习题七+碳水化合物的测定教学内容

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130-教学课件-碳水化合物的测定(食品中还原糖的测定)

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④ 样品溶液测定
吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5mL ，置于 250mL 锥形瓶中，加水 10mL ，加玻璃珠 3 粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少 1mL 的样品液，使其在 2min 内加热至沸，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作 3 次，取其平均值。
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4.5.2.1 直接滴定法测定还原糖（ GB/T 5009.7-2008 第
一法）
原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除去蛋白质的样液滴定标定过的酒石酸铜溶液，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
终点：蓝色→无色红色 Cu2O 的干扰消除：加入少量亚铁氰化钾
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由于还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种活性降解产物，其反应过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反应看， 1mol 葡萄糖可以将 6mol 的 Cu2+ 还原为 Cu+ 。而实际上， lmol 的葡萄糖只能还原 5mol 多点的 Cu2+ ，且随反应条件的变化而变化。因此，不能根据上述反应直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。
为了除去蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。常用的澄清剂有： ① 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 ② 硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 ③ 中性醋酸铅：饱和浓度为 30% ，使用浓度自定。用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 ④ 其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝、活性炭等。

食品分析理论碳水化合物的测定PPT教案

2、乙醇水溶液75～85%(v／v)：糖类在乙醇水溶液中具有一定的溶解度。当提取液中的乙醇浓度在70～75%(v／v)以上时，蛋白质及大多数多糖都不能溶解。用75~85%乙醇，可避免样品的稀释作用。用这种提取剂可避免糖类被酶、微生物的破坏作用。此法为AOAC推荐的方法。
说明：1、确定合适的取样量分取倍数，快速法测定糖在净化和可能的转化完成后，每升溶液的含糖量为0.5～3.5mg之间。
2、常用澄清剂
①中性醋酸铅 [Pb(CH3COO)2·3H2O]：最常用澄清剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质。
它的作用较可靠，不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物，因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。
第三节单糖和低聚糖的测定
一、还原糖的测定方法
还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法、碘量法等。
测定反应通式：还原糖 + 氧化剂 →糖氧化物（糖酸）
测定范围：可直接测定糖有葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖它们又称还原糖。通过水解生成相应的还原性单糖来测定糖双糖 (如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等) 。
工作，亦不可超过1分钟，V = 60/20 = 3 d/s 记录耗用配制糖
液毫升数。
操作（flash）
若正式滴定的体积为24.91毫升，则此费林试剂的浓度为1N，此为人为规定。
否则要校正，其校正系数Kf = V实际 ÷ 24.91 ， Kf ＜ 1 表示 Cu2+ 不足， Kf ＞ 1表示Cu2+ 过量。
食品分析理论碳水化合物的测定
会计学

碳水化合物的分析检验

②本法中醛糖和酮糖都可被氧化，所测结果为
总还原糖量；
③ 不能用铜盐作为澄清剂； ④沸腾状态下滴定。
总糖的测定
习题一
250------样品溶液的总体积,ml。
实验中所用滴定管为酸式滴定管还是碱式滴定管？
Answer：二者兼可，但考虑到电炉高温可能会使旋钮处堵塞，用碱式滴定管较多。
(6) 说明与讨论
① 醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来；
教学环节时间安排课外作业参考资料
《食品理化检测技术》《发酵分析与检测技术》
一、概述
1.定义：
含C、H、O的化合物。
2.分类
单糖碳水化合物
葡萄糖
果糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶
双糖
有效碳水化合物
根据是否能水解以及多糖水解后单糖数量分类
无效碳水化合物
3.生理功能
（1）它是人体最重要的热量来源。
（一）直接滴定法
1.原理
等量碱性酒石酸铜甲、乙液混合生成蓝色的氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石
酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示
剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为微黄色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
（2）样品的预测、测定
“快速从滴定管中低价比预测体积少1ml的
样品”
实验中是否一定要按照此步骤来？答：不用，因为我们试验中不一定会将样品
浓度调至和葡萄糖标准品浓度相近。
5.结果计算

