食品化学课件 (5)_PPT幻灯片
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食品化学ppt课件
例如：
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常
食品化学
民以食为天 ~~~ 嘴中的化学 每天，我们的嘴都离不开食 物，吃是嘴的特长，由此诞生了 我们所谓的“吃货”。“吃”， 是一件非常幸福的事，特别是各 种各样的美食摆在面前时…面对 食品，我们也知道它们都是与我 们的化学息息相关的……
食品中的主要化学成分
水
脂肪
蛋白质
糖类
无机盐
维生素
蛋 白 质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和 所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋 白质占人体重量的16%~20%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多， 性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并是生命之源
在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重 的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌 肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水
，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外， 药物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果 是很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口 干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水 15%，往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时 间（有人估计为两个月），如果连水也没有，顶多 能活一周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物 质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人 如果没有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分 是水，水占成人体重的60~70%，占儿童体重的 80%
Importance
水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机 物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是地球上最 常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资 源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到 了重要的作用。因此，我们每天都应该喝水。特别是饭前 喝水，以下就是饭前喝水的好处---
大学化学第08章食品化学基础99[可修改版ppt]
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8.6 健康与长寿 8.6.1 关于衰老的概念； 8.6.2 延缓衰老的化学物业 14.1; 14.8; 14.13; 14.18
8.1 人体的化学组成与代谢
8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 %
非必须氨基酸（其它12种）
人体必不可少，而机体内又不能合成，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸 。
8.1.2.4 新陈代谢与ATP（三磷酸腺苷,Adenosine triphosphate） ➢ 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不
但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所 贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要 的能量是由ATP提供的。
➢ 三磷酸腺苷（ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸
化合物。体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来 源，被称为细胞内能量的“分子货币”，储存和传递化 学能，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需它参与， 可促使机体各种细胞的修复和再生，增强细胞代谢活性。
➢ 能量转化反应式为： ATP + H2O ⇔ ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol)
中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。
➢ 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌
物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条 件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。
➢ 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。
小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有 大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2）， 正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。
充营养，不停地与外界进行物质交换，即新陈代谢或物质
8.1 人体的化学组成与代谢
8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 %
非必须氨基酸（其它12种）
人体必不可少，而机体内又不能合成，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸 。
8.1.2.4 新陈代谢与ATP（三磷酸腺苷,Adenosine triphosphate） ➢ 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不
但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所 贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要 的能量是由ATP提供的。
➢ 三磷酸腺苷（ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸
化合物。体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来 源，被称为细胞内能量的“分子货币”，储存和传递化 学能，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需它参与， 可促使机体各种细胞的修复和再生，增强细胞代谢活性。
