食品保藏学复习题

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食品安全保藏学期末试卷

食品安全保藏学期末试卷

《食品安全保藏》 期末考试试卷(A )编号:JWC-JL-075 版号:D/0第一部分:闭卷部分(30min)一、选择题(请将答案填入下表,每题1分,25分) 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为( )A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括( )A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括( ) A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的( )具有发色、防腐的作用。

A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是( )A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类,下列哪项是错误的( )?A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括( )A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的( ) A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是( )A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用,是因为会产生( )A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈( )色,是因为( ) A 、紫红色,肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色,还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色,肌红蛋白D 、紫红色,肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现( )是花椰菜衰老的象征。

A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是( )A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是( )。

A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性,哪项是错误的( )?A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后,必须很快冷却到( )以下,并在此温度下保存。

食品保藏原理复习参考题及答案解析

食品保藏原理复习参考题及答案解析

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天,只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时,如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪,而水果的风味则主要来自碳水化合物。

(对)2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。

(错)3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。

(对)4、水分活度高的食品则水分含量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。

(错)5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。

食品保藏原理复习题网上

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四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系,而且与冻结和冷藏过程有关,此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。

减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施,如采用速冻,减小冻藏过程的温度被动,对于肉类原料,控制其成熟情况,使其pH偏离肉蛋白质的等电点,以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。

从解冻控制来看,缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。

当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时,快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有:水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。

水分活性最能反映出食品中水的作用。

水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态,微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂(常以纯水)的饱和水蒸气分压p0的比:aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

(1)低温保藏的种类:①冷藏(Cold Storage):温度高于食品物料冻结点下进行保藏,物料不冻结温度范围:15~-2℃,常用4~8℃,贮期:几小时~10几天。

其中,15~2℃(Cooling)多用于植物性食品 ,2~-2℃(Chilling)多用于动物性食品②冻藏(Frozen Storage):物料在冻结下进行的贮藏,温度范围:-2~-30℃,常用-18 ℃,贮期:10几天~几百天(2)基本原理:食品的低温处理是指食品被冷却或冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程:食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

(1)低温冷藏法:冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,延缓果蔬的氧化和生理活动,根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度,延长贮藏期。

食品安全保藏学期末试卷

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⾷品安全保藏学期末试卷《⾷品安全保藏》期末考试试卷(A)编号:JWC-JL-075 版号:D/0命题⽼师朱晓燕审题⼈班级姓名学号题⽬⼀⼆三四五六七⼋九⼗总分分数50 13 15 22 100得分评卷⽼师第⼀部分:闭卷部分(30min)⼀、选择题(请将答案填⼊下表,每题1分,25分)1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 22 23 24 251、通常将贮藏期较短⾷品的保藏称为()A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、⼤⽶的“三低”储藏法不包括()A、低温B、低湿C、低氧D、低药量3、植物油脂储藏中的质量检查的项⽬不包括()A、⽓味B、⾊泽C、油脚D、⽔分4、腌制⾁加⼯中添加的()具有发⾊、防腐的作⽤。

A、硝⽯ B、⾷盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠5、下列属于半成品⾷品的是()A、⾯包B、罐头C、茶叶D、糖果6、⾷糖按晶粒⼤⼩分为三类,下列哪项是错误的()?A、粗砂糖B、中砂糖C、细砂糖D、幼砂糖7、⼤⽶的储藏特性不包括()A、容易腐败B、稳定性差C、容易爆腰D、容易陈化8、⾷物腐败主要是由哪中微⽣物引起的()A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是()A、⾎坏蛋B、热伤蛋C、⾎圈蛋D、⾎筋蛋10、马铃薯发芽不能使⽤,是因为会产⽣()A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、放置⼀段时间的⾁表⾯呈()⾊,是因为()A、紫红⾊,肌红蛋⽩与氧结合⽣成氧合肌红蛋⽩B、褐⾊,还原型肌红蛋⽩和氧合肌红蛋⽩氧化成⾼铁肌红蛋⽩C、鲜红⾊,肌红蛋⽩D、紫红⾊,肌红蛋⽩没有与氧结合是还原型肌红蛋⽩12、花椰菜贮藏中出现()是花椰菜衰⽼的象征。

