食品分析与检验

绪论

1、什么是食品分析？

食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？

（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的

要求

（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程

（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据

（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据

（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据

（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据

（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉

（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据

3、食品分析与检验包含了哪些内容？

食品的感官检验

食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测

功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析

化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测

第二章食品分析与检验的一般程序

1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理

2、采样的原则是什么？

（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg

（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品

（3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等

（4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响

3、采样的步骤有哪些？

需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复

检样品保留样品

4、样品与处理的方法有哪些？

有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）

5、数据处理方法

例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算

0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算

第三章食品感官检验

1、食品感官评价包括哪些？

味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价

2、食品分析方法的评价指标？三度：精确度、准确度、灵敏度

第四章食品中一般成分的分析

1、食品中水分的测定方法：直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、卡尔·费休法、蒸馏法、电导法、近红外分光

光度法、气象色谱法、微波炉法

（一）直接干燥法

计算：X=m1-m2/m1-m3

式中：X—试样中水分的含量，g/100g

m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）和试样的质量，g

m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）和试样干燥后的质量，g

m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）的质量，g

计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5﹪

2、总灰分的测定

计算：X=m1-m2/m3-m2

式中：X—试样中灰分的含量，g/100g

m1—坩埚和灰分的含量，g

m2—坩埚的质量，g

m3—坩埚和试样的质量，g

计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5﹪

3、加速灰化的方法：改变操作方法

添加灰化助剂：硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残留灰分的质量

添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质

4、酸度的分类：总酸度（指食品中所有酸性物质的总量）、有效酸度（指食品中成离子状态的氢离子的活度）、挥发酸

度（指食品中易挥发的有机酸）

5、总酸度的测定

原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+水

以酚酞作为指示剂，滴定至溶液呈淡红色，30s不褪色为滴定终点。根据所消耗标准溶

液的量，计算出试样中总酸度的含量

6、挥发性酸度的测定—直接法

7、有效酸度（pH值）的测定—电位法（指示电极：玻璃电极；参比电极：甘汞电极）

8、脂肪的分类：植物油（不饱和脂肪酸和必需脂肪酸）和动物油（饱和脂肪酸）

9、脂肪的测定方法：

索式提取法（粗脂肪：试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，仅试样中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂所得的残留物质称为粗脂肪）、酸水解法、碱水解法、皂化法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、氯仿—甲醇提取法

氯仿—甲醇提取法：本方法适用于含结合态脂类比较高的试样，特别是含磷脂多的鱼、贝类、蛋类、肉、禽及其制品等。对残留脂类用石油醚提取。

10、还原糖包括哪些？葡萄糖、

果糖、乳糖、麦芽糖

10、非还原糖包括哪些？双糖、三糖、多糖

11、还原糖的测定：直接滴定法（斐林氏法）、高锰酸钾滴定法

直接滴定法（斐林氏法）

计算： A

X= *100

M*V/250*1000

式中：X—试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），g/100g或g/100ml

A—碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于还原糖的质量，mg

V—测定时平均消耗试样溶液的体积，ml

m—试样的质量（或体积），g(ml)

250—试样溶液总体积，ml计算结果表示到小数点后一位