四、一日膳食计算与评价

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实训5：一日膳食中能量和主要营养素的计算和评价

同学们，请回顾一下，咱们上次实训项目—— 一餐中能量和主要营养素的含量计算，大家还有印象吗？
请同学们将自己一日膳食中摄入的食物列举出来，以小组为单位，看哪组写得又快又好。
下面，我们来讲解一下我们本节实训内容—— 一日膳食中能量与营养素的计算及评价
一日膳食中能量与主要营养素的计算
一日膳食中能量与主要营养素的计算
三、实训操作 3 、计算各餐次能量及主要营养素的含量（以早餐为例） (1)早餐：蛋白质的摄入量： 75×12/100+50×14.8/100+0+250 ×3.1/100=9+7.4+7.75=24.15(g)
一日膳食中能量与主要营养素的计算
脂肪的摄入量： 75×0.8/100+50×11.6/100+5×10 0/100+250×3.5/100=0.6+5.8+5+8 .75=20.15(g) 碳水化合物的摄入量： 75×70/100+0+0+250×4.6/100 =52.5+11.5=64(g)
二、实训原理
（1）直接查表法：复习（2）计算法：膳食总能量 = 蛋白质摄入量× 4+ 脂肪摄入量×9+碳水化合物摄入量×4
2、膳食能量的计算方法：

一日膳食中能量与主要营养素的计算
二、实训原理
3、膳食营养素含量的计算：食物中某种营养素的含量 = ∑（食物量× EP × 食物中某种营养素的含量/100 g）
一日膳食中能量与主要营养素的计算
(2)中餐：
？
(3)晚餐：
一日膳食中能量与主要营养素的计算
四、实训结果及评价
1 、将一日膳食的能量与主要营养素的摄入情况，列表：

第一章_膳食调查与营养评价(选用)

膳食碳水胡萝食部能量水分蛋白质脂肪灰分纤维化物卜素 (％ ) (Kcal) (g) 57 40 88.4 46 45 87.2 35 47 88.5 (g) 7.3 7.7 7.0 (g) 0.3 0.6 1.4 (g) — — — (g) 2.1 2.2 1.7 (g) (μg) 1.9 — 2.3 — 1.4 — 视黄醇当量 (μg) 59 23 37

1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g

2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所
含的视黄醇当量的量＝23 μg 。
花蛤
食物名称蟹（河蟹）梭子蟹蛏花蛤河蚬 [蚬子 ]
食部 (％ ) 能量
(Kcal)
水分蛋白质脂肪 (g) (g) (g)
膳食纤碳水化维 (g) 物 (g)

进餐总人数统计:
对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算。
（2）如每餐进餐人数不同

应用人日数进行计算
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日
人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总
数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
视黄膳食碳水胡萝食部能量水分蛋白质脂肪灰分醇当纤维化物卜素量 (％ ) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg) 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 „„

一日膳食计算与评价内容

一日膳食计算与评价内容：
一．.摄入食物的种类和质量
二．能量与营养素摄入量
三．能量、蛋白质、脂肪食物来源
四．三大产热营养素热比关系
五．三餐供能比
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物
2. 计算每人每日能量及营养素摄入量
食物营养成分计算表（表2）
上表营养素含量计算可以根据自己食用“哪种食物，多少g”输入营养计算器（或者通过食物成分表计算，建议用营养计算器），就可得出。

3. 将表2中每日能量及营养素摄入量（合计出来的数，填入下表“平均每日摄入量”）填入表3相应栏中
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的DRIs （RNI或AI）填入表中，计算摄入量占DRIs的百分比（表3）
4.计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。

将表2记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表4。

5.计算三大营养素的功能比
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物（表2合计的得出的量）提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表6
6.计算能量的三餐分配情况
根据表2得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表5
一日三餐能量来源分配（表5）
参考表：中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs)。

学生膳食指南计算标准

学生膳食指南计算标准
针对学生的膳食指南，可以参照中国营养学会的推荐来安排，不同年龄段有不同的营养需求，以下是推荐的摄入标准：
蔬菜类：每天300\~500g，深色蔬菜应占1/2。

