浅析餐饮业采购成本控制以海底捞为例
餐饮业内部控制研究以海底捞为例
目录一、绪论 (1)二、内部控制相关理论 (1)（一）内部控制的基本理论 (1)1.内部控制的概念 (1)2.内部控制的构成素 (1)（二）内部控制有利于公司治理 (3)三、餐饮业内部控制现状 (4)（一）食品安全和质量控制问题 (4)（二）财务控制问题 (4)（三）内部控制结构有待调整 (4)四、海底捞经营状况分析 (5)（一）海底捞基本情况 (5)（二）海底捞内控的现状 (5)1.控制环境 (5)2.控制活动 (6)3.风险与评估 (6)4.信息与沟通 (6)5.监督与监管 (7)（三）海底捞内部控制存在的问题 (7)1.内部监督制度有待进一步完善 (7)2.员工培养体系跟不上企业发展 (7)3.信息与沟通不够完善 (8)4.风险评估和应对机制不够完善 (8)五、完善海底捞内部控制的对策 (8)（一）完善企业内部监督制度 (9)（二）改变人员选拔、激励和培养机制 (9)（三）完善信息与沟通制度 (10)（四）完善风险评估和应对机制 (10)六、结论 (10)参考文献 (11)摘要随着全球经济一体化进程的不断完善以及我国经济的飞速发展，餐饮行业已经成为了我国诸多行业中不可或缺的重要组成部分。
而在影响餐饮企业发展的众多因素中，企业的内部控制系统与公司整体的治理结构无疑起到了至关重要的作用，内部控制系统的完善不但有助于企业高层全面把控与了解企业的日常经营活动，也对公司的宏观发展起到了调控的作用，加上对公司治理的重视程度，企业才能不断的向更高更远的方向发展。
本文就以海底捞公司为例，首先简要阐述了企业内部控制的基本概念以及相关管理制度与方法，然后对海底捞公司的具体内部控制体系进行了全面的介绍，并且结合其治理结构现状对海里捞的整体经营情况进行了进一步分析，通过一系列的调查与研究，我们发现海底捞的内部控制体系目前还存在许多美中不足之处结合海底捞的内部控制和公司治理现状，分析出海底捞存在的内部监督制度不健全、员工培养体系滞后、信息沟通不够流畅、风险评估机制不完善等问题，并且海底捞的内部控制准则也应当得到进一步的强化与规范，随之我们结合其企业内部治理问题的具体成因，主要从内部监督制度、工作人员专业度提升、信息沟通平台鱼风险控制体系四个方面对海底捞的治理结构给出了相关性建议，旨在能给加强海底捞的内部控制结构与公司治理水平，并且也希望对我国餐饮行业的整体发展起到一定的参考借鉴作用。
海底捞价值链成本管控分析
海底捞价值链成本管控分析海底捞作为中国餐饮行业的龙头企业，以其卓越的服务和独特的经营模式赢得了广大消费者的青睐。
然而，随着市场竞争的加剧，如何更好地控制成本、提高效益成为海底捞必须面对的问题。
本文将从海底捞的价值链和成本管控两个方面进行分析，以期为海底捞的持续发展提供参考。
海底捞成立于1994年，以提供高品质的火锅服务为主营业务。
经过20多年的发展，海底捞已经从一家小火锅店发展成为拥有多家连锁店和百万会员的知名品牌。
海底捞注重顾客体验，以贴心、周到的服务赢得了良好的口碑。
近年来，随着消费者需求的不断变化，海底捞也在进行一系列的改革和创新。
海底捞的价值链主要包括原材料采购、菜品制作、服务质量、人力资源、品牌营销等环节。
这些环节相互依存、相互影响，构成了一个完整的价值链。
在原材料采购方面，海底捞注重原材料的品质和供应商的选择。
通过与实力雄厚的供应商建立长期合作关系，确保了原材料的稳定供应和品质。
海底捞还通过自建基地、标准化生产等方式来保证原材料的质量。
在菜品制作方面，海底捞注重创新和标准化。
通过不断研发新菜品和制定标准化操作流程，提高了菜品的多样性和制作效率。
海底捞还通过中央厨房的建设，实现了菜品的集中生产和配送，进一步降低了成本。
在服务质量方面，海底捞以顾客为中心，注重提供优质的用餐体验。
通过加强员工培训、优化服务流程等措施，提高员工的服务意识和能力。
海底捞还通过建立会员制度、提供优惠活动等方式增强客户的忠诚度和黏性。
在人力资源方面，海底捞重视员工的招聘、培训和福利。
通过严格的招聘流程和专业的培训体系，确保员工具备较高的专业素质和服务水平。
同时，海底捞还为员工提供良好的福利待遇和职业发展机会，激发员工的工作积极性和创造力。
在品牌营销方面，海底捞注重品牌建设和市场拓展。
通过加强品牌宣传和维护，提高品牌的知名度和美誉度。
海底捞还通过积极开拓新市场、增加连锁店数量等方式扩大市场份额，提高企业的竞争力和影响力。
海底捞采购业务内部控制案例研究
海底捞采购业务内部控制案例研究
海底捞火锅是中国最大的火锅连锁餐厅之一，其采购业务内部控制案例研究具有很高的参考价值。
首先，海底捞对供应商的选择非常严格，需要供应商具备良好的信誉、稳定的供货能力和合理的价格。
此外，海底捞还会定期对供应商进行评估，以确保其持续满足公司的要求。
其次，海底捞在采购过程中实行双人验收制度，即每次采购必须有两名员工参与验收，以确保采购的商品质量和数量符合要求。
同时，海底捞还建立了完善的库存管理制度，通过实时监控库存水平，避免库存积压和缺货现象的发生。
再次，海底捞对采购合同的管理也非常严格。
所有的采购合同都需要经过法务部门的审核，并在签订后进行归档管理。
此外，海底捞还会定期对采购合同进行审计，以确保合同的执行符合公司的规定。
最后，海底捞还建立了完善的采购信息系统，通过系统可以实时追踪采购订单的状态，及时发现和解决问题。
同时，该系统还可以为决策提供数据支持，帮助公司优化采购策略。
海底捞的采购业务内部控制体系非常完善，能够有效地保障公司的运营效率和质量。
海底捞成本核算制度
海底捞成本核算制度海底捞是一家中国知名的火锅连锁店，以服务、品质和环境等多方面优势而备受青睐。
然而，在竞争激烈的餐饮市场中，成本管理是保持竞争优势不可或缺的一部分。
本文将介绍海底捞的成本核算制度，这是其成功发展的关键之一。
海底捞的核算制度海底捞实行全链条成本控制，从采购原材料到餐厅销售环节，严格控制成本，为顾客提供高品质的食品和服务。
其成本的种类分为以下几个方面。
原材料成本火锅的主要原材料包括肉类、海鲜、蔬菜、汤料等。
海底捞采取的是分级采购的方式，按照原材料的质量和价格级别分为几个等级。
通过财务部门的建档，原材料管理系统进行登记、监控和预警等控制手段，确保原材料的合理采购，避免浪费。
包装使用成本海底捞在包装上也很注重成本控制，根据实际需求对包装进行设计，选用适当的包装材料。
合理的包装不仅保证外观，还可减少损坏和浪费。
人力成本人工负担是海底捞主要的成本之一。
除收入外，还有福利、培训等部分费用。
针对不同职位的员工，有不同的薪酬体系和福利政策。
海底捞注重员工的职业发展及素质提升，在培训方面下了大力气。
管理成本管理成本包括人力、行政、财务等方面。
针对不同的工作流程，海底捞制定相应的管理制度，同时引进信息系统，提高管理效率和精度。
其他成本其他成本包括各种费用和税金。
海底捞通过合理的税务筹划，避免不必要的税款，为企业增加资金来源。
海底捞的成本控制方案基于对成本的认识，海底捞制定了一套完善的成本控制方案，以实现可持续的发展。
不断优化采购流程首先，海底捞对原材料的质量和价格进行分类，采取多供应商采购模式。
严格执行采购标准，确保原材料的质量可控制。
采取及时预警、监控原材料和产品的过期、损耗、浪费等情况，减少浪费和变质，降低成本。
压缩人力成本其次，海底捞通过管理办法、机器自动化和社会化分包，压缩人工成本。
开展授权委托、团队共济、流程全面和责任明确的工作方法，使员工工作效率大大提高，为企业精简了人力成本。
加强管理海底捞引进信息管理系统，建立标准管理流程，监视经营状况、预警风险，可及时调整采购计划和市场策略等，实现信息化管理，降低网络和服务成本。
结合案例对海底捞现行人工成本管控决策进行探讨
结合案例对海底捞现行人工成本管控决策进行探讨在“互联网”背景下，新兴技术如后浪般，一波又一波的冲击着传统餐饮行业。
除了菜品可口美味，服务优质贴心外，成本管理也是企业在竞争激烈的餐饮市场中占据一席之地的关键要素，而“互联网”技术的发展正好为企业提供了成本控制的新方法。
海底捞公司顺应时代发展，将科学技术与成本管理结合，创立了一套全新的智能化成本管理体系。
然而，在其实践智能化成本控制的新方法时，出现了一些亟待解决的问题，影响着公司成本控制的效果。