A、花球褐变B、松球C、腐烂D、花球出现⿊点13、下列不属于⾷品包装的功能的是()A、可产⽣商业利益B、保护⾷品C、⽅便贮运D、促进销售14、我国的第⼀⼤果品是()。

A、梨B、苹果C、柑橘D、⾹蕉15、下列关于茶叶的特性,哪项是错误的()?A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性16、⽜乳被挤出后,必须很快冷却到()以下,并在此温度下保存。

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。

R复=G复/G干湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为:grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克)△n——物料内等湿面间的垂直距离(米)冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。

二、问答1、什么是食品干藏?它有哪些优点?答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。

结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点?答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。

(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。

(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。

小心控制条件。

4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

食品原料、食品保藏学习题目及答案

食品原料、食品保藏学习题目及答案

食品保藏、食品原料学题目及答案2019.9一选择题1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

( A )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力6.下列选项中哪一项为“真果”:( D )A.苹果B.梨C.香蕉D.桃7.核桃的果实由( A )发育而来。

A.子房B.果皮C.胚乳D.胚8.按照食用器官的蔬菜分类法划分,胡萝卜属于下列哪种类别( B )A.茎菜类B.根菜类C.叶菜类D.花菜类9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类( C )A.分生组织B.保护组织C.结缔组织D.薄壁组织10.果蔬失水达到( A )就会萎焉、皱缩,食用品质下降。

A.5%B.10%C.15%D.20%二填空题1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_机械组织___、_疏导组织___。

2.纤维素常与_木质__、_栓质___ 、_角质__ 和__果胶__ 等结合,主要存在于果蔬的表皮细胞内,可以保护果蔬。

3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果蔬组织中。

4.果胶能溶于水,但不溶于_酒精__。

5.梨的果肉中含有一定程度的_石细胞__。

6.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖_。

7.淀粉分_直链淀粉_和__支链淀粉_。

8.大多数粮油籽粒是由_皮层_、_胚__、_胚乳__三部分组成。

9.清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白,其氨基酸中的_赖氨酸__、__色氨酸_和_蛋氨酸__含量较高,因而营养价值高。

10.糙米是由_果皮__、_种皮_、__外胚乳__、_糊粉层_、_胚乳___和_胚___五部分组成。

食品保藏知识点

食品保藏知识点

一、填空题(每空1分,共20分)1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物,以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。

2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。

3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。

4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤,以及以电力为推动力の电渗析。

5. 食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌,延长食品保质期及改善食品品质等目の,所使用の辐照剂量范围为1-10KGy。

7.在果蔬加工和保藏中,过氧化物酶是最耐热の酶类,常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。

8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。

9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。

10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据,将结晶方法分成3种:冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法;11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中,酚主要有四种作用:抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。

二、名词解释(每小题2分,共20分)1.高压蒸汽杀菌:利用饱和水蒸汽作为加热介质,杀菌时罐头处于饱和蒸汽中,杀菌温度高于100℃,用于低酸性食品の杀菌。

由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽,有利于温度保持一致。

2. 食品の非热杀菌技术:是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌,使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。

3. 介电常数:指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场,原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数。

4.冻结曲线:是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。

食品加工与保藏原理题库

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1. 食物加工的目的是什么?
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些?
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏?
食品保藏是指为了延长食物的保质期,防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么?
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些?
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响?
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一,过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响?
食物中的蛋白质容易腐败和变质,而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响?
食物中的氧气会导致氧化反应,使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响?
食物的酸碱度可以影响微生物的生长,一般来说,酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响?
食物的温度可以影响微生物的生长速度,低温可以延缓微生物的生长,高温则会促进微生物的繁殖。

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是()射线A。

α射线B。

β射线C。

γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是()A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时,温度太低会出现冷害的是()A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中,要使食品达到完全杀菌的目的,辐射剂量一般要高于(A。

