第八章-肉制品加工原理
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
§8干肉制品
三、减压干燥
减压干燥有真空干燥真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温 至70℃以下。 与常压干燥相比较，干燥时间短，表面硬 化现象小。芳香成分易逸失。
三、减压干燥
(二) 冷冻干燥 冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅 速吸水复原，是方便面等速食食品的理 想辅料的干燥方法。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁)
→ 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味 浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松 坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯 70℃烘烤90 min。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%－30%, 烘烤脱水率50%左右, 肉松含水量要求在20%以下。
第一节 肉制品的干制原理和方法
干制原理
主要是除去食品中微生物生
长、发育及酶发挥活性所必要的水分， 防止食品变质，从而使其长期保存。 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
• 常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分 扩散速率大于表面蒸发速率)和降速干燥 两个阶段. • 进入降速干燥阶段，水分扩散速率<表面 蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形 成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块 中内部水分含量过高。
同理，在保藏过程中也非常容易吸水， 且其多孔质与空气接触面积增大，在贮 藏期间易被氧化变质。
第二节
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯
5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维 成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融 化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。 猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为 32%-35% 6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐 装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料 袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发月毫变质。
一、 常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风
第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四节肉松加工第一篇第八章肉与肉制品干肉制品第八章干肉制品?干肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品
第一篇 第八章
第一节 第二节 第三节 第四节
肉与肉制品 干肉制品
肉制品的干制原理和方法 肉干加工 肉脯加工 肉松加工
(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松 机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等 拣出,提高成品质量。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
畜产品加工 第八章中式肉制品加工工艺(一)
风干肉类(Air-driedMeat)
腊肠类俗称香肠 sausage
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咸猪肉
1.咸肉（腌肉）
咸羊肉
咸牛肉
咸水鸭
咸鸡 11
2.腊肉类（中国火腿）
金华火腿
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央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)
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腊肉
广 式 腊 肉
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火腿原料摊凉
对火腿原料进行修整
商检局人员对火
腿原料进行卫生 检验
腌制火腿
清洗火腿
腌制火腿
清洗后的火腿整形
盖印
火腿晒场整形
火腿发酵
火腿发酵后质检
火腿单只简包装
感官检验火腿
对火腿产品进行微生物检验
对火腿产品进行理化分析 商检局人员对设备进行卫生检查
• 2.如皋火腿（北腿） 产于江苏省如皋县， 近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如 瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5～3.5㎏。在 干燥条件下，可存3年以上，以1年半左右 时口味最美。
腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或 烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？烘烤（或日光下曝晒）
9
（二）种类
咸肉类(Pickld Meat in Salt)
腊肉类(Curd Curedmeat)
腌
酱肉类
腊
（Marinated MeatIn Soy Sauce)
肉
制 品
中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜 色、香味、外形独特而著称于世。它历经数 千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基 础，蕴藏着强大的生命力。
肉品加工操作与原理
（四）增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的 鲜味，故又称为鲜味剂。 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。
肌苷酸二钠 核糖核苷酸二钠
（五）料酒
(1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味
(一)咸味料
食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保 水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使 用。该产品属酵母型咸味剂。
酱油
1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中 宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含 量 不超过18%。
二 香辛料
（一）、香辛料的种类 1.香辛料:是一类能改善和增强食 品香味和滋味的食品添加剂，故 又叫增香剂。
Spices
Spices are defined as the aromatic or fragrant vegetable product used for flavoring, seasoning, or imparting aroma to foods; the term applies to the product in the whole or ground form.
taste flavour appearance colour texture water binding counteracting fat separation preservation
一 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于 食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加 入食品中的天然或人工合成的物质。
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、名词解释1、超沉淀现象与清除反应：在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量A TP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。
若提高溶液浓度或提高A TP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。
2、肉的持水性：肌肉在僵直过程中，由于冷冻、加热、腌制等类似的处理过程，而对水分的保持能力。
3、肉的成熟：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。
4、放冷：5、无限膨润：未经腌制的肉大量失水。
溶胶状态的肌球蛋白可以充分吸水膨润实现高度溶剂化的过程，由于腌制，使凝胶状态的肌球蛋白变为溶胶状态。
6、肌原纤维：肌细胞的主要组成成分，一般细胞没有。
7、肉的嫩化：8、结着性：肉糜制品由于自生所具有的接着物质而形成的具有弹力制品的能力。
二、问答题1、烟熏对肉制品有何利与弊，并有何注意事项？答：2、简述肌球蛋白的结构特性与加工关系？答：3、肉制品使用的肠衣有哪些类型，各具何特点？答：（1）天然肠衣天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。
（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。
①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。
②纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。
③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。
（3）其他包装材料①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。
②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。
③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。
包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。
④保鲜膜适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。
此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。
4、不同的盐水浓度的防腐能力有何不同，注射盐水时有哪些注意事项？答：5、腌制前后肉的持水性有何变化，简述其原因？答：6、简述肉的斩拌原理以及检验方法？答：（1）斩拌原理：（2）检验斩拌程度的方法：检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。
7. 肉品加工原理
2.烟熏(Smoking)
烟熏(Smoking)是肉制品加工的主要手段，许多肉制品 特别是西式肉制品如灌肠(sausage)、火腿(ham)、 培根(bacon)等均需经过烟熏。肉品经过烟熏，不仅 获得特有的烟熏味，而且保存期延长。
• 随着冷藏技术的发展，烟熏防腐已降到次要的位置，烟 熏的主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。
1.4 腌制方法
❖ 肉类腌制的方法可分为干腌(dry-cure)、湿腌(wet-curing)、 盐水注射(saline injection)及混合腌制法(Mixed curing)四种 。
❖ 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在 腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。
• 肉制品受热有脂肪外渗起到润色作用。
（3）防止腐败变质
• 由于烟气中含有抑菌物质(antibacterial substance)，如 有机酸(organic acid)、乙酸(acetic acid)、醛类等。随 着烟气成分在肉制品中沉积，使肉制品具有一定防腐 特性。
• 熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层(surface layer) ，产品表面的微生物经熏制后可减少10％。
• 烟熏材料应选用树脂少(less renin)、烟味好(good smoke)且 防腐物质(preservative substance)含量多的材料。一般多用 硬木，如柞木、桦木、栎树、杨木等；
• 稻壳(rice hull)和玉米秆(cornstalk)也是很好的熏烟材料。
（2）燃烧条件
• 木材在燃烧的不同阶段所产生的烟，其成分是不同的。
