涂膜技术及其特点

涂膜技术及其特点

可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质称为被膜剂或涂膜剂。虫胶、桃胶、蜂蜡等都是天然的被膜剂。被膜剂在食品保鲜和加工中具有许多用途。如涂布于果蔬表面形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。如果在被膜剂中添加某些防腐剂、抗氧化剂等成分制成复配型被膜剂，则还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。在糖果如巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防黏、保持质量稳定。在一些需脱模的食品加工中使用被膜剂不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。

1．果蔬保鲜涂膜

采后的果蔬仍然保持旺盛的呼吸作用。这种生理作用在氧气充足时表现为有氧呼吸，会消耗机体中大量的糖分等有机成分，放出二氧化碳，促进果蔬衰老；反之，适当的限制供氧，可以降低呼吸强度，延缓果实衰老。但过度限制供氧，会促使果蔬进行无氧呼吸，同样消耗有机质，而形成乙醇等不完全氧化产物，引起细胞中毒，使果蔬形成生理病害。此外果蔬在贮藏过程中会蒸发水分，当失水超过5％时就会出现枯萎而影响其品质，或造成腐烂变质。

果蔬涂膜保鲜正是利用这种原理，使其表面形成一层具有适度的氧和二氧化碳通透性(即气调性)的薄膜，形成适度限制供氧的小环境，延缓果蔬的衰老进程，同时减少水分蒸发。此外，形成薄膜后可阻止微生物的侵入，可一定程度延缓果蔬的微生物性腐烂。

果蔬涂膜保鲜，关键是被膜剂的选择，理想的被膜剂要求①有一定的黏度，易于成膜。②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平。③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。常用的被膜剂有蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、蔗糖酯、单甘酯、壳聚糖、聚乙烯醇、蛋白质沉淀剂等。

果蔬涂膜方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法三种。浸涂法是将果实浸入，蘸上

一层薄薄的涂料后，取出晾干即成；刷涂法即用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂料膜；喷涂法是将配成适当浓度的涂料溶液均匀喷洒于果蔬表面，晾干后形成一层薄膜。

果蔬涂膜化学保鲜法有以下几个特点：①果蔬表面形成一层被膜，可适当堵塞开孔部，抑制呼吸作用，减少营养消耗，抑制水分散发，抑制微生物侵入，防止腐败变质。②果蔬表面形成一层被膜，可改善果蔬的色泽，增加亮度，提高了果蔬的商品价值。⑧既适合小批量处理，也适合大批量保鲜，机械化程度高。④果蔬涂膜保鲜的作用类似单果包装，但与单果包装相比，价格更便宜。

果蔬涂膜技术的研究是一个相对活跃的领域，在国外的食品工作者们借助于电子显微镜、衍射仪等先进的仪器进行研究，对于膜的性能、结构做定量分析，选择成膜的最佳条件和配方，并积极寻找新型的涂膜材料。

乳化剂在涂膜保鲜中起着重要的作用，它既可单独用作涂膜保鲜剂，也能与其他被膜剂、防腐剂、抗氧化剂复配使用。例如蔬菜和水果用蔗糖脂肪酸酯水溶液浸渍后，可以延长保鲜期；聚甘油脂肪酸酯和蒸馏饱和脂肪酸单甘酯的混合物，用于水果和冻肉的涂膜保鲜，可防止干耗，保证产品质量；用脂肪醇聚氧乙烯醚、油酸钠及少量防腐剂和水配成的乳浊液喷洒果蔬表面可形成透氧、透二氧化碳、可阻止水分蒸发但不影响果实呼吸作用的薄膜，延长果蔬保鲜期。英国产TAL-pro-Long牌涂膜剂是由蔗糖酯、羧甲基纤维素钾和甘油单、二酸酯的混合物，用其水溶液浸渍苹果、香蕉等水果20s，可获得良好的保鲜效果；日本公开特许昭和53—20453报道，用蔗糖酯、甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯等作为乳化剂和分散剂，与维生素E类化合物及其衍生物配制成的乳状液(还可添加少量防腐剂或防霉剂)，用于苹果、梨、柿子、柑橘等水果涂膜保鲜，效果显著。目前市面上常用的SM保鲜剂是用蔗糖酯和甘油脂肪酸酯作为乳化剂，以淀粉加防腐剂为主要原料配制的乳状液，果蔬浸渍后表面形成一层半透明薄膜，具有良好的防腐保鲜效果；用蔗糖酯、甘油一酸酯、油酸钠等作为乳化剂，制得的蜂蜡乳液、巴西棕榈蜡乳状液、氧化聚乙烯蜡乳状液、石蜡乳状液，均是优良的涂膜保鲜剂，特别适用于柑橘的涂膜保鲜。对商品蛋的贮藏保鲜，常用的涂膜剂有矿物油、植物油和液体石蜡，这些涂膜剂与一定量的乳化剂配制成乳浊液对蛋进行涂膜，可阻止微

生物入侵，同时可以减少蛋内水分的蒸发，从而可减少腐败变质和干耗损失，获得很好的防腐效果和经济效益。

我国对不同被膜剂(尤其是新型天然材料及其改性物)的保鲜应用研究也开展了大量研究。有人采用不同浓度的壳聚糖溶液以及壳聚糖和几种较常用的防腐剂配制成的混合保鲜液分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理，常温保存一个月，结果表明2％的壳聚糖溶液较适合鸡蛋的涂膜保鲜，尤其与O.1％的苯甲酸钠的混合液保鲜效果最好。有人以1％魔芋精粉的丙烯酸丁酯接枝共聚物对柑橘进行涂膜保鲜，贮藏130d 后保鲜效果良好。还有以2％淀粉、2％单甘酯、6g／L山梨酸钾复合涂膜液于55～60℃涂膜李子，晾干后室温下贮藏期超过2个月。也有采用0.5％单甘脂对黄瓜进行涂膜，在室温下贮藏期达到10d。

所有的保鲜膜，尤其是可食用膜，应具有良好的阻隔性和一定程度的气调性，但这种膜一般不具抑菌性。因此，如何在现有膜的基础上寻找合适的天然抑菌剂，是果蔬保鲜涂膜技术的一个重要的发展方向。根据各种果蔬的性质特点开发各具特色的膜也是一个比较有前途的构想。比如对草莓，可采用一种成膜后强度较高又不易吸湿的材料，可防止贮藏运输过程中碰伤，从而延长贮藏寿命。此外，利用无公害被膜剂进行果蔬涂膜保鲜也是果蔬涂膜保鲜的重要发展趋势。

2．防黏与抛光涂膜

在食品加工中由于工艺上的要求或为了提高产品品质，许多情况需要使用被膜剂。例如，在饼干、面包等糕点生产中，事先对烘焙模具涂膜可以方便制品脱模、保持产品完整的花纹和外形；用于巧克力、糖果可防潮、防黏、赋予制品明亮光泽等。由于这类被膜剂存在可直接摄食的残留量，因此必须注意使用安全的配方，并严格遵守食品添加剂使用卫生标准。