食品化学课件 (5)_PPT幻灯片

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单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
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（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且 多为直链脂肪酸
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
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三、脂类的分类与组成
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1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
2.脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；
脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质；是组 成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、 保护、保温等功能。
第四章 脂类
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二、脂类的命名
（一）脂肪酸
第四章 脂类
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对于三酰基甘油命名常用SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自 上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
动、植物脂肪和油的主要组成是三酰基甘油酯，约占总量的95%以上， 其它成分为一酰基甘油酯、二酰基甘油酯、游离脂肪酸、磷酯、甾醇、脂 肪醇等。
第四章 脂类
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2.根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为：
乳脂类：含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。
3）若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。
4）以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号前
面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。
第四章 脂类
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补充：一些必需知道的概念
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。
亚类
简单脂质(simple lipids)
酰基甘油
蜡
复合脂质（complex lipids） 磷酸酰基甘油
神经鞘磷脂类
脑苷脂类
衍生脂类（derivative lipids）
神经节苷脂类
组成 甘油+脂肪酸 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油 （EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。
第四章 脂类
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必需脂肪酸
(Essential Fatty Acids, EFA)
植物奶油类：含有较多的P和St。链长以C18居多。mp较高。
水产动物油脂类：这类油脂含有大量的多为长链不饱和脂肪酸， 通常含有维生素A和D。这类油脂较易氧化。
动物脂类：C16和C18脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量比植物源少。
油酸-亚油酸酯类：主要来源植物源油脂，脂肪酸中油酸及亚油酸 含量高，饱和脂肪酸含量低于20%，不饱和脂肪酸大于80% 。产 品主要有：花生油、棕榈油、芝麻油等。
Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families. 如：L、Ln、An、EPA、DHA
第四章 脂类
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WHO,FAO,中国营养协会推荐
2. Melting Points and Boiling Points：天然油脂没有敏锐的mp和 bp。
脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。
1.普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。
2.系统命名法
1）选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。
2）主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 …， 也可 用甲、乙、丙、丁……。
CH2OOC（CH2）16CH3 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
第四章 脂类
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（三）磷酯
磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯。
CH2OOC（CH2）14CH3
CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
第五章 脂类（Lipids）
第一节 引言
第二节 脂类的物理性质
第三节 乳状液与乳化剂
第四节 脂类的化学性质
第五节 油脂的精炼和氢化
第四章 脂类
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第一节 引言（Introduction）
一、食品中脂类的功能
1.脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%
左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共同特 征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生，并 能由生物体所利用。
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
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第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。