日本-安部司-食品真相大揭秘-恐怖的食品添加剂

黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活
• 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶 說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品， 因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低 成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下： • 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味 劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄 糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做 出「類番茄醬」。 • 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋， 最後再加熱殺菌 「商品」就完成了。就添加物的種類來 說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加 物集合體」了。 • 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加 物，升級變成「食品」 就是這個肉丸子。
一般的火腿
豬肉 大豆蛋白 蛋白 乳蛋白 食鹽 亞硝酸鈉 抗壞血酸鈉(Sodium Ascorbate) 多磷酸鈉 麩酸鈉 核糖核甘酸鈉 蛋白質水解物 豬肉精 加工澱粉 黏稠劑 胭酯蟲紅色素(Cochineal)
抱持「單純的懷疑」是一切的開始
• 關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。 只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的 「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠 了。 • 火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得 出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜 呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白 了。 • 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。 全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火 腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳 蛋白」呢? • 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加 物交鋒的第一步。
•只要在添加液體裡泡上一晚， 低檔的鹹鱈魚子就立即變透 明，並且光滑如嬰兒肌膚般。 整體也變得緊實，成為相當 堅硬的鹹鱈魚子 •如果將鹹鱈魚子再加工，製成明太 子。為了調味與保存。就要加入更 多的添加物。
Байду номын сангаас
•明太子是用三十種以上的 [白色粉末] 製成。 將磷酸鹽、亞硝酸、有機酸鹽等數種混合在 一起，依照用途分為「著色用」、「緊實肉 質用」、「品質改良用」等來販賣。
酸梅形狀的添加物
• 最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上 寫著「鹽分5%」。 如前所述，以前我做的低鹽酸梅，鹽 分能降到8%或10%就很了不起，難道現在的技術已經進 步到這種程度了? • 說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存，為了防止腐爛， 就必須浸泡在酒精裡。因這些「低鹽酸梅」所用的梅子， 可能是梅子酒裡的「回收梅子」，一點風味與甜味都沒有 • 因為這樣，就用麩酸鈉、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨 醇、柴魚精子、蛋白質水解、補足味道。「合成色素」也 用了兩三種，藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度，則是靠 「酸味劑」帶出。 • 總之，這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」，跟酸梅 的單純味道(鹽跟酸味取得平衡，梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相
•為了調味與保存。就要加入更多的添加物。就種類來說，大概用了二十種以上吧。 •特別是「化學調味劑」的量，甚至可以說，沒有其他食品超過明太子。
鹹鱈魚子加工製成明太子 • 許多人稱讚「好吃」而開心不已的鹹鱈魚 子、明太子、魚板的味道，就是化學調味 劑的味道。 • 大家就是這樣，誤把「添加物的味道」當 成「食品的滋味」，還開心地說化學調味 劑「很好吃」。
一次吃下三十種添加物，會怎麼樣呢?
• 衛生單位只是進行單品測試，但同時攝取A、B、C添加物 會怎麼樣? 關於這種「複合攝取」，還沒有確實的研究。 • 添加物的毒性及致癌性的測試，是用白老鼠等動物反覆進 行，如何設定用量呢? 主要依據實驗結果來決定。 • 「給白老鼠吃一種叫做A的添加物一百公克，如果死掉了， 那麼給人食用時，就以百分之一為基準，以一公克為上限 吧。」大致來說，就是這樣決定的。 • 就算是國家訂的標準，也不能完全信賴。無論如何，同時 攝取多種添加物時，其危險性(不論有無)都由食用者的我 們自己來承受。
• 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。
黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活
• 首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增 加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆 蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡 肉裡，一定會使用這個。 • 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有 味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來 增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及 「加工澱粉」 。 • 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著 劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長 保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使 用了抗氧化劑。 • 就這樣，肉丸子的形體完成了。
「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好
• 過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。於是， 我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻 著手研究。 • 最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅 子重量的10%~15%。 • 鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保 有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西 來補足這些功能。也就是說，調味要用「化學調味劑」， 保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸 味要用「酸味劑」來填補。 • 但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就 加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的 舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完 成了。
一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?
• 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬 肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打 入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就 下會忘記。 • 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在 豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人 20%~30%的結著劑。 • 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉 加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的 形狀。 • 這就是「布丁火腿」的製作方法。
• 大量使用食品添加物的加工食品 • 餐桌上的調味料被假貨取代 • 看不見無從得知的食品添加物有這麼多 • 食品添加物逐漸破壞孩子的味覺
大量使用食品添加物的加工食品
明太子
醃漬食品
餡類食品、火腿香腸
低檔的鹹鱈魚子，瞬間變為閃亮的高檔檔貨
• 低檔的鹹鱈魚子黏黏爛爛、軟趴趴的，沒有顆粒。高級的 鹹鱈魚子則是硬硬的，顏色很漂亮，但這些特徵總是有辦 法用添加物做出來。 食品魔術師
改變作者人生的肉丸子事件
• 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美 味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等： 等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那 盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩 子都愣住了。
•那個肉丸子是我受某家廠商委託，特地開發出來的， 要做為超市的特賣商品。
黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活
•正因為如此，為了做一 些補償，我在女兒生日 那天，趕緊結束工作回 家。 •那一天是我大女兒的三歲 生日，當時的我是拼命三郎 型的上班族，很少在家吃飯。
• 餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子， 插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴 裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。 • 這不就是我開發的肉丸子嗎?
