食品化学-第六章-维生素全解
合集下载
生物化学第六章维生素
生物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学第六章维生素
一、维生素A（抗干眼病维生素）
1、维生素A的化学本质及性质 ➢化学本质：含β白芷酮环的多聚异戊二烯复合物 ➢主要类型：A1（视黄醇）、A2（脱氢视黄醇） ➢维生素A的活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ➢维生素A原：β胡萝卜素 ➢性质：紫外吸收（325nm）；易被氧化；对光、 热不稳定。
2、主要生理功能 ➢FMN和FAD是许多氧化还原酶的辅酶，是氢的传递体
3、缺乏症 ➢口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎、角膜血 管增生等
生物化学第六章维生素
三、维生素pp （抗癞皮病维生素） 1、化学本质
➢化学本质：吡啶衍生物
➢主要类型：尼克酸及尼克酰胺 ➢肝内可将少量色氨酸转变为维生素pp ➢活性形式：尼克酰胺二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺 二核苷酸磷酸（NADP+）
胞分化，促进机体生长和发育
生物化学第六章维生素
（5）增强机体抵抗力作用 （6）与上皮细胞的正常分化直接相关，维持上皮 组织的结构和功能。 （7）与癌症发生呈负相关
4、维生素A的缺乏症 ➢缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥和毛囊丘疹
生物化学第六章维生素
二、维生素D（抗佝偻病维生素/钙化醇 ）
1、维生素D的化学本质和性质 ➢化学本质：类固醇激素 ➢主要类型：D2（麦角钙化醇）、D3(胆钙化醇) ➢维生素D3原：7-脱氢胆固醇 ➢维生素D2原：麦角固醇 ➢维生素D3在肝内的储存及血液中运输的形式： 25-(OH)-D3
2、主要生理功能 ➢NAD+和NADP+是多种不需氧脱氢酶的辅酶 ，是氢的 传递体 ➢尼克酸可抑制脂肪动员，降低VLDL合成。
3、缺乏症：癞皮病生物化学第六章维生素
四、维生素B6（抗皮炎维生素） 1、化学本质
一、维生素A（抗干眼病维生素）
1、维生素A的化学本质及性质 ➢化学本质：含β白芷酮环的多聚异戊二烯复合物 ➢主要类型：A1（视黄醇）、A2（脱氢视黄醇） ➢维生素A的活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ➢维生素A原：β胡萝卜素 ➢性质：紫外吸收（325nm）；易被氧化；对光、 热不稳定。
2、主要生理功能 ➢FMN和FAD是许多氧化还原酶的辅酶，是氢的传递体
3、缺乏症 ➢口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎、角膜血 管增生等
生物化学第六章维生素
三、维生素pp （抗癞皮病维生素） 1、化学本质
➢化学本质：吡啶衍生物
➢主要类型：尼克酸及尼克酰胺 ➢肝内可将少量色氨酸转变为维生素pp ➢活性形式：尼克酰胺二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺 二核苷酸磷酸（NADP+）
胞分化，促进机体生长和发育
生物化学第六章维生素
（5）增强机体抵抗力作用 （6）与上皮细胞的正常分化直接相关，维持上皮 组织的结构和功能。 （7）与癌症发生呈负相关
4、维生素A的缺乏症 ➢缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥和毛囊丘疹
生物化学第六章维生素
二、维生素D（抗佝偻病维生素/钙化醇 ）
1、维生素D的化学本质和性质 ➢化学本质：类固醇激素 ➢主要类型：D2（麦角钙化醇）、D3(胆钙化醇) ➢维生素D3原：7-脱氢胆固醇 ➢维生素D2原：麦角固醇 ➢维生素D3在肝内的储存及血液中运输的形式： 25-(OH)-D3
2、主要生理功能 ➢NAD+和NADP+是多种不需氧脱氢酶的辅酶 ，是氢的 传递体 ➢尼克酸可抑制脂肪动员，降低VLDL合成。
3、缺乏症：癞皮病生物化学第六章维生素
四、维生素B6（抗皮炎维生素） 1、化学本质
维生素第六章生物化学
• 长期大量使用维生素A和维生素D会引起中毒；维 生素B1用量过多会引起周围神经痛觉缺失；长期大 量使用维生素B12会引起红细胞过多；口服维生素C 过多可破坏膳食中维生素B12而引起贫血。
维生素的定义及作用
• 维生素（Vitamin，V）：是指一类维持细胞正常功能所必需 的且需求量比较小（mg或g）的 ，而生物体不能自身合成 又必须由食物供给的小分子有机化合物。
3.促进糖代谢，为心血管和神经活动提供能量，保 护神经系统。
性 质 和 来 源：
维生素B1盐酸盐为无色结晶，易溶于水，在酸性溶 液中稳定，在中性和碱性溶液中易被氧化，耐热， 在普通烹调条件下损失不大。
酵母中含维生素B1最多，五谷类多集中在胚芽及 种子外皮中。瘦肉、肝脏、核果和蛋类的含量也 较多。
缺 乏 症：
主 要 功 能:
1. 以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧酶、 转酮酶、磷酸酮糖酶的辅酶（羰基碳的合成与裂解, 如丙酮酸脱羧酶）。功能部位在噻唑环的C2上。
(P442图11－9，11－10)
2.能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱的水解, 促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进 食欲，促进年幼动物的发育。
第六章 维生素 ( Vitamin )
本章内容
• 维生素的概念、分类及生物学作用 • 水溶性维生素与辅酶 • 脂溶性维生素
一、概 述
• 早在6、7 世纪前，我国已有脚气病和“雀目症” 的记载。
• 在四个世纪以前,人们已经认识到坏血病与营养有关 系。大多数动物可以通过糖代谢过程中合成抗坏血 酸，但灵长类（包括人）动物和豚鼠没有合成能力， 所以必须依赖于食物供给。
二、维生素B1和TPP
维生素B1由一含S的噻唑环和一含NH2的嘧啶环组成， 又称硫胺素（Thiamine），是抗神经炎维生素。
维生素的定义及作用
• 维生素（Vitamin，V）：是指一类维持细胞正常功能所必需 的且需求量比较小（mg或g）的 ，而生物体不能自身合成 又必须由食物供给的小分子有机化合物。
3.促进糖代谢，为心血管和神经活动提供能量，保 护神经系统。
性 质 和 来 源：
维生素B1盐酸盐为无色结晶，易溶于水，在酸性溶 液中稳定，在中性和碱性溶液中易被氧化，耐热， 在普通烹调条件下损失不大。
酵母中含维生素B1最多，五谷类多集中在胚芽及 种子外皮中。瘦肉、肝脏、核果和蛋类的含量也 较多。
缺 乏 症：
主 要 功 能:
1. 以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧酶、 转酮酶、磷酸酮糖酶的辅酶（羰基碳的合成与裂解, 如丙酮酸脱羧酶）。功能部位在噻唑环的C2上。
(P442图11－9，11－10)
2.能抑制胆碱酯酶的活性，减少乙酰胆碱的水解, 促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进 食欲，促进年幼动物的发育。
