茶

茶
一、中国人的饮茶史
• 茶，原产于中国。我国 人民发现茶和利用茶历 史久远。 • 《神农本草》：“神农 尝百草，日遇七十二毒， 得荼而解之”。
• 含嚼----茶之为饮的前奏。 嚼槟榔 • 羹饮-----茶之为饮的过渡。 营养、药用 吃茗粥 • 煎服----茶之为饮的开端。 鲜叶、连汤带叶
秦汉时期
Hale Waihona Puke Baidu
红茶
全发酵茶
乌龙茶 半发酵茶
干茶呈褐色，茶汤 福建武夷岩茶、铁观音、 金黄，香味芬芳浓 水仙 郁。
白茶
轻微发酵 茶
紧压茶 成品加工
花茶 窨制工艺
茸毛多，色白如银、白毫银针、白牡丹、贡 汤色浅黄、香气清 眉、寿眉 新。 砖茶、普洱和沱茶
茉莉、菊花、桂花
三、茶 具
• 茶具，其定义古今并非相同。古 代茶具，包括采茶、制茶、贮茶、 饮茶等四大类，陆羽《茶经》可 证。 • 现在所指专门与泡茶有关的专门 器具，古时叫茶器，直到宋代以 后，茶具与茶器才逐渐合一。目 前，则主要指饮茶器具。 • 对茶具总的要求是实用性与艺术 性并重，力求有益于茶的汤质， 又力求古雅美观。
• 公元765年。唐代上元初年， 陆羽（733-804）著作 《茶经》问世，成为世界 上第一部茶叶的专著，书 中将“荼”字减去一横， 成为"茶"。至此，茶字统一 读音，统一书写，至今已 经有1200多年的历史。 • 此书是一部关于茶叶生产 的历史、源流、现状、生 产技术以及饮茶技艺，茶 道原理的综合性论著，是 一部划时代的茶学专著。
• 开始对茶叶进行简单加工。 出现了茶饼。 • 附加其他成分调味。
• 成为待客之道。
• 西汉时，茶成为宫廷及官 宦人家的一种高雅消遣 。
• 三国时期，以茶代酒
• • 魏晋南北朝，走入寻 常百姓家
隋唐
• 贡茶——栽培技术——名茶。加入薄荷、 盐、红枣调味。 • 使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。 • 讲究茶道。 茶、水的选择，烹煮方式，饮茶环境 • 中国茶漂洋过海到达日本，为以后日本茶 道的演进和发展奠定 了基础 。
• 庐山云雾：
• 庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称 “庐山云雾”。此茶产于江西庐山，是绿茶类 名茶。 • 庐山云雾茶的品质特点：芽壮叶肥，白毫显露， 色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇， 耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。
•六安瓜片
• 产于皖西大别山茶区，其中以六安、 金寨、霍山三县所产品最佳。六安 瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形， 因而得名，色翠绿，香清高，味甘 鲜，耐冲泡。
当代
• • • • 讲究清雅怡和的饮茶习俗： 讲求兼有佐料风味的饮茶习俗： 讲求多种享受的饮茶风俗： 此外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶 茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶，充分体现了现代文 化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发 展趋势之一。
二、茶的分类
• 根据制造方法不同以及茶色的不同将茶叶分为 绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶 和黑茶六大类。 • 按制造程序不同来分类，可分为毛茶和成品茶。 其中毛茶又包括初制的绿茶、红茶、乌龙茶、 白茶和黑茶五大类；成品茶包括精制加工的绿 茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、 紧压茶和速溶茶等类。
• 孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜 兴紫砂壶，以小为贵。一般 是300毫升以下容量的小壶。 • 若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻 口小杯，杯小而浅，容水量 约10-20毫升。
茶则
茶针
茶匙
茶挟
茶荷
茶漏
四、中国十大名茶
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片 君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 祁门红茶 安溪铁观音
• 有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙 茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是 俗称。 • 还可以其生长环境来分：平地茶，高山 茶，丘陵茶等等。
类别
绿茶
制作 工艺
不发酵茶
特点
“三绿”，即干茶 绿、汤色绿、叶底 绿。 叶红汤红、香味醇 和、耐冲耐泡。
代表
龙井茶、碧螺春、黄山 毛峰、信阳毛尖、六安 瓜片、庐山云雾 安徽祁红、云南滇红、 四川红茶、英德红茶
安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必 须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火 为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小 巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。 其次是它独特的品饮方法： 焚香静气 悬壶高冲 游山玩水 鉴赏三色 叶嘉酬宾 春风拂面 关公巡城 初品奇茗 火煮山泉 重洗仙颜 韩信点兵 尽杯谢茶 孟臣淋漓 若琛出韵 三龙护鼎 乌龙入宫 玉液回壶 喜闻幽香
