基础营养学-能量+三大产能营养素
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
人体必需的三大热能营养素
人体必需的三大热能营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最重要的能量来源，可以提供4千卡/克的能量。
主要存在于谷类、蔬菜、水果等食物中。
碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物（如葡萄糖、果糖）能够快速被身体吸收，提供快速能量；复杂碳水化合物（如淀粉、纤维素）则需要更长的时间来消化吸收，提供持久的能量。
2. 脂肪：脂肪是另一种重要的能量来源，可以提供9千卡/克的能量。
脂肪主要存在于动物性产品（如肉类、乳制品）和植物性油脂（如橄榄油、花生油）中。
脂肪在体内被分解成脂肪酸和甘油，供给能量、维护皮肤和器官功能，并帮助吸收脂溶性维生素。
3. 蛋白质：蛋白质是构成身体组织的重要成分，可以提供4千卡/克的能量。
蛋白质主要存在于肉类、鱼类、奶类、豆类等食物中。
蛋白质是身体的建筑材料，参与细胞修复和新陈代谢，还可以作为能量来源，但通常在碳水化合物和脂肪之后才被利用。
虽然热能营养素是人体获得能量所必需的，但在日常饮食中，还应该摄入适量的维生素、矿物质和纤维素等其他营养素，以保持身体健康和平衡的营养摄入。
三大产能营养素
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
三大产能营养素
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
三大产能营养素
条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成 必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨 酸 （ Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。
15%由蛋白质提供。
三大产能营养素
蛋白质的消化
蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶 段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段，使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。
三大产能营养素
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
三大产能营养素
1．基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
1.2第二章三大产能营养素糖和脂肪
⑥动物油：植物油=0.5～1：2
七、脂肪的膳食来源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织 和肉类）。
▪ 不饱和脂肪酸（植物种子）。 ▪ 亚油酸（植物油）。 ▪ 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 ▪ EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 ▪ 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 ▪ 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
含糖量 61.9 15.5 41.5 15 13 13 10 4 3 5
食物名称粉(全脂) 52
猪肉
0.9
鲤鱼
1.0
甘蔗
14～18
甜菜
16～20
菠萝
12～15
玉米秸
8～12
胡萝卜
3
（引自齐波《人体营养与营养素》）
三、人体内糖的贮量
※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖 在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为 400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在 人体内的贮量为5克左右。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等， 贮存、搅拌、磨碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂 肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
营养素的消化吸收
肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉 酶、肽酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖 酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素和水消 化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。
膳食纤维的生理功能
➢ 防止便秘 ➢ 防治糖尿病 ➢ 预防心脑血管疾病 ➢ 防治癌症 ➢ 减肥作用
一、脂类的概念和分类
脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
基础营养学
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
营养学基础：能量
Summry
产能营养素、生热系数 人体能量消耗
基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育等
能量供给
CHO：55-65(%) Fat：20-30( %)
Pro :10-15( %)
只能增加体热的外散，不能增加可利用的能量
（三）食物热效应
3、影响因素 进食多、快 ，SDA高 4、差异原因 （1）营养素的消化后转变为ATP的效率
胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动 蛋白质 32%～34％ 脂肪、碳水化合物38%～40%
（2）转变为脂肪消耗的能量不同
转化消耗 脂肪--甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖--脂肪 多消耗10％能量
二、人体的能量消耗
孕妇、乳母需要 儿童青少年生长发育 病人康复等
基础 代谢
人体能
体力
其他
量
活动
食物热效应
（一）基础代谢
➢基础代谢，是指处于空腹、清醒、神经与肌 肉完全安静松弛时刻的机体能量代谢。
➢占总热能的60 %～70 % ➢维持生命的最低能量消耗?