第六章 维生素 ( Vitamin )
本章内容
• 维生素的概念、分类及生物学作用 • 水溶性维生素与辅酶 • 脂溶性维生素
一、概 述
• 早在6、7 世纪前，我国已有脚气病和“雀目症” 的记载。
• 在四个世纪以前,人们已经认识到坏血病与营养有关 系。大多数动物可以通过糖代谢过程中合成抗坏血 酸，但灵长类（包括人）动物和豚鼠没有合成能力， 所以必须依赖于食物供给。
二、维生素B1和TPP
维生素B1由一含S的噻唑环和一含NH2的嘧啶环组成， 又称硫胺素（Thiamine），是抗神经炎维生素。
食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
感谢您的观看
汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
食品营养学第六章维生素ppt
水溶性维生素
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
但不易被人体吸收。
请回答
在人体中存在的矿质元素都称为必须元 素吗？ 不是
在下列元素中，哪些是必须元素： 铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍锑钒
铁锌 铜 锡 碘 锰 镍钒
6.2.3 常见的矿物质
请抢答：具有下列特征的是什么元素？
铁
属微量元素。 牛奶、谷物中含量不足，或不易被利用，
蔬菜和肉类中的可利用态含量丰富。 是血红素和一些酶的成分 缺乏时引起贫血，血液中血红球数目和
6.1.3脂溶性维生素
6.1.3.1 维生素C
6.1.3.2 6.1.3.3 6.1.3.4 6.1.3.7
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B12
6.1.2.1维生素A P205
A1
维生素A结构：
A2
CH2OH CH2OH
是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物
6.1.2.2 维生素D
结构：
是一些具有胆钙化醇(ergocalciferol) 生物活性的类固醇的统称。
可由人及动物表皮组织中含有的前 体物7-脱氢胆固醇经紫外光照射后 转化而来。
维生素D性质
脂溶性。 在鱼、蛋黄、奶油，尤其是在海产鱼肝
油中含量特别丰富。 与VA共存有协同作用。 在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，
VE性质
脂溶性。 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活
性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工及氧化作用会引起损失。
6.1.3.1 维生素C
（抗坏血酸）
结构： 是一个羟基羧酸的内酯，
具有烯二醇结构。 有四种异构体，其中L-型
活性最高。易被氧化剂氧 化，本身具有还原能力。
请回答
在人体中存在的矿质元素都称为必须元 素吗？ 不是
在下列元素中，哪些是必须元素： 铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍锑钒
铁锌 铜 锡 碘 锰 镍钒
6.2.3 常见的矿物质
请抢答：具有下列特征的是什么元素？
铁
属微量元素。 牛奶、谷物中含量不足，或不易被利用，
蔬菜和肉类中的可利用态含量丰富。 是血红素和一些酶的成分 缺乏时引起贫血，血液中血红球数目和
6.1.3脂溶性维生素
6.1.3.1 维生素C
6.1.3.2 6.1.3.3 6.1.3.4 6.1.3.7
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B12
6.1.2.1维生素A P205
A1
维生素A结构：
A2
CH2OH CH2OH
是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物
6.1.2.2 维生素D
结构：
是一些具有胆钙化醇(ergocalciferol) 生物活性的类固醇的统称。
可由人及动物表皮组织中含有的前 体物7-脱氢胆固醇经紫外光照射后 转化而来。
维生素D性质
脂溶性。 在鱼、蛋黄、奶油，尤其是在海产鱼肝
油中含量特别丰富。 与VA共存有协同作用。 在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，
VE性质
脂溶性。 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活
性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工及氧化作用会引起损失。
6.1.3.1 维生素C
（抗坏血酸）
结构： 是一个羟基羧酸的内酯，
具有烯二醇结构。 有四种异构体，其中L-型
活性最高。易被氧化剂氧 化，本身具有还原能力。
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿
❖ 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与 硫胺素反应。
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
食品化学-维生素PPT课件
来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
精选pptБайду номын сангаас
20
6.3 水溶性维生素
精选ppt
21
6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
精选ppt
22
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏 过程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
精选ppt
23
维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
第6章 维生素 Vitamins
精选ppt
1
6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食 物供给的一组低分子量有机物质。
精选ppt
2
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
精选ppt
8
精选ppt
9
6.2.2 维生素D
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存， 但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可 造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
Image
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
食品化学-维生素完整版.ppt
优选文档
