油脂酸败
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（3）酶促氧化
• 催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，它广 泛分布于生物体内。
• 不饱和脂肪酸在酶的催化下先生成自由基 ，然后再催化生成R-O-O-H，最后分解生成 有异味和臭味的物质。
2、抗氧化剂作用机理
• 由于抗氧化剂种类较多，按其抗氧化的作 用机理，主要有以下几种 • （1）金属离子络合剂 • （2）自由基清除剂 • （3）氢过氧化物分解剂 • （4）单重态氧猝灭剂 • （5）酶抑制剂
油脂酸败
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作 用，使油脂产生异味和臭味的现象。 油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会发生 以下反应：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（5）酶抑制剂
• 酶抑制剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动 。
• 如超氧化歧化酶可以将超氧化物自由基转 变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧 化氢酶的作用下生成水和基态氧，从而起 到抗氧化作用。
参考文献
[1]汪东风.食品化学.化学工业出版社, 2007.7:90-95. [2]刘成梅,冯妹元,刘伟等.天然维生素E及其抗氧化机理 .食品研究与开发, 2005,26(6):205-207. [3]彭珊珊，钟瑞敏，李琳. 食品添加剂. 北京：中国轻 工业出版社，2004.6:73-75. [4]凌关庭. 食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ). 粮食与油脂 ,2000,7:47-48. [5]李朝林. 肉类罐头色泽褐变成因. 食品科学, 1991, 4:15-17.
过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
防止油脂酸败的措施
防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。
低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。
水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。
避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。
抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。
真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。
油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。
金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。
这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。
注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。
以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。
油脂的酸败名词解释食品化学
油脂的酸败名词解释食品化学《油脂的酸败：食品化学里的大秘密》嗨，大家好！今天我要和你们聊一个超级有趣的东西，那就是油脂的酸败。
你们知道吗？油脂在我们的生活里可太常见啦，像我们吃的油炸食物里有油脂，炒菜用的油也是油脂。
可是油脂要是酸败了呀，那可就有点麻烦啦。
油脂的酸败呢，简单来说，就像是油脂生病了。
想象一下，油脂本来是个健康的小卫士，在我们的食物里起着各种作用呢。
可是突然有一天，它开始变得不好了。
这就好比是原本活力满满的小超人，突然失去了力量。
我记得有一次，我在奶奶家的厨房。
奶奶拿出一瓶油，倒出来的时候，那油的味道可难闻了。
我就问奶奶：“奶奶，这油怎么怪怪的呀？”奶奶说：“哎呀，这油可能是酸败了。
”我当时就特别好奇，酸败是啥呀？油脂酸败其实就是油脂在一些条件下发生了化学反应。
这里面有好多复杂的过程呢。
比如说，油脂会和空气中的氧气打交道。
氧气就像个调皮的小坏蛋，偷偷地钻进油脂里，然后就开始搞破坏。
这就好像是一群小虫子钻进了我们的苹果里，慢慢地把苹果啃坏了一样。
油脂和氧气反应后，会产生一些奇怪的东西，那些东西闻起来可不好闻，就像臭臭的脚丫子味，哎呀，可难闻啦。
还有啊，油脂酸败也可能是因为有微生物在捣乱。
微生物就像一群小小的侵略者，它们跑到油脂里，把油脂当成它们的家，然后就开始改变油脂的模样。
我就想啊，油脂肯定特别委屈，本来好好的，被这些微生物弄得乱七八糟的。
这就好比是我们的小房间，本来整整齐齐的，突然来了一群小老鼠，把房间弄得脏兮兮的。
那油脂酸败会有啥影响呢？这影响可大啦。
如果我们吃了酸败的油脂，那我们的身体可能就会不舒服。
我听妈妈说，吃了酸败的油脂可能会肚子疼，还可能会拉肚子呢。
就像我们吃了坏了的苹果，肚子肯定会抗议的。
我有个小伙伴，他有一次吃了放了很久有点酸败的油炒的菜，结果啊，他那天肚子疼得直打滚，去医院看了医生才好呢。
那我们怎么知道油脂是不是酸败了呢？这也有一些小办法哦。
我们可以用鼻子闻一闻。
油脂酸败参考资料
1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。
饲用油脂酸败的机理
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。
下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。
2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。
3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。
总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。
油脂酸败及其控制
技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。
