人教版高中生物选修一 腐乳的制作
高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用腐乳的制作(省一等奖)
选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案11．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
自主梳理 11．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
预习小测 11．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒探究1腐乳的制作原理 11．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件(共25张PPT)
1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
4
➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
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思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
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3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
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思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
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2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C
人教版高中生物选修1专题一 腐乳的制作(课件 共10张PPT)
基础知识
腐乳的故事
制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪 些?
基础知识
参与腐乳发酵的微生物有哪些？
基础知识
设计实验
小组讨论（3min）
材料选择 以小组为单位， 设计腐乳制作的 基本流程
装置的设置 操作步骤的注意事项
基础知识
设计实验
腐乳制作的流程
思 考
1 2 3
问题
豆腐长白毛是什么原因？ 王致和为什么要撒许多盐？ 闻着臭，吃着香，请解释其原因？
基础知识
设计实验
影响因素
实验探究：影响腐乳品质的因素
加卤汤装瓶
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
红方：加入红曲而 呈深红，味厚醇香
糟方：加入酒糟而 糟香扑鼻
青方：不加辅料，用豆腐本身渗出 的水和盐腌制而成，绵软油滑，异 臭奇香
小组协作（2min） 将课前进行腐乳早期发酵的图片 上传，分析哪些因素会影响腐乳 的品质。
基础知识
设计实验
影响因素
让豆腐长出毛霉
温度：温度控制在15－18℃ 含水量：豆腐的水分控制在70％左右
加盐腌制
①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆 腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. 注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳 有香味.
毛霉 ？
基础知识
资料分析 腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便 做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深 感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了， 然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子， 一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想 到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王 致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
高中生物 选修一 腐乳的制作
（3）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h（2d）后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝
Q：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量
④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响
⑤豆腐的品质：
目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
（1）酒：①作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味②含量：12%左右（2）香辛料：作用：调料、防腐杀菌
Q：酒的用量对腐乳有什么影响?
A：过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
A：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2、加盐腌制：
（1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
4、密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封，密封6个月
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
人教版生物选修一《生物技术实践》《腐乳的制作》教案
同学们倾听和思考
对本节课进行总结和评价
六、教学反思
本课题中，学生们通过小组合作动手制作出了具有独特风味的腐乳，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中，把课堂的大部分时间留放给学生，通过学生小组探究、讨论来设计实验方案，设计出独特风味的腐乳，总结出实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力和合作精神的检测。分组加分贯穿整节课，不仅增强了团队意识，培养了合作精神，而且可以活跃课堂、激发团队的竞争意识。
三、教学重点、难点
1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳的品牌、分类、较高的营养价值和腐乳的传说，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，采用选取每组第5号同学的学案投影到大屏幕上，现场批改并分组加分。最终总结出腐乳制作的原理知识点。
实验设计这部分内容的教学，首先采用分组投影展示学案和批改加分的方法，完成实验选材及影响发酵因素的教学。然后视频展示实验的前期工作—学生的实验操作录相（学生做实验前，教师以电子邮件的方式给学生发实验的微课)。实验的后期工作的教学，先由各实验小组进行讨论交流，设计并上交实验方案，再通过观看标准的实验操作视频作为对照，投影展示各组的实验设计方案，各组自评或他评设计方案，分组加分。全班共同总结出实验的操作步骤。
人教版高中生物选修1-1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。
高中生物1.2 腐乳的制作人教版选修1
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]高中生物课题2 腐乳的制作人教版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
人教版高中生物选修一 1.2腐乳的制作
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作利用的菌种 —— 毛霉
毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和 匍匐菌丝
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
半个月后见分晓 期待你们的作品
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
• 2020/8/22
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
思考与讨论
1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？
2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层
• 2020/8/22
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
思考与讨论
1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？ 答：操作时，对手，各种用具（烧杯、筷子、腐乳瓶
等）进行消毒灭菌。在酒精灯火焰旁进行操作，封瓶时， 瓶口要通过酒精灯火焰。盐、酒，香辛料都有防止杂菌 污染的作用。
预习案
• 2020/8/22
人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT) 人教版高中生物选修一 1 .2 腐乳的制作( 共3 1 张PPT)
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二、实验设计 (一)制作腐乳的实验流程:
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
安徽毛豆腐
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2019-2020学年高中生物选修一(人教版 检测)：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案
课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。
高中高二生物选修一,腐乳的制作
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专题一 传统发酵技术的应用
2．实验操作 选材：所用豆腐含水量为 70%左右，一般切成 3cm×3cm×1cm 小块
条件：温度15～18℃，一定湿度 长让出豆毛腐霉上时 生 “间 长皮： 旺”盛4的8h， 形后成5d毛及后霉作豆开用腐始：块生为布长豆满，腐菌3表丝d之面后上毛生霉长的
中，同时逐层加盐，随着层数的加高而_____增__加__盐__量_，接近瓶口表面的盐要_
____铺__厚_一些。
生
物 选
(2)目的：析出豆腐中的水分，利于_____成__形_，同时盐也能____抑__制__微生物的