维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
优选文档
F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
优选文档
6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
优选文档
稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
优选文档
fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。 维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合 成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
优选文档
维生素E的来源
优选文档
6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
优选文档
F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
优选文档
6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
优选文档
稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
优选文档
fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。 维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合 成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
优选文档
维生素E的来源
优选文档
6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
食品化学-第六章-维生素
不被破坏 叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加
入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
53
缺乏与过量
叶酸缺乏
巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症
叶酸过量
影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗
食物来源
广泛存在于绿叶组织中 肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
抗氧化稳定性
生物体内 食品添加剂
α
β 从上到下 从上到下
r
减弱
增强
δ
21
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感 觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功 能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等 病症。
来源
粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋 中。
43
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的
入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
53
缺乏与过量
叶酸缺乏
巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症
叶酸过量
影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗
食物来源
广泛存在于绿叶组织中 肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
抗氧化稳定性
生物体内 食品添加剂
α
β 从上到下 从上到下
r
减弱
增强
δ
21
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感 觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功 能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等 病症。
来源
粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋 中。
43
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的
食品化学6维生素和矿物质全解(共116张PPT)
VA2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中， 其生物活性为VA1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠 壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生 素A元，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡萝
卜素。
第10页，共116页。
第11页，共116页。
第12页，共116页。
第38页，共116页。
3.VK缺乏症 ➢ 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，
从而导致皮下组织和其它器官出血，而且 会延长凝血时间。 ➢ 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺 序一般为VD>VA>VE>VK。
第39页，共116页。
4.VK来源:
VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠 菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
➢ 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 ℃加热6h
离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物
包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。
➢维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
第31页，共116页。
6.VE的来源
VE分布于种子和种子油(菜油)、谷物、水果、蔬菜以及 动物产品等各类食品中，在大多数动物性食品中，α-生 育酚是维生素E的主要形式，而在植物性食品中却存在 多种形式，随品种不同有很大差异。
烹调食品中
的“肉香味”
3.VB1功能和缺乏症
➢ VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（
TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、 丙酮酸、α
－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对 于糖代谢和能 量代谢非常重要。
➢ 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会
卜素。
第10页，共116页。
第11页，共116页。
第12页，共116页。
第38页，共116页。
3.VK缺乏症 ➢ 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，
从而导致皮下组织和其它器官出血，而且 会延长凝血时间。 ➢ 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺 序一般为VD>VA>VE>VK。
第39页，共116页。
4.VK来源:
VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠 菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
➢ 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 ℃加热6h
离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物
包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。
➢维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
第31页，共116页。
6.VE的来源
VE分布于种子和种子油(菜油)、谷物、水果、蔬菜以及 动物产品等各类食品中，在大多数动物性食品中，α-生 育酚是维生素E的主要形式，而在植物性食品中却存在 多种形式，随品种不同有很大差异。
烹调食品中
的“肉香味”
3.VB1功能和缺乏症
➢ VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（
TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、 丙酮酸、α
－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对 于糖代谢和能 量代谢非常重要。
➢ 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会
食品化学课件：第六章 维生素与矿物质
Structure:
FMN
FAD
25
食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合物。动 物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和心脏；奶类和 蛋黄中含量较丰富；豆类和绿色蔬菜中也有一定量的 核黄素。
核黄素参与机体内许多氧化还原反应，一旦缺乏 将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮脂炎、口角 炎和角膜炎等病症。
26
VA来源:
鱼肝油 鱼肉
动物 牛肉
蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。 蔬菜中没有维生素A，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通 常称之为维生素A原或维生素A前体，其中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分 子的β-胡萝卜素可转化为2个分子的维生素A。
食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫 胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸盐对其有破坏作 用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫 醇形式形成二硫化物阻止其降解。
19
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
20
食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。 例如，面包焙烤破坏20%的硫胺素；牛奶巴式消毒损 失3%～20%；高温消毒损失30%～50%；喷雾干燥 损失10%；滚筒干燥损失20%～30%。煮面条时，大 约有50％的维生素BI会流失到面汤中，所以如果吃面 条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。高温油炸 和加碱会破坏面团中的维生素Bl。
VB2稳定性
❖对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在 120 ℃加热6h仅少量破坏.
❖在碱性条件下迅速分解. ❖在光照下转变为光黄素和光色素,并产
生自由基,破坏其它营养成分产生异味, 如牛奶的日光臭味即由此产生.
食品化学 维生素
可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
第二十二页，共五十一页。
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中 很容易被破坏。
✓ 降解影响(yǐngxiǎng)因素：氧气、温度、光照、盐和糖 的浓度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
第九页，共五十一页。
6.2.2 维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称 。 (tǒngchēng)
D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。
第十页，共五十一页。
稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪 (zhīfáng)和有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
第二十四页，共五十一页。
VC的功能(gōngnéng)
参与胶原蛋白的合成 防治坏血病 预防动脉硬化 保护细胞、解毒，保护肝脏 提高人体的免疫力 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素
E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、
。
缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组 织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
第二十页，共五十一页。
6.3 水溶性维生素