明太子的原料與添加物
無添加物的明太子
鹹鱈魚子 自然海鹽 純米米霖 純米酒 大豆醬油 昆布高湯 柴魚高湯 麥芽糖 辣椒
一般的明太子
鹹鱈魚子 食鹽 米霖風味調味料 合成色素 多磷酸鈉(Sodium Polyphoshate) 偏磷酸鈉(Sodium Metaphosphate) 抗壞血酸鈉(Sodium Ascorbate) 菸鹼醯胺(Nicotinamide) 亞硝酸鈉(Sodium Nitrite) 異抗壞血酸鈉(Sodium Erythorbate) 山梨醇(Sorbitol) 加工粉末 蘋果酸鈉(Sodium Lactate) 明礬(Alum) 乳酸鈣(Calcium Lactate) 檸檬酸鈉(Sodium Citrate) 醋酸鈉(Sodium Acetate) GDL
• 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」； 所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一 般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能 成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛 肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個 「肉屑」做出什麼來。 • 原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的， 要把這個做成能吃的東西。
恐怖的食品添加物
安部 司
1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。 曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進 之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一 種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真 相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。
Made BY Victor H.
改變作者人生的肉丸子事件
改變作者人生的肉丸子事件
• 那個肉丸子，確實有我加入的化學調味劑、結著劑和乳化劑的味道。 • 「這是怎麼回事?是買的嗎?是XX的嗎?袋子給我看。」 • 我急忙詢問，妻子則若無其事回答並把袋子拿出來。
「對呀，是XX食品 的肉丸子啊!」
這個肉丸子很便宜，YY(小女的 名字),也很喜歡，所以我常買， 每次只要端出這個孩子們都會搶 著吃哦!」
製作 鹹雪 魚子
做成明 太子
製 作 鹹 雪 魚 子
麩酸鈉 (Monosodium Gultamate) 胺基乙酸 核糖核甘酸鈉 蛋白質水解物 胺基酸液 甘草素(Glycyrrhizin) 甜菊糖(Stevioside) 山梨醇(Sorbitol) 甘草 辣椒
做 成 明 太 子
「布丁火腿」的可疑處?
「無色素明太子」真的安全嗎?
• 超市賣的明太子，有些會標示「無色素」。所謂 「無色素明太子」給人的印象是:添加物很少，是 經過健康考慮而製作的。 • 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其 他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合 成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎? • 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而 購買的人，正好上了廠商的當。
醃漬食品的原料與添加物(醃蘿蔔)
無添加物醃蘿蔔
蘿蔔乾 米糠 食鹽 竹莢魚乾 昆布 砂糖
一般的醃蘿蔔
蘿蔔乾 食鹽 米糠, 麥糠 麩酸鈉
胺基乙酸
乳酸(Lactic Acid) 多磷酸鈉 葡萄糖果糖糖液 糖精鈉(Saccharin Sodium) 甘草 甜菊 瓜耳豆膠 明礬 己二烯酸鉀 黃色4號 黃色5號 紅色3號
布丁火腿製作方法
• 最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是： 不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞 硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其 他的添加物還是照常使用。「計謀」跟 「無色素明太子」一樣。 • 在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物， 不論是誰都會感到不安吧。
火腿的原料與添加物
無添加物火腿 豬肉 粗鹽 紅糖 香辛料
一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?
• 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很 可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火 腿」。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做 成 120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、 30 公斤是什麼? • 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就 是摻水。 • 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的， 賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結 著劑」。
• 沒錯，那是我開發出來的商品。但是，因為有米老鼠的竹 籤，加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁，讓我一時疏忽， 沒有吃出來。
•如果是純粹的添加物，我幾乎可以用舌頭區分出每一種;如果是混進食品 裡的，我大概可以區分出一百種左右。也就是所謂的「添加物品嚐師」 只不過，這跟品酒師不同，大概沒什麼人想當吧。例如，在吃便利商店 的便當時，我也會不禁一一評分;「這個火腿的「磷酸鹽」有點太強了。」 「為什麼要用這麼多胺基乙酸呢?」
• 「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔， 我想要吃。」在十歲長女的央求下， A子小 姐(42歲)拿起特賣火腿。 • 五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便 宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格 有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進 購物籃裡。 • 「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來 也很開心。
布丁火腿製作方法
• 「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白， 但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之， 這是一個「只要能凝固，什麼都 OK」的世 界。 • 除了份量增加，還要加入其他添加物，使 火腿的色澤漂亮，保持彈性。 • 所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為 了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰 法」。這其中，毫無身為加工食品業者的 驕傲。