水果类：每天200\~350g。

6\~10岁学龄儿童：蔬菜类300g/天，水果类150\~200g/天。

11\~13岁学龄儿童：蔬菜类400\~450g/天，水果类200\~300g/天。

14\~17岁学龄儿童：蔬菜类450\~500g/天，水果类300\~350g/天。

盐和油摄入：6\~10岁年龄组为每日摄入少于4克的盐、20\~25克的油；11\~13岁年龄组和14\~17岁年龄组均为每日少于5克的盐和25\~30克的油。

饮水量：三个年龄组的每日饮水量不尽相同，分别为每日800\~1000毫升、1100\~1300毫升、1200\~1400毫升。

请注意，以上推荐标准并非绝对标准，而是参考标准。

学生应根据自身情况进行调整，同时注意饮食的多样性和均衡性，以维持身体健康。

一日膳食所需能量的计算方法

一日膳食所需能量的计算方法一日膳食所需能量的计算方法是根据个体的性别、年龄、体重、身高和活动水平来确定。

下面将介绍两种常用的计算方法：基础代谢率法和哈里斯-班尼迪克方程法。

1.基础代谢率法（BMR）：基础代谢率是指在完全休息状态下，维持生命活动所需的最低能量消耗。

计算公式如下：-男性：BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）+5-女性：BMR=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（岁）-161通过计算得到的基础代谢率还需要根据个体的活动水平进行调整，以确定总能量需求。

2.哈里斯-班尼迪克方程法：哈里斯-班尼迪克方程是根据基础代谢率进行修正，并考虑了个体的活动水平。

计算公式如下：-男性：TDEE=BMR×活动系数-女性：TDEE=BMR×活动系数活动系数根据个体的活动水平来确定，一般分为以下几个级别：-久坐或办公室工作（非运动）：活动系数为1.2-中度活动（每周1-3次轻度运动）：活动系数为1.375-中等活动（每周3-5次中度运动）：活动系数为1.55-高度活动（每周6-7次高强度运动）：活动系数为1.725-极高活动（每天进行高强度运动，或体力劳动工作）：活动系数为1.9通过计算得到的总能量需求即为一日膳食所需能量。

需要注意的是，以上方法只是大致估算个体的能量需求，具体的能量需求还受到其他因素的影响，如新陈代谢率、体成分和健康状况等。

此外，膳食所需能量还应根据个体的目标，如减肥、维持体重或增重来进行调整。

最佳的膳食安排应该根据个体的实际情况进行定制，建议咨询营养师或医生的专业意见，以获得更准确的能量需求和合理的膳食方案。

第四章膳食指导和评估

计算膳食中碳水化合物供给量膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g

确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁，属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。

计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）

确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价）三大营养素比例蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算

工作程序
程序1 计算主食用量程序2 计算需要的蛋白质供给量程序3 计算肉类食物用量程序4 计算烹调用油用量程序5 检查营养素的差距程序6
配备蔬菜

计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g

个人日常膳食食谱编制实验

个人日常膳食食谱编制实验一、实验目的和意义1、正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食食谱编制的基本原则和方法。

2、要求：针对大学生特殊人群营养需要，按当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，为大学生编制一天的膳食食谱。

二、食谱编制的理论依据及编制原则食谱编制的理论依据主要是中国居民膳食参考摄入量（DRIs），以能量需要量为基础，在以各类营养素的DRIs为参考评价所编制食谱是否合理。

食谱编制的原则可概括为：能量平衡原则、营养平衡原则、食物多样化和合理搭配原则，三餐分配合理原则，烹调方法合理和简单易行原则。

（一）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

1、食物品种多样化，数量充足按照《中国居民膳食指南》（2022年）的要求，应做到食物品种多样化，数量充足，既能满足就餐者营养素及能量的需要及能防止过量。

2、各营养素之间的比例要适宜（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的1/3以上。

常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完成符合人体需要的比例，多种食物混合使用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。

因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白质及一般植物性蛋白质进行适当的搭配，保证一定数量优质蛋白质的摄入。

必需氨基酸之间的平衡，即食物蛋白质种必要氨基酸种类齐全，符合氨基酸模式，必需氨基酸占氨基酸总量的40%。

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间平衡动物性食物提供的脂肪占总脂肪的50%。

必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）提供的能量应分别占总能量的4%和0.6%。

膳食计算

鸡蛋 50克芹菜 250克豆腐干 20克油 10克酱油 10克盐 5克
[步骤]
（一）调查获得一日摄入各种主副食品的名称和数量；（二）膳食计算
1 2 3 4
一日中各种食物中的各类营养素摄入量；一日营养素摄入量与推荐摄入量比较；热能来源百分比；蛋白质来源百分比；
计算步骤：
（1）计算一日中各种食物中的各类营养素摄入的量，见表2。表中内容按一日中摄入各种食物，把其中所
营养状况评价意义： ①发现膳食中存在的问题，为改善人们营养状况、设计合理膳食方案提供依据； ②为诊断、治疗和预防营养失调所引起的疾病提供依据； ③为制定各地区的营养素供给量标准或修订全国的营养素供给量标准提供依据。
［案例］
某男大学生；年龄：20岁；身高：175cm 体重：68kg 根据其一日食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合营养需要？
蛋白质=摄入量X 4
脂肪=摄入量X 9 碳水化合物=摄入量X 4
计算蛋白质来源百分比谷类：籼米、富强粉等豆类：豆腐干、酱油等动物类：鸡蛋、猪肉等蔬果类：芹菜、鸡毛菜等
例：
谷类蛋白质摄入量占蛋白质总量的百分比= 谷类蛋白质摄入量/一日总蛋白质摄入量 X 100%
优质蛋白= 动物蛋白+豆类及其制品蛋白
生化检验
通过生化实验对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的储存及代谢情况。
评价营养状况的实验室测定：（1）测定血液中的营养成分或其标志物水平；（2）测定尿中排出的营养成分或其代谢产物；（3）测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；（4）测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；（5）进行负荷、饱和及同位素实验。

第一章、膳食调查和评价

程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数程序7 修改表格的格式程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次食品名称
姓名：
原料名称原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】：（1）不同季节内开展多次短期调查。（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的：（1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题。我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：

膳食指导和评估

1
概论
营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日膳食中。 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择各类食物。 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算。
2
营养配餐的理论依据（一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之
间的平衡。
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膳食指导与评估
1 营养需要和食物种类确定 2 食谱编制 3 食谱调整和评价
掌握内容：计算法＋食物交换份法
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营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要
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确定成人每日膳食目标的方法和原则查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算.
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2、不同人群营养配餐能量需要量的计算（1）人体标准体重标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的
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2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳 55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋白质 2700kcal×15%=405kcal
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练习
请各自计算每人每日所需能量。计算各自三类产能营养素每餐各应提
供多少能量？
请计算各自每人三类产能营养素每餐的需要量。

膳食调查结果与评价

膳食调查结果评价一、平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数人日数是代表被调查者用餐的天数。

一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。

在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。

若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。

在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。

2．平均每日食物摄入量的计算即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。

首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。

平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数3．各类食物的进食量在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。

其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。

常用食物分类方法可参照下表。

二、平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。

计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。

还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。

膳食评价实验报告

实验报告：食谱的计算与评价一．实验目的(1)掌握膳食调查的目的、方法、内容。

(2)熟悉膳食计算与评价的主要内容、步骤,并提出膳食改进意见。

(3)了解膳食计算的常用工具--《食物成分表》。

二．实验步骤食谱计算一从以下几个方面进行:1)计算一日热量、营养素占RNI%2)计算热量三大产热物质的来源情况3)计算三餐热量的分配情况4)计算蛋白质的食物来源情况5)计算Fe的食物来源情况6)食谱评价与改进意见三．实验操作（计算）某女大学生，20岁，身高165，体重50kg，轻体力劳动，身体健康。

膳食调查其一日摄入的食物品种和数量如下：早餐：馒头，酸奶富强粉（标1）100g，酸奶220ml（按照220g计算）午餐：米饭，芹菜炒肉丝粳米150g，猪肉（瘦）50g，芹菜200g，豆油10g，食盐2g晚餐：二米粥、馒头、肉末白菜炖豆腐粳米25g，小米25g，富强粉100g，猪肉（瘦）25g，豆腐100g，大白菜（青白口）200g，豆油5g，酱油4g，食盐4g。

1.计算一日热量、营养素占RNI%根据实验书上的食物成分表整理本次实验需要数据得出如下表：食物名称(100g)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）钙（mg)铁（mg）VitA(㎍RE)Vit(mg)Vit(mg)VitC(mg)粳米（标）P110 7.7 0.6 76.8 0.6 11 1.1 --------- 0.16 0.08 ------ 富强粉P110 10.3 1.2 75.9 0.3 5 2.8 0 0.39 0.08 0 小米P111 9.0 3.1 73.5 1.6 41 5.1 17 0.33 0.10 ------ 豆腐P111 8.1 3.7 3.8 0.4 164 1.9 --------- 0.04 0.03 ------ 大白菜P114 1.4 0.1 2.1 0.9 35 0.6 13 0.03 0.04 28 芹菜(茎) P115 1.2 0.2 3.3 1.2 80 1.2 57 0.02 0.06 8 猪肉(瘦) P120 20.3 6.2 1.5 -------- 6 3.0 44 0.54 0.10 ----- 酸奶P122 2.5 2.7 9.3 -------- 118 0.4 26 0.03 0.15 1 豆油P125 ------- 99.9 ------- -------- 13 2.0 ------ ----- 微量------ 酱油(淡) P129 5.6 0.1 9.9 0.2 30 3.0 ------ 0.01 0.05 ------食盐(精) P129 ------ ------ ------ ------ 22 1.0 ------- ------ ------ ------因为上述表格是以每100g为单位的成分表，所以我们通过如下计算才可以得到表10-6的数据,计算详细过程如下：表1 食物成分计算过程表食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）钙（mg)铁（mg）VitA(㎍RE)Vit(mg)Vit(mg)VitC(mg)粳米(150g) 150÷100=1.5 7.7×1.5=11.50.6×1.5=0.976.8×1.5=115.20.6×1.5=0.911×1.5=16.51.1×1.5=1.65--------- 0.16×1.5=0.240.08×1.5=0.12------粳米(25g) 25÷100=0.25 7.7×0.25=1.9250.6×0.25=0.1576.8×0.25=19.20.6×0.25=0.1511×0.25=2.751.1×0.25=0.275--------- 0.16×0.25=0.00320.08×0.25=0.02------富强粉(100g)10.3 1.2 75.9 0.3 5 2.8 0 0.39 0.08 0小米(25g）25÷100=0.25 9.0×0.25=2.253.1×0.25=0.77573.5×0.25=18.3751.6×0.25=0.441×0.25=10.255.1×0.25=1.27517×0.25=4.250.33×0.25=0.08250.10×0.25=0.025------豆腐（100g)8.1 3.7 3.8 0.4 164 1.9 --------- 0.04 0.03 ------大白菜(200g) 200÷100=2 1.4×2=2.80.1×2=0.22.1×2=4.20.9×2=1.835×2=700.6×2=1.213×2=260.03×2=0.060.04×2=0.0828×2=56芹菜(200g) 200÷100=2 1.2×2=2.40.2×2=0.43.3×2=6.61.2×2=2.480×2=1601.2×2=2.457×2=1140.02×2=0.040.06×2=0.128×2=16猪肉(50g) 50÷100=0.5 20.3×0.5=10.156.2×0.5=3.11.5×0.5=0.75-------- 6×0.5=33.0×0.5=1.544×0.5=220.54×0.5=0.270.10×0.5=0.05-----猪肉(25g) 25÷100=0.2520.3×0.25=5.0756.2×0.25=1.551.5×0.25=0.375-------- 6×0.25=1.53.0×0.25=0.7544×0.25=110.54×0.25=0.1350.10×0.25=0.025-----酸奶(220g) 220÷100=2.2 2.5×2.2=5.52.7×2.2=5.949.3×2.2=20.46-------- 118×2.2=259.60.4×2.2=0.8826×2.2=57.20.03×2.2=0.0660.15×2.2=0.331×2.2=2.2豆油(10g) 10÷100=0.1 ------- 99.9×0.1=9.99------- -------- 13×0.1=1.32.0×0.1=0.2------ ----- 微量------豆油(5g) 5÷100=0.05 ------- 99.9×0.05=4.995------- -------- 13×0.05=0.652.0×0.05=0.1------ ----- 微量------酱油(4g) 4÷100=0.04 5.6×0.04=0.2240.1×0.04=0.0049.9×0.04=0.3960.2×0.04=0.00830×0.04=1.23.0×0.04=0.12------ 0.01×0.04=0.0040.05×0.04=0.002------食盐(4g) 4÷100=0.04 ------ ------ ------ ------ 22×0.04=0.881×0.04=o.04------- ------ ------ ------食盐(2g) 2÷100=0.02------ ------ ------ ------ 22×0.02=0.441×0.02=0.02------ ------ ------ ------ 热量（Kcal)=蛋白质（g）×4+脂肪（g）×9+碳水化物（g）×4早餐：11.7×4+7.14×9+63.8×4=366.26Kcal午餐：24.05×4+14.39×9+122.55×4=845.42Kcal晚餐：30.674×4+12.574×9+122.246×4=724.846KcalRNI占比：20岁，女，轻体力劳动，查书P527页得，RNI 占RNI(%)能量的RNI为1800kcal/d 1954.356/1800×100%= 108.57蛋白质的RNI为55g/d 70.574/55×100%= 128.31维生素A的RNI为700ugRE/d 234.45/700×100%=33.49维生素RNI为1.2mg/d 1.7495/1.2×100%= 145.79维生素RNI为1.2mg/d 0.962/1.2×100%= 80.16维生素C 的RNI为100mg/d 74.2/100×100%=74.20钙的AI值为800mg/d 701.63/800×100%= 87.70铁的AI值为20mg/d 17.89/20×100%=89.45膳食纤维的RNI值为25g/d 6.658/25×100%= 26.63根据上述计算过程填表10-6如下：表10-6 某女大学生一日膳食热能和营养素摄入量及其与RNI或AI的比较食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热量Kcal膳食纤维（g）钙（mg)铁（mg）VitA（㎍RE)Vit(mg)Vit(mg)VitC(mg)早餐富强粉100 10.3 1.275.9------ 0.35 2.800.390.080酸奶220 5.5 5.9420.46------ -----259.60.8857.20.0660.33 2.2早餐小计 320 15.8 7.14 96.36 513.4 0.3 264.6 3.68 57.2 0.456 0.41 2.2午餐粳米150 11.55 0.9115.2------ 0.916.5 1.65------- 0.24 0.12------ 猪肉50 10.15 3.10.75------ ------ 3 1.5220.27 0.05----- 芹菜200 2.40 0.4 6.6------ 2.4160 2.41140.04 0.1216豆油10 -------9.99------- ------ ------ 1.3 0.2------ ------------ ------ 食盐 2 ------------ ------ ------ ------ 0.44 0.02------ ------------ ------午餐小计412 24.10 14.39 122.55 716.11 3.3 181.24 5.77 136 0.55 0.29 16晚餐粳米25 1.925 0.1519.2------ 0.15 2.75 0.275------- 0.020.02------ 小米25 2.25 0.77518.375------ 0.410.25 1.275 4.250.0825 0.025------ 富强粉100 10.3 1.2 75.9 ------ 0.3 5 2.8 ------- 0.390.08 ------ 猪肉25 5.075 1.550.375------ -------- 1.5 0.75110.135 0.025----- 豆腐100 8.1 3.7 3.8 ------ 0.4 164 1.9 ------- 0.040.03 ------ 白菜200 2.8 0.2 4.2------ 1.870 1.2260.06 0.0856豆油 5 ------- 4.995------- ------ -------- 0.65 0.1------ ------------ ------ 酱油 4 0.224 0.0040.396------ 0.008 1.2 0.12------ 0.004 0.002------ 食盐 4 ------------ ------ ------ ------ 0.44 0.02------ ------------ ------晚餐小计 486 30.67412.574122.246724.846 3.058 255.798.44 41.25 0.7435 0.262 56 总计1218 70.574 34.364341.15 1954.356 6.658 701.63 17.89 234.45 1.7495 0.962 74.2 占RNI(%)----128.31 ------- --------- 108.5726.6387.789.4533.49145.7980.1674.20评价：该女大学生的实际体重为50kg,属于正常体重范围,故女生的一日能量需要量可按照RIs推荐量进行摄取。

营养食谱的设计与评价-计算法举例

18
富含VC的食物：从下列食物中可以获得 50mg左右的VC。
食物名称
灯笼椒香菜红果柠檬鲜枣蜜枣鲜荔枝柚子橙
用量（克）
70 100 100 225 20 100 125 225 150
食物名称
用量（克）
尖红椒（小） 35 圆白菜 125 小白菜 180 大白菜 180 菜花 80 豆角（白） 125 油菜 140 藕 100 雪里蕻 160
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
16
富含VB1的食物：从下列食物中可以获得
1.0mg左右的VB1。
食物名称食物名称用量（克）用量（克）
稻米（粳） 300 小麦粉 360 燕麦片 300 豆腐皮（丝） 300 黄豆（干） 250 花生仁（干） 140 猪肉 200 鸡肝 300 鸭肝 400
黑米 300 小米 300 玉米面（白） 290 豌豆 250 橘子 400 火腿 200 猪肝 500 鸡心 200 牛肝 500
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
3

例：某人午餐应含Pro40g、CHO162g。
（1）假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，各提供50％的CHO，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含CHO分别为44.2g 和25.9g，含Pro分别为6.2g和2.6g。

一日膳食计算与评价

重量(g)
碳水化合物(g)
蛋白质(g)
能量(kcal)
维生素C(mg)
维生素D(mg)
早餐
苏打饼干
21
16
1.8
86
0
0
小计
21
16
1.8
86
0
0
午餐
米饭（蒸）（均值）
50
12.8
1.3
58
0
0
结球甘蓝[圆白菜，卷心菜]
50
1.8
0.8
11
20
0
木耳（水发）[黑木耳，云耳]
25
0.8
0.4
5
0.25
881
44
44.5
75.1
219
8.9
4.65
327.38
29.5
20.68
每日DRIs
2300
70
20~30%
55~65%
800
20
11.5
606
100
14
摄入量/ DRIs
(×100%)
38
63
6.45~9.67
5.02~5.94
27
45
40
54.02
30
1.48
表二食物营养成分计算表
餐次
食物名称
21
午餐
50
50
25
25
80
10
晚餐
50
3
35
50
54
3
25
加餐
136
50
总摄入量
21
50
100
28
25
80
10
35

根据膳食宝塔结合自己一日三餐说说不足和改正方案

根据膳食宝塔结合自己一日三餐说说不足和改正方案根据膳食宝塔结合自己一日三餐说说不足和改正方案参考如下：第一层：谷薯类食物谷薯类是膳食能量的主要来源（碳水化合物提供总能量的50%~65%），也是多种微量营养素和膳食纤维的良好来源。

膳食指南中推荐2岁以上健康人群的膳食应做到食物多样、合理搭配。

谷类为主是合理膳食的重要特征。

在1600~2400kcal能量需要量水平下的一段时间内，建议成年人每人每天摄入谷类200~300g，其中包含全谷物和杂豆类50~150g；另外，薯类50~100g，从能量角度，相当于15~35g大米。

谷类、薯类和杂豆类是碳水化合物的主要来源。

谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、面包、饼干、麦片等。

全谷物保留了天然谷物的全部成分，是理想膳食模式的重要组成，也是膳食纤维和其他营养素的来源。

杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。

我国传统膳食中整粒的食物常见的有小米、玉米、绿豆、红豆、荞麦等，现代加工产品有燕麦片等，因此把杂豆与全谷物归为一类。

2岁以上人群都应保证全谷物的摄入量，以此获得更多营养素、膳食纤维和健康益处。

薯类包括马铃薯、红薯等，可替代部分主食。

第二层：蔬菜水果蔬菜水果是膳食指南中鼓励多摄入的两类食物。

在1600~2400kcal能量需要量水平下，推荐成年人每天蔬菜摄入量至少达到300g，水果200~350g。

蔬菜水果是膳食纤维、微量营养素和植物化学物的良好来源。

蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果瓜菜类、葱蒜类、菌藻类及水生蔬菜类等。

深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等有颜色的蔬菜，每类蔬菜提供的营养素略有不同，深色蔬菜一般富含维生素、植物化学物和膳食纤维，推荐每天占总体蔬菜摄入量的1/2以上。

水果多种多样，包括仁果、浆果、核果、柑橘类、瓜果及热带水果等。

推荐吃新鲜水果，在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的干果制品和纯果汁。

幼儿园膳食调查和营养评估记录

幼儿园膳食调查和营养评估记录膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望理解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。

1、每日所供应的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是理解各种营养素和热能摄入量。

2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。

3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。

4、饮食制度是否适宜(间隔几小时一餐)(一) 调查的对象与范围：选择调查的对象必须有代表性。

幼儿园进展膳食调查时，要选择性质大致一样的类型(全托制或日托制)，年龄大致一样，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比拟，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比拟。

选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。

一、每天食物登记表(表二)〔一〕调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。

在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。

〔二〕生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量〔三〕实际食入熟食量〔斤〕＝熟食总重量－剩余量〔四〕实际食入生食量〔斤〕＝实际食入熟食量×生／熟比例〔五〕折克单位＝实际食入生食量×500〔注：折克单位保存2位小数〕二、每人每日营养摄入量计算〔表三〕〔一〕类别：如谷类、鱼类、果类等等〔请参考“常用食物营养成份表”〕将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。

〔二〕重量：即平均每人每日食物摄入量〔克〕〔三〕平均每人每日食物摄入量〔克〕＝该种食物摄入量总和〔克〕÷调查天数÷总人日数〔四〕各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。

营养素计算与评价

11
粗蛋白（％）＝系数×每百克食物含氮量每100克蛋白质含氮16克，系数=100/16 （6.25）每100克蛋白质含氮14克，系数=100/14 （7.14）每100克蛋白质含氮18克，系数=100/18 （5.56） 100g食物测定出含氮量4g， 4×6.25＝25g蛋白质/100g食物
29
答案： 1.250g河鲫鱼中热能、蛋白质、钙的含量是多少？食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100 热能：250× 54% ×108%=145.8kcal 蛋白质：250 × 54% ×17.1%=23.09g 钙： 250 × 54% ×79%=106.7mg
某男大学生的一日食谱如下：
32
早餐：粥(粳米100g)，馒头100g，榨菜25g，牛奶 200g。午餐：饭(籼米150g)，馒头50g，红烧肉(猪肉 100g)，酱蛋(鸡蛋50g)，炒小白菜(小白菜 200g)，油10g，盐5g，酱油10g。晚餐：饭(籼米150g)，红烧鱼(鲫鱼150g)，豆腐干丝炒芹菜 (芹菜250g，豆腐干20g，油10g，盐 5g，酱油10g。
生的食物：指市场购得（市品）、采集的鲜品。
6
计算每100克市品食物中营养成分的含量，可用下列公式： X＝A×（EP/100）
其中： X = 100克市品中某营养素含量； A＝食物成分表中每100克可食部食物中该营养素的含量； EP＝食物成分表中可食部比例。此值可因运输、贮藏和加工处理等的不同而有不同。实例：鲫鱼食部为54%，蛋白质含量17.1%，求100克生重蛋白质含量？X=17.1%×54%×100=9.2克
中餐小计
100 100 88 100 81 100 100 100