➢ 能量转化反应式为： ATP + H2O ⇔ ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol)
中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。
➢ 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌
物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条 件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。
➢ 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。
小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有 大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2）， 正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。
充营养，不停地与外界进行物质交换，即新陈代谢或物质
食品化学第五章
水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪
食品色泽
糖 蛋白质
相互作用
食品风味
构成
食品外形
食品 品质
其他成分
？ 贡献多大
食品质构
蛋白质功能性质
一
二
三
、
、
、
水
结
表
化
构
面
性
性
性
质
质
质
一、水化性质
蛋白质与H2O的作用（P-H2O） 与水可形成氢键及疏水作用，离子—偶极作用
具有热可逆性。（1.5%） 作用
明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加 工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝剂。
3、肉类蛋白质
六、食品中的蛋白质
分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。
肌原纤维蛋白
包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。
肌浆蛋白 形状：肌浆蛋白为球状Pro 组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白 溶解性：可溶性蛋白质,占25-30% P总,， 60℃变性，凝固。
一般在25℃下要求100～1200MPa。 因为pro分子有一定结构上的空间，空间大的球蛋白易被压缩而变 性，而空间小的纤维蛋白不易因液压而变性。
（一）物理变性
辐射：紫外线、γ -射线、其他电离射线辐射。 引起的变化有构象上的，也有氨基酸链间二硫键的。前 者可逆，后者不可逆。
界面：在蛋白质与水和空气、水和非水溶液、水和固 相界面上吸附作用时，可以发生不可逆变性。 远界面分子的扩散引起，导致氢键断裂，微结构伸展等。
结合过程
化合水和邻近水
蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪
食品色泽
糖 蛋白质
相互作用
食品风味
构成
食品外形
食品 品质
其他成分
？ 贡献多大
食品质构
蛋白质功能性质
一
二
三
、
、
、
水
结
表
化
构
面
性
性
性
质
质
质
一、水化性质
蛋白质与H2O的作用（P-H2O） 与水可形成氢键及疏水作用，离子—偶极作用
具有热可逆性。（1.5%） 作用
明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加 工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝剂。
3、肉类蛋白质
六、食品中的蛋白质
分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。
肌原纤维蛋白
包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。
肌浆蛋白 形状：肌浆蛋白为球状Pro 组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白 溶解性：可溶性蛋白质,占25-30% P总,， 60℃变性，凝固。
一般在25℃下要求100～1200MPa。 因为pro分子有一定结构上的空间，空间大的球蛋白易被压缩而变 性，而空间小的纤维蛋白不易因液压而变性。
（一）物理变性
辐射：紫外线、γ -射线、其他电离射线辐射。 引起的变化有构象上的，也有氨基酸链间二硫键的。前 者可逆，后者不可逆。
界面：在蛋白质与水和空气、水和非水溶液、水和固 相界面上吸附作用时，可以发生不可逆变性。 远界面分子的扩散引起，导致氢键断裂，微结构伸展等。
结合过程
化合水和邻近水
《食品化学》课件
用和前景
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学PPT课件
37
具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖
❖ 主要成分为木糖、木二糖、木 三糖及木三糖以上的木聚糖
❖ 木二糖含量↑，产品质量↑ ❖ 甜度为蔗糖的40%
β-1，4
低聚木糖的特性：
➢ 较高的耐热（100℃/1h） 和耐酸性能（pH2～8）
➢ 双歧杆菌所需用量最小的 增殖因子
➢ 代谢不依赖胰岛素，适用 糖尿病患者
二、食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
可编辑课件
26
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides）
一般由２－１０个糖基构成，较重要的低 聚糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽 糊精和环状糊精（沙丁格糊精）
增加溶解性，如环状糊精、麦芽糊精。
糊精做固体饮料的增稠剂和稳定剂。
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33
具有特殊功能的低聚糖
❖ 功能性食品
➢ 低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 ➢ 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）
❖ 具有特殊保健功能的低聚糖
➢ 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木 糖、低聚氨基葡萄糖
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食品化学PPT精品课程课件全册课件汇总
营养性、安全性、感官享受性影响的科学；是为改善食
品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技 术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量 与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理 论基础的科学。
食品化学研究的内涵和要素
食品化学是交叉性明显的应用学科，涉及
化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化
1. 2. 3.
食品供应不足
食品工业化生产程度低 生产者和消费者食品知识的贫乏
贫穷 追求眼前利益 国家的政策不够完善
1.4 食品化学的研究方法
食品化学的基本研究方法
确定关键的化学和生物化学反应是如何能影响到食 品的质量与安全、并将这种知识应用于食品配制、
加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况
1. 2.