如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。
此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。
1 油脂酸败的类型111 水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。
112 酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
113 氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。
最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
３ 控 制 措 施
注 意 油脂 原料 和 日粮 的贮 存 。脂 质氧 化 反应 时
刻 都 在进 行 ， 要使 用保 质 期 内 的油 脂原 料 配合 日粮 。
饲 用 油脂进 厂 入库 的 同时 即加 入 高效 抗 氧化剂 （ 添
度、 时间 、 氧气 的氧 化条 件 ） 使形 成 的产物 和结 构异 ， 常 复杂 。 脂氧 化 产生 的产物 达到 ２０种之 多 。 主 油 ２ 但 要 是氢 过 氧化物 （ Ｏ 等初 级 产物 和 由初 级产 物 分 Ｐ Ｖ）
解 出来 的次 级产 物 ， 级 产物含 量甚 至高达 ４ ．％。 次 ６ ７
（ ＵＦ ， 如 亚 油 酸 （ ８２ 一 、亚 麻 油 酸 （ ８ Ｐ Ａ） １ ： ６） ｎ １：
争 自由基形成稳定的化合物并排出体外 。抗 氧化剂 还 应具 有 抗 氧 化 活性 高 、 本 低 、 成 用量 少 、 毒 副 作 无 用， 以及使 用安 全方便 的特 点 。在 动物 饲料 中添加 的
动 物 中 的应用 ， 酸败 产物 的组 成 、 毒 途径 及 毒 理作 致
用 ， 败 油脂 对水 产 动物 的影 响 ， 酸 氧化 酸 败 的评 价指 标、 动物 安 全指标 。
产性 能 。大 鼠 、 肉鸡 摄 食 率下 降和增 重 降低 ， 严重 ．
晡
氧
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０２ １
然而饲料脂肪 酸败给配合饲料品质 、营养价值及安 全 性 带来 的危 害远 非其 他 成分 所 能及 。酸 败 控 制 已 引起 营养学 家 、 理学 家更 多关 注 。 毒 １ 机 理
油 脂 酸 败分 为水 解 酸 败与 氧化 酸 败 。水 解 酸 败
酸败油脂的坏处
油脂和含油食品餄变后的坏处油脂是烹饪加工中的一种主要原料，它具有重要的营养价值，不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸，并且作为脂溶性维生素如V A的载体有助于其吸收，而且能够有效地改善食物的风味及质感。
油脂或油脂含量较高的食品，在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这种现象称为油脂的酸败，俗称油脂餄变。
油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味，影响油脂和含油食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。
油脂餄变的危害主要表现在：1. 酸败油脂的营养价值大大降低在油脂酸败过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。
同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。
必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。
必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。
缺乏必需脂肪酸时，线粒体的渗透性会改变而发生肿胀，细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变，因而也会影响到细胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂类（如胆固醇）代谢中的重要因素，其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。
此外，由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合，从而降低了蛋白质的生物效价。
酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，可阻碍消化酶的消化作用，从而使食品的营养价值降低。
2. 酸败油脂与衰老和肿瘤的发生自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。
判断油脂酸败的实用方法
判断油脂酸败的实用方法
一、要判断油脂的酸败程度，可以采用以下几种方法：
1. 灯座法：将油脂放在灯座中，进行温度升高，当油脂开始滴下时，就表示油脂已经发生了酸败。
2. 折光度法：将油脂的折光值放在原油折光值的1/2以上，则说明油脂已经发生酸败。
3. 吸气法：将油脂放在容器中，用气罐吸出油脂的气味，然后进行气味测试，如果发生异味，则表明油脂已经发生了酸败。
4. 水溶液法：将油脂与水混合，如果沉淀出来的油脂是乳白色的，则说明油脂发生了酸败。
二、针对油脂酸败的实用方法
1.严格控制食用油温度：食用油的储藏室温度最好控制在10℃，以免油脂发生酸败。
2.保持油脂的干净：定期清洁储藏室的外壁，将油脂放入干净的容器中，以防止外部污染导致油脂酸败。
3.控制油脂的接触空气：空气中含硫氧化物，易把油脂酸败，所以要尽量减少油脂与空气接触的时间，密封储存，保持油脂的新鲜。
4.避免油脂间的混合：避免将不同种类的油脂混合，以免出现油脂酸败的情况。
5.定期检测油脂：定期检测油脂的折光值及酸值，如果超出正常范围，则要更换新油及容器。
- 1 -。
油脂酸败
2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）
在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子 能与苯环上的π 电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对 电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的 能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
