食品工艺学-1章0
食品工艺学 资料
第一章食品的干制保藏第一节食品的干藏原理一、食品中水分存在状态根据与食品组分结合能力或程度的大小，可将食品中水的存在形式分为结合水或自由水。
结合水（bound water ,immobilized,束缚水）:指不易流动、不易结冰（即使在－４０℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质与纯水有显著的不同的一部分水。
游离水（free water):食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水二、水分含量表示方法１．百分含水量湿基含量：ω=m/m0*100% 干基含量：ω‘=m/m c*100% m=m0-m t２．水分活度Aw：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
Ａw反映食品中水分的结合状态，即水与非水组分结合的强弱，自由不产生的Ａw为１，结合水产生的Ａw小于１。
温度不变，水分活度增大，表示物料中的水分汽化能力的增大，水分在物料内的扩散速率增大。
三、水分活度与食品保藏性（一）、Ａw对微生物生长的影响水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。
干制原理：将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。
第二节食品的干制机制一、干燥机制（一）导湿性（二）导湿温性（三）导湿性与导淡温性引起的食品干燥影响因素（一）湿物料的热物理特性食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。
湿物料的比热：物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示。
Ｃ食＝C干＋（C水－C干）Ｗ／１００导热系数：取决于它的含水量和温度，在干燥过程中是可变的。
（麦粒Ｗ１０％－２０％）λ=00.7+0.00233W导温系数：表示食品加热或冷却快慢的物理量，α= λ/сρ温度升高，导温系数增大。
干燥介质的特性湿度：绝对湿度H：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。
食品工艺学(夏文水课件文稿)
食品工艺学(夏文水课件文稿)食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学导论1-6章ppt课件
本课程的主要内容
绪论 食品腐败变质因素及其控制 食品化学保藏 食品辐照保藏 食品低温保藏 食品腌制与烟熏保藏 食品干制保藏 食品罐藏
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第一章 食品腐败变质因素
精品课件
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
精品课件
食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？
大多数霉菌
0.75 0.65 0.60
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母精菌品课件
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包 精品课件
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
温度对微生物的影响
温度 （℃）
对微生物的影响
16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛
10-16 大多数微生物生长迟缓
4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
(完整word版)食品工艺学(夏文水课件文稿)..
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
绪论食品工艺学基础ppt课件
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
食品工艺学(1).ppt
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
图1-1 肌节的结构
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
食品工艺学(1)
食品工艺学(1)第一章绪论目的要求：使同窗们了解学习本课程的重要性和必要性。
重点与难点：开展食品工业的重要意义，以及食品工业开展的重点及前景。
一、食品工艺学的研讨对象和内容食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调理机能必不可少的营养物质，也是发生热量，坚持体温，停止体力活动的能量来源。
所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生活。
为了满足人体营养的需求，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。
并含有足量的易消化的无机物，如碳水化合物、脂肪等。
它们能为人体提供热量，还含有过量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需求。
人类的食物，除少数物质如盐灰外，简直全部来自动植物。
人类主要经过种植、饲养、捕捞、狩猎来取得食物。
这些食物原料易于糜烂，需求进一步的停止各种加工处置，才便于保和运输。
食品工艺学是依据技术上先进，经济上合理的原那么，研讨食品的原资料，半成品和成品的加工进程和方法的一门运用迷信。
〔一〕从这样一个概念动身，首先提出了这门学科所要遵照的原那么是技术上先进，经济上合理。
因此，本门学科的研讨既需求有技术观念，又需求有经济观念。
1．技术观念即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两局部。
〔1〕工艺上先进。
要到达工艺上先进，就需求了解和掌握工艺技术参数对加工制品质量的影响，实践上就是要掌握外界条件和食品消费中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需求实在掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。
在这个基础上，才干将进程中发作的变化和工艺技术参数的控制联络到一同，自动地停止控制，到达工艺控制上的高水准。
〔2〕设备先进。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平顺应的水平，普通地说，这是设备制造行业的义务。
但工艺技术的研讨那么应该思索到设备对工艺水平顺应的能够性，因此需求了解有关单元操作进程的普通原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平停止判别。
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小结
• 本章介绍了发酵剂（酵母、小苏打和复合疏松 剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发 泡奶油）; 香精香料；食用色素与调色原理等内 容。
• 要求重点掌握：面包酵母的发酵特性、焙烤食品 的调色原理。
思考题
1、请解释糖的反水化作用含义。糖是如何 影响焙烤制品感官质量的？
2、请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙 烤制品用油？
pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。
渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%， 有明显渗透压，活力受到影响。
盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。
（渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有 利于发酵。
2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%)
产气方式：高于 58℃碳胺2 C O 3 C O 2 2 N H 3 H 2 ON H 4 H C O 3 C O 2 N H 3 H 2 O
特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织 结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大 的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。
1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大
量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生 215ml二氧化碳。
C 6 H 1 2 O 6 + 6 O 2 蕲 6 C O 2+ 6 H 2 O + 0 . 6 7 K C a l