第二十一页，共五十一页。
6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基(qiǎngjī)羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性
第二十三页，共五十一页。
维生素C的氧化(yǎnghuà)降解
第二十二页，共五十一页。
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中 很容易被破坏。
✓ 降解影响(yǐngxiǎng)因素：氧气、温度、光照、盐和糖 的浓度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
第九页，共五十一页。
6.2.2 维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称 。 (tǒngchēng)
D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。
第十页，共五十一页。
稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪 (zhīfáng)和有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
第二十四页，共五十一页。
VC的功能(gōngnéng)
参与胶原蛋白的合成 防治坏血病 预防动脉硬化 保护细胞、解毒，保护肝脏 提高人体的免疫力 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素
E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、
。
缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组 织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
第二十页，共五十一页。
6.3 水溶性维生素
第二十一页，共五十一页。
6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基(qiǎngjī)羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性
第二十三页，共五十一页。
维生素C的氧化(yǎnghuà)降解
生物化学第六章维生素
现在学习的是第23页，共70页
十、维生素C（L-抗坏血酸） 1、化学本质
Ø化学本质：6碳多羟基脂肪酸
Ø主要类型：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸
Ø活性形式：L抗坏血酸（主要）和L脱氢抗坏血酸
2、主要生理功能 （1）参与多种羟化反应
Ø维生素C是脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的辅助因 子，促进胶原蛋白合成 Ø维生素C是7-α羟化酶的辅酶，催化胆固醇转化
现在学习的是第41页，共70页
水
硫
溶
胺 素
性
的 结
维
构
生
素
现在学习的是第42页，共70页
水溶性维生素
来源：维生素B1主要存在于种子外皮和胚芽中， 米糠、麦麸、豆类中含量最为丰富。
性质：酸性液中稳定，中、碱性液中易被氧化 ；脱氢硫胺素蓝色荧光（定量测定）
需要量：正常成人每日需要1.0～1.5mg。
3、缺乏症
Ø巨幼红细胞性贫血
现在学习的是第21页，共70页
八、维生素B12（抗恶性贫血维生素或钴胺素）
1、化学本质
Ø化学本质：咕啉衍生物 Ø是目前所知唯一含有金属元素的维生素 Ø活性形式：甲基钴胺素，5′脱氧腺苷钴胺素
2、主要生理功能 Ø甲钴胺素是甲基转移酶的辅酶，参与同型半胱氨酸的甲基化 反应
Ø5′脱氧腺苷钴胺素是L-甲基丙二酸辅酶A变位酶的辅酶， 参与丙二酰辅酶A转变为琥珀酰辅酶A的反应
2、维生素K的生理功能 Ø促进肝合成凝血酶原及凝血因子VII、IX和X
3、维生素K的缺乏症
Ø凝血时间延长，易出血，但一般不缺乏
现在学习的是第13页，共70页
第三节 水溶性维生素
☆水溶性维生素：维生素B、C
现在学习的是第14页，共70页
一、维生素B1（抗脚气病维生素或硫胺素 ）
十、维生素C（L-抗坏血酸） 1、化学本质
Ø化学本质：6碳多羟基脂肪酸
Ø主要类型：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸
Ø活性形式：L抗坏血酸（主要）和L脱氢抗坏血酸
2、主要生理功能 （1）参与多种羟化反应
Ø维生素C是脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的辅助因 子，促进胶原蛋白合成 Ø维生素C是7-α羟化酶的辅酶，催化胆固醇转化
现在学习的是第41页，共70页
水
硫
溶
胺 素
性
的 结
维
构
生
素
现在学习的是第42页，共70页
水溶性维生素
来源：维生素B1主要存在于种子外皮和胚芽中， 米糠、麦麸、豆类中含量最为丰富。
性质：酸性液中稳定，中、碱性液中易被氧化 ；脱氢硫胺素蓝色荧光（定量测定）
需要量：正常成人每日需要1.0～1.5mg。
3、缺乏症
Ø巨幼红细胞性贫血
现在学习的是第21页，共70页
八、维生素B12（抗恶性贫血维生素或钴胺素）
1、化学本质
Ø化学本质：咕啉衍生物 Ø是目前所知唯一含有金属元素的维生素 Ø活性形式：甲基钴胺素，5′脱氧腺苷钴胺素
2、主要生理功能 Ø甲钴胺素是甲基转移酶的辅酶，参与同型半胱氨酸的甲基化 反应
Ø5′脱氧腺苷钴胺素是L-甲基丙二酸辅酶A变位酶的辅酶， 参与丙二酰辅酶A转变为琥珀酰辅酶A的反应
2、维生素K的生理功能 Ø促进肝合成凝血酶原及凝血因子VII、IX和X
3、维生素K的缺乏症
Ø凝血时间延长，易出血，但一般不缺乏
现在学习的是第13页，共70页
第三节 水溶性维生素
☆水溶性维生素：维生素B、C
现在学习的是第14页，共70页
一、维生素B1（抗脚气病维生素或硫胺素 ）
食品化学6维生素和矿物质
.
食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
由基。 ➢ 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇
光 （特别是紫外光）则很快被破坏。
.
3.VK缺乏症 ➢维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，
从而导致皮下组织和其它器官出血，而且 会延长凝血时间。 ➢对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺 序一般为VD>VA>VE>VK。
.
4.VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠 菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
视黄醇当量
17 7 37 80 125 668 103 1202 280 352 298 487 148 277 1342 117 75
6.VA在食品加工、贮藏过程中的变化
.