碳水化合物的测定

碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。

碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。

碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。

单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。

一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。

即氢与氧为2：1。

它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。

因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。

它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。

但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。

比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。

按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。

又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。

这些属于糖类，但不符合上面的比例。

因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。

2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。

化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。

习题七+碳水化合物的测定

习题七+碳水化合物的测定习题七、碳水化合物的测定填空题1 •用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合；2•测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。

常用的方法長使用澄清剂,常用澄清剂有三种：醋酸锌及亚铁氟化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。

弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有—碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行,次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。

食品中的总糖是指具有还原性的糖(葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖和蔗糖的总量。

选择题1. ( 1 )测定时糖类定量的基础。

(1)还原糖(2)非还原糖(3)葡萄糖(4)淀粉2•直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中(3 )(1)边加热边振摇(2)加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴3•直接滴定法在测定还原糖含量时用（4）作指示剂。

（1）亚铁氟化钾（2） Ci?+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（2）（1）铁氟化钾（2）亚铁氟化钾（3）醋酸铅（4） NaOH 5•用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（2 ）（1）酸性（2）中性（3）碱性6•直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用（2）作澄清剂。

（1）中性醋酸铅（2）乙酸锌和亚铁氟化钾（3）硫酸铜和氢氧化钠7 •费林氏A液、B液（1 ）。

（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。

8•在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（1 ）（1）为了提髙正式滴定的准确度（2）是正式滴定的平行实验，滴定结果可用于平均值的计算（3）为了方便终点的观察三、论述题1 •直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？答：还原糖包括葡萄糖，还有其他还原性的糖,用葡萄糖标定是为了做标准曲线，然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量，即换算成葡萄糖的耗滴定液量.2•直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样液进行预滴定的目的是什么？答：预测定的目的：一，测定时试样溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近（lmg/mL左右），通过测定了解试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗试样溶液量在10mL左右；二，是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少ImL左右的样液，只留下ImL 左右的样液在继续滴定时加入，以便保证在lmin内完成续滴定工作，提高了测定的准确度。

7第七章碳水化合物的测定105

乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。一般情况下，至少提取两次，以保证提取完全。
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黄现青现代食品分析
（二）澄清目的：试样经水或乙醇提取后，提取液中除含可溶糖外，还含有一些干扰物质，如单宁、色素、蛋白质、有机酸、氨基酸等，这些物质的存在使提取液带有色泽或呈现浑浊影响滴定终点，因此提取液均需要进行澄清处理，即加入澄清剂，使干扰物质沉淀而分离。
杂多糖（由不同糖单位组成）
半纤维素：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸阿拉伯树胶：半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖菊糖：葡萄糖、果糖果胶：半乳糖醛酸的聚合物粘多糖：N-乙酰氨基糖、糖醛酸为单位的聚合物透明质酸：葡萄糖醛酸、N-乙酰氨基糖为单位的聚合物
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黄现青现代食品分析
2、碱性醋酸铅
能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝聚胶体，但它可形成较大的沉淀，可带走还原糖，特别是果糖。过量的碱性醋酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度，可用于深色的蔗糖溶液的澄清。
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
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黄现青现代食品分析
3、醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液澄清效果良好，生成的亚铁氰酸锌沉淀（白色），可带走蛋白质，发生共同沉淀作用。适用于色泽较浅、富含蛋白质的提取液的澄清，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。
子中含有游离酮基；乳糖和麦芽糖分子中含有半缩醛羟基；因而都具有还原性，这些糖类统称为还原糖。
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黄现青现代食品分析
（2）非还原糖：不具有还原性的糖类，称非还原糖。非还原糖蔗糖、寡糖以及多糖（如糊精、淀
粉），其本身不具还原性，但可以通过水解而生成相应的还原性单糖，通过测定水解液的还原糖含量就可以求得试样中相应糖类的含量。

第七章碳水化合物的测定

六）其它方法 1、碘量法样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的NaOH溶液，样液中的醛糖在碱性条件下生成醛糖酸钠（稳定）由于反应液中碘和NaOH都是过量的，两者作用生成次碘酸钠，当加入盐酸使呈酸性时，析出碘。用硫代硫酸钠滴定析出的碘，换算知醛糖的量。 1mmol碘相当于180mg葡萄糖；342mg麦芽糖； 360mg乳糖。