修
① 生长。
人
教
版
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3．加卤汤装瓶
(1)卤汤的组成：由____酒__及各种____香__辛__料__配制而成。
生 物 选 修 ① 人 教 版
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二、腐乳的制作流程
1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的___毛__霉__孢__子___。 (2)需控制条件：温度___1_5_～__1_8_℃___，并保持一定的____湿__度__。
2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块____分__层__整齐地摆放在瓶
生 物
4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。( ×)
选
修 ①
分析：用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要用沸水消毒。
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5．腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。( ×) 分析：豆腐块中的盐分含量低，为防止杂菌污染影响腐乳品质，加卤汤后需 密封腌制。 6．卤汤中酒的含量控制在12%左右。( )√
人教版高中生物选修一(课件)-专题1 1.2腐乳的制作
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课题 2 腐乳的制作
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1.以制作腐乳为例说出传统发酵技术的应用。 2.说出与腐乳制作有关的微生物并说明腐乳制作的原理。 3.设计并用流程图表示腐乳制作的操作流程。 4.完成腐乳的制作、分析影响腐乳品质的条件。
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一、腐乳的制作原理 1.菌种 (1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。
(2)毛霉
①种类:是一种丝状真菌 ②特点:具有发达的白色菌丝
2.原理反应式
(1)蛋白质 (2)脂肪
小分子的肽+氨基酸。 甘油+脂肪酸。
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为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”? 提示：豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的 肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的 物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加 辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、 吃着香”。
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二、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
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三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量
过高:影响腐乳口味 (1)盐的用量 过低:不足以抑制微生物生长,导致 豆腐腐败变质 过高:腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的用量 过低:不足以抑制微生物生长,可能 导致豆腐腐败变质
人教版 高中生物 选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3．分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学法指导】一、基础知识：腐乳制作的原理（阅读课本P6相关内容）1．参与豆腐发酵的微生物有、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
二、实验设计（阅读课本P7相关内容）(一)(二)毛霉的生长:1.欲使豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
腌制时间约为 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成。
第 1 页 共 2 页【使用时间】 第 1 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】韦学超 【主题】 第一章 第二节 腐乳的制作 2012.01.062.卤汤中酒可以选用，含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
三、操作提示（阅读课本P8相关内容）1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
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几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
【解析】制作腐乳的最适温度是15～18 ℃，适合毛霉生长
观看腐乳制作过程，思考：
抢答环节
1.盐的用量过高过低会有什么影响？
酒精的含量过高过低会有什么影响？
操作要点：根据资料回答
资料一：1.让豆腐上长出毛霉
温度控制在 15-18℃ ，并保持湿度（70%）。 5 天后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来 自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 （可避免杂菌污染，保证质量）。
旁 栏 思 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 考
豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？加盐还有其他作用吗？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
调节口味，给腐乳以咸味；析出豆腐 中的水分，使豆腐块变硬避免后期酥烂。
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉（主要作用）
青霉
曲霉
5min后小组不带书抢答 合作学习
1.让豆腐上 长出毛霉
5天左右
前期 发酵
2.加盐 腌制
8天左右
后期 发酵
3.加卤汤
抢答环节 4.密封
装瓶
腌制
6个月左右
前期发酵，一是一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的 各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住 豆腐使之成形。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方(臭豆腐)：不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆 腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。
红方：加入了红曲而呈红色。 白方：不加红曲。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
各地人民依据自己不同的口味，形 成了各具特色的传பைடு நூலகம்产品...
北京王致和腐乳
品种虽多，但酿造原理相同 —— 毛霉。
（6）菌种的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子。
而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质 量。
3、毛霉的作用机理
阅读课本第6页：找出毛霉的作用机理。 你能解释臭豆腐“闻着臭、吃着香”的原因吗？
毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质分解为 小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸， 与醇类作用生成酯，形成细腻、具有芳香气味的物质等特色。
酵母
2、毛霉
（1）分类： 丝状真菌（具有发达的白色菌丝） （2）繁殖方式： 孢子生殖
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖）
孢子（无性生殖细胞）
匍匐菌丝
（长在豆腐内， 用于吸收营养 物质）
（3）新陈代谢类型： 异养，需氧型
（4）温度： 15～18 ℃（不能耐夏季高温），保持一定湿度
（5）分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
含水量为70%左右的豆腐。含水量过高不易 成形,含水量过低不利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形 成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
资料二：2.加盐腌制：主要抑制微生物生长
那么腐乳是如何制作的呢？
浙江绍兴腐乳 广西桂林腐乳
黑龙江的克东腐乳
课题2 腐乳的制作
学习目标:
1.说明腐乳制作过程的原理 2.掌握腐乳制作的过程 3.分析影响腐乳品质的条件
重难点:
重点： 说明腐乳制作过程的科学原理 难点： 影响腐乳品质的条件
阅读课本第6页小资料:旁栏思考题
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛 是怎么一回事吗？
随着层数的加而 增加盐量，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 （逐层加盐）。腌制约 8 天左右。
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
3.资料三：配制卤汤：调味
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。酒的含量一 般控制在 12 % 左右。
加酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独 特的香味调味。
香辛料种类多可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀 菌的作用。
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经 过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流 程示意图，下列相关叙述中，错误的是( D )