〈薯类的综合加工及利用〉

〈薯类的综合加工及利用〉

根据马铃薯制品的工艺特点和使用目的，基本上可把其分为四大类：

第一类是干制马铃薯食品，即能长期贮藏（至少1年）的制品，如干马铃薯泥、干马铃薯、干马铃薯半成品等

第二类是冷冻马铃薯食品，其贮藏时间较长（一般为3个月），如马铃薯丸子、炸马铃薯饼、冷冻马铃薯配菜等

第三类是油炸酥脆马铃薯食品。贮藏时间较短（不超过3个月），如油炸马铃薯片、酥脆马铃薯、酥脆马铃薯饼干等

第四类是强化马铃薯制品。在马铃薯泥、马铃薯片制品中添加V A、V B、V C、V E 及钙质等。

1马铃薯泥

干制马铃薯泥是由去皮、煮熟的马铃薯制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干马铃薯泥。食用时，将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.1—1分钟，就可制成可吃的马铃薯泥。此外，干马铃薯泥也被应用到许多浓缩食品中。

1.1片状马铃薯泥加工工艺流程

马铃薯—清洗—去皮—切片—预煮—冷却—蒸煮—磨碎—干燥—粉碎—包装

1.2操作要点

1.2.1原料选择

1.2.2清洗

1.2.3去皮：去皮的方法有手工去皮、机械去皮（擦皮机和碱液去皮机）、蒸汽

去皮和化学去皮等。

1.2.4切片：一般把马铃薯切成1.5MM厚的薄片，以使其在预煮和冷却期间得到

更均匀的热处理。

1.2.5预煮：薯片一般在71—74度的水中加热20分钟。

1.2.6冷却

1.2.7蒸煮：将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30分钟。

1.2.8磨碎：马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破

裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。

1.2.9加食品添加剂：在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并

延长其货架寿命

1.2.10干燥：马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4—6个滚筒的单鼓式

干燥机中进行。

1.2.11粉碎：干燥后的薯片可用锤式粉碎机粉碎成鳞片状，它是一种具有适合

的组织和堆积密度的产品。

2脱水马铃薯泥

2.1粒状马铃薯泥加工工艺流程

马铃薯—清洗—去皮修整—切片—蒸煮—捣碎混合—冷却—调整—混合—干燥

—过筛（粗粒做饲料）—成品干燥—成品细粒

2.2操作要点

2.2.1原料处理

2.2.2蒸煮

2.2.3捣碎混合：将蒸煮过的马铃薯捣碎，与回填的马铃薯细粒进行混合，使之

均匀一致。

2.2.4干燥

2.2.5贮藏

3油炸马铃薯片

3.1工艺流程

马铃薯—流水洗泥—去皮—切片—漂洗—护色—热烫—干制—油炸—冷却—包装—入库

3.2操作要点

3.2.1原料选择

3.2.2清理与洗涤

3.2.3去皮

3.2.4切片与漂洗

3.2.5护色：马铃薯切片后若暴露在空气中，会发生褐变现象，影响半成品的色泽，油炸以后颜色也深，影响外观，因此有必要进行护色漂白处理。

A 在油炸之前先提取出马铃薯片的褐变反应物。将马铃薯片清没在

0.01—0.05MOL/L浓度的氯化钾、氨基硫酸钾和氯化镁等碱金属或碱土金属盐类的含水热溶液中；或把未炸的薯片浸入0.25%氯化钾溶液中3分钟，即可提取出足够的褐变反应物，使油炸薯片呈浅淡的颜色。

B 用亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠处理后的生马铃薯也能制成色泽很好的油炸片。

C 用二氧化硫气体通过马铃薯，使二氧化硫和空气混合在一起，密闭24小时后贮藏在5摄氏度条件下。

3.2.6热烫

3.2.7干制

3.2.8油炸：油炸温度一般控制在180—190度，不能超过200度。

3.2.9调味：当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯混合，添加量为1.5%--2%。

3.2.10冷却、包装

4马铃薯脆片的加工工艺流程

鲜薯—分选清洗—切片—护片—护色—脱水—真空油炸—脱油—冷却—分选包装

5脱水马铃薯丁加工工艺流程

原料—洗涤—去皮—切丁—漂烫—冷水洗涤—化学处理—干燥—筛分—冷却—包装

6膨化马铃薯加工工艺流程

马铃薯—洗涤—去皮—整理—切丁或条—硫化处理—预煮—冷却—二硫化物溶剂处理—干燥—膨化—添加增味剂—包装—成品

7风味马铃薯膨化食品

7.1配方

1.1马铃薯粉膨化食品：马铃薯83.74KG，氢化棉籽油3.2公斤，熏肉4.8公斤，

精盐2公斤，味精（80%）0.6公斤，鹿角菜胶0.3公斤，棉籽油0.78公斤，磷酸单苷油脂0.3公斤，BHT（抗氧化剂）30克，蔗糖0.73公斤，食用色素20克，水适量。

1.2海味膨化食品：马铃薯淀粉40—70公斤，哈蚌肉（新鲜、去壳）25—51公

斤，精盐2—5公斤，发酵粉1—2公斤，味精（80%）0.15—0.6公斤，大豆酱85—170克，柠檬汁68—250克，水25—65公斤

1.3花生酱风味膨化食品：马铃薯淀粉55公斤，花生酱20公斤，水25公斤1.4洋葱口味马铃薯膨化食品：淀粉29.6公斤，马铃薯颗料27.8公斤，精盐

2.3

公斤，浓缩酱油5.5公斤，洋葱粉末0.2公斤，水34.6公斤

7.2加工工艺流程

原料—混合—蒸煮—冷却—成型—干燥—膨化—调味—成品

8其他马铃薯食品

8.1炸鲜薯条

8.2法国油炸冻马铃薯条

8.3油炸马铃薯丸

8.4马铃薯果酱干

8.5马铃薯香肠

8.6马铃薯饼

8.7马铃薯冰淇淋