中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（A）是人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心B 、面点C、小吃 D 、主食

2、式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B 、一带C、长江中下游江浙一带D、一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类B 、包制各式点心C、蒸制点心 D 、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业B 、知识C、理论 D 、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求

A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责

6、点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米B 、糯米C、江米 D 、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质 B 、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心

A、豆粉B 、生粉C、淀粉 D 、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B 、糖浆C、蜂蜜D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋B 、鸭蛋C、咸蛋 D 、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B 、深红色C、桃红色D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用

A、焗B 、煲C、蒸 D 、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B? ）处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制B 、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小打，学名（B），是常用的化学膨料

A、碳酸钠 B 、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B 、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉 B 、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种

A、一B 、二C、三 D 、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋B 、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢B 、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板

20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成

A、木材B 、铁皮C、铜皮 D 、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌

A 面团B、松散原料C、面糊D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类

A、辐射传热和对流传热B 、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热D 、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种

A、燃气、燃油和电热 B 、蒸汽、燃气和燃油

C、蒸汽、燃油和电热

D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度

25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油

26、和面的手法大体分为（A）

Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面

Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法

27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）

Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性

28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮

29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油

30、滚圆是传统制作（D）的基础手法

Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包

31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合

32、直刀法包括（B）几种

Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀

33、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法

Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）

3 3 3 3

A、9mm

B、6mm

C、4mm

D、1mm

35、生馅拌馅的手法可划分为{B} 种。

36、排骨烧卖在拌制时应采用（ B ）方法。 A 、顺一方向擦提法 B 、全捞法 Ｃ、搅拌法 Ｄ、半捞半拌法

３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛ A ｝的方法。 A 、顺一方向擦提法 B 、全捞法 Ｃ、搅拌法 Ｄ、半捞半拌法

３８、｛C ｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器，边加热 边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A 、炒

B 、蒸

C 、铲制 Ｄ、煮

３９、蒸马蹄糕应采用｛ A ｝火

Ａ、旺 Ｂ、中上 Ｃ、中 Ｄ、中慢

４０、甘露酥的外形一般是｛ A ｝型。

Ａ、圆扁 Ｂ、圆球 Ｃ、半圆 ４１、软制面包成品表面过硬是因为｛ D ｝。

Ａ、奶粉太小 Ｂ、鸡蛋太多 Ｃ、牛油多 Ｄ、烤过火

４２、岭南酥皮一般开【 B 】

A 、一个“四”

B 、两个“四”

C 、三个“四”

D 、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【 A 】

A 、二种

B 、三种 Ｃ、四种

Ｄ、五种

Ｄ、山