企业应继续借助科技的力量打破困局，对现有问题进行改进，优化完善成本管理系统，帮助企业控制成本，从容面对未知挑战。
一、“互联网”背景下成本控制的创新发展在当今科技驱动价值创造的大势所趋之下，传统的成本管理系统已不再能够适应未来的变化，只有顺应科技发展的浪潮，将“互联网”与成本管理结合才能更好的迎接未来的机遇和挑战，为企业创造财富与价值。
企业通过大数据、云服务等技术建立信息化的成本管理结构让实时决策成为可能，提高决策的科学性、时效性；利用信息化的成本数据培养管理层的战略意识，进行战略思维管理。
为了形成更加可视化、透明化的成本管理系统，企业可以建立成本核算模型、利用算法结构将每个环节的成本进行精确计量分摊，从而制定更完善、科学的控制成本的方法。
二、“互联网”背景下海底捞公司成本控制概况在“互联网”背景之下，海底捞作为传统餐饮企业中的一员，也积极顺应时代发展潮流，利用人工智能、大数据、云平台等科学技术进行智能化成本管理。
（一）智慧餐厅节约人力成本在传统的海底捞门店中，从顾客点单到后厨出菜、服务人员上菜需经历多个步骤，效率较低且人工成本高；而公司花费近1.5亿，联合阿里云、松下和擎朗机器人公司打造的智慧餐厅从出菜、传菜，到上菜、买单全部由AI控制的智能厨房和传菜机器人完成，可代替约三成的服务人员，在一定程度上削减了人力成本。
另外，餐厅等位区也由需要人工的美甲、擦鞋服务替换成了360°环绕式立体投影和大屏互动游戏，不仅吸引了大批顾客前来用餐，起到了宣传营销的效果，还降低了人力成本。
餐饮行业020海底捞案例
一、引言按照我国电子商务研究中心监测数据，我国电商的交易额在2013年就达到了10万亿元，估计到2015年，交易额将冲破18万亿元。
我国餐饮业在2013年的网络用户规模超过1亿，增到1.39亿，同时O2O市场规模为622.8亿，年增长达到61.1%。
预测至2015年，我国餐饮业O2O市场的规模将突破1200亿。
O2O模式在餐饮业的发展受到众多商家的关注，越来越多的企业开始涉足O2O市场。
然而，我国餐饮业的发展面临严峻的形势，在管理上，企业负担成本增加，高价格，工人、材料的高成本，低利润，都是餐饮连锁企业面临的重大问题。
目前，大多数餐饮企业缺少有效的、完善的管理和服务机制，利用改革创新来走出困境，已成为餐饮企业当务之急的事，而整合线上线下的O2O商业模式将为餐饮业的发展带来动力。
二、餐饮连锁企业电商O2O模式本部分从以下四方面介绍。
（一）电商O2O模式的理论解释O2O，即Online to Offline，是指将线上的消费者导入线下的实体店，消费者在线上完成预订或者支付，就可以在实体店消费、享受服务。
O2O实现了线下商务活动和互联网的融合，通过线上招揽客流，让消费者在线上选择需要的产品或服务，还可以实现在线支付，这样更容易获得消费者的信任，更容易达成交易。
这样的模式就是O2O商业模式。
O2O还指通过有线或无线网络提供商家的相关信息，汇聚有效的消费者群体，并可以在线支付，消费者依据电子凭据到实体店体验服务、完成消费。
这种消费方式对实体店铺商品和服务的销售很适合，这也是餐饮企业选择O2O的优势。
（二）电商O2O模式的基本特征O2O模式最主要的特征有：每笔交易可跟踪，利于商家制定销售策略；推广效果可查，网络客流量不仅带动了销售，还达到了市场的宣传作用；相对传统网购更强调互动，更需要商家与网络平台以及消费者的互动。
O2O模式融合了实体店销售和网络，网络为店面消费提供了基础，并进行在线支付，消费者就可以到店铺进行消费和体验。
浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例
浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例随着现代中国经济的快速发展，餐饮业也逐渐成为了其中备受瞩目的发展方向之一。
但是，面对着激烈的市场竞争，餐饮业的采购成本控制是至关重要的一个环节。
本文以中国餐饮行业的领军品牌之一——海底捞为例，深入浅出地阐述餐饮行业采购成本控制的实施方法和效果。
一、控制采购成本的必要性在当前经济形势下，不论是大型连锁餐饮企业还是小型餐饮创业者，都在竞争激烈的市场环境中生存着。
餐饮企业的盈利状况，一方面与市场需求密切相关，另一方面，采购成本作为企业的重要成本之一，直接影响到企业的利润。
因此，餐饮企业要提高效益，就必须在采购活动中采取有效的成本控制措施。
采购成本控制不仅可以在保证食品质量和供应商稳定性的前提下降低采购成本，还可以提高商品的定价水平，增加营收和利润，从而提高企业的竞争力。
那么，如何在实际操作中控制采购成本呢？二、海底捞的采购成本控制措施海底捞作为中国餐饮行业的代表，其成功的经营模式和采购成本控制措施，值得我们参考和借鉴。
1. 选择优质供应商对于海底捞而言，选取优秀的供应商是保证产品质量和成本控制的关键环节。
海底捞选取供应商要求其提供符合国家安全标准的食材，一定程度上避免食品安全问题的发生。
同时，与供应商的长期合作，也能够获得更多的优惠和特殊价格政策，从而降低采购成本，提高利润。
2. 大量批发在采购商品种类和数量上，海底捞善于利用大量批发的优惠政策，从而以较低的价格采购到足量的商品。
该措施的实施，可以有效地降低采购成本，为海底捞的利润提供有效保障。
3. 价差管理对于每个餐品的标准成本和售价，海底捞进行了精细的算法分析，并且根据不同的时段和地区，对菜品售价进行差异化管理。
这样一来，海底捞不仅能够在商品的采购成本上控制得当，同时也可以更加精准地调整售价，提高利润牛，尽可能提高企业效益。
4. 定期策划促销活动为了刺激营销，海底捞定期开展促销活动。
这些活动在一定程度上可以提高商品的销售量和利润。
企业战略成本管理研究以海底捞为例
企业战略成本管理研究以海底捞为例一、本文概述本文旨在深入研究和探讨企业战略成本管理的理论与实践，并以海底捞为例进行具体分析。
企业战略成本管理作为现代企业管理的重要组成部分，对于企业在竞争激烈的市场环境中保持竞争优势、提升经济效益具有重要意义。
通过对海底捞这一成功企业的战略成本管理策略进行深入剖析，本文希望能够为其他企业提供有益的借鉴和启示。
本文将对战略成本管理的相关理论进行梳理和阐述，包括其定义、特点、原则等，为后续分析提供理论基础。
接着，本文将介绍海底捞的发展历程、业务模式以及其在成本管理方面的创新实践，为后续分析提供实际案例。
在此基础上，本文将重点分析海底捞在战略成本管理方面的成功经验，包括其如何通过成本规划、成本控制、成本分析和成本考核等手段实现成本优化和效益提升。
本文还将探讨海底捞在战略成本管理过程中面临的挑战和问题，以及其应对策略和效果。
本文将总结海底捞战略成本管理的启示和借鉴意义，为其他企业在实施战略成本管理时提供参考和借鉴。
本文还将对战略成本管理未来的发展趋势进行展望，以期为企业持续创新和发展提供新的思路和方向。
二、海底捞企业战略成本管理策略分析海底捞，作为中国火锅行业的领军企业，其成功的背后离不开其独特的企业战略成本管理策略。
这些策略在降低成本、提高效率、优化资源配置以及增强市场竞争力等方面发挥了重要作用。
海底捞在供应链管理上实施了精细化策略。
通过与供应商建立长期稳定的合作关系，海底捞实现了对原材料采购成本的有效控制。
同时，通过对供应链的优化，海底捞减少了中间环节，降低了物流成本，提高了原材料的周转率。
这种精细化的供应链管理策略，不仅有助于降低成本，还为海底捞提供了稳定的原材料供应保障。
海底捞在人力资源管理上采用了员工自主管理的模式。
通过培养员工的责任感和主人翁意识，海底捞激发了员工的工作热情和创造力。
这种模式不仅降低了人力资源成本，还提高了员工的工作效率和服务质量。
海底捞还通过提供员工培训和晋升机会，增强了员工的归属感和忠诚度，从而降低了员工流失率。
海底捞企业成本图分析报告
海底捞企业成本图分析报告引言海底捞作为一家在中国餐饮行业中备受瞩目的企业，其在服务质量和顾客体验方面的优势得到了广泛认可。
然而，为了维持高品质的服务和不断创新，海底捞也需要付出大量的成本。
本报告将通过分析海底捞的企业成本图来深入了解其经营模式和成本结构，以帮助了解该企业的商业运营。