一日膳食主要能量和营养素计算

食物名称
饭
红烧鱼炒芹菜豆腐干
晚餐食物重量
籼米150g
鲫鱼150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐5g 酱油10g
2.根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量
热能蛋白质碳水化脂肪钙 VB2
kcal g
合物g g mg mg
摄入量 2435 68
6.根据评价结果给出膳食改进意见
①食物种类只有13种，根据中国居民平衡膳食宝塔，食物应多样化，包括五大类至少20种。因此建议增加水果摄入量和一些副食，如瓜子、牛肉干等。
②三大营养素的供能比基本符合标准量；早餐提供能量仅有22%，应适当增加；VB2、钙摄入量不足。建议早餐粥选择八宝粥，并加一个鸡蛋以弥补营养素的不足。
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐
粥、馒头、榨菜、牛奶（粳米100g馒头100g榨菜25g牛奶 200g）
饭、馒头（籼米150g 、馒头50g）中餐红烧肉、酱蛋、小白菜（猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油
10g盐5g酱油10g）
饭（籼米150g）晚餐红烧鱼、炒芹菜豆腐干（鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油
计算三餐热能分配比
餐次早餐午餐晚餐
热能kcal 538
占总热能百分比％
22.1%
标准 30％
1
46.7% 40％
761
31.3% 30％
5.膳食营养素摄入量评价一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较
热能 kcal
摄入量 2437
需要量 RNI 两者百分比
蛋白质 g
68
碳水化脂合物g 肪

幼儿园膳食计算规则

幼儿园膳食计算规则食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。

目前已被计算机软件所替代，获得数据方便而且准确。

一般幼儿园每年进行三次营养测算，示范幼儿园要求每个月进行一次营养测算。

营养测算的主要指标有各营养素的摄入量、一日总热能、优质蛋白质占蛋白质总量的比例、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例、三餐热量比例。

1.各种营养素的摄入量在进行称重法、记账法等调查方法计算出幼儿每日各种食物的摄入量基础上，查食物成分表即可得出每人每日摄入的各种营养素。

再与参考摄入量标准进行比较。

幼儿蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到参考摄入量的80％以上，寄宿制托幼机构应当达到参考摄入量的90％以上。

维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到参考摄入量的80％以上。

2.一日总热能幼儿一日摄入总热能＝蛋白质摄入量（g）×4＋脂肪摄入量（g）×9十糖类摄入量（g）×4一般寄宿制幼儿要求达到参考摄入量的90％以上。

全日制幼儿达到参考摄入量的80％以上。

3.计算蛋白质，脂肪和碳水化合物的供热比例将每日每人摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的量分别相加，然后分别乘以1 g蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量，便得出三者产生的热量，再除以摄入的总热量，所得结果乘以百分之百。

[1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生得热量系数分别是：4、9和4kcal或者16．74、37.66和16.74kJ]用公式表示为：蛋白质的供热比例＝[蛋白质摄入量（g）×4／热量摄入量（kcal]×100％脂肪的供热比例＝[脂肪摄入量（g）×9／热能摄入量（kcal）]×100％糖类的供热比例＝[糖类摄入量（g）×4／热能摄入量（kcal）]×100％然后与三者在膳食中应占的供热比进行比较。

临床营养学：合理营养食谱编制与评价

中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs)
例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2400kcal。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如 80 ％以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2700kcal。
二、计算宏量营养素
碳水化合物应提供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪应提供 2700kcal×25%＝675kcal
蛋白质应提供 2700kcal×15%＝405kcal
三、计算三种产能营养素每日的需要量
知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
计算法是最早采用的一种食谱编制方法，虽然编制的过程比较繁琐，但比较精确，是其他两种食谱编制方法的基础，只有掌握好计算法的食谱编制方法及步骤后，才能较好地使用食物交换份法和计算机编制法。
一、确定用餐对象全日能量供给量
用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）
五、主副食品种和数量的确定
1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g
2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量 30－15＝15g