3、性质chemical property （1）糖的显色反应单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。（2）还原性（3）旋光性二、测定的意义 1、膳食参考。合理值50～70%的热能由碳水化合物提供。 2、产品中加入量的检测。 3、资源开发的指标之一。
三、检验方法 1、物理方法：旋光法、相对密度法、折光法。 2、化学法：费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氢化钾法等。 3、物理化学法：蒽酮比色分光光度法、色谱法等。 4、酶法：β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 5、发酵法：测不可发酵糖 6、重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素
e、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来。 f、此法所用的酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。 g、影响测定结果的注意操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。 h、在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
5）氢氧化铝（铝乳）作浅色糖液的澄清剂，能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好。 6）活性碳除去植物性样品中的色素，但吸附夹带糖，动物性活性碳好些。 7）三甲氯硅烷、六甲基二硅烷有机澄清剂、效果好，但价格高。

碳水化合物的测定方法

碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。

○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。

3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。

4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。

4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。

4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。

4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。

再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。

然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。

4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。

4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。

4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。

4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。

碳水化合物的测定

成的多糖；
异多糖（杂聚糖）：由多种不同的单糖构成的多糖。
多糖没有均匀一致的聚合度。多糖间、同一多糖的不同位点间具有多种次级
键键合作用；
多糖又能与水、离子和其它小分子相互作用；
所以使多糖的结构具有很强的不确定性，
并可形成多种构象。
Cellulose(纤维素）
Polymer of b-D-Glucose (1, 4) linkage.
无色
＋ HCl N+(CH3)2
为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾（1、为消除沉淀时滴定终点的干扰，2、澄清剂），使之与氧化亚铜生成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对滴定终点的干扰。 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
Melbiose
Sucrose Moiet y
Stachyose(水苏糖）
• 6-0-α-D-Galactopyranosyl-6-0-α-D-Galactopyranosyl -2-0α-D-Glucopyranosyl-β-D-Fructofuranoside • “Flatulence Factor”
一、定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛（酮）以及能水解产生这类物质的某些其衍生物及其缩合物的总称。 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、低聚糖、多糖。有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
O O
Cu+2H2O

《食品分析》教案——第六章-碳水化合物的测定

《食品分析》教案（第12次课2学时）一、授课题目第六章碳水化合物的测定第一节概述第二节可溶性糖类的测定1二、教学目的和要求学习本节内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。

三、教学重点和难点重点：1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法难点：样品中糖类物质的提取方法及测定方法的选取。

四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：辅导答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见上页)5、教学内容第六章碳水化合物的测定第一节概述一、定义和分类1、定义碳水化合物统称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

在这一类物质中有许多氢与氧的比例和水一样，因此常被称为碳水化合物。

① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。

糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。

③ 在各种食品中存在形式和含量不一。

2、分类糖分为单糖、双糖、多糖。

•有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

•无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。

碳水化合物单糖双糖半乳糖葡萄糖多糖果糖麦芽糖碳水化合物蔗糖乳糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物二、食品中糖类物质的测定方法1、物理法相对密度法折光法旋光法2、化学法（1）还原糖法直接滴定法法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法（2）碘量法（3）比色法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法3、色谱法纸色谱薄层色谱GCHPLC4、酶法β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖5、发酵法——测不可发酵糖6、重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。

