公共营养师培训二级专题 食品标签
2023年公共营养师之二级营养师练习题(二)及答案
2023年公共营养师之二级营养师练习题(二)及答案单选题（共40题）1、我国第一个膳食指南是（）年制定的。
A.1982B.1985C.1989D.1993【答案】 C2、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。
A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高【答案】 A3、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。
A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌【答案】 A4、下列对上臂围叙述正确的是（）。
A.5岁以前儿童上臂围变化很大B.我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好D.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长【答案】 C5、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。
第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。
第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。
部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。
采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。
请回答下列问题：A.获得被调查者的膳食模式B.采用多种调查方式，结果更加准确C.便于研究营养相关慢性病D.验证24 h回顾法的准确性【答案】 A6、下列食物含维生素B1丰富的是（）。
A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果【答案】 B7、学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。
A.适量的膳食纤维B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.不易用过多的糖和甜食【答案】 C8、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
公共营养师考试关于营养标签制作与解读
公共营养师考试关于营养标签制作与解读
一、食品标签解读
1、总体外观（需要描述：标签清晰、醒目；有明确的制造商和许可证号，符合
食品标签的基本规定。
）
2、食品名称（需要描述：什么名字、由名字要说出其制作工艺和属于什么制品；
说出有无营养声称、风味声称等。
）
3、净含量（需要描述：该包装的产品有多少克或者多少毫升）
4、食用方法
5、适宜人群
6、生产日期（说出食用期限）
7、保质期
8、储存方法
二、配料表的解读
1、主辅料（一般情况，原料按多少排序，多的在前，少的在后，多的为主料，
少的为配料，需要描述：主料是什么；配料是什么；食品添加剂有哪些）
2、营养特征预测（描述出三大产热营养素分别由主辅料中的什么原料提供）
3、描述出可能对健康有利或者是不利的因素。
（比如说，油脂多、钠多等）
三、营养标签解读
1、描述基本信息（食物名称、净含量、配料表）
2、描述营养成分表（1+4；是否有营养声称和功能声称，如有，需要读出并介
绍）
3、营养标签解读（说明食物的分量、观察能量及三大营养素的含量，描述各占
NRV的多少、观察其他营养素的含量，各占多少、顺便说出去高低，与能量的NRV%比较）
4、营养标签总评（必须标示的是否齐全；什么高什么低；钠含量如何；格式是
否规范）
四、营养标签制作
1、检测营养成分
2、制作营养成分表（必须标示的内容：1+4）
3、填表（计算出NRV%）
4、根据计算情况，含量多的可以标出其营养声称，根据其特殊性可以
标出功能声称）。
2024年公共营养师之二级营养师真题精选附答案
2024年公共营养师之二级营养师真题精选附答案单选题（共45题）1、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。
A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀【答案】 A2、1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。
A.5B.6C.7D.8【答案】 D3、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。
A.25B.35C.67D.77【答案】 C4、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7～11岁儿童锌的RNI是（）mg/d。
A.8B.9C.12D.13.5【答案】 D5、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。
A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的【答案】 C6、下列关于24 h回顾法说法正确的是（）。
A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24 h回顾法不必包括休息日C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题【答案】 C7、下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。
A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.3-硝基丙酸D.龙葵素【答案】 C8、记账法的优点为（）。
A.操作比较简单B.所需人力多C.费用高D.不可分析个体膳食摄入情况【答案】 A9、动植物中毒不包括（）。
A.河豚鱼中毒B.鱼类引起组胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒【答案】 D10、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。
A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低【答案】 B11、下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。
A.权威化B.规范化C.系统化D.科学化【答案】 A12、根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 110-140 mg/100g 养型固体饮料
儿童配方粉 0.3-0.5
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004） 3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
配料：
批号： 保质期： 营养成分及含 量：每100ml
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
2010.05.10 常温下9个月 牛磺酸 38mg 维生素C 25 mg 维生素E 200mgα—TE 肌醇 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
果泥
50-100mg/kg
1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸 盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释 倍数增加使用量
水果罐头
夹心硬糖 维生素C 婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这 类食品50g) 乳粉 胶基糖果 豆奶粉、豆粉 果冻
200-400 mg/kg
•
•
程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议 实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？ 实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？ 标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
公共营养师(二级)专业能力
公共营养师(二级)专业能力一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
2. 简述维生素C的生理功能。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7. 硒缺乏的预防和控制措施。
8. 简述孕期膳食及调整原则。
9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
10. 简述食品营养强化的意义和作用。
11.简述中国居民膳食指南原则。
12. 简述地中海膳食结构特点。
13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
17.简述选择营养干预措施的因素及标准。
18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
19. 简述调查报告撰写的基本步骤。
20. 简述碳水化合物的生理功能。
21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22. 简述食品营养强化的意义和作用。
23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。
24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
2023年公共营养师之二级营养师真题精选附答案
2023年公共营养师之二级营养师真题精选附答案单选题（共30题）1、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。
A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉【答案】 B2、以下食物中氨基酸组成最优的是（）。
A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪【答案】 B3、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。
A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％【答案】 C4、在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。
A.浓盐酸B.福尔马林C.麝香草酚D.甲苯【答案】 A5、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。
A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30【答案】 B6、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg／日。
A.700B.800C.900D.1000【答案】 D7、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。
A.胎盘催乳素B.游离甲状腺素C.雌激素D.促绒毛激素【答案】 C8、制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。
A.食物的平均消费水平B.适宜摄入量C.人们的饮食习惯D.膳食指南【答案】 D9、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal／d。
A.300B.200C.100D.50【答案】 B10、n－3系列脂肪酸是按（）分类。
A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置【答案】 D11、有关维生素的说法错误的是（）。
A.能提供能量B.不参与人体组织的构成C.不能在人体内储存D.l一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供【答案】 A12、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。
A.记账法B.称重法C.24 h回顾法D.称重记账法【答案】 D13、可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。
公共营养师技能二级
P3：食物频率法调查表内容和要点原则食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单，二是食物的食用频次。
即在一定时期内食用某种食物的次数。
食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。
如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查者经常食用的食物；如要研究与营养有关的疾病和膳食之间的关系，则采用与疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性，定量和半定量的食物频率法。
P5：食物频率法调查表设计的工作程序1.确定食物频率法的调查目的：目的不同，设计不同2.确定食物频率表中的食物名称：食物种类不宜过多，通常25-30种为宜3.确定各种食物的食用频次4.设计表格5.说明与注释6.修改和完善P7：设计食物频率调查表的注意事项1.食物名单不易过长，应选择经常食用的使用2.如需要调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系，则应选择营养素含量丰富的食物添加到食物名单3.食物频率法对过去食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，不适合应用于食物摄入量的调查4.应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景P8：食物频率法的应用原则食物频率法在过去几十年得到广泛的应用。
可以用食物频率法调查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期内摄入一些特殊食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
P8：食物频率法的特点优点：能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄入模式；调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。
缺点：需要对过去较长时期内的食物进行回忆，对食物份额大小的量化准确度不够高。
准确性较差。
P9：食物频率法的技术要点1.编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中2.使用食物频率法调查和分析的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择该方法的时候应该注意调查目的3.调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。
食品营养标签管理规范培训教材
• 以前在标签上见到的—— • “≤XX”、“≥XX”，“40-1000”等标示方式将
不能使用，必须用具体的含量数值来表示。
15．能量和核心营养素允许变化范围
• 在《规范》的技术附件中规定，对于蛋白质和碳 水化合物，其允许的误差范围是≥80%标示值；对 于能量、脂肪和钠，其允许的误差范围是≤120% 标示值。
食品标签新内容——食品营养标签
• 调查显示，食品包装的外观形状、色彩是影响消费者购买 的首要因素，稍有食品营养常识的消费者可能会关注产品 的生产日期、保质期、配料表和净含量等信息。然而，仅 仅通过这些信息并不能了解到食物所含营养素的多少，对 食品的选择只能停留在“是否新鲜”“由什么原料构成” 或者“加入了几种食品添加剂”的水平上。
的，也就是说，企业可以根据实际情况选择是否 需要加贴营养标签，但是对消费者选购食品来说 却具有相当重要的指导意义。
食品营养标签提醒你关注饮食能量
• 一份可乐会在它的产品标签上告诉你它含有碳水化合物， 如果你能够利用它们的标签的话。
• 可乐，饮料而非正餐，往往容易忽略它的热量。仔细查看 可乐的产品标签中注明的营养成分，并进行一些简单的计 算，结果是惊人的：
营养成分 NRV
能量# 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维## 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 维生素C 烟酸
%
钠/ Sodium
毫克（mg）
%
横排格式营养成分表4
项目
每100克（g）营养素参考 项目 或毫升（ml 值% 或 ）或每份 NRV%
每100克（g） 营养素参考
或毫升（ml 值%或
2023年公共营养师之二级营养师题库及精品答案
2023年公共营养师之二级营养师题库及精品答案单选题（共30题）1、孕期日增加蛋白质的推荐值为( )g。
A.5B.8.5C.10D.15【答案】 C2、以下水果中维生素含量最高的是（）。
A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃【答案】 D3、关于24 h回顾法的优点描述错误的是（）。
A.所用时间短，应答者不需要较高文化B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C.调查员不需要严格培训D.其结果对于人群营养状况分析非常有价值【答案】 C4、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg／日。
A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2【答案】 A5、假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。
A.50％和50％B.60％和40％C.2％～3％D.70％和30％【答案】 C6、属于数值变量资料的是（）。
A.身高B.体重C.血型D.年龄【答案】 C7、个人健康档案的基本资料不包括（）。
A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料【答案】 A8、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。
A.安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友【答案】 D9、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。
A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉【答案】 B10、当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。
A.不可能B.可能C.不知道能否D.能【答案】 A11、你浪费时间吗（）A.从不B.较少C.较多D.总是【答案】 A12、针对某一级别公共营养师培训大纲要求的部分内容而制订的培训计划称为__________。
A.专项培训计划B.综合性培训计划C.部分培训计划D.阶段培训计划【答案】 A13、普通人的运动指南不包括（）。
2024年公共营养师之二级营养师题库附答案(典型题)
2024年公共营养师之二级营养师题库附答案（典型题）单选题（共45题）1、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。
A.30B.35C.40D.50【答案】 D2、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。
A.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜【答案】 D3、（）是合成甲状腺素的原料。
A.钙B.碘C.钾D.铁【答案】 B4、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为( )kCal／d。
A.2200B.2300C.2400D.2500【答案】 C5、设立“公民道德宣传日”，目的是（）。
A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界的关心和参与道德建设【答案】 D6、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。
A.≤10.0%B.≤11.0%C.≤12.0%D.≤13.0%【答案】 A7、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。
A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性【答案】 D8、消化腺是分泌（）的器官。
A.粘液B.消化液C.胃酸D.胃酶【答案】 B9、下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。
A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率【答案】 D10、以下说法不正确的是（）。
A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量【答案】 B11、儿童少年应（）脂肪的摄取。
A.限制B.增加C.不强调限制D.不主张供给【答案】 C12、健康成年人应维持零氮平衡并富余（）。
A.2%B.5%C.8%D.10%【答案】 B13、作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。
A.亚油酸B.亚麻酸C.α-亚麻酸D.二十碳五烯酸【答案】 A14、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。
公共营养师培训食品营养评价
下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应 答曲线下面积×100%
公共营养师培训食品营养评价
第16页
消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升 高幅度大，餐后2h血糖动态曲线面积大，GI值高； 相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄 糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低GI值。
1、蛋白质营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪营养素密度=22÷56=0.39
公共营养师培训食品营养评价
第21页
碳水化营养素密度=60÷290=0.21 钙营养素密度=230÷800=0.29
2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷ （480÷）=1.21
由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示 该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于 高钙食品，为“营养质量合格食物”。
第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意 文号。
第九步：其它内容编写。
公共营养师培训食品营养评价
第11页
第二节 食品营养价值分析
食物营养价值评价方法中，最为基础是判定 食物营养素含量、形式是否可满足人体需要， 以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、 血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。
公共营养师培训食品营养评价
第12页
知识重点 一、食物中能量密度计算及意义
能量密度=一定量食物提供能量值÷能量推荐 摄入量
长久食用低能量和能量密度低食物，会影响 儿童生长发育；
长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易 造成人体体重过重或肥胖。
公共营养师培训食品营养评价
第13页
二、营养质量指数（INQ）计算方法
公共营养师培训食品营养评价
2023年公共营养师之二级营养师题库附答案(基础题)
2023年公共营养师之二级营养师题库附答案（基础题）单选题（共30题）1、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg/日。
A.500B.1000C.1500D.2000【答案】 D2、下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。
A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.现切现炒【答案】 A3、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。
A.《新资源食品管理办法》B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》C.《保健食品管理办法》D.《中华人民共和国食品卫生法》【答案】 B4、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。
A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn－3系列的γ－亚麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA.n－3系列的γ－亚麻酸和DHAC.n－6系列的γ－亚麻酸和EPA.n－3系列的花生四烯酸和DHAD.n－6系列的γ－亚麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA 【答案】 D5、“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。
A.勇于创新是成功的重要条件B.团结协作是成功的保证C.勤劳节俭是重要社会美德D.诚实守信是为人之本【答案】 B6、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。
A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍【答案】 A7、社区动员的主要对象为（）。
A.社区的基层组织B.社区卫生专业人员C.非政府组织D.领导部门【答案】 A8、酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12【答案】 D9、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。
A.大于B.接近C.等于D.小于【答案】 A10、维生素E有何功能（）。
A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非【答案】 B11、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。
公共营养师模拟二
公共营养师模拟二操作技能1、使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容的是（） [单选题] *A.食品标签营养声称B、食品标签说明书(正确答案)C.食品行签强制标示D.食品标签非强制标示2.下列关于食品标签说明书的说法不正确的是( ) [单选题] *A、食品标签说明书是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件B、食品标签说明书可使消费者更加清楚的了解包装标签上没有交代的内容C食品标签说明书有一定的宣传功能D、食品标签说明书无需批准即可流通使用(正确答案)3关于产品说明书的说法不正确的是( ) [单选题] *A、产品说明书必须与标签保持良好的一致性B、保证内容真实可靠C、产品标签和说明书可由企业的不同组人员完成(正确答案)D、无虚假信息欺满消费者4.产品说明书中国固态食品净含量的法定计量是单位用( )表示 [单选题] *A.体积B、质量(正确答案)C.容量D.体积或质量5、标准是指( ) [单选题] *A、制定其同的和重复使用的规则的活动过程B、对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则，导则或特性的文件(正确答案)C.在一定范围内获得最佳秩序和效益的规则D、达到统一的规则6.《食品营养标签管理规范》强调，食品营养标签的标示应当( ) [单选题] *A.引导消费者正确选择食物治疗疾病B、营养成分标示内容应当以一个方框表形式表示(正确答案)C、在每个内包装物上明确表示D.针对产品特点灵活选择营养声称的方式和用语7为中小学生选购食物时应考虑的因素不包括( ) [单选题] *A、饮食习惯B、饮食喜好(正确答案)C季节D.地区特点8.维生素A缺乏时，可能出现的症状有( ) [单选题] *A、脂溢性皮责B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化(正确答案)9下列关于测量婴幼儿头顶至臀长和身长的说法正确的是( ) [单选题] *A.被测要幼儿脱去鞋帽袜(正确答案)B、保留小数点后两位C、婴幼儿需站立测量D.婴幼儿头顶至臀长和身长相当于儿童的身高和坐高10.下列Vervaeck指数公式正确的是( ) [单选题] *A.Vervaeck指数=[体重(kg)+腰围(cm)]×身高(cm)×100B. .Vervaeck指数=[体重(kg)-胸围(cm)]×身高(cm)×100C. .Vervaeck指数=[体重(kg)-腰围(cm)] ÷身高(cm)×100D. .Vervaeck指数=[体重(kg)+胸围(cm)] ÷身高(cm)×100(正确答案)11.影响运动能量消耗的因素包括运动类型、( )运动持续时间和运动频率 [单选题] *A、运动强度(正确答案)B.运动量C.运动方法D、运动状态12.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜水果和薯类，其目的是为人体供给( ) [单选题] *A.优质蛋白质B、维生素C(正确答案)C.维生素DD.脂肪13影响人体健康最重要的因素是( ) [单选题] *A.遗传因素B.个人生活方式(正确答案)C.社会条件D、自然环境14.如下不利于身体健康的生活方式有 ( ) [单选题] *A.每天吃水果B、常年在饭店用餐(正确答案)C、每天跑步D.喜欢喝茶15.不符合普通人的运动指南的是( ) [单选题] *A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主B 运动频率以每周5-7次为宜，最好每天一次C.运动时间以每天30~60分钟，或每周150分钟以下为宜(正确答案)D、高强度运动对改善心肺机能有良好作用16.每分钟消耗4-7kcal的运动称为( ) [单选题] *A、低强度运动B、中等强度运动(正确答案)C、较高强度运动D、高强度运动17.运动健身最适宜的运动应当为( ) [单选题] *A.低强度远动B.对抗性运动C.有氧运动(正确答案)D、高强度运动18.身体活动的基本类型不包括( ) [单选题] *A.有氧运动B、无氧运动C、快速运动(正确答案)D.屈曲和伸展运动19 骑车属于( ) [单选题] *A、有氧运动动(正确答案)B、力量运动C、屈曲运动D、伸展运动动20 .20岁男子，轻体力旁动，每日实际热能消耗2900千卡，该男子的标准人系数等于( ) [单选题] *A.2900/2400B、2400/2900c.1(正确答案)D.(2900-2400)/240021 关于人日数说法正确的是( ) [单选题] *A.一个人吃早午晚三餐为1个人日(正确答案)B、三餐之外再加餐就大于1个人日C、一天一个人的人日数可以大于1D、计算人日数时，跟就餐地点没有关22成年人应每天进行累计相当于步行( )步以上的身体活动 [单选题] *A.3000B.4000C.5000D、6000(正确答案)23满足人体健康，最经济实用的首选饮用水是( )ml [单选题] * A纯净水B、白开水(正确答案)C 矿物质水D、饮料24.做氮平衡实验的粪便应采用( ) [单选题] *A.固定保存B、0.05mol/L硫酸保合存(正确答案)C.冷藏保存D.冷冻保存25.肥群症患者的能量分配比例为( ) [单选题] *A.蛋白质10%%，脂肪25%，碳水化合物65%B蛋白质15 %，脂肪25 %，碳水化合物60 %C蛋白质20 %，脂肪20 %，碳水化合物60 %(正确答案)D、蛋白质25%，脂肪25%，碳水化合物50%26与牛奶相比，瘦畜肉中( )含量高且利用率好。
2023年公共营养师之二级营养师通关题库(附答案)
2023年公共营养师之二级营养师通关题库(附答案)单选题（共30题）1、以下说法不正确的是（）。
A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量【答案】 B2、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。
A.安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友【答案】 D3、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。
A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍【答案】 A4、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。
A.60%B.70%C.80%D.95%【答案】 D5、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。
A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜【答案】 C6、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）。
A.调查表项目应避免带有强制性的提问B.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确C.调查表问题要针对性强D.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以【答案】 D7、巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。
A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸【答案】 A8、中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg／d。
A.1000B.800C.600D.1200【答案】 B9、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。
A.行业性特征B.范围的有限性C.形式多样性D.相对稳定性【答案】 A10、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。
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营养成分数据获得： 1. 检测：即用国家标准规定的方法在有资质的 实验室检测食品中营养成分含量。 2. 计算：利用原料的营养成分检测数据或食物 成分表数据库，根据原料配方计算获得。 3. NRVs即（食品标签）营养素参考值（见表）
食品标签营养素参考值（NRV） 营养成分 能量 NRV 8400 kJ 营养成分 钙 NRV 800 mg
例4
• 某种“派”的配料表： • 小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、 奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、 低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用 盐、食用碳酸钙、大豆磷脂（由转基 因大豆加工制成）、膨松剂、乳化剂、 增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗 姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸 钠、胭脂红、紫草红、β-胡萝卜素、 丙酸钙、抗氧化剂。
3. 4.
GB 7718-2011 预包装食品标签通则
例1
• 某饼干的配料表为“小麦粉、巧克力颗粒（白砂 糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香 兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、 膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色”。由此可 知
• A 含量最多的原料是巧克力颗粒 B 乳清粉的用量比盐还少 C 含有色素 D 该饼干蛋白质不会很高 E 含有较多反式脂肪酸
GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》
关于营养标签
三级教材
营养标签是食品标签上营养特性的说 明，包括营养成分表和附加营养信息。
食品营养标签的基本构成
营养成分标示（营养 成分表）
食 附加营养 营养声称 品 信息 营 养 标 签 健康声称
绝对数值 相对数值
含量声称 比较声称
食 品 标 签
蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
60 g
＜60 g 300 g
2000 mg
钾 铁 锌 维生素A
维生素C
2000 mg 15 mg 15 mg 800 gRE
属性声称
营养素功能声称 减少疾病危险的声 称
配料表、生产日期、地址等其他内容
某品牌饼干的营养标签
一、营养成分表
要求： 1. 根据分析数据制作营养成分表 2. 根据营养成分表分析食物营养特性
特殊膳食类食品和专供婴幼儿的主辅类食品，应当标示主要营养成 分及其含量，标示方式按照GB 13432 执行。
• 配料表的作用：
读懂配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量的高 低有帮助，而且也是了解食品构成和特点的基础。
配料表（食品原料配方）的基本格式和表示
1. 2. 按递减顺序排列，但加入量<2%（例如防腐剂、香料、 色素等）者可以例外。 用复合配料（不包括复合食品添加剂）者，应在复合配 料名称之后用括号形式标出原始配料（也是递减顺序）。 但有例外（已有国家标准或行业标准且<25%）。 食品添加剂应标示具体名称（较多时，可用代码） 特别强调的或特殊配料要定量标示。
• 进行营养声称或营养成分功能声称时，则应标示 出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV） 的百分比。 • 使用了营养强化剂的，应标示强化后食品中该 营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV） 的百分比。
绝对数值和相对数值
• 示例：卡夫饼干营养成分表（局部）
项目 钙 每100g 300 毫克（mg） NRV% 38%
卡夫太平梳打饼干（净含量100克）营养成分表
项目/Items
能量/Energy 蛋白质/Protein
每100克（g）含量
2031千焦（kJ） 8.0克（g）
营养素参考值% （NRV%） 24%
13%
脂肪/Fat
碳水化合物 Carbohydrate 钠/Sodium 钙/Calcium
21.6克（g）
62.9克（g） 518毫克（mg） 320毫克（mg）
36%
21% 26% 40%
铁/Iron
4.8毫克（mg）
32%
可标示的营养素
1. 能量和核心营养素（1+4）： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 2. 宜标示的营养成分（6）： 饱和脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维 生素A和钙等。 3. 可选择的其他营养成分： 在各成分标示顺序方面亦有要求 略
例2
• 产品名称：保鲜粒粒橙 规格：480ml×12盒
• 配料表：橙汁及柑橙肉、净化水、 一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、 β—胡萝卜素、维他命C、食用香 料等。 • 橙汁含量≥10%、果肉含量≥5% • 产品标准代号：Q/YQHS211 • 保质期：常温下6个月，冷藏更佳。
例3
• 产品名称：苹果汁 • 规格：盒装480ml×20盒和罐 装240ml×24罐 • 配料表：净化水、一级白砂糖、 苹果汁、果糖、柠檬酸、Vc、 稳定剂、葡萄糖酸钙、食用香 料等。 • 原果汁含量≥10% • 产品标准代号：Q/YQHS219 • 保质期：盒装常温下6个月 • 冷藏最佳，罐装常温下12个月。
食品标签及标准
二级专题2
食品标签
• 概念：食品标签是指食品包装上的文字、 图形、符号及一切说明物，是对食品质量 特性、安全特性和食用说明的描述。 • 作用：通过食品标签，消费者可以了解食 品的基本来源、属性和营养含量、安全食 用期限等基本信息。
食品标签的内容
• 强制标示的内容：
• 食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和 • （或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日 期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、 产品标准代号及其他需要标示的内容（营养标签、 转基因、辐照食品）。
强制标示内容
• 包括能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化 合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV） 的百分比。 • 当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核 心营养素的标示更加醒目。
• 中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养 成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。若 其含量பைடு நூலகம்0.3%，则可以标准为“0”。
• 推荐标示内容： 批号、食用方法、致敏物质
GB 7718-2011 预包装食品标签通则
食品标签上的重要内容——配料表
见四级教材
• 配料表的概念：
配料表是指在制造或加工食品时使用的、并存在于食品中 的主要原料或辅料物质，如食品添加剂等。食品标签上的 配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息， 在食品中以“配料表”、“配料”、“原料”、“原料与 辅料”等名称出现。