200.B。

500.C。

1000.D。

20005.下列不属于食物热处理负面作用的是()A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是()A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad)7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是()A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括()A.气室B。

角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有()A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为()A。

1.B。

0.9823.C。

0.9982.D。

0.986511.以下哪种说法正确()A.玻璃纸是人造物质,包含增塑剂,如甘油或乙二醇。

B。

PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物,呈纯白色,不溶于水,但是易溶于一般溶剂。

C。

PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料,外观似PE,但比PE更透亮。

D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时,酿成易脆的无色透亮体,通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是()A。

食品保藏学期末重点考试试题

食品保藏学期末重点考试试题

食品腐败变质的原因微生物:如果保存不当,食品易被微生物污染,进而导致腐败变质酶:由于酶的作用,特别是由于氧化酶类,水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。

造成食品色.香.味和质地的变化。

食品褐变:由于果蔬中多酚氧化酶的作用,在有氧条件下,邻位的酚淼化为醍,醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。

氧化作用:当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物,且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时,我化作用将成为食品变质的重要因素。

害虫和鼠类:它们排泄的粪便,分泌物,遗弃的皮壳和尸体会污染食品,甚至传染疾病,因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度,并维持低温和冰冻状态,阻止或延缓食品的腐败变质,从而达到短期和长期保藏的过程。

食品在冻结点以上的低温称为冷藏,在冻结点以下的低温称为冻藏。

食品冷却的目的:及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响,较好的保持原有产品品质,延长食品保质期。

食品罐藏:就是将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大局部微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,借以获得在室温长期贮存的保藏方法。

罐头食品的特点:食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化,但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。

罐藏食品的优点:罐藏技术与保藏加工于一体,生产的罐藏食品具有无可比较的优点。

随时随地,开罐即食。

四季果蔬,均衡享用。

物理灭菌,卫生健康。

一朝购入,三餐休闲。

罐藏食品的工艺流程:原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理:挑选,清洗,去皮,修整,烫漂灭酶,烹调装罐和预封要求:迅速及时;必须留有适当的顶隙定量准确;搭配均匀:严格防止夹杂物进入罐内;热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求:①对人体无害:罐藏容器的材料于食物直接接触,它们相互不应起化学反响,不致危害人体健康,不给食品带来污染而影响食品风味。

食品保藏原理复习题附答案

食品保藏原理复习题附答案

食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题,错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

(√)2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

(×)小于3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。

(×)有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时,食品物料中的水分即开始冻结。

(×)压力对水的冻结点有影像,不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中,食品中的酶并非完全停止活动(√)6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度(×)食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

(√)8、对于新鲜果蔬的气调保藏,选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好(√)、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。

(×)?10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

(√)11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

(√)12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

(√)13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

(×)分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

(×)25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

(×)维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

(×)有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。

(√)?18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

(√)19、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

食品保存练习题

食品保存练习题

食品保存练习题一、选择题1.以下哪种方法是适合于干燥食品的保存?A. 冷冻B. 腌制C. 晾晒D. 酿造2.以下哪种食品最适宜采用真空包装保存?A. 新鲜水果B. 生肉C. 蔬菜D. 面包3.在室温下保存食材时,以下哪种材料可有效延长食品的保鲜期?A. 保鲜膜B. 纸袋C. 塑料袋D. 锡纸4.以下方法中,哪种是不适合用来保存乳制品的?A. 冷冻B. 腌制C. 制作干酪D. 真空包装5.以下哪种方法不适合保存新鲜果蔬?A. 冷冻B. 腌制C. 制作果酱D. 脱水二、填空题6.将食品保存在低于______的温度下可有效延长保鲜期。

7.干燥是食品保存的重要条件之一,通常要求食品的水分含量在______以下。

8.______是食品保存中常用的方法之一,通过添加适量的食盐或糖制作成的食品通常能够更长时间保存。

9.______可以有效阻止细菌的生长繁殖,是保持食品新鲜和安全的重要因素之一。

10.真空包装可以将食品与空气隔离,从而减缓食品的______。

三、解答题11.请简要介绍一种可以延长食品保鲜期的方法,并说明其适用场合和注意事项。

12.食品保存的主要原则是什么?请从温度、湿度和空气等方面进行阐述。

四、应用题13.某家庭购买了大量新鲜水果,他们希望能够延长水果的保鲜期,你作为食品专家,请给出合理的保存建议,并解释为什么这种方法适用于水果。

14.某厨房中有一些已经烹饪好的食品,但由于家中人口较少,无法一次性食用完毕。

请给出合适的食品保存方法,并说明食品保鲜期一般可以延长多长时间。

15.超市购买的新鲜蔬菜在夏季时容易变质,你作为食品保鲜专家,请给出适用的保存方法,并提供具体操作步骤。

以上就是食品保存练习题的全部内容,祝你顺利完成!。

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。

R复=G复/G干湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为:grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克)△n——物料内等湿面间的垂直距离(米)冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。

二、问答1、什么是食品干藏?它有哪些优点?答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。

结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点?答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。

(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。

(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。

小心控制条件。

4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

食品保藏学复习题讲解

食品保藏学复习题讲解

食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。

R复=G复/G干湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为:grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克)△n——物料内等湿面间的垂直距离(米)冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。

二、问答1、什么是食品干藏?它有哪些优点?答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。

结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点?答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。

(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。

(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。

小心控制条件。

4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

食品保藏期末试题及答案

食品保藏期末试题及答案

食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是:a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案:a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是:a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案:a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏:a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案:d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质,又防止食品腐败的方法。

下列关于食品保藏的说法错误的是:a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案:d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是:a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案:a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些,并举例说明其应用场景。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。

冷藏是将食品保存在低温环境下,如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。

冷冻是将食物迅速冷却至低温,形成冰冻状态,如冷冻肉类、冷冻水果等。

真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气,降低氧气浓度,减缓细菌的生长,如真空包装的熟食、腌制品等。

加热杀菌是通过高温处理食品,破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力,如罐头食品、瓶装饮料等。

2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。

食品腐败的原因主要是细菌感染。

细菌在适宜的环境条件下繁殖,产生有害物质,导致食物发生腐败。

要预防食品腐败,可以采取以下措施:a) 保持食品在低温环境下存放,如冷藏、冷冻,可有效延缓细菌的生长速度。

b) 使用适当的包装材料和方法,如真空包装,防止氧气进入,减少细菌的滋生。

c) 加热食品进行杀菌处理,如高温灭菌、煮沸等,破坏细菌的生长能力。

d) 注意食品的卫生和保存时间,避免受到细菌污染和超过保质期。

e) 定期清洁食品存储容器和器具,避免细菌滋生。

三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题,涉及到食品的安全与健康。

(完整版)食品保藏习题集(附答案)

(完整版)食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化1.食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降;②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结,随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冻结晶,冻结点也随之下降,这样直至所有的水分都冻结,此时的溶质和溶剂达到共同固化,这一状态点B被称为低共熔点。

食品保藏学

食品保藏学

1.食品保藏学:是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据,它回答食品为什么会变质,在特定条件下,通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。

2.食品保藏的意义和内容。

内容:a.研究食品保藏原理,探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。

b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律,以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。

c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。

d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化,最大限度地保持食品质量。

e.食品保藏的种类、设备及关键技术。

意义:保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中,灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶,防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖,阻止食品酶和非酶化学反应,以保持食品的品质,达到保存食品之目的。

3.食品腐败、变质、发酵。

腐败:食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下,因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味,转变成为不符合卫生要求的食品。

如鱼、肉的腐臭,水果和蔬菜的腐烂,油脂的酸败,粮食的霉变等。

变质:由于食品的腐败,食品的品质发生劣性变化,使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。

食品腐败变质的原因是多方面的,归纳起来有以下几种:因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。

在食品腐败的诸因素中,微生物的污染是最活跃、最普遍的因素,起主导作用。

一般来说,鱼、肉、果蔬类食品,以细菌作用最为明显,粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

发酵:通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解,生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。

4.常见保藏技术。

1.维持食品最低生命活动的保藏法:冷藏法、气调法等。

食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题

食品保藏原理一、概念题1.质构:指食品的内部组织结构,包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。

2.食品罐藏:将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分微生物杀灭,同时在防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期储存的保藏方法。

3.商业灭菌:对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。

4.净重:指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。

5.固形物重量:指罐内的固态食品的重量。

6.固形物含量:指占罐头理论净重的百分比。

7.顶隙:指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

8.酸性食品和低酸性食品的分界线:一般以pH=4.6为分界线,pH<4.6的为酸性食品,pH≥4.6的为低酸性食品。

9.冷点:罐内热交换速度最慢一点。

10.食品的低温保藏:利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态,以阻止食品腐败变质,达到延长保质期的目的的过程。

11.干耗:在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压,冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中,从而变成干耗。

12.低温冷害:冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时,果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏,使果蔬出现病变。

13.寒冷收缩:畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。

快速冷却时造成的,在成熟阶段也不能充分软化,肉质变硬。

14.冻结烧:食品在冻结过程中,组织内的水分逐渐蒸发,形成多孔干化层,并逐渐被氧气充斥,食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。

由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。

15.气调保藏:指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。

(指在特定的气体环境中的冷藏方法。

)16.呼吸作用:在酶参与下的一种缓慢氧化的过程,使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。

这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动,一部分以热的形式散发到环境中。

食品保藏考试题水产品死后的变化

食品保藏考试题水产品死后的变化

食品保藏考试题水产品死后的变化
一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化:
1、初期生化变化和僵硬
2、解僵和自溶
3、细菌腐败
(1)刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性
放置一段时间,肌肉收缩变硬,失去弹性——进入僵硬状态。

发生时间:死后几分钟——数10小时
持续时间:数小时——数10小时
僵硬最盛期:肌肉收缩激烈,持水性下降,鱼肉片长度缩短,汁液外溢。

(2)鱼体死后进入僵硬期,并达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软——解僵。

(3)使鱼体分解:氨,三甲氨、吲哚、硫化氢、组氨等低级产物,产生腐败气味。

(4)腐败细菌主要来自水中细菌,多数为需氧性细菌:假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属
二、水产品的鲜度评定
按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。

评定方法:感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法。

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食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。

R复=G复/G干湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为:grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克)△n——物料内等湿面间的垂直距离(米)冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。

二、问答1、什么是食品干藏?它有哪些优点?答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。

结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点?答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。

(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。

(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。

小心控制条件。

4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

(1)给湿系数:物料的给湿系数主要取决于空气速度,也与蒸发表面积形状和大小,空气与环绕表面的条件及温度有关。

潮湿物料表面的给湿系数可按C=0.0229+0.017v进行计算,空气垂直流向液面时C值加倍。

(2)导湿系数:导湿系数为水分传递系数,它与物料水分,温度有关。

导湿系数和绝对温度14次方成正比。

(3)导湿温系数:温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。

随物料水分增加而有所上升。

5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化?答:⑴物理变化。

①干缩和干裂:快速干制:质地疏松,易吸水复原,品质好,费用大,易氧化;缓慢干制:质地紧密,费用少,复水慢;②表面硬化:a表面因高温而结膜;b内部水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞孔洞;c毛细管收缩或变形。

导致干燥速率下降;③内部多孔性(疏松性):复水溶解快,品质好,影响干燥速率,难贮藏;④热塑性/冷脆性:即加热时会软化的物料。

以冷却消除。

⑵化学变化。

①营养成分的变化:蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素;②色素的变化:干燥改变理化性质,使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化,从而改变了食品的色泽;③风味的变化:干燥可能使食品失去挥发性风味成分。

6、隧道式干燥设备中的顺流式和逆流式各有什么优缺点?答:(1)顺流式。

①湿端即热端(湿物料与干热空气相遇);②初期水分蒸发极快(可使用80~90℃高温空气);干制品易产生表面硬化、内部干裂及多孔性;载量较大;③干端即冷端(干物质与低温高湿空气接触);④后期水分蒸发极慢;干制品最终水分含量不够低(≥10%)。

(2)逆流式。

①湿端即冷端(湿物料与低温高湿空气相遇);②初期水分蒸发缓慢;干制品不易产生表面硬化、收缩及干裂;载量较小;③干端即热端(干物料与高温低湿空气接触);④后期水分仍能蒸发(一般使用66~77℃热空气避免焦化);干制品最终水分含量较低(≤5%)。

7、什么叫真空干燥,它有什么优越性?答:真空干燥:即在抽真空环境中进行加热干燥,所使用的加热温度比常压加热干燥要低。

优越性:广泛适用,品质好,特适宜高温度变质食品。

8、干制品在包装前应进行哪些处理?为什么要压块?答:(1)筛选:机械筛选及人工筛选(目的是分级和去杂质);(2)均湿:主要针对水果(回软或发汗)(批次、内外);(3)烟熏(杀虫)。

常见的烟熏剂有甲基溴、环氧化合物及酯类(甲、乙酸酯);(4)速化复水处理。

采用压片法,刺孔法及刺孔压片法。

压块:节省费用,延长保质期,加快复水速度。

9、为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态?答:(1)细胞和毛细管而变形;(2)细胞受损(干裂、起皱:破坏细胞壁渗透性),使可溶性固体物流失;(3)蛋白质部分变性(加热,浓缩);(4)碳水化合物变性,降解等。

10、半干半湿食品室温保藏的原理是什么?生产方法有哪些?11、答:保藏原理:内因:A W低/可溶性固形物浓度高/还可添加糖、甘油(注意过度甜味)蛋白质衍生物、糊精和盐等;外因:添加防霉剂(山梨酸钾,丙二醇等),抗氧化剂等。

生产方法:(1)湿浸(Moist infusion):固体食品片在一合适的溶液中浸泡或预煮,以达到最终要求的产品水分含量(解吸作用);(2)干浸:(Dry infusion):固体食品片首先被脱水,然后浸入含特定的渗透剂的溶液中(吸附作用);(3)成分混合(Component blending):所用IMF成分称重、混合、蒸煮、挤压或以另外方式结合得到具有所要求AW值得终产品;(4)渗透干燥(Osmotic drying):将食品浸渍于比其水分活度低的溶液中进行脱水。

当使用盐和糖时,同时产生两种逆流式流动,溶质从溶液扩散至食品中,水从食品中扩散至溶液中。

第二章一.解释下列名词含义:冷藏:将预冷后的食品在稍高于冷点温度中进行贮藏的方法,冷藏的温度一般为-2-15℃。

高温冷库:常用的冷库温度为4℃至8℃冷却率因素:平均冷却量(kj/小时)除以初期冷耗量(kj/小时)过冷:水被冷却到低于冷冻点的某一温度时才开始冻结,这种现象称为过冷。

杀青:将食品用沸水或蒸汽沥干。

冻藏:是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结,然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法,冻藏温度一般为-12℃至-30℃回热:逐渐提高冷藏食品的温度,最后达到与外界空气同温的过程。

速冻:是冻结食品尽快(30min )通过最大冰晶体形成阶段的冻结方法。

二.简述题1.许多蔬菜在冻结前需要进行杀青处理,为什么?因为杀青可以使蔬菜等食品物料内的酶失活变性(高达99%的原始细菌量是通过热烫而除去的)。

2.试述影响微生物低温变弱或死亡的影响因素。

(1)温度高低。

杀菌:冻结温度或略低于最低生长温度(-2℃~-5℃)(2)降温速度。

冻结前:温度下降越快,微生物死亡越快;冻结时:杀菌:缓冻大于速冻(30分内:小于-18℃)。

保存微生物:速降至更低温度(酶性反应几乎停止,延缓细胞胶质的变性)。

(3)水分形态。

半结合水或结合水多→过冷状态(不易结冰)→不易杀菌(霉菌芽孢)。

(4)介质。

高水分、低pH→加速微生物死亡;营养物质(糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪)丰富→减缓微生物死亡。

(5)贮期。

贮藏初期:微生物死亡率较大;贮藏后期:微生物死亡率较小。

(6)交替冻结和解冻。

交替冻结和解冻使微生物数量下降。

3.试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。

(1)酶活性降低;(2)破坏微生物的新陈代谢;(3)蛋白质变性:微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变;盐浓度增大,蛋白质变性;脱水,使溶质浓度增加而使蛋白质变性;(4)细胞膜被破坏。

4.为什么在冷冻保藏前要尽快预冷食品。

(1)新鲜果蔬的呼吸作用:消耗底物;放热,升温,促进变质;呼吸跃变,导致过熟。

(2)动物酮体:脂肪水解,氧化。

自动氧化;放热,升温促进变质。

应及时预冷防其变质发生。

5.简述用真空冷却法预冷食品的原理及优缺点。

原理:水在不同压力下有不同的沸点,利用水的蒸发热来进行冷却。

优点:冷却速度快,均与,品质高,保鲜期长,损耗小,干净卫生,操作方便。

缺点:设备初期投资大,运行费用高,以及冷却品种有限。

6.简述食品冷藏工艺的控制条件。

(1)冷藏温度:一般略高于冻结温度。

若用较高温度则贮期缩短,产生果皮斑点病;如用较低温度,则会产生低温冷害或寒冷收缩。

(2)空气湿度及流速:湿度,应适宜。

如过高,则有冷水产生,易霉烂。

如过低则使食品萎缩。

流速:尽量慢。

如过快,则会引起食品的干缩;如空气不流动,则会造成温度不均匀。

(3)气调贮藏:氧气下降至2%至4%,CO2升高至3%到5%,适当低温。

(4)混藏:贮温略高。

偏高会缩短贮期,偏低,则会产生冷害。

(5)分藏:防止食品窜味。

7.简述缓慢冻结时浓缩的危害性。

(1)溶质沉淀-有沙粒感;(2)浓度太大-蛋白质变性;(3)PH下降,等电点-蛋白质沉淀;(4)干扰平衡-使得胶体不稳定;(5)气体过饱和——逸出;(6)组织脱水——失去复原性。

8.速冻的优点是什么?(1)冰晶体小,对细胞破坏少;(2)溶质较均匀,减轻浓缩的危害,(3)降低微生物活动。

9. 简述冻藏食品的重结晶。

重结晶:冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化,冰结晶数量减少,体积增大的现象。

原因:(1)同分异质~/结构紧密的大冰结晶降低结晶表面能(表面积/体积);(2)迁移性~/融化-扩散-重新冻结/小结晶曲率半径小→结合表面分子的能力弱→熔点较高;(3)连生性~/结晶数↓表面能↓。

结果:破坏组织结构(有缓冻和浓缩的危害)。

10. 为什么食品解冻时会出现汁液流失现象,工艺上如何控制这一问题?(1)产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。

当损伤比较严重时,组织间的缝隙大,内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出;(2)防止办法:低温快速冻结;减少冻藏间的温度的波动,自动控温;解冻温度要低,汁液流失减少。

第三章一、名词解释1.卫生罐:“卫生罐”指罐头食品在封罐前进行排气,然后再封罐、杀菌的罐头。

2.空罐钝化:将空罐放在重铬酸钠碱性溶液中短时(10~15秒)浸泡(或喷淋),使马口铁镀锡层氧化成氧化锡薄膜。

3.二重卷边的皱纹度:盖钩皱纹延伸程度。

4.阿氏杀菌:剂量:10~50Gy,使食品中微生物减少到零或有限个数(可在任何条件下贮藏,需防再污染)。

附:巴氏杀菌:亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

5.D值(Decimal reduction time, 指数递降时间):在一定环境,一定温度条件下,某菌种中每杀死90%原活菌数时所需时间。

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