食品分析《碳水化合物的测定》课件

测定技术在食品安全监管中的应用
监管目的
食品安全监管中，碳水化合物的测定是重要的检测项目之一。通过测定食品中的碳水化合物含量，可以评估食品的营养成分和品质，同时也能检测食品中是否存在非法添加物
。
应用案例
在食品安全监管中，测定技术广泛应用于各类食品的检测，如饮料、糖果、糕点、乳制品等。通过对食品中碳水化合物含量的测定，可以及时发现食品安全问题，保障消费者
总结词
操作简便，适用于常规糖类测定。
详细描述
分光光度法是一种基于物质对光吸收的定量分析方法，可用于食品中糖类的测定。该方法操作简便，具有较高的准确性和稳定性，适用于常规糖类测定。但某些糖类在可见光区无吸收或吸收较弱，限制了其应用范围。
03
实验操作流程
样品准备
样品采集
样品称量
选择具有代表性的食品样品，确保样品新鲜、无杂质。
食品分析《碳水化合物的测定》课件
• 碳水化合物概述 • 碳水化合物的测定方法 • 实验操作流程 • 测定结果解读 • 实际应用与案例分析 • 结论与展望
01
碳水化合物概述
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是自然界中分布最广、数量最多的有机化合物。
分类
根据结构，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖和果糖；双糖是由两个单糖连接而成的，如蔗糖和麦芽糖；多糖是由多个单糖连接而成的，如淀粉和纤维素。
06
结论与展望
本课程总结
碳水化合物的分类与特性
本课程介绍了碳水化合物的分类，如单糖、低聚糖和多糖，以及它们的化学和物理特性。
碳水化合物的测定方法
详细介绍了各种测定碳水化合物的方法，如滴定法、光谱法和色谱法等，并比较了它们的优缺点和应用范围。

食品分析课件第八章碳水化合物的测定

纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分，其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量控制具有指导意义，例如在烘焙食品中，还原糖含量过高会导致食品色泽变深、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、低聚糖和多糖。根据结构，碳水化合物可以分为醛糖和酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的供能物质，能够快速提供能量，维持正常的生理功能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要物质，参与细胞膜、细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与许多代谢过程，如糖解、三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能

碳水化合物教案

碳水化合物教案糖原储备或者促进血糖进入组织细胞。

血糖生成指数：血糖生成指数（GI）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。

食物血糖生成指数（glycemic index, glycaemic index, GI）被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。

高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。

当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。

常见食物血糖生成指数糖类：葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0谷类及制品：面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮饭）71.0、小米粥61.5、荞麦面条59.3、荞麦面馒头66.7薯类、淀粉及制品：马铃薯62.0、马铃薯（煮）66.4、马铃薯（烤） 60.0、马铃薯（蒸）65.0、马铃薯泥73.0、马铃薯片（油炸）60.3、马铃薯粉条13.6、甘薯（红，煮）76.7、炸薯条60.0、藕粉32.6豆类及制品：黄豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（炖）31.9、豆腐（冻）22.3、豆腐干23.7、绿豆27.2、蚕豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利马豆（棉豆）31.0、鹰嘴豆33.0蔬菜类：甜菜64.0、胡萝卜71.0、南瓜 75.0、山药51.0、雪魔芋17.0、芋头（蒸）47.7、芦笋、绿菜花、菜花、芹菜、黄瓜、茄子、鲜青豆、莴笋、生菜、青椒、西红柿、菠菜均<15.0水果类及制品：苹果、梨36.0、桃 28.0、杏干31.0、李子24.0、樱桃22.0、葡萄43.0、葡萄（淡黄色，小，无核）56.0、葡萄干64.0、猕猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠萝66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0乳及乳制品：牛奶27.6、牛奶（加糖和巧克力）34.0、全脂牛奶27.0、脱脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、酸奶（加糖）48.0、豆奶19.0、酸乳酪（普通）36.0方便食品：白面包87.9、面包（全麦粉）69.0、面包（70%～80%大麦粒）34.0、面包（45%～50%燕麦麸）47.0、面包（混合谷物）45.0、棍子面包90.0、梳打饼干72.0、酥皮糕点59.0、爆玉米花55.0混合膳食：馒头+芹菜炒鸡蛋48.6、饼+鸡蛋炒木耳48.4、饺子（三鲜）28.0、包子（芹。

碳水化合物教案

碳水化合物教案教案第二章，第四节人体对碳水化合物的需要教学目标：1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的升高对糖类食物选择的重要作用。

2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源；3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。

4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。

教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。

教学内容：一、碳水化合物的功能1 、供能与的节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。

2 、构成机体细胞的成分碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。

3 、维持神经系统的功能尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。

4、抗生酮作用碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。

5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。

低聚糖：有利于肠道菌群平衡。

6 、食品加工能够中的重要原、辐材料（对食品）很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。

二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类：按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1 、糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。