各类蔬菜的清洗程序和方法1

各类蔬菜的清洗程序和方法

1、菜心：根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割如菜远、生炒菜心、

盐水菜心。根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过以下程序：一洗、二过、三过。

在清洗过程中菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗），圆菜心中主要是虫和沙较多，所以要求在三洗过程中横向洗。

2、奶白菜：去黄叶、老叶，根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同，

奶白菜由于菜虫多、又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。

3、生菜、菠菜、麦菜：是叫嫩、易烂的菜。它们的清洗程序是：一泡、二洗、三过。这类

才沙多，清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜做好事现洗现用，不宜洗好后留太长时间在用。

4、木耳菜、通菜、苋菜、小棠菜：这几种菜泥多、草多、清洗时要细心。逐叶、逐根地检

查。其清洗程序是一洗、二过、三过。

餐具清洗的程序/方法/标准

一、清洗的操作程序：

一涮、二拣、三洗、四过清水、五消毒、六过清水、七过热水、八质检。保证餐具无油腻、无污渍、无水渍、无细菌。

1、预洗包括：

（1）分拣：主要将炖部的汤煲、笼仔及粥部煲类分开，不同种类得分开洗，不同规格的分开（先拣大餐具,后拣小餐具。大餐具如：大腕、盘、煲仔。小餐具如：小碗、

匙更及其他）

，要轻拿轻放，减少破损，分别放置不同的洗水池清洗。

（2）涮：这个过程和分拣可以说是同时进行的。尤其是将大碟、煲、笼等大餐具混淆，而且大餐具油腻多。

（3）拣：这种拣法是在洗餐具处放置一盆水（过水后的脏水），将经分拣和涮锅的餐具进行水拣。再直接放入洗水盆清洗，避免予以往直接向脏餐具盆中倒入废水拣的

浪费现象。其优点是：一是节约用水。二是洁净方便。

2、餐具分类洗涤具体操作标准：

（1）洗大餐具：洗碗盆内加入热水、洗洁剂均匀搅开，将分开拣的大餐具轻轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力

旋转一周，中间洗净为止：然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋转式进行清

洗，洗过后在第二道水中处理后轻放于消毒水内，餐具放入消毒水中浸泡时间要够

5分钟，不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘着物的情况，可用工

具刮净后在用力进行清洗一直到除掉粘着物为止。

（2）洗小餐具：先同样放入热水，一定量的洗洁剂，将拣好的小餐具轻放于水中，（洗小餐具要戴好手套）经同样方法清洗过后，放置于盆边的架上。一名员工专管过水，从回过水中捞起后放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟。用水逐一清洗过

后，进入六过热水。放进热水中时要装入菜篮中然后将餐具轻轻地放入，至少要停

留3分钟，水温不得低于50℃，感觉烫手。之后再连篮一起放到质拣台，逐一分

类用干毛巾擦干水分细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。

二、消毒、过热水的标准要求

1、消毒水师专门配置的消除餐具上残留的病毒，细菌的药水，它的配置比例是1:80

2、热水是专门用来除污垢和杀菌的洗涤水。

3、餐具在清洗干净后必须进行消毒杀菌。所有餐具在消毒水中必须要停留5分钟，餐具在热水中浸泡要达到3分钟，否则不得放入下一个程序。必须遵守此时间要求才能达到真正的消毒效果。

4、过清水时间1-2分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟。

三、摆放餐具的要求和规范

1、分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。

2、摆放时要注意标志分类，不同的餐具要注意分门别类的摆放。防止混淆

3、轻拿轻放，防止损耗。

四、餐具的清洁标准及要求

1、餐具上面无油迹、污迹、不油腻。

2、餐具上面无成股水流。

3、光洁、明亮、如新、无破损现象。

五、洗涤水的有效利用

洗小餐具的水用来洗大餐具，洗过的大餐具的水用来洗煲仔，洗过煲仔的水用来泡煲，这样可以充分利用水源，节约清洗剂。另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用来冲洗出品部的地面这样就可以减少浪费、节约用水、降低消耗。