安静、恒温（18-25 ℃)、禁食12小时、 静卧放松而又清醒时，仅用于维持体 温、血液循环、呼吸和其他器官的生 理需要时的能量消耗。
维持体温
体内能量的转化与利用
能量的作用
内脏器官的化学和物理 活动
能量
肌肉活动
生长发育
体温调节
（一）能量单位
国际通用
卡(calorie) ， 焦耳(Joule，J) 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡 1kcal＝4.184 kJ 1kJ＝0.239 kcal
1kg纯水的温度由15℃上升到16 ℃ 所需要的能量
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
三大产能营养素
目录
• 脂类的生理功能 • 糖类的生理功能 • 蛋白质的生理功能 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
脂类的生理功能
供能
脂类是人体重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6kJ （9kcal）的能量，比每克碳水化合物或蛋白质产生的能量高2.2倍。
人体在长时间、低强度的运动中，脂肪成为主要的供能物质，有助于维持 运动耐力。
维持酸碱平衡
蛋白质可以参与酸碱平衡的调节，通过缓冲系统维持 机体的酸碱平衡。
运输和储存
蛋白质可以作为运输载体和储存物质，如铁蛋白、血 红蛋白等。
供给能量
供能物质
蛋白质在能量不足的情况下可以氧化分解，释放 能量供机体使用。
能量来源
在某些情况下，蛋白质可以作为能量的主要来源， 例如在高代谢状态或禁食状态下。
03
适当选择低热量食物，如蔬菜、水果、全谷类等，有
助于控制总热量摄入。
保持营养均衡
保证蛋白质摄入
蛋白质是人体必需的营养素，应保证每天摄入适量的优质蛋白质， 如鱼、肉、蛋、豆类等。
控制脂肪摄入
脂肪摄入过多会增加心血管疾病的风险，应尽量选择低脂肪的烹饪 方式和食物，如蒸、煮、烤等，避免油炸和煎炸。
增加膳食纤维摄入
03
因此，三大营养素的摄入应保持平衡，以满足身体 的能量和营养需求。
05
三大营养素的摄入建议
控制总热量摄入
避免热量摄入过多
01
热量摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，
因此应合理控制总热量摄入，保持适当的能量平衡。
合理分配三餐
02 一日三餐应合理分配热量摄入，避免暴饮暴食或过度
节食。
基础营养学(能量+三大产能营养素)
• 国家高级公共营养师
• 北京营养师俱乐部讲师
• 环球时报、瑞士国家法语频道采访嘉宾
• 《女友亲子》《北京晚报》等撰稿人
• CCTV13、BTV财经频道、BTV生活频道、
中央人民广播电台营养嘉宾
编辑版pppt
1
基础营养学
主讲人：李纯
编辑版pppt
2
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
编辑版pppt
9
能量
编辑版pppt
10
授课大纲
01
单位
02
来源
03
消耗
04
需要量及膳食参考摄入量
编辑版pppt
11
2.1单位
能量在自然界中的存在形式？ 能量守恒定律
能量常用的单位？ 焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）
单位之间如何换算？ 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal
接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为~
哪些属于优质蛋白？
编辑版pppt
33
3.2氨基酸衍生物
牛磺酸——氨基磺酸
【原料】蛋氨酸、半胱氨酸 【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：
蛋类和植物性食物。 【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻
部分药物副作用
动物性>植物性；豆制编品辑版：pp水pt 分高>水分低
48
3.6.2蛋白质的消化率
蛋白质消化率（了解）
消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。
D=吸收pro/摄入pro=（摄入N-未被吸收的N）/摄入氮 表观消化率（AD）= （摄入N-粪N）-/摄入氮 真消化率(TD） =（摄入N-（粪N-粪代谢N））/摄入氮
营养学涉及的计算公式
营养学涉及的计算公式 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 20201、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×10015、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数。
营养学涉及的计算公式
1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×100AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF15、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数③如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！④⑤⑥@$C34511 86CF 蛏27536 6B90 殐c 23879 5D47 嵇30939 78DB 磛623964 5D9C 嶜35488 8AA0 誠⑦AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF。
三大产能营养素，你真的了解吗？
三⼤产能营养素，你真的了解吗？⼈体就像⼀台运转精密的机器，⼼脏跳动，⾎液循环，⾝体活动，⽣长发育，都需要消耗能量。
这些能量从何⽽来呢？当然，来⾃于我们所吃的⾷物。
营养学将我们所摄⼊的⾷物中的成分进⾏分类，能提供能量的主要有三⼤产能营养素，分别是：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物，这三类物质对⼈体健康⾄关重要，也被称为宏量营养素，今天就给⼤家通俗的⼀⼀进⾏解读。
⼀、蛋⽩质——⽣命的物质基础蛋⽩质是组成⼈体所有细胞和组织的重要成分；蛋⽩质是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
⼈体内的蛋⽩质分为很多类型，它们的作⽤、性质各不相同，但所有蛋⽩质都是由 20 种氨基酸按照不同的⽐例组合⽽成的，并且在体内不断进⾏着更新和代谢，其中有 8 种是必需氨基酸，必须通过⾷物来获取，⼈体不能⾃⾝合成，这些氨基酸在⼈体的吸收利⽤时，有⼀定⽐例。
为了让这些氨基酸能够更好发挥作⽤，含有不同蛋⽩质的⾷物可以搭配摄⼊，遵循蛋⽩质互补三原则：种属远、种类多、同时吃，这样可以更好发挥其营养价值。
下⾯，给⼤家介绍⼀下蛋⽩质的功能作⽤⼀、构成和修复组织蛋⽩质是机体细胞的最基本、最重要的组成成分；⼈体⽪肤、头发、⾻骼、内脏、⼤脑、神经、⾎液、肌⾁等，都需要蛋⽩质来构成；这是蛋⽩质最重要的⽣理功能。
⾝体的⽣长发育可视为蛋⽩质的不断累积过程。