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙 醇和其它副产物。
食品工艺学 第一章 食品干制
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章 食品干制和干藏工艺
第一章 食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质 香味物质 风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分 蔗糖 乳糖 转化 糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米 糖浆
(45D.E)
0.8
动物 胶
1.3
淀粉 及其 他 多糖类
柠檬酸 及其盐
类
氯化 钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应 有效水分（aw） 水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分 压（Po）的比：
食品工艺学 第一章
（2） 食品
食品：经过加工和处理，作为商品可供流通 的食物的总称
（3）食品工业 有一定生产规模，相当动力和设备，采用科
学生产和管理方法，生产商品化食品的体系
（4） 食品工程 （5） 食品加工 （6） 食品保藏
运用相关知识和技术手段在社会、时间、经 济等限制范围内建立食品工业体系的过程
对可食资源处理，以保持和提高可食性和利 用价值，开发各类食品和工业产物的全过程
还原糖与氨基酸
变质结果
褐色或黑色 破坏一些必需脂肪酸，产生异味和色变 维生素损失，色变 组织软化 组织硬化 游离脂肪酸增多，食品酸败
产生褐色
抗坏血酸褐变反应 抗坏血酸氧化产物与氨基酸；
抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛 后聚合
焦糖化反应
糖类（双糖、淀粉糖浆等）
脂肪酸氧化作用 游离脂肪酸
产生红褐色 产生褐色
加工环节污染
早上喝一杯三聚氰氨牛奶，吃两个染色馒头， 夹一根瘦肉精火腿肠，切一个苏丹红咸蛋，中 午买避孕药喂的鱼，毒豆芽、膨大西瓜，回到 豆腐渣房子里，开一瓶甲醇勾兑酒，吃一串加 了止泻药的麻辣烫，饭后抽根高红烟，看本盗 版小说，再用装了盗版软件的走私电脑上网， 晚上钻进了黑心棉被窝里面睡觉，一天就这样 过去了！”
多数微生物的Q10值在1.5-2.5之间
食品卫生与安全
（一）环境污染 （二）食物源头污染 （三）加工过程污染 （四）销售环节污染
环境污染
工业受污受绿污水污受藻染排染污泛的放的染滥松河的花流庄滇江稼池
源头污染
动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药 残留、饲料添加剂
农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥
冷藏果蔬、冻肉、冷鲜肉、 冻水饺、冻汤圆 罐头食品、 泡菜、酸乳、调酸食品
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
食品工艺学共17页word资料
第一章绪论1.食物和食品的概念答：食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态，风味，营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品。
2.食品的分类方法答：（1）按加工工艺分类：如罐藏食品，冷冻食品等（2）按原料来源分类：如肉质品，营养食品，水产制品等（3）按产品特点分类：如健康食品，营养食品等（4）按食用对象分类：如老年食品，儿童食品等。
3.食品的特性：安全性，保藏性，方便性。
4.食品加工和食品工艺的概念答：食品加工：就是将食物或原料经过劳动力，机器，能量及科学知识，把它们变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
5.食品加工的目的答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值6.食品工业的组成答：在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类，21个种类，79个小类。
这4大类为：（1）食品加工业（2）食品制造业（3）饮料制造业（4）烟草加工业7.食品工业的发展趋势答：（1）食品工业体系更加完整和紧密（2）食品工业国际化和科技化（3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向8.食品的保藏途径答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
9.食品工艺原理研究内容和范围答：（1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）创造满足消费者需求的新型食品（4）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化10.引起食品变质的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用11.食品的质量因素答：主要包括食品感官指标，营养素含量，卫生指标和保藏期等。
《食品工艺学》--修订版
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
食品工艺学 第一章 绪论
6
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品
饮料
挤压制品
加工工艺分类
罐头制品 发酵制品 干制品
速冻制品（绿芦笋）
7
肉禽制品 果蔬制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
其他制品 糖果巧克力
乳制品
8
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
食品可以根据消费者的需求变化不断改进，
可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变改变食品 的营养成分以适应特定人群需要
从食品功能如营养、感官、保健来改变
从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变
48
食品创造
食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当 食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造 业 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ， 即为 加工+配方设计；还有食品外包装设计 食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功 能被发现，而使保健食品被开发 加工+设计+发现→创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等 食品工业是一个创造工业
4
通常的食品分类方法
按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般
食品加工厂应用
按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般
农业上应用
按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般 商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商 业上应用
5
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
食品工艺学导论(系统大纲版)
绪论1、食品原料：果蔬，粮油，畜禽奶，水产，糖果巧克力，软饮料2、食品工艺学：①包装（package）②保藏原理（preservation）③加工工艺（processing）3、按保藏原理分食品保藏方法：①维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法，气调法）②抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻，干燥，腌制）③运用发酵原理保藏④运用无菌原理保藏（罐藏，辐照，无菌包装）第一章食品的腐败变质及其控制1、食品的基本条件：①安全卫生；②有一定营养成分；③可以接受的感官性状2、食品应该具备条件：①外观良好，包装合理；②可耐贮藏，携带方便；③开启容易，食品方便；3、引起食品腐败变质的主要因素及其特征：（1）生物学因素：①微生物：细菌，霉菌，酵母菌②害虫和啮齿动物（2）化学因素：①酶的作用：氧化酶，脂酶，果胶酶②非酶作用：褐变，食品成分与容器，硫化物与铁等③氧化作用：受温度，光线，金属离子影响（3）物理因素：温度；水分；光；其他因素（机械损伤；乙烯；外源污染物）4、食品保藏基本原理：（1）微生物的控制：加热/冷却；控制AW；控制PH；烟熏；改变气体成分；添加剂；辐照；微生物发酵；（2）酶和其他因素控制：①酶：加热；PH；水分活度；②其他因素：压力，湿度，物理化学因素5、栅栏技术——栅栏技术引用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner提出的，他吧食品仿佛的方法或原理归结为高温处理（F），低温冷藏（t），降低水分活度（aw），酸化（ph），降低氧化还原电势（Eh），添加防腐剂（Pres），竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子成为栅栏因子。