（3）氢过氧化物分解剂
（4）单重态氧猝灭剂 如维生素E（生育酚）、β－胡萝卜素等都 能与单重态氧反应，使单重态氧转变为基 态氧，阻止了油脂的氧化。
油脂酸败的基本过程和抗氧化 剂的作用机理
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作 用，使油脂产生异味和臭味的现象。 油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会生 以下反应：
过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定，很快开始分解 -OH 裂解 醛、酮、醇、酸、 R-O-O-H RO· 环氧化物、碳氢
聚合 ROOR、ROR、 等聚合物 化合物等
（2）光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发 态态氧（1O2 ）， 1O2高度活泼，可以直接 进攻双键上的碳原子
（5）酶抑制剂
• 酶抑制剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。
• 如超氧化歧化酶可以将超氧化物自由基转 变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧 化氢酶的作用下生成水和基态氧，从而起 到抗氧化作用。
参考文献
[1]汪东风.食品化学.化学工业出版社, 2007.7:90-95. [2]刘成梅,冯妹元,刘伟等.天然维生素E及其抗氧化机理 .食品研究与开发, 2005,26(6):205-207. [3]彭珊珊，钟瑞敏，李琳. 食品添加剂. 北京：中国轻 工业出版社，2004.6:73-75. [4]凌关庭. 食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ). 粮食与油脂 ,2000,7:47-48. [5]李朝林. 肉类罐头色泽褐变成因. 食品科学, 1991, 4:15-17.
油脂酸败的评价指标
油脂酸败的评价指标
油脂酸败是指油脂中的脂肪酸发生氧化变质现象，其可使油脂性质发生不利变化，从而影响油脂的质量。
评价油脂酸败程度的指标主要有以下几项：
一、酸值:
酸值是衡量油脂酸败程度最常用的指标，主要反映油脂中游离脂肪酸(FFA)的含量，也即油脂的氧化程度。
一般情况下，油脂酸值越高，油脂的氧化程度越大，也就意味着油脂的质量越差。
二、羟基值:
羟基值是指油脂中的游离羟基含量，也即油脂发生氧化变质时所产生的物质。
羟基值越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。
三、过氧化物含量:
过氧化物是指油脂受到氧化作用时所形成的醛、酮等有机物质，一般情况下，过氧化物含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。
四、烷基自由基含量:
烷基自由基是油脂发生氧化变质时所形成的有机物质，它的含量也是衡量油脂氧化程度的指标之一。
一般情
况下，烷基自由基含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。
五、抗氧化剂残留量:
抗氧化剂能够有效抑制油脂中的脂肪酸发生氧化变质，抗氧化剂残留量低，说明抗氧化剂的作用已经弱化，油脂的质量也就会发生不利变化。
六、氧化安定性:
氧化安定性是指油脂在受到高温、空气和光照的持续作用下，所发生的氧化变质程度。
一般来说，油脂的氧化安定性越高，油脂的质量越好。
以上就是评价油脂酸败的几项主要指标，从而可以对油脂的质量进行全面评估。
通过测定这些指标，可以直观地了解油脂的氧化程度，从而得出正确的判断，从而确保油脂的质量。
油脂酸败的测定实验报告精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版油脂酸败的测定实验报告进一步熟识酸价测定的原理，掌控酸价测定的方法。
二、试验原理油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。
通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。
游离脂肪酸的含量可以用中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即酸价来表示。
通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
典型的测量程序是，将一份份量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。
酸价可作为油脂变质程度的指标。
油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量，反应式如下：RCOOH+KOH——RCOOK+H2O三、试验器材1、仪器和用具碱式滴定管〔25mL〕；锥形瓶〔150mL〕；量筒〔50mL〕；称量瓶；电子天平。
2、试剂氢氧化钾标准溶液 c〔KOH〕=0.1mol/L：称取5.61g干燥至恒重的分析纯氢氧化钾溶于100ml蒸馏水〔此操作在通风橱中进行〕;中性乙醚—乙醇〔2:1〕混合溶剂：乙醚和无水乙醇按体积比2:1混合，加入酚酞指示剂数滴，用0.3%氢氧化钾溶液中和至微红色；指示剂 1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞溶于100 mL95%乙醇中。
四、测定步骤称取匀称试样3~5g于锥形瓶中，加入中性乙醚—乙醇混合溶液50mL，摇动使试样溶解，再加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至涌现微红色在30s不消逝，记住消耗的碱液毫升数〔V〕。
五、计算油脂酸价*〔mg KOH/g油〕按下式计算：V×c ×56.11*=m式中V———滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；c———氢氧化钾溶液的浓度，mol/L； 56.11———氢氧化钾的摩尔质量，g /mol；m———试样质量，g。
两次试验结果允许差不超过0.2 mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.