1. 成本概况在海底捞的企业成本图中，我们可以看到它主要由以下几个方面组成：1.1 人力成本人力成本是餐饮业最重要的成本之一，对海底捞来说也不例外。
作为一家以提供独特体验为主题的火锅店，海底捞需要大量的员工来服务顾客。
员工人数的增加将直接影响到海底捞的人力成本。
此外，海底捞还对员工进行培训和提升，以提高他们的服务质量。
1.2 食材成本海底捞作为一家火锅店，食材是其核心产品，也是成本的重要组成部分。
海底捞要确保提供新鲜、高质量的食材，这需要与供应商建立长期合作关系，保证食材的稳定供应和价格合理。
此外，为了追求更优质的食材和口感，海底捞还进行精心的研发和选料。
1.3 房租及装修成本与其他餐饮企业一样，房租及装修成本在海底捞的企业成本中占有重要地位。
海底捞的分店通常位于繁华区域，因此房租成本相对较高。
此外，海底捞以独特的装修风格著称，装修成本也是其中的重要组成部分。
1.4 设备及设施维护成本海底捞拥有先进的设备和设施，如智能调温控制系统、餐具消毒设备等，以提供更好的服务和顾客体验。
然而，设备及设施的更新和维护成本也不能忽视。
2. 成本分析通过对海底捞的企业成本图的分析，我们可以得到以下结论：2.1 人力成本及服务质量关系紧密海底捞一直以优质的服务而闻名，在企业成本图中人力成本占据了重要的比例。
这表明海底捞高质量的服务离不开大量的人力投入。
为了保持一流的服务质量，海底捞需要面临较高的人力成本。
2.2 食材成本与供应链关系密切食材是海底捞的核心产品，食材成本占据了企业成本图中的一部分。
为了确保食材的稳定供应和质量，海底捞需要与供应商建立长期合作关系。
海底捞案例分析报告
海底捞案例分析报告海底捞案例分析报告一、背景介绍海底捞是一家起源于四川成都的火锅连锁店，成立于1994年。
自成立以来，海底捞以其出色的服务、独特的菜品和舒适的用餐环境赢得了广大消费者的喜爱。
目前，海底捞已经在全国范围内拥有多家分店，并且海外扩张的步伐也在不断加快。
二、市场环境分析1.目标市场与定位海底捞的目标市场主要是中高端消费者群体，包括商务人士、白领和家庭消费。
其市场定位以提供高品质的火锅体验为核心，同时注重服务、卫生、价格等方面的综合优势。
2.市场规模与增长潜力火锅作为一种深受消费者喜爱的餐饮形式，在中国拥有庞大的市场规模。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，火锅市场的消费需求也在不断增长。
海底捞作为火锅行业的领军企业，具有较大的增长潜力。
3.竞争对手分析火锅行业的竞争对手众多，包括各类地方特色餐厅、快餐店和自助餐厅等。
其中，小肥羊、呷哺呷哺等品牌也拥有一定的市场份额。
然而，海底捞凭借其卓越的服务、独特的菜品和品牌影响力，在竞争中保持了领先地位。
三、组织结构与运营模式1.组织结构海底捞的组织结构以直营连锁为主，所有分店均由总公司统一管理。
公司在总部设立有运营部、财务部、人力资源部等职能部门，为各分店提供支持与指导。
此外，海底捞还设有专业的配送中心，负责为各分店提供统一的食材配送服务。
2.运营模式海底捞的运营模式以提供优质服务为核心。
公司在员工培训、食材品质、卫生管理等方面投入大量资源，旨在为消费者提供舒适的用餐体验。
此外，海底捞还注重线上与线下融合，通过官网、APP等渠道为消费者提供预订、点餐、支付等便捷服务。
四、财务状况分析1.收入与利润来源海底捞的主要收入来源为火锅销售收入和增值服务收入。
其中，火锅销售收入占比较大，约为70%-80%。
增值服务收入包括为消费者提供外卖、预订服务等。
海底捞的利润来源主要是通过控制成本和提高效率来实现。
2.成本与费用分析海底捞的成本主要包括食材采购成本、人力成本和租金等。
浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例（11）
浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例（11）浅析餐饮业采购成本控制------------------------以海底捞火锅为例学院：专业：姓名：学号：指导教师：完成时间：摘要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多。
由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。
餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小。
餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。
本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。
关键词：物流管理采购成本餐饮业AbstractAs the change of market environment, the competition becomes intense and so is the the influence。
Catering market is also in the larger changes，high-profit era has been in the past，to strengthen project management, reduce procurement costs，maximize profit，is the starting point and the home of catering management.Due to the increasingly fierce market competition, the hotel catering management appear landslide phenomenon in recent years.Catering procurement costs rising increasinglynarrow profit margins, lead to food and beverage and food and beverage revenue as an important source of the hotel's income, the income also determines the size of the hotel overall income, so effectively control food procurement cost is the inevitable requirement of hotel business success.In this paper, the current food and beverage service industry procurement cost control are discussed and analyzed.Analyzes the main problems of hotel food and beverage procurement cost control, through the comprehensive analysis of the causes of the problem, and put forward the corresponding solutions.Keywords: logistics procurement cost restaurants目录第一章绪论 (5)1.1研究背景 (5)1.2研究意义及目的 (5)1.3研究内容 (6)第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 (6)2.1采购的相关概念 (6)2.1.1 物流与采购 (6)2.2 采购成本的相关概念 (7)2.2.1采购成本的内容 (7)2.2.2采购成本控制的主要活动 (7)2.2.3购成本控制的一般业务程序 (7)2.3 采购的流程 (10)第三章案例分析以简阳海底捞为例 (11)3.1 海底捞采购成本现状分析 (11)3.2海底捞的采购流程 (11)3.3简阳海底捞采购中存在的问题 (12)第四章解决方案 (14)4.1加强员工自身采购知识与技能 (14)4.2重视采购员的思想教育工作 (14)4.3控制食品的采购价格 (15)4.4建立购进货品价格的整体机制 (15)4.5建立良好的采购工作程序 (15)4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 (16)4.7加强与供应商的良好合作关系 (16)总结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)第一章绪论采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。
