经营场所环境卫生管理制度

经营场所环境卫生管理制度

------经营场所环境卫生管理制度精品篇

一、加工经营场所距离圈养、宰杀禽畜类动物区域25米以上。

二、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。

三、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

四、盛放废弃物的容器内壁光滑有盖。废弃物每天定期清除，清除后的容器及时清洗、消毒。

五、食品加工过程中废弃的油脂按《废弃食用油脂管理制度》的要求予以处理。

六、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。

七、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

八、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

食品原料采购管理制度

一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进行控制性管理，保证所采购原料符合食品安全要求。

二、组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度，清楚针对食品原料采购索证要求，并掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。

三、采购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标准要求，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

四、建立食品采购索证、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、索票、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验，记录、票据的保存期限不得少于2年。

五、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

六、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

七、不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

八、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

食品添加剂管理制度

一、关于食品添加剂：

《食品安全法》中对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和

色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

餐饮业常用的食品添加剂包括：

面食制作中使用的膨松剂。

糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。

肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。

食品着色用的色素。

腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。

防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。

香料和香精。

调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。

二、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。

三、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

四、食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人食用、专人登记、专柜保存）。采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；使用符合规定，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

六、不得为掩盖食品腐

八、餐具、饮具清洗消毒制度

一、设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。

二、清洗消毒间的工作人员必须熟练掌握清洗消毒程序、方法。严格执行操作规范。

三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

四、清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒好的餐饮具及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

五、盛放已消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

六、清洗餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

七、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

八、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。

九、餐饮服务单位蔬菜农药残留检测管理制度

一、蔬菜农药残留检测应配备相对稳定的检测人员，检测人员必须经专业培训，方可上岗操作。

二、检测仪器、试剂应有固定的存放地点，安放整洁、有序，用过的器具清洗干净后放回原处，必要时须罩好防尘罩。

三、检测室内的温度应控制在10℃-28℃，相对湿度80%以下，以保证仪器设备的正常运行。

四、检测人员应熟练掌握蔬菜农药残留检测技术流程，对本单位使用的蔬菜进行农药残留监测，严格按技术规程操作，及时做好检测数据的记录。

五、经检测合格的蔬菜才能使用，发现农药残留超标的蔬菜要

十、粗加工间（区）管理制度

一、分设肉类、水产类、蔬菜类等原料加工洗涤区或洗涤池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装水产品的容器要专用。

三、各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必须先检查