？微生物食物
微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食物中毒的原因是什么？微生物食物中毒对身体会造成哪些伤害？现在，针对大家的种种疑问，我们一起来探寻答案吧。
经食物传播而引起人或动物疾病的食品微生物。
可来自土壤、空气、水以及人和动植物体。
当食品原料中含有这类微生物，或食品在加工、储藏、销售过程中被这类微生物污染后，人误食时均可引起不同程度的食物中毒，其症状大多表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，潜伏期在1小时以内到48小时以上不等。
患者对他人无直接传染性。
引起食物中毒的微生物主要有细菌、真菌、病毒等，以细菌性食物中毒最为常见。
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种，其潜伏期和病程也有所不同（见表）。
7种细菌引起的食物中毒的范围、程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。
表中前3类细菌在很多国家都很常见。
西欧、北美等国是以食用动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。
在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情况较为多见。
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人类的危害最大。
预防疾病常识分享，对您有帮助可购买打赏。
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。
毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。
毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。
混合型：副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。
目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。
预防原则（1）加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；（2）低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；（3）食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；（4）加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。
一沙门氏菌食物中毒沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。
沙门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。
现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。
在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2～3周，粪便中存活1～2个月，冰雪中存活3～6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌，可引起肠热症。
引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。
人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品沙门氏菌引起感染型食物中毒。
中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。
其中以胃肠炎型最为多见。
中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。
一般来讲本病的潜伏期平均为12～24h，有时可长达2～3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。
病程为3～7天，本病死亡率较低，约为0～5%。
本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当数量，少数细菌不会引起中毒。
故食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。
但由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量也不相同。
一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2×105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。
通常情况下，2×105cfu /g即可发病。
通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。
二葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。
该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。
虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。
葡萄球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。
它们属G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35～37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强，在10～15%的NaCl培养基上也能生长。
肠毒素：致病菌株产生的多种毒素和酶。
毒素：溶血毒素；杀白细胞素；肠毒素；表皮剥脱毒素。
酶：凝固酶；耐热核酸酶；凝固酶：使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。
意义：鉴别有无致病性的重要指标。
故致病性强。
通常在25～30℃，5小时后即可产生肠毒素。
近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血平板出现溶血圈。
肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218～248℃下，30min才能使毒性完全消除。
引起葡萄球菌食物中毒的机制活菌不中毒肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。
金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其症状为急性胃肠炎症状。
恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生的。
一般疗程较短，1～2日即可恢复。
经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。
适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但没有破坏其毒素。
其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。
金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污染。
此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌扩散而造成其它食品的污染。
三条件性致病菌食物中毒条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。
（一）大肠杆菌食物中毒1. 生物学特性大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。
但有些致病性大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。
大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧，最适生长温度为40℃，pH为4.3～9.5。
在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光泽的菌落。
致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。
大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。
荚膜抗原又分为A、B、L三类。
一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。
2. 中毒症状及原因病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠炎，但较沙门氏菌轻。
有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。
腹泻次数每日达10次以内，常伴有发热、头痛等症状。
病程较短，1～3天即可恢复。
潜伏期为2～20h，一般4～6h。
通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急性胃肠炎。
食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。
大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出，分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。
本菌污染食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。
近年来大肠杆菌O157：H7（出血性大肠杆菌）引起了广泛的关注。
它是20世纪80年代被微生物专家发现的一种新的肠道病原菌。
该菌引起的中毒1982年首次在美国爆发; 1984年在日本发现可引起腹泻的病例；1996年夏季在日本大规模流行。
（二）变形杆菌食物中毒变形杆菌属包括普通变形杆菌（P. vulgaris）、奇异变形杆菌（P. mirabilis）和产黏变形杆菌（P. myxofaciens），引起食物中毒主要是前两种。
以往的变形杆菌食物中毒还包括摩氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌等，目前的细菌学分类法已将其从变形杆菌中分出。
1．生物学特性G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅速扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。
属于兼性厌氧细菌，但在缺氧条件下发育不良，最适生长温度为37℃。
2．中毒症状、原因及食品变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。
变形杆菌引起的食物中毒表现为急性胃肠炎症状，首先表现为腹痛，继而恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、全身无力等。
变形杆菌的潜伏期比较短为4～20h，一般为3～5h，病程1～3天，来势急，恢复快，很少死亡。
造成中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。
（三）魏氏杆菌食物中毒1．生物学特性魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌氧。