常见的食品保藏技术
第五节 常见的食品保藏和加工技术
• 冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺， 熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。 制品水分含量约在45～55％左右。 温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏 制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达 93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制 品含水分约60～70％。
（3） 水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。
（4） 真空冷却法
真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水 分会迅速蒸发
表2-3 不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天） 食品名称 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 0℃ 610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000 22℃ 1 1 1 350或＞350 120 350或＞350 17 750 350或＞350 38℃ 1 1 1 100或＞100 17 100或＞100 13 220 100或＞100
第五节 常见食品保藏与加工技术
保藏的重要性
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ ☆
☆
减少食品的浪费 提高食品质量
保障人民的健康
？
一、食品的保藏方法
食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食 品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食 品化学保藏、食品气调保藏等。
2） 热传递问题
（1） 传热方式
※ 传导热能从高能量分子向邻近低能量分子依次传递 ※ 对流 借助液体或气体流动传递热量
辐射 （2） 食品中的冷点
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品保存方法
食品保存方法食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。
因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。
今天小编为大家推荐食品保存方法。
食品保存方法一、低温储存法低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。
冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。
冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。
但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。
另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。
预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。
二、高温储存法高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。
采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。
这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。
三、通风储存法通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、腌、渍、酱、泡储存法此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。
来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。
例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。
酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品保藏的日常方法
食品保藏的日常方法
按照食品保藏的原理可将食品保藏方法分为4大类：
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：此方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的保藏。
2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：属于这类方法的有干制保藏、腌制、熏制、糖渍、使用化学品保藏等。
腌制是用糖、盐等腌制材料处理食品，是一种食品保藏的主要方法，也是一种食品加工的方法，肉类的腌制主要用盐。
糖渍是用高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入食品中，起到防腐的作用。
3、运用发酵原理的食品保藏方法：利用发酵抑制腐败菌生长繁殖，从而保持食品的品质。
泡菜酸黄瓜就是采用这类方法保藏的食品。
4、利用无菌原理的保藏方法：利用加热、微波、辐射等方法减少杀灭腐败微生物。
在日常生活中人们常采用的方法就有维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
现代食品保藏技术
现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。
姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。
这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。
江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。
⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。
⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。
因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。
2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。
⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。
常见食品保藏和加工技术
烟熏保藏
烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利 用电磁波等物理手段实现食品安全和长期 保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏
冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生 长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术 保鲜技术 干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利 用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生 物生长，防止由于微生物等不利因素引起 的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求
应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 没有影响 使用方便，价格便宜
必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用 性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应 本身无刺激性和异味 使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应 的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件
腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌 菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性 和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有 显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。 产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋 头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时 食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能极其轻微地进行，其间还加用香 料。