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食用油酸败的危害
食用油酸败的危害食用油也是会变质的，一且食用已经发生变质的食用油，就有可能出食物中毒，恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状。
虽然食用变质油对身体的影响不算严重，但长期食用的话，就有可能会引发病症。
食用油的酸败让食用油从美味可口的饭菜佐料，摇身一变，成为健康杀手。
比起颜色和稀稠度，已经酸败的食用油的最显著特点就是“哈喇味”。
如果能够闻到“哈喇味”，证明这种油已经有了酸败现象。
酸败现象会使油脂产生过氧化物，从而产生大量的氧化酸败产物。
这些产物就有可能损伤我们的机体，破坏我们的人体细胞，加速我们的衰老过程，严重的甚至引发病症。
如何健康用油1、油壶的清洗方式经常使用的油壶，我们要保证至少一个月清洗一次。
而且每次加油的时候别加太多，油壶中存油的量应当是一周左右能吃完的量。
不过，油壶通常是很难清洗的，但只要用到淘米水、白醋、鸡蛋壳这几样常见的工具，再难洗的油垢都可以轻松去除。
操作方法：首先将淘米水装入油壶中,盖上盖子使劲摇，这时候大多数油垢已经松动。
将淘米水倒掉后，油壶里装入鸡蛋壳和白醋再使劲摇晃几次，经过如此两次去油过程，油壶里面的油垢便彻底松动，再用清水冲洗干净即可。
此外，我们还可以使用小苏打。
小苏打是弱碱性的，能让油水解成可溶于的盐和醇，所以顽固的油垢可以用小苏打水来去除。
需要注意的是，盛油的容器在清洁后一定要等干燥后再盛油，因为一且有水分存在，就会加速油的氧化和酸败。
2、油壶的选择市面上至少有两种不同材质的油壶：塑料油壶和玻璃油壶。
这里推荐的是用玻璃或者陶瓷器皿来盛油，因为它们都比较稳定。
不能用塑料油壶装是因为食用油中可能会溶进增塑剂，特别是在温度较高的环境下，增塑剂的慢性毒性就显现出来，甚至具有致癌性。
另外，也不能用金属油壶来盛油，金属离子会加速油脂的氧化和酸败。
3、食用油的摆放位置油的酸败现象是在一定条件下发生的，这些条件包括水分、温度、空气和光照。
这些适合植物生长、看上去还不错的条件，对油脂来说都是“致命”的。
油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述
油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述1.概述油脂酸败的定义油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。
酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化，而且也可以使其生物学性质发生改变，酸败方式的分类[1]自动氧化型主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。
过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。
过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。
但很不稳定，随时可分解为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。
其微量存在亦可被感官测定出。
食用油脂自动氧化的影响因素：A)参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成。
B)自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定。
C)所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。
所谓氧化强化剂(原氧化剂)：一种可以促进自身氧化的物质(其包含微量金属元素，铜，铁，钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线)可加速反应速率。
反之，有些抗氧化物质(如：一定的多酚化合物)的存在(即便是很小的含量)将降低氧化反应的速率。
D）高温加速氧化E)除过氧化物(其构成主要的油脂氧化因素)外，一定的二级产物独立地与过氧化物并存。
F)油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关，而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关。
酮基型)氧化这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸，主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。
油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p 氧化，即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。
[整理版]油脂酸败的测定
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实验三油脂酸败的测定-----过氧化值的测定方法一、实验原理食品中含有油脂，油脂在空气中易氧化生成过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，碘的量可用标准硫代硫酸钠溶液来滴定。
其反应方程式如下：二、试剂1.饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2.三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。
3.硫代硫酸钠标准溶液[0.01031mol/L]。
4.淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
临用时现配。
5.沸腾后冷却的蒸馏水。