⼆、调节⽣理功能⼈体的新陈代谢实际上是通过⽣化反应来实现的，在⼈体⽣化反应的过程中，离不开酶的催化作⽤，如果没有酶，⽣命活动就⽆法进⾏，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋⽩质构成。
如：免疫蛋⽩具有维持机体免疫⼒的功能，⾎红蛋⽩具有携带运输氧⽓的功能，各种消化酶具有促进⾷物分解消化的功能，⼈体的各种激素如甲状腺素、胰岛素的构成也离不开蛋⽩质。
三、供给能量当碳⽔化合物和脂肪供能量不⾜，蛋⽩质也是能量的来源。
毎克蛋⽩质可供能 17KJ 约 4kcal 能量，过度饥饿会消耗机体蛋⽩质，使⼈消瘦，但是，供给能量是蛋⽩质的次要功能。
营养学基础－－三大营养物质和能量
营养学基础－－三大营养物质和能量人体是有多种成分构成的复杂有机体，从元素角度讲，人体含有六十多种元素，其中氧、氢、碳、氮约占人体总重量的96%；从物质层面来认识的话，人体含有蛋白质、脂类、水等成分；从生理结构来看，人体是一个以细胞为基本构成单位，由组织、器官、系统等组成的生命体。
蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，而一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质分子是生物大分子，其基本构成单位是氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有额20种（不包括胱氨酸），按人体是否能够合成可以分为必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸，必需氨基酸有9种，他们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以可以减少对某些必需氨基酸的需求量。
非必需氨基酸是人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
人体蛋白质以及各种食物中蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
所谓氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，也就是说当食物中蛋白质种类和含量与人体越接近，营养价值越高，如动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋白以及大豆蛋白等。
其中鸡蛋蛋白质最接近人体氨基酸模式，在实验中常以它最为参考蛋白。
由于蛋白质中含有碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1g食物蛋白在体内约产生16.7kJ的能量。
蛋白质消化从胃开始，胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利于酶发挥作用，蛋白质消化的主要场所在小肠，有胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分二肽及三肽，再被小肠黏膜细胞吸收。
影响蛋白质消化吸收的因素很多，包括胃肠道的动力。
黏膜的吸收等。
人体产能营养素及其能量平衡
人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。
卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。
相对来说，焦耳比卡小。
二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。
谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。
2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。
三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。
早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。
2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。
3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。
建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。
4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。
三大产能营养素及能量
三大产能营养素及能量1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.蛋白质（1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
（2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。
来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。
（4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。
（5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
或称为半必需氨基酸。
（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。
（7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。
（8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
（9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
营养学涉及的计算公式
精心整理1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1) 确定总能量（查表）2) 确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3) 根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%）精心整理4) 根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×10015、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数③。
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2.2来源
叶绿素
• 植物
太阳辐射能
光合作用
CO2、水
碳水化合物
• 植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质
• 人体生命活动，都需要能量
——物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等
12
2.2来源