6、栅栏效应——在数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
7、预处理：①包括：选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，护色，抽空等；②目的：取出不可食品部分及一切杂质；减少带菌量，保证卫生；尽可能提高品质，减少吨耗，便于后续交加工技术条件掌握，使产品符合规格要求。
精选食品工艺学第一章绪论
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ：
1 安全性 2 保藏性 3 方便性
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于 厨师或家庭烹调的一般食品
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生” 为同义词；
•包括微生物、化学、物理方面
糖果巧克力 其他制品
乳制品
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品 加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业 上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业 上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上 应用
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
• 老年食品 代谢下降，体弱易病 • 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 • 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 • 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 • 运动员食品 消耗大，要体力易恢复 • 航天食品 失重状态，防碎散、易食 • 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
可用工艺流程图来表示
3. 工艺特点
• 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类 和数量 加工操作的次序或组合即工序
• 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所 采用的加工技术；
• 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；
第三节 食品工业及其发展趋势
2. 特殊膳食用食品
• 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者 的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；
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第四节 食品工艺学的研究内容和范围
一、食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食 品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏； 研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、 安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现 食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
一、食品加工
（一）加工的概念
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、 快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动 员、航空、军用。
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
感观功能 保健功能
质构：硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度
风味：气味有香气、臭味、水果味、腥味等。味 道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
功能因子、功能性食品
食
三、食品的特性
安全性 保藏性 方便性 营养和易消化性 感观功能的易接受性 外包装的可靠性 加工技术的先进性
品
四、食品管理
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
乳制品
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
按保藏方法分类
冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
二、食品的功能
营养功能
外观：大小、形状、色泽等
第三节食品工业及发展趋势源自食品加工和食品工业食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作
食品制造
利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特 点。采用现代食品加工技术，通过改变食品的原辅料的性能、性 状和包装等来实现的。
二、食品工艺
将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食 品的过程和方法。
蛋糕生产工艺流程
鸡蛋 → 蛋液 搅拌 → 拌面粉 → 面糊调制
白糖 → 去杂 →入模成型→ 焙烤 →冷却 →成品
4、《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early
5、《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品
食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。
食品的分类（图片）
1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。
3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
提高食品的卫生 和安全性
为人类提供营养丰富、 品种多样的食品
1、食品加工可使农产品增值：食品工业是农业的延伸与发
展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价值。
2、食品加工可以提高食品的保藏性：食品在加工过程中通
过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生 物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。
食品工艺学
2015年8月
主要参考书:
1、《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版 社，2002
2、《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
3、《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
二、研究内容和范围
（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏
1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识， 将其转化为半成品或可食用的产品（食品）的过程。
加工有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度， 脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建 立起来的理想的产品特性。
（二）食品加工的目的
提高食品的保藏性
使农产品增值 食品加工目的
提高食品的食 用方便性
食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、 畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源 于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形 成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的 加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。）