海底捞案例分析
“海底捞”SWOT和波特五力模型分析报告组员：目录一、海底捞PEST分析P：政治法律环境近几年来,食品安全已经成为一个十分重大的社会问题,层出不穷的食品安全问题,促使国家出台了一系列法律法规,对食品安全问题加以规范;火锅是餐饮业的一个部分,自然要受到这些法律法规的约束;在这些法律中,重要的包括：1、2009年2月28日,十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法,新出台食品安全法,确立了以和评估为基础的科学,明确食品安全风险评估结果作为制定、修订和对食品安全实施监督管理的科学依据2、2011年8月8日,国家食品药品监督管理局发布了餐饮服务食品检验机构管理规范,这一规范旨在加强餐饮服务食品检验机构管理,规范餐饮服务食品检验机构行为,提升技术能力和管理水平,;3、卫生部于1999年12月21日发布餐饮业食品卫生管理办法,对食品安全卫生等作了详细规定;国家关于餐饮业的法律法规还有许多,除了这些之外,十届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议于2007年6月29日通过的中华人民共和国劳动合同法对用人单位用工作了详细规定,对海底捞也有一定影响;E：经济环境2011年,中国经济发展虽然遇到一定困难,但仍保持了比较快的发展速度;2011年前三季度,城镇居民家庭人均总收入17886元;城镇居民人均可支配收入16301元,同比名义增长%,扣除价格因素,实际增长%;随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷;快餐的社会需求随之不断扩大,市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分;2011年前三季度国内生产总值达320692亿元,按可比价格计算,同比增长%;餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业,餐饮业的发展也表现的十分良好,2011年前三季度,餐饮业收入为14737亿元,同比增长了%;餐饮业一方面受国民经济增长的推动,另一方面通货膨胀的发展将使得餐饮业的经营成本上升;2011年,我国CPI继续维持高位运行,10月份CPI虽然略有下降,但仍然维持在个百分点的高位;中国宏观经济面临着严重的通货膨胀风险;通胀的存在一方面使得包括大米,蔬菜在内的农产品价格普遍上涨,提高了餐饮行业的经营成本;另一方面也消弱了民众的购买力;在未来,通胀将持续下去,与农产品密切相关的餐饮业将受到重大的影响;S：社会文化环境人口数量及结构这次人口普查结果显示,31个省、自治区、直辖市共有家庭户40152万户,家庭户人口124461万人,平均每个家庭户的人口为人,比2000年人口普查的人减少人; 中国家庭结构的变化,三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替;目前以二至四人为消费的主体,具有较高的消费能力,是中国餐饮消费未来发展方向;人口分布及流动改革开放以来,随着我国工业化和城镇化进程不断加快以及大量农村富余劳动力向城镇不断持续,我国城镇化比率不断上升;由这次人口普查可知,居住在城镇的人口为66557万人,占总人口的%,居住在乡村的人口为67415万人,占%;同2000年人口普查相比,城镇人口比重上升个百分点;这将降低城镇的老龄化率,大量的年青劳动力的流入为城市的生产和消费注入了动力;文化教育由这次人口普查结果可知,与2000年人口普查相比,每十万人中具有大学文化程度的由3611人上升为8930人,具有高中文化程度的由11146人上升为14032人；具有初中文化程度的由33961人上升为38788人；具有小学文化程度的由35701人下降为26779人;随着人们文化水平及素质逐渐地提升,餐饮业从业人员的服务质量也将会有所提高,这对促进餐饮企业健康快速的长远发展起到了一定作用;生活方式现代社会的生活节奏日渐加快,选择在家中花费时间来准备三餐的人越来越少;这样一来以家庭为就餐中心的传统餐饮文化有所转变,越来越多的家庭以及个人选择外出就餐来满足联系及交流感情的目的;职业女性职业女性的出现是社会发展的重要标志,我国经济的发展使得越来越多的女性参与工作;工作占用了其大量的时间,并且家庭收入的提高能够使得女性有能力通过外出就餐来满足家庭的需要;潮流与时尚随着餐饮需求不断增强,我国餐饮业的经营结构得到进一步调整,经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主,满足了日益提高的大众化市场需求,开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点,个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大,以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火,健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向,市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变,人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚;T：技术环境经过改革开放以来30多年的发展,我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成,行业发展进入新的阶段;科技手段运用更加突出,技术创新和科学管理受到重视,集中配餐配送应用广泛,教育培训水平和人员素质提高,现代经营管理理念加强,营销举措普遍推行,品牌文化含量日趋提升等,发展的基础条件越来越好,标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进,由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快;中国烹饪协会响应商务部今年2月出台的全国餐饮业发展规划纲要2009——2013中对餐饮业要加快餐饮现代化步伐,大力推广现代管理模式,积极运用现代科学技术手段,在餐饮数据库、电子商务等方面提供现代化服务的具体要求,充分发挥行业协会的中介组织作用,针对采购环节严重不利于行业科学发展的问题,按照切实为企业服务的原则,经过多次市场调研,最终选择引入日本最大的餐饮电子采购管理系统——日本株式会社因富麦特电子采购系统,并与中国餐饮市场需求及运行特点相结合,开发了全国餐饮业电子采购管理平台——采购易100;将行业组织、餐饮企业、原材料供货商三者资源有效整合,给广大餐饮企业提供一整套系统的在线进货、销售、库存的解决方案,帮助企业快速进入现代采购管理系统,建立安全可靠的进货渠道,从而提高管理水平,达到降低成本,有效提升企业利润率和食品安全性的目的;与此同时,餐饮企业的代表百胜集团、顺峰集团等都都纷纷纳入了该系统;由此可知,现代科学技术开始逐渐应用现代餐饮业,这将推动餐饮业迅速健康的发展,使得餐饮业将会发生质的飞跃;二、海底捞SWOT分析S：优势1.服务优势——核心竞争力海底捞把服务作为一种品牌,在大众心目中得到广泛的认同,其人性化的服务甚至已经被众多网民给神化了,是被公认的服务最好的火锅店;海底捞通过提供细致周到的服务,树立企业的良好形象,获得消费者的认可,从而可以实现多次销售,获得更多的利益;2.人性化的管理造就积极上进的员工群体人力资源是海底捞的主要优势之一;由于受老板张勇的影响,海底捞的员工都很积极上进,学习能力也很强,能够团结一致,时刻准备着为顾客提供最优质的服务;这当然也与海底捞管理层放权给员工有莫大的联系,海底捞人性化得管理造就了这样一群积极向上的员工群体;3.物流配送优势海底捞拥有自己的四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币,占地约20余亩大型原材料生产基地;这就使得原材料需求很大的海底捞拥有了和供应商议价的能力,同时规模化得标准生产也使得海底捞的成本降低;4.资金优势2010年在全国仅有50多家直营店的海底捞却创造了近15亿元的营业额,而根据老板张勇透露的15%的利润率,那么海底捞将有近亿的近利润;而开设一家直营店的只要几百万就能搞定;这为海底捞在全国连锁创造了积极有力的条件;5.客户忠诚度海底捞有自己的特色,优质的人性化服务,往往吸引一些顾客再次前来消费,这样也使得海底捞拥有一群忠实的顾客;W：劣势1. 管理制度的缺陷海底捞没有系统的规范的管理体系,基本上是老板张勇一个人说了算;公司的产业技术不规范,以比较老套的“师傅带徒弟”的方式为主,缺乏技术的标准化和规范化;员工的个性化服务又缺乏标准,不易复制,从而限制了企业发展的规模和速度;而如今在海底捞快速扩张的路上也出现了管理上的问题,一些顾客反映海底捞新店的服务无法和之前的相比等等;2.火锅味道一般相对于海底捞的服务来说,海底捞的火锅味道只能算是一般,甚至连张勇本人也承认海底捞是在以服务来弥补自己味道上的缺陷;而食物的味道不好可谓是餐饮业企业的头号杀手,所以海底捞火锅的味道也就成了海底捞的一劣势3.人员成本大由于海底捞人性化的管理,海底捞的员工拥有非常不错的待遇,同时海底捞在迅速的发展中还要对新员工进行海底捞化得培训,这都使得海底捞的人员成本大幅上升;O：机会1.国民经济增长,餐饮行业潜力巨大;从经济上来看,我国经济保持持续增长的势头,中国人民的生活水平进一步提高,除此之外,各类餐饮文化也越来越丰富,餐饮行业爆发出巨大的潜力,借助这样这样的局势,海底捞可以进一步发展和扩大市场;2.网络科技和物流系统进一步发展;从科技上来看,二十一世纪新兴起来的电子商务和高效的物流系统给餐饮行业带来了新的发展领域和进一步的成本控制和效率的提高,海底捞可以进一步拓宽网上市场,利用在互联网迅捷的特点,进行品牌营销;利用高效的物流系统和MIS系统可以提高企业生产的效率、降低单位成本,增大企业的利润;3.国家关于法律法规的出台从海底捞一贯的初衷来看,保证食品质量和消费者的安全是最基本的企业规范;国家在近几年出台了一系列的食品安全法律法规,借助这个势头,海底捞可以为自己做一个正面的宣传,积极响应国家的政策,坚固自身在消费者心目中的形象和地位;T：威胁1.全球经济化发展,西式快餐争夺中国市场;西式快餐竞争势头迅猛,随着全球化的经济发展,像百胜这样的大型餐饮企业也在迅速的抓住相应机会,扩大自己在中国的市场,这无疑是海底捞一个强大的竞争对手;除此以外,西方快餐企业还拥有先进的管理方法和设备,具备强烈的营销意识和观念,资金也相对雄厚,这些方面都会对海底捞造成压力;2.国内同行竞争激烈国内市场的竞争,国内的许多火锅餐饮行业也逐渐在加速走连锁和加盟店的道路,国内形成了不少有名气的火锅品牌,对消费者也极具吸引力,这些也对海底捞构成了威胁;小结海底捞拥有良好的服务作为企业发展的核心竞争力,在现在国民经济增长的势头下,可以良好的运用网络科技进行品牌营销,利用资金优势发展物流系统以保障赢得更多客户的忠诚;同时要采取大力改革措施规范企业相关规章制度,改进火锅味道,尽量避免与同行直接竞争,采取差异化战略;三、波特五力模型进入壁垒规模经济：大规模采购能够降低成本,并且规模化能够给企业带来品牌效应;但对于进入该行业的规模要求是很低的;正如海底捞的张勇是从路边摊的两张桌子做火锅起家的;专利产品的差异性：不同品牌之间的产品差异化并不大,火锅点之间食材新鲜度美味度大体相似,更多的差异体现在附加价值如服务质量,价格等方面上;转换成本：对于资本需求不大资本需求：对于资本需求不大分销渠道：分销渠道对于火锅行业是较为重要的因素,更多的分店,更为便利的位置有利于吸引更多的消费者;绝对成本优势：行业同质化,绝对成本优势不明显;学习曲线：餐饮行业基本模式已经固定,不同岗位对于工作人员的要求并不高,熟练度对于效率的提高影响不大,因此学习曲线并不明显;政府的政策：由于群众对于食品安全的日益重视,政府对于餐饮行业的监管越来越严格;预期的报复：在法制社会背景之下,直接的报复难以实行;综合以上：该行业的进入壁垒较低竞争因素行业增长：随着经济的发展,人们消费水平提高,需求旺盛,且在川味火锅,北京火锅等不同风味火锅的影响下,该行业的增长任然迅速;固定存储成本附加值：火锅行业较为低端,是资本和劳动力密集型行业,成本附加值低间歇的生产能力过剩：淡旺季,不同时段销售状况差别明显,生产力周期性,间歇性过剩品牌差异：火锅行业品牌较为多,消费者对于品牌的认知度仅仅集中于少数的几个品牌,因此总体上差异并不大转换成本：资产具有较好的流通性,可以便利的转化提供餐饮行业的其他服务行业集中程度：各品牌市场份额较为零散,行业集中程度低信息复杂性：市场信息,包括消费者信息,竞争对手信息等内容相对简单和容易获得,因此信息复杂程度低竞争对手的多样性：内容差异不大退出壁垒：经营相关资产的出售较为容易,行业的退出壁垒低;综合以上：该行业的内部竞争较为激烈供应商的议价能力：1、无论是设备供应还是菜品供应,供应商企业均没有一个稳定的市场领先地位,同质化较为严重,市场竞争激烈；以海底捞的经营业绩,原料的需求量会较大,很可能成为一些供应方企业的重要客户；2、供方企业在产品上并没有特别的优势,买主的转换成本相对较低；3、火锅的一个特点就是无味不有,无可不涮,因此火锅料的选择很多；海底捞致力于研究新菜品,推崇创新,而且海底捞有自身的加工配送中心,原料的采购多为初级原料,需要经过多次加工方能上桌面,因此可替代性较强；综上,供应商的议价能力较低；替代品的威胁火锅以其无可不涮,无味不有而深受广大消费者喜爱；它的主要替代产品有快餐、西餐以及其它类型的中餐；1、近年来火锅行业的利润是呈下降趋势,这主要是由于缺乏创新,产品同质化导致竞争激烈；因此替代品对火锅行业的价格效应影响较大；2、随着社会经济的进一步发展,现在中国人民的生活水平越来越高,在消费方面也越来越宽裕,在饮食方面的选择也越来越多,很多人也乐意尝试新的饮食方式以及新的口味,西餐馆在中国也越来越普遍,火锅并没有绝对优势吸引顾客；特别是夏季,容易上火的特点对于火锅店在夏季的经营而言会带来极大麻烦；因此消费者的转换成本较低；3、丰富的替代品虽然有些有些在中国是会受到地域限制,但是还是有不少是全国范围内都是极具竞争力,比如百胜集团旗下的肯德基以及必胜客就广受欢迎,其品牌知名度远远超过中国的火锅品牌；因此就替代品的质量属性而言,替代品还是相当有竞争力的；综上,替代品的竞争力较强；消费者的议价能力1、火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式,取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中,可适应各类消费者的不同需求,有足够的消费群体;海底捞的经营状况相当火爆,经常出现排队等待就餐的现象,因此海底捞产品的购买者总数是庞大的；2、近年来,火锅企业的发展势头越来越好,越来越多的火锅企业进入了餐饮百强的行列,这表明火锅在中国餐饮市场的地位还是很重要的,是比较有竞争力的一个行业；海底捞的横空出世给力传统火锅店很大的震惊,海底捞以其变态的服务在各大竞争市场内都取得了良好的经营业绩,在市场竞争中海底捞无疑是更具优势的；3、火锅产品目前的现状是同质化现象严重,但是相对于其他行业火锅行业是有其特殊性的,火锅的历史悠久,有着其独特的底蕴,跟其他餐饮之间的区别还是比较大；4、火锅行业目前存在着大大小小无数个品牌,但是多数是受地域限制,真正把火锅做到全国的企业较少,各个地域对品牌的认知存在差异,有着不同的品牌识别；随着海底捞的持续火爆表现,海底捞这个品牌在全国范围内都有较大知名度；在勾兑门事件爆发后,海底捞的声誉受到了一些影响,但是从不少门店的经营情况看,似乎并未受到毁灭性影响,仍然延续了火爆的经营场景,其品牌影响力可见一斑；综上所述,消费者的议价能力较低；小结根据波特五力模型的分析,该行业进入壁垒较低,同业竞争激烈,替代品的威胁也较大,这在很大程度上会使得企业无法做大做强,也很容易在竞争中遭到淘汰;而供应商和消费者的较低的议价能力又给该行业的企业带来了一些曙光,总之,要在该行业生存,最重要的是差异化,避免过多过度的竞争,做到真正拥有自己的特色;四、总结海底捞能够在这样一个竞争激烈的行业中占得一席之地,而且在众多消费者中得到较好的口碑,主要在于其做出了自己的特色——人性化的服务;而这在其他同类企业中还无法做到,因此海底捞要长期做下去的未来战略也就是要保证这种人性化的服务不变质,让这样的服务成为海底捞真正的核心竞争力;。