产能营养素 食物的卡价：1g营养素在体内氧化产生的能量值。
碳水化合物：1g4kcal
生长发育及其他
生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。
17
2.4需要量及膳食参考摄入量
成年60kg轻体力劳动者
男：2400kcal 女：2100kcal
不同劳动强度
每日每公斤体重所需要 的能量（千卡）
轻度体力劳动
25~35
中度体力劳动
35~40
重体力劳动
40~45
18
2.5食物来源
如何控制能量过剩？ 减少高能量、高脂肪、精制糖、酒精摄入
零卡=零脂肪？ 非油炸薯片=低能量？ 精制糖
增加膳食纤维丰富、水分、有氧运动、睡眠
粗粮饼干=低能量？
19
非油炸的脂肪含量
20
21
复习题
人体三大“产能营养素”分别是什么？ 碳水化合物、脂肪、蛋白的卡价各为多少？ 人体能量消耗主要包括哪几个方面？ 基础代谢的影响因素有哪些？ 食物热效应是指什么？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物热效应分别是多少？ 成年轻体力男性和女性的能量参考摄入量分别是多少？
理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。
5
1.1营养学概论
膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。
内容
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
膳食参考摄入量 特点
满足半数个体需要的摄入量 满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜摄入量（AI）
归纳： 1、不能脱离食物和膳食 2、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程 3、目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。
7
考题再现
以下哪种营养素是微量营养素（ ）。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A
中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括（ ）。
A、平均需要量(EAR) B、推荐的营养素供给量(RDA)
通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，能 满足目标人群中几乎所有个体的需要。（不确定值）
可耐受最高摄入量（UL）
每日可以摄入该营养素的最高量。
6
1.2营养与健康的关系
营养素的功能 1、动态平衡（能量、营养素、水盐） 关键词：减肥、氮平衡、人体PH 2、内环境的稳态（神经系统、酶（解释）、激素）关键词：乙酰胆碱、 辅酶+激活矿物质、固醇类激素(VD) 营养是维持健康的基础 营养对人群健康的影响
22
考题再现
人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ）。
A、基础代谢
B、体力活动
C、食物特殊动力作用
D、儿童生长发育
E、疾病状态
混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是（ ）。
A、4-5%
B、5-6%
C、10%
D、30%
下列营养素中能产生能量的是（ ）。
A、维生素
B、矿物质
C、水
D、碳水化合物
2.3消耗
基础代谢
定义：人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。
影响因素： 1、体表面积：正比 2、年龄：婴幼儿和青春期 3、性别：男性 4、激素：甲亢 5、季节与劳动强度：冬季、劳力 6、某些特殊物质：尼古丁、咖啡因等
为什么人到中年易发胖？
15
2.3消耗
体力活动
影响因素： 1、肌肉含量：正比 2、体重：正比 3、劳动强度、持续时间：正比 4、工作熟练程度：反比
蛋白质是人体氮的唯一来源。（考点）
27
3.1概述
营养小知识：
为什么奶农向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？
蛋白氮VS非蛋白氮 非蛋白氮的存在形式有：游离氨基酸、核酸、肌酸、 硝酸盐、亚硝酸盐
28
3.2氨基酸
• 蛋白质的基本单位——氨基酸
自然界中存在：300多种； 参与蛋白质构成：20种；
哪种能量消耗是儿童特有的 ？（ ） A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用
D、生长发育
23
蛋白质
24
授课大纲
营养状况评价
概述
氨基酸
RNI和来源
分类
互补作用
消化、吸收、代谢
营养评价
生理功能
25
26
3.1概述
人体的组成成分（水、有机物）蛋白质占干重的比例？
80%
蛋白质的组成元素有哪些？与碳水化合物、脂质相比呢？
• 化学结构
不可变部分
可变部分
29
3.2氨基酸
必需氨基酸 笨蛋来宿舍晾一 晾 鞋
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸
苯丙氨酸 蛋氨酸
酪氨酸 半胱氨酸
营养小知识：白化病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？
基础营养学
1
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
ห้องสมุดไป่ตู้
碳水化合物
2
营养学概论
3
授课大纲
01
营养学基本概念
02
营养与健康的关系
4
1.1营养学概论
什么是营养？ 什么是营养素？分别有哪些？
营养素 如何学习？
宏量营养素 微量营养素
三大产能营养素 维生素
矿物质
水溶性 脂溶性 常量元素 微量元素
轻、中、重，代表职业？ 白领、学生、运动员
16
2.3消耗
食物热效应
定义：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 碳水化合物5-6%，脂肪4-5%，蛋白质30-40%， 混合膳食10%。（考点）
吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁
C、推荐摄入量(RNI) D、适宜摄入量(AI)
E、可耐受最高摄入量(UL)
8
能量
9
授课大纲
01
单位
02
来源
03
消耗
04
需要量及膳食参考摄入量
10
2.1单位
能量在自然界中的存在形式？ 能量守恒定律
能量常用的单位？ 焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）
单位之间如何换算？ 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal
存在形式？各自作用？
产能营养素
脂肪：1g-9kcal
为什么脂肪是最高效的储能物质？
蛋白质：1g-4kcal
三者供能的顺序？
1g酒精能提供多少能量？
三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪20-30%;蛋白质10-15%。（考点）
13
2.3消耗
基础代谢 体力活动
食物热效应
生长发育及 其他
14