第一功能——营养 第二功能——感官享受（嗜好性） 第三功能——调节生理活动（功能性食品）
食品的社会文化功能
联络感情
维持社会安定——民以食为天
食品科学的研究内容
食品科学是一门交叉学科，主要论述微生物学、化学、 生物学和工程。 关于食品基础理论的研究（营养、生化、物性） 关于食品生产与加工的研究 新技术在食品生产中的应用 食品质量的研究—食品科学研究的中心
Justus von Liebig(1803-1873) 1847年发表了《食品化 学的研究》 1860年食品中的主要成分为水、粗脂肪、灰分、蛋 白质、“无氮提取物”（碳水化物）
20世纪前期，鉴定了维生素、矿物质、脂肪酸和一 些氨基酸
食品化学的进展与严重而普遍的食品掺假行为 相平行（化学广泛用于生活使它走入邪路）
风味, 营养, 色泽, 质构
1.4.3 反应对食品质量和安全的影响
L
加热, 氧 催化剂 加热
食品化学(十章全)幻灯片PPT
（1）食品主要成合物
及蛋白质三大类物质
①从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序 为：脂肪蛋白质碳水化合物。脂肪与蛋白质都能 在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用， 因此食物主要成分中脂肪是最不稳定的，很多食品 通常是先由脂肪变化而导致食品变质。碳水化合物 一般条件下是比较稳定的，它只有在加热、酸或碱 性较强的情况下才反应，但是决不能小看该类反应 对食品质量的影响，因为使用酸、碱和加热是食品 加工的常用手段。
气相的组成，主要是指食品包装中气体的组成。水果、 疏菜的保鲜可通过适当的包装材料和充气处理，降低 气相中的氧含量，提高二氧化碳气体的含量，来降低 呼吸强度，延长货架期。对一些特别不好贮藏的食品， 如高级茶叶，可在包装中充入惰性气体，以维持其特 有的色泽和香气。罐头和瓶装食品如果排除罐顶和瓶 口的氧气，有利于延长产品的保质期
现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主 线，以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性 和化学反应为基础，以食品质量的变化为标准来建立 理论体系的，是近百年来食品科学和其它相关科学研 究的基本材料的归纳与分析。
在对一类食品或一种食品成分的基本介绍， 一般都着眼三个层面的问题： ① 明确食品的品质特性。 ② 分析影响食品质量的化学成分和化学反应。 ③ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。 尽管在各章中讨论更多的是第二个问题，但是第一、 第三个问题贯穿始终。
质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用，以 及它们与金属离子、水之间的相互作用。 最常见的导致食品质构劣变的原因有： 食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软 化的反应。
色（color）：是指食品中各类有色物质赋予食品的 外在特征，是消费者评价食品新鲜与否，正常与否 的重要的感官指标。
食品化学绪论-PPT课件
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
食品化学(课堂PPT)
18
食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长
16
水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示， lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体 常数，ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
17
冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
3
2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长
16
水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示， lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体 常数，ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
17
冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
3
2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
食品化学部分课件
食品化学部分
15
3.5.1 给湿过程
当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程 即存在。食品表层在水分向外界蒸发后又被源 源不断的内部水分所润湿，当待干食品中含有 大量水分时，给湿过程中待干食品的水分蒸发 强度可用道尔顿公式来计算：
qm=（P饱－P空蒸）760/p
食品化学部分
16
• 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先 有液态转化为气态，即水分蒸发，而后， 水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时 表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现 水分含量的差异，即存在水分梯度。水分 扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散， 亦即是从内部不断向表面方向移动。这种 水分迁移现象称为导湿性。
渗透和结构结合水
胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质 为骨干形成的物体内保留的水分。如山 楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比 它外面的高时，在渗透压作用下所保持 的水分为渗透结合水。和物质结合能力 比较小，属于游离水分。
食品化学部分
1
扫描电子显微镜（SEM）照片
肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热 凝固前）
食品化学部分
2
扫描电子显微镜（SEM）照片
盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网 络结构
食品化学部分
3
3.2.3 机械结合水或游离水
• 充满在食品毛细管中的以及附着在食品外 表面上的水分为机械结合水或游离水。
• 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械 结合水和部分渗透结合水。
食品化学部分
4
பைடு நூலகம்
肌肉蛋白质与水分的结合形式
• 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与 其含水量之间关系的曲线
食品化学部分
10
• 干燥曲线是干燥过程 中食品物料的平均湿 度W脱（整体湿度） 和干燥时间（τ）间 的关系曲线。
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SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自 上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且 多为直链脂肪酸
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油 （EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。
第四章 脂类
6
必需脂肪酸
(Essential Fatty Acids, EFA)
第五章 脂类（Lipids）
第一节 引言
第二节 脂类的物理性质
第三节 乳状液与乳化剂
第四节 脂类的化学性质
第五节 油脂的精炼和氢化
第四章 脂类
1
第一节 引言（Introduction）
一、食品中脂类的功能
1.脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%
左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共同特 征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生，并 能由生物体所利用。
脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。
1.普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。
2.系统命名法