餐饮服务业成本控制与员工管理——以“海底捞”为例
学者 对服务 营销学的研究 ， 始于上 世纪 ６ ０ 年代。 服 务营销学 源于市 场营 销学 ，但与 以产 品生产 企业 的整体 营 销活 动为 研究 对象 的市场 营销 学有所 不 同 ， 服 务营 销学 以服务 机 构 （ 包括 营利
餐饮服务业成本控制与员工管理
以“ 海底 捞 ” 为 例
刘
瑜， 蔡家丽 ， 陈淑君 ， 古
（ 汕头大学商学院 ， 广东
力， 林少君
汕头 ５ １ ５ ０ ６ ３ ） Nhomakorabea摘
要： 餐 饮 市场的 激烈 竞争使 得 各个餐 饮 企业更 加 重视 企业 的盈 利 以及 长久发 展 。从成 本 控制 以及 员工管 理的 角
一
、
引言
二、 理论 基础及计量 概念
１ 、 理论基础
长期 以来 ， 我 国餐 饮业 一 直存 在一 线员 工 流动率 较 高 ， 岗前 培训 效果 不 明显 ，合格 员 工缺 乏 以及员 工 劳动积 极 性偏 低等 问 题 。究 其缘 由 ， 除 了我 国连 锁餐 饮业 对 于员 工 岗前 、 岗上 培训 重 视 不足 ， 投 入 时 间精 力 不 够 以外 ， 企 业 为压 缩 人力 成 本 ， 忽略 员 工满 意度 以及 缺 乏一 套较 为 合理 且符合 中国特 色的 员工 激励 机 制是 重要 的 原 因之 一 【 ｌ Ｉ 。 中 国的一 家餐 饮企 业— —海 底捞 ， 发 现
企业 和非 营利社 会组织 及政 府部 门 ） 的营 销活 动 ， 以及 生产 企业
产品 服务 营销活 动作 为研究 对象 Ｈ 。 在 我 国伴 随着 服 务经济 时代 的到来 ， 服务 营销 学越来 越受 重视 ， 激 发越来 越 多学 者 投入 到对 激励 机 制 。 以 四张桌 子 四个 伙计 起 家 于四川 简阳 的海底 捞 ， 已经 该 领 域的研 究 当中［ ３ １ 。 服 务营 销学 的发展 历程 大致 可 以分 为三个 成为 中国餐饮 业纷 纷 效仿 的对 象 ， 其成 功原 因在 于优 质 的 口味 、 阶段 。第一 、第二 阶段分 别是 服务 营 销学 的脱 胎 和理 论探 索 阶 良好 的服 务被 冠 以“ 海 底捞 模 式 ” 的美誉 。 段， 而第 三 阶段 ， 即２ ０ 世纪 ８ ０ 年 代后 期 至今 ， 是 理论 突 破 与实
海底捞供应链管理分析
海底捞供应链管理分析[正文]一、概述海底捞作为一家知名的火锅连锁餐厅，供应链管理在其日常运营中起着关键作用。
本文将对海底捞的供应链管理进行详细的分析和研究，包括采购、库存管理、物流和供应商关系等方面。
二、采购管理2.1 采购需求分析详细描述海底捞的采购需求，包括原料、包装材料、设备等方面。
2.2 采购策略分析海底捞的采购策略，包括集中采购还是分散采购、供应商选择标准等。
2.3 采购流程描述海底捞的采购流程，从需求确认到供应商选择、合同签订和物料收货等环节。
2.4 采购合同管理介绍海底捞的采购合同管理流程，包括合同签订、履行监督和纠纷解决等。
三、库存管理3.1 库存策略分析海底捞的库存策略，包括安全库存、批次管理和库存周转率等指标。
3.2 库存监控描述海底捞的库存监控方法，包括定期盘点、库存预警和异常处理等。
3.3 库存优化提出海底捞的库存优化建议，包括减少库存积压、提高库存周转率和降低库存成本等。
四、物流管理4.1 运输方式选择分析海底捞的运输方式选择标准，包括运输时间、成本和可靠性等考虑因素。
4.2 物流运营描述海底捞的物流运营流程，包括订单处理、配送计划和运输跟踪等环节。
4.3 物流成本控制介绍海底捞的物流成本控制措施，包括运输费用协商、货物损耗预防和运输效率优化等。
五、供应商关系管理5.1 供应商评估详细描述海底捞的供应商评估指标和方法，包括供货能力、质量管理和服务水平等方面。
5.2 供应商协同介绍海底捞与供应商之间的协同合作方式，包括信息共享、问题解决和合作发展等。
5.3 供应商绩效管理描述海底捞的供应商绩效评估和奖惩机制，包括绩效考核指标和奖惩措施等。
六、附件本文档涉及的附件包括采购合同范本、库存记录表、物流运输跟踪表等，详见附件部分。
七、法律名词及注释7.1 合同法合同法是指国家对合同行为和合同关系进行规范和管理的法律法规。
7.2 监管机构监管机构是指对供应链管理活动进行监督和管理的相关部门或组织。
海底捞案例分析
海底捞案例分析在竞争激烈的餐饮市场中，海底捞以其独特的经营模式和优质的服务脱颖而出，成为了行业内的佼佼者。
其成功并非偶然，而是在多个方面进行了精心的布局和创新。
一、品牌理念与定位海底捞将“服务至上，顾客至上”作为核心品牌理念。
它不仅仅是一家提供美食的餐厅，更是为顾客打造了一种全方位的用餐体验。
其定位并非仅仅局限于满足顾客的味蕾，而是致力于满足顾客在情感和心理上的需求。
这种独特的定位使得海底捞在消费者心中树立了与众不同的形象。
当人们提到海底捞，首先想到的往往不是菜品本身，而是其贴心周到的服务。
例如，为等待就餐的顾客提供免费的小吃、饮品、美甲等服务，让顾客在等待的过程中也能感受到关怀和尊重。
二、服务创新海底捞的服务创新是其成功的关键因素之一。
员工被赋予了极大的自主权，能够根据顾客的需求灵活地提供个性化的服务。
比如，当顾客提出特殊的要求时，员工可以在合理的范围内尽力满足。
有顾客想要特定的调料搭配，员工会迅速为其调配；顾客过生日，员工会送上生日祝福和小礼物。
这种个性化的服务让顾客感受到自己被重视，从而增强了顾客的忠诚度。
此外，海底捞的服务还体现在细节之处。
餐厅的环境整洁舒适，餐具摆放整齐，服务员时刻保持微笑和热情。
甚至在卫生间，都提供了周到的服务，如提供梳子、护手霜等。
三、人力资源管理优秀的员工是提供优质服务的基础。
海底捞在人力资源管理方面有着独特的做法。
首先，注重员工的培训和发展。
新员工入职后会接受系统的培训，包括服务技巧、业务知识等方面的内容。
同时，为员工提供晋升的机会，让他们看到在企业中的发展前景。
其次，给予员工良好的薪酬和福利。
海底捞的员工薪资水平相对较高，并且提供住宿、餐饮等福利，解决了员工的后顾之忧。
再者，营造了积极向上的企业文化。
强调团队合作和员工之间的相互支持，让员工在一个温馨、和谐的氛围中工作。
四、菜品与供应链管理在菜品方面，海底捞不断推陈出新，满足消费者多样化的口味需求。
同时，注重菜品的质量和安全，建立了严格的采购和质量检测标准。
餐饮企业采购成本的控制
餐饮企业采购成本的控制1. 引言在餐饮企业的日常经营中，采购是一个极为重要的环节。
采购成本的控制对于餐饮企业的盈利能力和竞争力至关重要。
本文将重点讨论餐饮企业采购成本的控制策略和方法。
2. 采购成本的组成餐饮企业的采购成本主要由以下几个方面组成：•原材料成本：餐饮企业需要购买各种食材和原料进行加工制作，这些原材料的价格直接影响到采购成本；•产品配送成本：餐饮企业通常需要与供应商建立配送关系，产品的配送成本包括运输费用和相关费用；•管理费用：餐饮企业在采购过程中需要进行一系列的管理操作，例如采购人员工资、采购系统的维护等，这些都属于采购成本的一部分。
3. 采购成本控制策略为了降低采购成本，餐饮企业可以采取以下策略：3.1. 与供应商建立长期合作关系与供应商建立长期的合作关系可以让餐饮企业享受到更多的优惠和折扣。
通过和供应商保持良好的沟通和合作，可以提高采购效率，降低采购成本。
3.2. 采用集中采购方式餐饮企业可以通过集中采购方式来降低采购成本。