• 茶室四宝：玉书（石 畏）、潮汕炉、孟臣罐、 若琛瓯。 • 玉书（石畏）即烧开水 的壶。为赭色薄瓷扁形 壶，容水量约为250毫 升。水沸时，盖子“卜 卜”作声，如唤人泡茶。 现代已经很少再用此壶。
• 潮汕炉是烧开水用的火炉。 小巧玲珑，可以调节风量， 掌握火力大小，以木炭作燃 料。此炉在现代亦使用较少。
• 西湖山区的龙井茶，由于产地生 态条件和炒制技术的差别，历史 上向有“狮”、“龙”、“云”、 “虎”四个品类之别，分为“狮 峰龙井”、“梅坞龙井”、“西 湖龙井”三个品类。 • 品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶 杯，85℃左右的开水进行冲泡。 冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中 交错相映，芽叶直立，上下沉浮， 栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹 争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁 人肺腑。
• 安溪铁观音：
铁观音茶叶因茶树的名称而 得名。铁观音茶树原产于福建泉 州安溪县西部的“内安溪”。 泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回 甘带蜜味；香气馥郁持久，有 “七泡有余香”之誉。 “圣妙香”、“天真味”、 “观
音韵”。
铁观音的品饮，目前在福 建泉州、厦门、漳州以及广东潮 汕一带和台湾，仍沿袭传统的 “功夫茶”品饮方式。
• 名茶中唯一以单片嫩叶炒制而成的 产品，堪称一绝。其成品叶缘向背 面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮， 香气清高，味甘鲜醇。茶品分为名 片与一、二、三级共四个等级。用 开水沏泡，汤色清澈晶亮，尤以二 道茶香味最好，浓郁清香。又有清 心明目，提神消乏，通窍散风等功 效。
•普洱茶
• 普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料。 云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红 河州、文山州、普洱市、西双版纳州、 大理州、保山市、德宏州、临沧市等 11个州市所属的639个乡镇。 • 其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐 红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘， 具有独特的陈香味儿，有“美容 茶”“减肥茶”之声誉。 • 【青铜茶香】【中古初名】【近古鼎 盛】【现代寂寥】【近年高潮】
• 西湖龙井 • “西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶， 以龙井为佳。” （明高濂《四时幽赏 录》）
• 西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、 翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。
• 通常以清明前采制的龙井茶品 质最佳，称明前茶，谷雨前采 制的品质尚好，称雨前茶。 • 只采一个嫩芽的称“莲心”； 采一芽一叶，叶似旗，芽似枪， 称“旗枪”；采一芽二叶初展 的，叶形卷如雀舌，称“雀 舌”。 • 特级龙井茶，标准是完整的一 芽一叶，芽长于叶，芽叶全长 约1· 5厘米。全年茶叶生产季 节中要采摘30批左右，采摘次 数之多是龙井茶特有的。
• 信阳毛尖： 产于河南省南部大别山区的 信阳县，信阳产茶已有两千多 年历史。 毛尖独特风格在于细采巧 烘。采摘是制好毛尖的第一关。 一般自四月中、下旬开采，分 20—25批次采，每隔2—3天 巡回采一次。以一芽一叶或一 芽二叶初展为特级和一级毛尖； 一芽二三叶制2—3级毛尖。 信阳毛尖外形细、圆、紧、 直、多白毫；内质清香，汤绿 味浓。
宋
• 茶兴于唐而盛于宋。 • 重视茶叶原有的色香味， 调味品逐渐减少。 • 出现用蒸青法制成的散茶， 茶类生产由团饼为主趋向 以散茶为主。 • 烹饮手续逐渐简化，出现 点茶法，传统的烹饮习惯， 正是由宋开始而至明清， 出现了巨大变更。
明
• 团茶、饼茶已较多改为散茶，烹 茶方法由原来的煎煮为主逐渐向 冲泡为主发展。 • 明清之后，饮茶方式出现两大特 点：一、品茶方法日臻完善而讲 究。二、出现了六大茶类：绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
六、茶 道
• 茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术，是饮茶之 道和饮茶修道的统一。 • 茶道包括茶艺、茶礼、茶境、修道四大要素。 • 茶艺：备器、选水、取火、候汤、习茶的技艺； • 茶礼：茶事活动中的礼仪、法则； • 茶境：茶事活动的场所、环境； • 修道：通过茶事活动来怡情修性、悟道体道。
洞庭碧螺春：
• 洞庭碧螺春是我国名茶的珍品， 以形美、色艳、香浓、味醇 “四绝”闻名中外。 • 碧螺春的品质优异，据清末震 钧（1857—1918年）所著《 茶说》中道：“茶以碧萝（螺） 春为上，不易得，则苏之天池， 次则龙井；岕茶稍粗……次六 安之青者”。可见，碧螺春在 历史上就曾为冠。 • 有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、 香、味）之称。