②温熏法(Warm smoked method)：熏制温度在30～50℃， 烟熏时间限制在5～6h，最长不超过2～3d，这种方法用于 脱骨火腿和通脊火腿的熏烟，但熏制后还需进行蒸煮才能 成为成品。
肉制品加工原理
干燥过程中的变化
➢ 物理变化：出现干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成 ➢ 化学变化： （1）营养成分（蛋白质凝固变性、脂肪氧化） （2）色泽（肌红蛋白浓缩导致产品色泽变深） （3）风味（来自于美拉德反应）
第四节 煮制（Cooking）
➢ 无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压 液体发生器，将盐液直接注入原料肉中
三 、腌制注意事项
➢ 肉块腌透、腌好（整个断面呈玫瑰红色） ➢ 腌液浓度及温度（最适宜温度2-4 ℃） ➢ 腌液处理（滤去杂质，杀菌） ➢ 腌制时间（按照实际情况酌情）
第二节 熏制（Smoking）
➢ 熏制：利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分 和/或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地， 提高产品质量的一种方法
第三节 干制（Drying）
➢ 原理：降低产品的水分含量和水分活度 ➢ 目的：
（1）抑制微生物生长，延长货架期 （2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输 （3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好
1.常压干燥
➢ 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段 ➢ 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织
2.醇类
木材熏烟中的醇类种类繁多，最常见和最简单的是甲 醇或木醇
➢ 其他挥发性物质的载体 ➢ 有一定的防腐作用
3.有机酸
1~4 碳的有机酸存在于烟的气相中；5~10 碳的有机酸 存在于烟的粒相中
➢ 降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用 ➢ 有助于肉表面蛋白质凝固的作用 ➢ 使烟熏味有一定的刺激感
3. 发色助剂和着色剂
（1）抗坏血酸和抗坏血酸钠 ➢ 用量：0.02%-0.05% ➢ 促进亚硝酸盐还原成NO加速亚硝基肌红蛋白的形成 ➢ 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生 ➢ 抗氧化作用，防止褐变
肉制品加工原理
一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1 ．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
（3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。
肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2～4℃，腌肉用的食盐、水和2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
（3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
2〕优良的呈色作用。
3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
4．碱性磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
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抗氧化作用
亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过 氧化物的产生;
亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是
脂肪氧化的主要原因。
4.碱性磷酸盐
（1）提高肉的pH值的作用
在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的 pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5 左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性 最低，当肉的 pH 值向酸性或碱性偏移，持水 性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持 水性。
3HNO2 还原物质 HNO3 2NO H2O
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用
NO –肌红蛋白的形成
（ 1 ）
NO MB
适宜条件
NO — Met — Mb
一氧化氮 肌红蛋白
（2） NO — Met — Mb
一、腌制成分及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色， 并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩 度; 磷酸盐具有保水剂的作用; 抗坏血酸具有助呈色作用.
1.食盐（Salt）
风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成 分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才 能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用， 抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
（2）对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷 酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁 离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被 释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋 白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）有增加肉的离子强度的作用
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在 较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于 加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而 提高了持水性。
5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白，因而加速了腌制的速度；
抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加 一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因 而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成 的作用。
6.水
在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：
（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。
NaNO 3
细菌还原作用 2H
NaNO 2 2H2O
NaNO2
H
HNO2
硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形 成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成 亚硝酸。
NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程 中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应
（ 1 ）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌 制成分分散介质；
（2）增加产品水分损失；
（3）补偿热加工的水分损失；
（ 4 ）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使 产品的含水量大于原料肉的含水量。
二、腌肉的呈色机理
肌红蛋白的各种衍生物 （ 1 ）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短， 铁为2价，鲜红色; （ 2 ）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化 剂作用铁为3价，暗红色 （ 3 ）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱 作用发生变性; （4）高铁血色原：血色原发生氧化 ; （5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色; （6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色.
第八章 肉制品加工原理
第一节 腌制
腌制的概念和作用
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、 蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌 制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐 败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用， 以达到提高肉品质的目的。
一氧化氮高铁肌红蛋白
适宜条件 NO — Mb
一氧化氮肌红蛋白
（3） NO—Mb+热+烟熏 →
NO—血色原（Fe++）
一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）
这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。
在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌
红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制 剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白 已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。 肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，
保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要 可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗 透压作用造成脱水。
促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。
2.糖（Sugar）
1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜 色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧 而防止肉脱色。 2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化 合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
3.硝酸盐和亚硝酸
（ 1 ）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长， 并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
（2）呈色作用
（ 3 ）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它 本身具有还原性。 （ 4 ）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响， 如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。
抑菌机理
加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反 应，生成一种能抑制芽孢生长的物质; 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的 酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢; 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正 常代谢和呼吸; 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破 坏细菌代谢和物质传递。