集中采购可以帮助企业获得更多的采购折扣和优惠条件。
同时，集中采购还可以减少采购人员的工作量，提高采购效率。
3.3. 进行供应商的评估和选择在选择供应商时，餐饮企业应该综合考虑供应商的价格、产品质量、服务水平等因素。
通过评估和选择，可以找到性价比较高的供应商，从而降低采购成本。
3.4. 控制库存和仓储成本餐饮企业可以通过合理控制库存和仓储成本来降低采购成本。
过高的库存会增加资金占用和仓储费用，因此餐饮企业应该根据需求合理安排库存量，避免过多的废弃和浪费。
3.5. 使用电子采购系统使用电子采购系统可以提高采购的透明度和效率。
通过电子采购系统，餐饮企业可以更好地跟踪供应商的报价和交货情况，从而更好地控制采购成本。
4. 采购成本控制方法除了采用上述策略外，餐饮企业还可以采用以下方法来控制采购成本：4.1. 优化采购流程餐饮企业可以对采购流程进行优化，减少不必要的环节和环节。
基于EVA的餐饮行业财务绩效研究以海底捞为例
基于EVA的餐饮行业财务绩效研究以海底捞为例一、本文概述随着餐饮行业的日益繁荣和竞争加剧，如何有效评估和提升企业的财务绩效成为了行业内关注的重点。
经济增加值（EVA）作为一种创新的财务管理和绩效评估工具，已经在全球范围内得到了广泛应用。
本文旨在以海底捞为例，探讨基于EVA的餐饮行业财务绩效研究。
我们将首先介绍EVA理论的基本框架和应用原理，然后分析海底捞的财务绩效现状，接着探讨EVA在海底捞财务管理和绩效评估中的应用及其效果，最后总结研究成果，提出对餐饮行业财务管理的启示和建议。
通过本文的研究，我们期望为餐饮行业提供一种更加科学、有效的财务绩效评估方法，以推动行业的持续健康发展。
二、文献综述经济增加值（EVA）作为一种有效的绩效评价工具，近年来在财务管理和绩效评估领域引起了广泛的关注。
EVA不仅考虑了企业的传统财务指标，如净利润和投资成本，还引入了资本成本的概念，从而能够更全面地反映企业的经济绩效。
餐饮行业作为服务业的重要组成部分，其财务绩效的评价一直是业界和学术界关注的焦点。
将EVA应用于餐饮行业的财务绩效研究具有重要的理论和实践意义。
在EVA的理论研究方面，国内外学者对其定义、计算方法和应用领域进行了深入探讨。
EVA的核心理念在于，企业的真正盈利应该是税后营业净利润减去所有资本成本后的余额。
这一思想在餐饮行业同样适用，因为餐饮企业同样需要考虑到资本成本对企业经济绩效的影响。
通过EVA的评价，餐饮企业可以更清晰地认识到自身在资本运用和成本控制方面的优劣势，从而为制定更为科学合理的财务策略提供依据。
在EVA与餐饮行业财务绩效的实证研究方面，已有一些学者进行了初步的探索。
这些研究主要集中在EVA与餐饮企业盈利能力、成长能力和运营效率等方面的关系。
研究结果表明，EVA与餐饮企业的财务绩效存在显著的正相关关系。
即EVA值越高的餐饮企业，其盈利能力、成长能力和运营效率也往往更好。
这一结论为将EVA应用于餐饮行业财务绩效评价提供了有力的支持。
海底捞管理学控制
海底捞管理学控制海底捞是一家以火锅为主打的餐饮企业，以其独特的服务理念和颠覆传统的经营模式而闻名。
管理学控制是指通过各种管理手段和方法对企业进行监督和操控，以达到预期目标并保持良好的经营状况。
本文将从管理学控制的角度出发，探讨海底捞的管理实践，并提出一些建议。
一、目标设定与目标控制1. 目标设定海底捞作为一个快速发展的餐饮企业，需要明确自身的战略目标和经营目标。
战略目标包括市场占有率、品牌影响力、发展规划等，而经营目标则包括营业额、客流量、盈利能力等。
海底捞应当根据自身实际情况和市场竞争格局，制定具体的目标，并将其落实到各个部门和员工中去。
2. 目标控制制定好目标之后，海底捞需要建立起目标控制的机制，确保各部门和员工在实际操作中能够朝着既定的目标方向努力。
这需要建立一套完善的绩效评估体系，对各项指标进行监控和评估，及时发现问题并调整经营策略，确保能够实现既定目标。
二、成本控制与质量管理1. 成本控制餐饮行业的成本控制是一个关键的管理问题。
海底捞需要通过管理学控制手段，合理控制采购成本、人力成本、运营成本等各项费用。
在采购方面，可以通过建立稳定的供应链和谈判优惠采购价格来控制成本；在人力成本方面，可以通过提高员工的工作效率和调整薪酬结构来控制成本；在运营方面，可以优化设备使用率和节约能源消耗来控制成本。
2. 质量管理海底捞作为火锅品牌，对食品质量和服务质量具有较高的要求。
在质量管理方面，海底捞需要建立严格的标准和流程，确保食品安全和服务质量。
可以通过建立质量监控系统、定期检查和培训员工等手段来提高质量管理水平，并确保顾客满意度。
三、信息化管理与创新控制1. 信息化管理信息化管理可以帮助海底捞实现对全面经营数据的采集、分析和应用，提高决策的科学性和准确性。
海底捞可以建立完善的管理信息系统，对企业运营数据、客户信息、市场反馈等进行快速和准确的分析和处理，为管理决策提供支持。
2. 创新控制在快速发展的餐饮市场中，创新是保持竞争优势的关键。
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毕业论文总目录1.毕业论文（设计）任务书2.毕业论文（设计）开题报告3.毕业论文毕业设计（论文）任务书课题名称学院(部)专业学生姓名学号指导教师(签字)教学院长(签字)2013年5月7日长安大学毕业设计（论文）开题报告表注：1、课题来源分为：国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目；课题类型分为：工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。
2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题。
二○一三届毕业论文浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞为例学院：专业：姓名：学号：指导教师：完成时间：二〇一三年五月摘要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。
餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一，其收入也决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。
本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。
关键词：物流管理采购成本餐饮业目录第一章绪论 (1)1.1研究背景 (1)1.2研究意义及目的 (1)1.3研究内容 (2)第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 (4)2.1采购的相关概念 (4)2.1.1 物流与采购 (5)2.2 采购成本的相关概念 (5)2.2.1采购成本的内容 (5)2.2.2采购成本控制的主要活动 (6)2.2.3购成本控制的一般业务程序 (6)2.3 采购的流程 (10)第三章案例分析以简阳海底捞为例 (12)3.1 海底捞采购成本现状分析 (12)3.2海底捞的采购流程 (12)3.3简阳海底捞采购中存在的问题 (13)第四章解决方案 (17)4.1加强员工自身采购知识与技能 (17)4.2重视采购员的思想教育工作 (18)4.3控制食品的采购价格 (18)4.4建立购进货品价格的整体机制 (19)4.5建立良好的采购工作程序 (20)4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 (20)4.7加强与供应商的良好合作关系 (21)总结 (22)致谢 (23)参考文献 (24)第一章绪论采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。
餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。
在餐饮企业面临严峻挑战的时候，要生存要发展，就必须创新意、降成本，以提高企业的经济效益、增强企业的竞争力。
