食品酶学复习题1总结

一、填充题

1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对

蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。

2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、

共价键结合法、和交联法。

3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化

中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法

和离子吸附法。

4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的

方法，是共价键法中使用最多的一种。

5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化

酶进行的非均相酶反应器。

6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测

物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。

二、名词解释

1、同工酶：同工酶的命名：

同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。

2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。

3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。

4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。

三、简答题

1、酶学对食品科学有哪些重要性?

答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术

2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？

答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为：

(1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。

(2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。

(3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。

(4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。

(5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。

3、固定化酶有哪些优点？

答：固定化酶的优点：

（1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用；

（2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；

（3 ）稳定性显著提高；

（4 ）可长期使用，并可预测衰变的速度；

（5 ）提供了研究酶动力学的良好模型。

4、固定化细胞有哪些优越性？

答：①无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，同时大大降低了成本；

②可进行多酶反应，且不需添加辅助因子，固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用，而且可以利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应，对于这种多酶系统，辅助因子再生容易；

③对于活细胞来说，保持了酶的原始状态，酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强；

④细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等等。正是由于固定化细胞的这些无可比拟的优势，尽管其出现远远晚于固定化酶，但其应用范围比固定化酶更为广泛。

当然，固定化细胞也有其自身的缺点，如：必须保持菌体的完整，需防止菌体的自溶，否则影响产物的纯度；必须抑制细胞内蛋白酶对目的酶的分解；胞内多酶的存在，会形成副产物；载体、细胞膜或细胞壁会造成底物渗透与扩散的障碍等。

5、酶的一般特征有哪些?

答：1、酶的催化效率高。酶的一个突出的特点是催化效率极高。同一反应，酶催化反应的速度比一般催化剂催化的反应速度要大106～1013倍。有极少量酶就可催化大量反应物发生转变。

2、酶作用的专一性。酶的另外一个特点是它具有高度的专一性。酶对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性。一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。酶的专一性是酶的特性之一。

6、在酶的提取中，生物组织的破碎方法有哪些？

答：1) 机械 (匀浆) 法，利用机械力的搅拌、剪切、研碎细胞。 (2) 超声波法 (3) 冻融法 (4) 渗透压法(5) 酶消化法 (6) 化学破碎法

7、固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低，其原因有哪些？

答：固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低，其原因可能是：①酶活性中心的重要氨基酸残基与水不溶性载体相结合；②当酶与载体结合时，它的高级结构发生了变化，其构象的改变导致了酶与底物结合能力或催化底物转化能力的改变；③酶被固定化后，虽不失活，但酶与底物间的相互作用受到空间位阻的影响。也有在个别情况下，酶经固定化后其活力升高，可能是由于固定化后酶的抗抑能力提高使得它反而比游离酶活力高。

8、利用微生物产酶的优点有哪些？

答：1) 微生物种类多、酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样。(2) 微生物生长繁殖快，易提取酶，特别是胞外酶。(3) 微生物培养基来源广泛、价格便宜。(4) 可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程，生产可连续化、自动化，经济效益高。(5) 可以利用以基因工程为主的现代分子生物学技术，选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。

四、论述题

1、溶菌酶在食品上的应用？

答：（1）溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜。溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度(通常为0.05%)的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉类上，就可起到防腐保鲜的作用。（2）用于新鲜海产品和水产品的保鲜一些新鲜海产品和水产品( 如：虾、蛤蜊肉等) 在0.05% 的溶酶菌和3% 的食盐溶液中浸渍5min 后，沥去水分，进行常温或冷藏储存，均可延长其储存期。（3）在乳制品中的应用。溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白。因为溶菌酶是人体的一种非特异性免疫因子，对杀死肠道腐败球菌有特殊作用。溶菌酶也可以促进人工喂养婴儿肠道细菌群的正常化；它能够加强对血清灭菌蛋白，r- 球蛋白等体内防御因子，以增加对感染的抵抗力，特别是对早产婴儿有预防体重减轻，预防消化器官疾病，增加体重的功效。所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉等的良好添加剂。溶菌酶还可用于乳制品防腐，尤其适用于巴氏杀菌奶，能有效地延长其保存