二、维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称
1、 结构与功能
CH3 CH3
CH 3 CH3
C H2 OH
CH 3 CH3 C H 3
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
.
2. VB5性质
➢VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质 稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很 稳定。
➢在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故 色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸 转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。
质称为同效维生素。
.
食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
由基。 ➢ 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇
光 （特别是紫外光）则很快被破坏。
.
3.VK缺乏症 ➢维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，
从而导致皮下组织和其它器官出血，而且 会延长凝血时间。 ➢对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺 序一般为VD>VA>VE>VK。
.
4.VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠 菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
视黄醇当量
17 7 37 80 125 668 103 1202 280 352 298 487 148 277 1342 117 75
6.VA在食品加工、贮藏过程中的变化
.
二、维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称
1、 结构与功能
CH3 CH3
CH 3 CH3
C H2 OH
CH 3 CH3 C H 3
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
.
2. VB5性质
➢VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质 稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很 稳定。
➢在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故 色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸 转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。
质称为同效维生素。
.
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
33
影响VC降解的因素
① O2浓度及催化剂
催化氧化时,降解速度与氧气的浓度成正比。
非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当 PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌 氧时,金属离子对氧化速度无影响。 ② 高浓度的糖、盐等溶液： 可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用。
17
维生素D缺乏症与来源
缺乏维生素D时：
儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。
来源：
鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 日光浴。
18
Vitamin E
6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α 、 β 、ν ， δ 异构
19
20
生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基
抗氧化稳定性 生物体内 α 食品添加剂
β
r
δ
从上到下 从上到下 减弱 增强
21
稳定性
脂溶性
碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化
酸、无氧加热（200℃）稳定
损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
22
氧化历程：
VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂
23
猝灭单线态氧
24
作用
（1）食品工业中：
腌肉中加入VE：降低亚硝胺的形成，消 除NO· 、NO2· 。
（2）功能性：
人体的抗衰老、抗氧化等
25
维生素K
维生素K是醌的衍生物。
其中较常见的有四种： 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。
26
维生素K稳定性
维生素K是黄色粘稠油状物
10
fat-soluble Vit
VA的稳定性
稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下对 热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定
无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。
不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw
在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。
6
维生素的分类
维生素 维生素 维生素 维生素 A(A1、A2) D(D2、D3) E K(K1、K2、K3、K4)
脂溶性维生素
维生素
C族维生素(C、P)
水溶性维生素
B族维生素(B1、B2、PP、B5、 B6、B11、B12、H)
7
命名
8
脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 俗名
维生素E——生育酚
15
fat-soluble Vit
VD来源
植物食品、酵母 人和动物皮肤
麦角固醇 紫外线
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
16
稳定性
对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在
下会迅速破坏。
油脂氧化酸败时也会引 起VD破坏—由于油脂中 的VD形成异物。
结晶的维生素D对热稳定。
可被空气中氧缓慢地氧化而分解
遇光则很快破坏
对碱不稳定
对热酸较稳定
27
功能性质
功能：
VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织 和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 VK2能由肠道中的细菌合成。
维生素K——止血维生素 溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水；
随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
9
fat-soluble Vit
VA
又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并 具有其生物活性的一大类物质
A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。
A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。
第6章 维生素 Vitamin
1
本章内容
概述
脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素类似物
维生素在食品加工储藏过程中的变化
2
教学要点
重点：
1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主 要作用；
2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要 作用 VC的降解机理
缺乏症：
来源：
28
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
脂溶性维生素缺乏症及来源
29
水溶性维生素
30
VC (抗坏血酸)
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中 很容易被破坏。
生物活 性最高
31
Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。
男性： 800 ug/d
女性： 700 ug/d
13
fat-soluble Vit
VA来源:
动物
鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
14
fat-soluble Vit
VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的统称。
D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。
维生素的特点
(1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少
(3)不提供热能，一般不为机体组成成分
(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供 给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味
5
维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性
34
影响VC降解的因素
11
fat-soluble Vit
12
缺乏症
夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
可耐受最高摄入量（UL值）:维生素与矿物质最高允
许摄入量
那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄 入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的 最高安全限值. 膳食营养素推荐摄入量（RNI）
难点：
3
概述
维生素（vitamins）——是活的细胞为了维持 正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量 极少的天然有机物质的总称。 维生素原——能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为维生素元或维生素前体。 同效维生素——化学性质与维生素相似，并有 维生素生物活性的物质称为同效维生素。
4