1）选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。
2）主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 …， 也可 用甲、乙、丙、丁……。
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
动、植物脂肪和油的主要组成是三酰基甘油酯，约占总量的95%以上， 其它成分为一酰基甘油酯、二酰基甘油酯、游离脂肪酸、磷酯、甾醇、脂 肪醇等。
第四章 脂类
12
2.根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为：
乳脂类：含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。
3）若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。
4）以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号前
面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。
第四章 脂类
3
补充：一些必需知道的概念
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。
2. Melting Points and Boiling Points：天然油脂没有敏锐的mp和 bp。
亚类
简单脂质(simple lipids)
酰基甘油
蜡
复合脂质（complex lipids） 磷酸酰基甘油
神经鞘磷脂类
脑苷脂类
衍生脂类（derivative lipids）
神经节苷脂类
组成 甘油+脂肪酸 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖
植物奶油类：含有较多的P和St。链长以C18居多。mp较高。
水产动物油脂类：这类油脂含有大量的多为长链不饱和脂肪酸， 通常含有维生素A和D。这类油脂较易氧化。
动物脂类：C16和C18脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量比植物源少。
油酸-亚油酸酯类：主要来源植物源油脂，脂肪酸中油酸及亚油酸 含量高，饱和脂肪酸含量低于20%，不饱和脂肪酸大于80% 。产 品主要有：花生油、棕榈油、芝麻油等。
2.脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；
脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质；是组 成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、 保护、保温等功能。
第四章 脂类
2
二、脂类的命名
（一）脂肪酸
Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families. 如：L、Ln、An、EPA、DHA
第四章 脂类
7
WHO,FAO,中国营养协会推荐
CH2OOC（CH2）16CH3 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
第四章 脂类
10
（三）磷酯
磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯。
CH2OOC（CH2）14CH3
CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且 多为直链脂肪酸
目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油 （EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品 （EPA+DHA >70%）；C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA >90% ）。
第四章 脂类
6
必需脂肪酸
(Essential Fatty Acids, EFA)
第五章 脂类（Lipids）
第一节 引言
第二节 脂类的物理性质
第三节 乳状液与乳化剂
第四节 脂类的化学性质
第五节 油脂的精炼和氢化
第四章 脂类
1
第一节 引言（Introduction）
一、食品中脂类的功能
1.脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%
左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共同特 征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生，并 能由生物体所利用。
脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。 脂肪酸常用俗名或系统命名法。
1.普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。
2.系统命名法
1）选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。
2）主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为：1、2、3、 …， 也可 用甲、乙、丙、丁……。
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
动、植物脂肪和油的主要组成是三酰基甘油酯，约占总量的95%以上， 其它成分为一酰基甘油酯、二酰基甘油酯、游离脂肪酸、磷酯、甾醇、脂 肪醇等。
第四章 脂类
12
2.根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为：
乳脂类：含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。
3）若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。
4）以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒号前
面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。
第四章 脂类
3
补充：一些必需知道的概念
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、 降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高记忆力和学习能力。
2. Melting Points and Boiling Points：天然油脂没有敏锐的mp和 bp。
亚类
简单脂质(simple lipids)
酰基甘油
蜡
复合脂质（complex lipids） 磷酸酰基甘油
神经鞘磷脂类
脑苷脂类
衍生脂类（derivative lipids）
神经节苷脂类
组成 甘油+脂肪酸 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖
植物奶油类：含有较多的P和St。链长以C18居多。mp较高。
水产动物油脂类：这类油脂含有大量的多为长链不饱和脂肪酸， 通常含有维生素A和D。这类油脂较易氧化。
动物脂类：C16和C18脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量比植物源少。
油酸-亚油酸酯类：主要来源植物源油脂，脂肪酸中油酸及亚油酸 含量高，饱和脂肪酸含量低于20%，不饱和脂肪酸大于80% 。产 品主要有：花生油、棕榈油、芝麻油等。
2.脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；
脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质；是组 成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、 保护、保温等功能。
第四章 脂类
2
二、脂类的命名
（一）脂肪酸
Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families. 如：L、Ln、An、EPA、DHA
第四章 脂类
7
WHO,FAO,中国营养协会推荐
CH2OOC（CH2）16CH3 CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3
第四章 脂类
10
（三）磷酯
磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯。
CH2OOC（CH2）14CH3
CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CH
CH2OOC（CH2）12CH3