为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化氛围，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为饭店老板的共识，只有控制优化好成本，盈利才有更大化的发展，如何去优化采购成本，这就是所有餐饮业面临的一个重大问题。
在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使得饭店对采购人员的管理带来了诸多的困难，很多饭店就是由于对于采购部门的管理不当或者失控。
进货质次价高，加大了成本降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，加上部分餐饮业规模之小，和供货商的议价能力差，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流成本的上升。
纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。
1.1研究背景目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。
有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。
于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。
面对如此大的竞争，对于餐饮业控制成本及其重要，尤其是采购成本的控制，采购被视为企业挖掘潜在利润的“第三利润源”。
餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。
1.2研究意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。
餐饮采购成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。
所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。
食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。
研究采购成本控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。
2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
本文针对餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，提出了相应的解决措施，一方面能达到提高餐饮业的利润、提高顾客满意度的目的；另一方面相关研究能提高餐饮企业对采购成本的重视，这对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一定的现实的意义。
1.3研究内容本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。
对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。
采购成本控制的重要性及迫切性已日益显著，本次研究在采购成本控制研究的理论上提出了自己的一些看法，希望对提高餐饮企业降低采购成本能有所帮助，对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一些现实的意义。
第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状2.1采购的相关概念采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。
是指个人或单位在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为自己的资源，为满足自身需要或保证生产、经营活动正常开展的一项经营活动。
（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。
为了从资源市场获取这些资源，必须通过采购的方式。
也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获取他们所需要的各种资源。
（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。
在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。
前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。
后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合，缺一不可。
只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完成。
因此，采购过程实际上是商流过程与物流过程的统一。
（三）采购是一种经济活动在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。
我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成本去获取最大的效益。
而要做到这一点，关键的关键，就是要努力追求科学采购。
科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。
2.1.1 物流与采购采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。
采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。
因此，要从传统采购的误区中走出来，正确认识采购的地位，全面改善和大力提升企业物流采购供应链管理水平，以降低采购物流成本，从而达到控制企业成本的最终目的。
（一）采购物流。
采购物流有广义和狭义之分。
广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。
从物流角度看，最初的采购流程运行的成功与否，将直接影响到企业生产、销售的最终产品的定价情况和整个供应链的获利情况。
因此，企业的采购流程至关重要。
（二）采购物流管理。
采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。
采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。
采购管理的目标是为了保证企业的物资供应，通过实施采购管理应做到：在确保适当质量下，能够以适当的价格，在适当的时期从适当的供应商那里采购到适当数量的物资和服务。
可以说就是5R，即以正确的价格、在正确的时间、从正确的供应商处购买到正确数量和质量的商品。
2.2采购成本的相关概念2.2.1采购成本的内容采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。
采购活动是餐饮成本控制的起点，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在食品的原材料和酒水上，所以食品采购成本以及酒水采购成本为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。
2.2.2采购成本控制的主要活动（一）食品采购成本控制1.食品采购2.验收3.库存填写盘存表4.原料发放5.粗加工6.切配7.烹饪8.服务9.收款10.审核(二) 酒水采购成本控制1．调制2．盘存2.2.3购成本控制的一般业务程序图一采购流程图(一)食品采购1.采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：(一)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。