供应链环境下食品质量安全风险问题研究

供应链环境下食品质量安全风险问题研究

发表时间：2018-12-17T17:11:22.327Z 来源：《基层建设》2018年第31期作者：姜雅红

[导读] 摘要：食品安全管理牵涉的环节和利益主体众多，并且与个人的生命健康有着至关重要的联系，因此尽管困难重重但必须解决。

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摘要：食品安全管理牵涉的环节和利益主体众多，并且与个人的生命健康有着至关重要的联系，因此尽管困难重重但必须解决。在食品产业链内建立健全食品质量安全风险控制体系和食品安全风险管理机制，生产企业内部环境的改善，是食品质量安全水平提升的重要因素。本文进一步分析了供应链环境下食品质量安全风险问题，以供同仁参考借鉴。

关键词：食品质量；供应链；安全风险

一、食品加工企业质量安全风险的供应链机理分析

1.1供应链需求变异放大原理与长鞭效应

需求变异放大原理是美国供应链管理专家HauL．Lee对需求信息扭曲在供应链中传递的一种形象描述。其基本思想是:当供应链的各个节点只根据来自其相邻的下级企业的需求信息进行生产或供应决策时，需求信息的不真实性会沿着供应链逆流而上，产生逐级放大的现象，达到源头的供应商时，其获得的需求信息和实际的消费市场中的顾客需求信息发生了很大的偏差。这种信息扭曲的放大作用在图形显示上很像一根甩起的赶牛鞭，因此被形象地称为“长鞭效应”。

1.2食品加工企业的供应链质量安全风险变异放大和长鞭效应

供应链需求变异放大是需求信息的不真实性沿着供应链逆流而上逐级放大放大，而食品加工企业的供应链质量安全风险变异放大是指质量安全的风险系数会沿着供应链顺流而下逐级放大。一个地区的不良上游供应商提供给不同区域的食品加工企业部分有害食品原料，这些制造商会生产许多的有害食品半成品或产品给众多区域的分销商，同样分销商们将更多的有害食品供应给广大消费顾客。这种质量安全风险系数逐级扭曲放大的作用，在图形上和长鞭效应的图形显示一模一样。

二、分析食品质量安全风险问题来源

（１）农产品的直接食用还是经过加工生产环节都存在安全隐患的风险。众所周知，土壤污染和水污染是我国的多数地区面临的现实环境污染问题，水源、肥料和土壤的环境对农产品的生长尤为重要。为了生长时间的缩短，提高农产品产量，化肥的过量使用，导致大量的有毒有害物质、残余的化学成分中渗透到农作物中。增加食品安全隐患和食品质量安全风险的来源。

（２）食品生产加工企业在食品中使用了添加剂，给食品质量安全带来了风险。添加剂是由多种化学物质组成的，微量的添加剂不会对人体造成危害，食品生产加工企业在食品中添加过量的添加剂，企业梦想在同类产品中提高竞争力。但过量添加剂导致人体产生各种不适，以至触发了不同疾病的可能性。

（３）食品安全风险来自商品流通阶段。企业自主物流是食品企业的商品主要运输形式。食品因物流运输的迟缓导致腐烂变质。主要原因是企业投入资金不足，无法采用先进的仓储运输技术，加上专业物流公司的经验匮乏，食品供应链在整体运作水平上严重滞后。

（４）食品安全风险来自商品销售过程中。市场上食品的销售渠道多样化共存，对食品原料产地来源和加工商来源有高要求的超市管理严格外，农贸市场、超市、零售店铺等也存在多级食品的销售渠道。引发食品安全风险的主要来自于部分滞销食品无法得到及时处理的场所。进货渠道较复杂的一些“三无”食品，常常以低价购入，给消费者造成购买到假冒伪劣食品的机会。食品质量安全风险随之而来。

三、供应链环境下食品质量安全风险控制的有效策略

食品安全管理牵涉的环节和利益主体众多，并且与个人的生命健康有着至关重要的联系，因此尽管困难重重但必须解决。从全供应链的角度看，食品质量安全管理可主要从信息系统、监管标准、商业模式三个方面着重加强投入。

（1）信息系统

从发达国家食品安全风险管理的成功经验看，食品的可追踪性是质量安全风险管理的重要基础。可追踪性即食品的出生、成长、流转等各个环节的信息都被详细记录并可实现便捷查询。食品原材料的生产者信息，如产地、采收时期、地块、品种、仓位等信息都必须在产品的包装中有详细记录。每一个包装的原材料的去向、时间、路径等信息也必须被电子化记录。原材料打开包装时间、进入生产线时间、对应成品批次等信息，最后食品成品的销售路径、销售时间等信息也需要电子化记录。随着电子商务的发展，食品生产各环节的信息化程度快速提升，扫码设备、计算机、标准化包装广泛普及，因此目前已具备了一定的食品信息追踪系统建立条件。在信息化建设过程中，可以对食品供应链相关参与主体实现物流、批发零售数据的联网，进而加强包装标准化和信息化结构的标准化。

（2）监管标准制定

监管标准要结合我国的实际国情，如饮食习惯、自然环境等多种因素，不可照搬照抄西方国家。但我国食品安全监管标准现实存在着落后的问题，很多标准已经过时、不完善或模糊不清，无法满适应我国现有食品行业的发展。另外，食品安全监管标准的落地困难重重。例如，大量的食品行业从业者是低收入人群，一旦完全执行高标准，那么很有可能造成大范围的失业、供应侧的短缺。加上食品质量安全风险通常是一个长期累积的过程，偶发性或者阶段性的安全问题，并不会对消费者带来明显的危害，因此也很容被忽略。因此，对监管标准的制定和解释，监管部门和行业必须给出规范而且通俗易懂的结论，以有利于在食品供应链上的各个环节和各个关联利益主体之间传播，也给质量安全风险监管和博弈的过程中提供明确的依据。

（3）商业模式

商业模式的创新是指食品生产和销售过程中，通过市场的手段达到优胜劣汰，自觉改进的目标。例如，电子商务的评价体系与信用体系、订单信息等关联，能够让消费者自主地进行甄别和投诉。店家受到差评甚至是仲裁，将会对其在淘宝上的经营产品致命性的打击。因此，无论线下如何进行暗箱操作，只要到线上进行销售就难逃被曝光的可能。此外，在产业集聚和产业现代化上，也应通过市场自发的力量，逐渐形成区域化、品牌化和标准化的组织模式，将统一区域和同类的食品原材料生产者和加工者集聚起来，形成统一的品牌和生产流转流程，进而将分散的个体捆绑成一个受品牌和平台约束的整体。集聚后能够提高监管的颗粒度，也提高了识别度。集聚体中的个体因为需要平台和品牌的支持而不会轻易脱离集聚体，反过来集聚体会不断优化组成要素，不但巩固自身品牌和平台优势，自然而然地将不符合整体利益要求的个体清除出去。行业准入应强制性提高要求，对出现过食品质量安全问题或检查不达标的法人或个人，从重进行处罚。我国的食品行业并不缺乏候补者，因此严厉的处罚不会对供给侧带来伤害。但政府部门必须赋予食品监管单位足够的独立执法权，才能助力