食品保藏技术总结
1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。
6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线的穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。
现有食品保藏技术按保藏原理分为哪几类
现有食品保藏技术按保藏原理分为哪几类
食品保藏技术是指为延长食品的保质期、保持食品的品质和营养价值而采用的各种方法和措施。
根据保藏原理的不同，现有的食品保藏技术可以分为以下几类：
1.冷藏保藏技术冷藏是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物和酶
的活动以延长保质期的方法。
常见的冷藏保藏技术包括冷藏储存、冷冻储存和冷冻干燥。
冷藏受控的温度和湿度可以有效防止微生物的繁殖和酶的活性，从而延缓食品的腐败。
2.热处理保藏技术热处理是指通过加热来杀灭食品中的微生物和酶，
从而延长食品的保质期。
常见的热处理保藏技术包括高温杀菌、杀虫灭蛆和低温烘烤等。
这些方法可以有效地杀死细菌、病毒和寄生虫，减少食品中的害虫和昆虫，从而保持食品的品质和安全性。
3.真空保藏技术真空保藏是在不通气的环境中储存食品，通过减少氧
气的接触来降低氧化反应和微生物的生长，从而延长食品的保质期。
常见的真空保藏技术包括真空包装和真空冷藏等。
真空包装将食品密封在不透气的包装袋中，阻隔了氧气的接触，有效地延长食品的保质期。
4.调味保藏技术调味保藏是利用食品中的调味剂来抑制微生物的生长
和食品的腐败，从而延长保质期。
常见的调味保藏技术包括酸菜、咸腌、酱腌和渍制等。
调味剂中的酸性物质、盐分或其他添加剂可以改变食品的环境，抑制微生物的繁殖和酶的活性。
以上是现有食品保藏技术按保藏原理划分的几个主要类别。
在食品加工和储存过程中，根据不同的食品特性和需求，可以选择适当的保藏技术来延长食品的保质期和保持其品质。
这些技术在食品工业中发挥着重要的作用，使得人们能够享受到更加安全、新鲜和美味的食品。
食品保藏技术
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用； 对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定 缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效 广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食 品等。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改
变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的
引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防
止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加
工处理措施。
食品保藏技术实验报告心得
食品保藏技术实验报告心得一、实验介绍本次实验旨在探索常见食品的保藏技术，通过学习和实践掌握不同的食品保藏方法，以延长食物的保鲜期和保持其营养价值。
实验内容包括常见食材的冷藏、冷冻、真空包装等保藏方式。
二、实验过程1. 冷藏保藏在实验中，我们将常见的食材如牛奶、新鲜蔬菜、水果等放置在冰箱中冷藏，观察并记录其保鲜效果。
2. 冷冻保藏将一部分食物放入冷冻室进行冷冻保藏，比如鸡胸肉、切片面包等。
同时，我们在记录了食材的保藏前后体积、颜色、质地等变化。
3. 真空包装利用真空包装机将剩下的一部分食物进行真空包装，如饼干、虾仁等。
在包装前后比较这些食物的保鲜程度。
三、实验结果1. 冷藏保藏通过冷藏保藏，我们发现牛奶的保鲜效果非常好，没有出现变质的情况。
而新鲜蔬菜和水果在冷藏后质地变软，颜色也稍有改变，但整体保鲜效果较好。
2. 冷冻保藏经过冷冻保藏，鸡胸肉的质地变得更硬，但仍然保存得较好。
而切片面包在解冻后质地有所改变，口感较差。
这可能是因为冷冻导致面包内部水分结冰，影响了其质地。
3. 真空包装真空包装后的食物保鲜效果最好。
饼干依然保持了脆脆的口感，虾仁也没有出现变质的情况。
与冷冻方式相比，真空包装能更好地保持食物的原始质地和口感。
四、心得体会通过本次实验，我对食品保藏技术有了一定的了解。
冷藏是最常见的保藏方式，能够延长食物的保鲜期，但需要注意对蔬菜和水果等容易被冷藏影响质地的食物进行适当处理。
冷冻是一种较为激进的保藏方式，适用于一些肉类和糕点等食物，但在解冻过程中要注意保持食物的质量。
真空包装则是一种非常有效的保鲜方法，能够保持食物原本的口感和质地。
在实验中，我也发现不同食材对不同保藏方式的适应性不同。
因此，在实际生活中，我们需要根据食材的特性选择合适的保藏方法。
同时，合理控制食物的保藏时间也很重要，过长的保藏可能影响食物的营养价值。
总之，食品保藏技术对于现代生活至关重要。
通过学习和应用食品保藏技术，我们能够更好地保持食物的新鲜度和质量，减少食材的浪费，同时也能够更好地享受美食。
食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术是指为了延长食品的保质期和确保食品安全，采取的各种方法和技术。
一些常见的食品保藏原理与技术：
1.温度控制：降低食品存储温度可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
冷藏、冷冻和恒温保藏是常用的温度控制技术。
2. 干燥：通过降低水分含量，抑制微生物生长。
常见的干燥技术包括风干、日晒、烘干和脱水。
3. 盐腌：将食品浸泡在高盐浓度溶液中，抑制或杀灭微生物。
盐腌可以用于鱼类、肉类、蔬菜等食品。
4. 酸腌：将食品浸泡在酸性介质（如醋、柠檬汁）中，抑制微生物生长。
酸腌适用于蔬菜、水果和肉类。
5. 烟熏：将食品暴露在燃烧的木材或木炭烟雾中，通过抗菌性和抗氧化物质在烟熏中的作用，保持食品的质量和延长保质期。
6. 真空包装：通过将食品放入真空袋中，以减少氧气接触并减缓微生物生长，从而延长食品的保质期。
7. 加热杀菌：通过高温处理抑制细菌、酵母和霉菌的生长。
加热杀菌包括高温短时间灭菌、臭氧消毒和高压灭菌。
8. 低氧保存：通过降低食品中的氧气含量，减少氧化反应和微生物生长。
低氧保存通常使用惰性气体（如氮气）替代空气。
9. 添加防腐剂：在食品中添加防腐剂，如抗氧化剂、酸度调节剂和防霉剂，以抑制食品的微生物生长和氧化反应。
10. 封装和包装：使用适当的包装材料和技术，将食品密封，防止空气、水分和细菌的进入，延长食品的保质期。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结随着科技的发展和人们生活水平的不断提高，食品保藏技术也得到了极大的改进和进步。
经过多年的研究和发展，现代食品保藏技术已经不仅局限于简单的冷冻、热处理等传统方法，而是涵盖了更多更加复杂、科学和高效的保藏技术。
本文将对现代食品保藏技术进行总结，以期能够更好地促进食品保藏技术的进一步发展和应用。
1.真空包装技术真空包装技术是一种将食品包装在真空环境下的保藏技术，可以有效地保护食品不受氧气、水汽等外部物质影响，从而延长食品的保藏期限。
真空包装技术具有防腐、防氧化、防潮等优点，对于瓶装、罐头、海鲜等食品的保鲜效果非常显著。
2.超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种利用高压强制性地杀死微生物的保藏技术，其保藏效果非常显著。
超高压灭菌技术具有保持食品营养成分、色、香、味等方面的优点，而且不会对食品造成污染。
3.辐照保藏技术辐照保藏技术是一种通过辐射杀死微生物以延长食品保藏期限的保藏技术。
辐照技术可以有效地杀死细菌、真菌和腐败菌等微生物，从而实现食品的长期储存。
同时，辐照技术还可以产生一定的化学效应，如杀死有害昆虫、防止果蔬发芽等。
4.高温短时间灭菌技术高温短时间灭菌技术是通过加热以杀死微生物的保藏技术。
通过高温短时间的加热处理，可以杀死微生物，从而延长食品的保藏期限。
同时，这种方法不会使食品变形或损失其营养成分。
气调保藏技术是通过气体调节减缓、阻止或延缓食品的变质与腐败的保藏技术。
气调技术可以通过调节气氛的氧气、二氧化碳和氮气等浓度来降低食品氧化反应的速率，从而使食品保鲜效果更长久。
总之，现代食品保藏技术已经涵盖了真空包装、超高压灭菌、辐照、高温短时间灭菌以及气调等多种复杂、科学和高效的保藏技术。
这些保藏技术的不断发展和完善，为食品保鲜和延长食品保藏期限提供了更多的手段和保证。
与此同时，为了更好地保护消费者的利益，我们还需要严格规范食品保藏技术的标准和操作方法，从而保证食品的品质和安全。
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常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。