三、步骤1.在台秤上仔细称取2.5g混匀的样品两份（用作平行测定），置于干燥洁净的250mL具塞三角瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
2.加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。
3.取出加100mL已煮沸并冷却的蒸馏水，摇匀，立即用Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
4.取30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。
然后加入100mL已煮沸并冷却的蒸馏水和1mL淀粉指示剂，摇匀。
如有蓝色，用Na2S2O3标准溶液滴定，至蓝色消失，记录读数V0。
四、计算式中：X1—样品的过氧化值，POV值，g/100g；X2—样品的过氧化值，POV值，meq/kg；V1—样品消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；V0—试剂空白消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；c—Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；0.1269—与1.00mLNa2S2O3标准溶液[c（Na2S2O3）=1.000mol/L]相当的碘的质量，g；78.8—换算因子；m—样品质量，g。
油脂酸败的常用指标
油脂酸败的常用指标
油脂酸败是指油脂在经过氧化、加热、照射等因素作用后，产生的一种氧化反应，油脂的质量和性质发生变化，油脂的颜色、味道、流变性、抗氧化性能等均受到影响。
为了检测油脂的酸败程度，常用的指标有：
酸值：指油脂中氧化产物的含量，单位为毫克KOH/克油脂。
酸值越高，油脂的酸败程度就越严重。
灰分：指油脂中无机盐的含量，单位为毫克/克油脂。
灰分越高，油脂的酸败程度就越严重。
酸比值：指油脂中组成成分中挥发性酸和不挥发性酸的比值。
酸比值越大，油脂的酸败程度就越严重。
酯值：指油脂中的酯类物质的含量，单位为毫克KOH/克油脂。
酯值越高，油脂的酸败程度就越严重。
过氧化值：指油脂中的过氧化物的含量，单位为毫克KOH/克油脂。
过氧化值越高，油脂的酸败程度就越严重。
氧化色度：指油脂的氧化反应程度，可以通过色度检测仪进行测量。
热膨胀值：指油脂在加热条件下的体积变化情况，可以用来检测油脂的稳定性。
比重：指油脂的密度，可以用来检测油脂的黏度。
酯化值：指油脂中的酯类化合物的含量，可以用来检测油脂的氧化程度。
过氧化指数：指油脂中的过氧化物的含量，可以用来检测油脂的氧化程度。
油脂的酸败名词解释
油脂的酸败名词解释
“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。
酸败是指油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
酸败俗称哈喇。
油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。
主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。
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1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含
量也高达 50%左右。
植物蛋白饮料在储存时间较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。
④糕点、饼干、面包等焙烤食品；⑤瓜子类炒货食品：是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子，在加入辅料的水中浸泡后，炒或者烤而成；⑥煎炸食品：这类食品的油脂含量比较高；⑦食用植物油类的食品；⑧方便面类及膨化类食品；⑨腌腊肉类食品。
5、黑芝麻糊产品是否需要测定酸价：
①黑芝麻糊的加工工艺流程：
②2009年1月实施了国标GB/T 23781—2009《黑芝麻糊》。
国标中，“术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。
其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。
③标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定，黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1共九项。
要求水分≤7%，蛋白质≥5%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，脂肪≥4.0%，酸价（以脂肪计）≤5%，过氧化值（以脂肪计）≤0.3%，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。
④酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。
其中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸败程度，酸价的标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》确定为≤5mgKOH/g；过氧化值是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，影响油脂的感官性质和食用价值，黑芝麻糊产品设置该指标，可以评价黑芝麻的氧化程度，其标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》，并根据实际情况确定为≤0.3%。
综上所述，黑芝麻产品是需要测定其酸价的。