四 、一日膳食计算与评价

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• 将表2中每日能量及营养素摄入量填入表3相应栏中；
• 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段， 查找相应的RNI或AI填入表中；
• 计算摄入量占供给量的百分比（表3）。 表3 膳食评价表
蛋白 脂肪 热量 钙 铁 锌 视黄醇
VD
各种营养素 质（g） （g） （kcal） mg mg mg （μgRE） (μg)
例：某份膳食提供β-胡萝卜素3.2mg，维生素A 1580 IU，计算其视黄醇当量。 视黄醇当量（μg）＝ 3.2×1000×0.167 ＋ 1580×0.3 ＝ 543 ＋ 474 ＝ 1008 μg
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4. 热量来源百分比计算
热量的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质。热量来源按平均每 人每日所摄入之三大营养素发热量计算（表4）
膳食调查与评价
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1.称重记录摄入的各种食物，在表1中记录主食、副 食、零食、调味品等的摄入情况。
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表1 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号：
单位
日期
日 期
食物名称 大 馒 牛
（g）
米 头奶
粥
餐次
早 中 晚
平均每日摄入量
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2 计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营 养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行 汇总，填入表2中。
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5、 计算蛋白质来源百分比
将一日膳食中所摄入的蛋白质按动物性、大豆类、谷 类、其他植物进行分类，并将膳食中的动物性蛋白质和大 豆蛋白质加在一起作为优质蛋白质的来源，然后将优质蛋 白质和谷类、其他植物来源的蛋白质分别除以一日摄入总 蛋白质量，既得出来自优质蛋白质和各类食物蛋白质占总 蛋白的百分比（表5）
蛋白质
脂肪
碳水 化合 物
膳食 纤维
视黄 醇当
量
VB1
VB2
Vc Ca
Fe
g kcal g
g
g цg mg mg mg mg mg
大米 (粳米)
400
138 8
31.6
24
310 3.2
0.72 0.24
48 6.4
营养表 查得值
100 347
7.9
0.6 77.5 0.8
0.09 0.04
12 1.6
• 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ 脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
• 碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal) • 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+
脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量 =62.4+18.0+386.4=466.8(kcal) • 因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18 克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。
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膳食营养评价 2）膳食营养评价
➢ 蛋白质营养状况：包括蛋白质来源分布百分比。来自动物和豆 类的蛋白质占蛋白质总量的30%-50%为宜；低于10%就认为差。当 热能供给充分时，蛋白质量在供给量的80%以上，多数成人不致产 生缺乏症。
➢ 维生素与无机盐：VA 来源；VB1、B2、PP 与能量供给比例；VC、 VD、Ca、Fe 等来源，占供给量百分比。
（二）结合实际提出改进方案。
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作业
• 通过记录自己三日膳食情况，然后进 行营养计算 ，进行营养评价并提出改 进措施。
表4 热量营养素来源百分比
类别
摄入量（g）
供能量（kJ）
占总能量的%
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
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设A、B、C分别为蛋白质、脂肪、碳水化物的产热量。则 蛋白质产热量： A＝平均每人每日蛋白质摄入量×产热 系数４千卡/克 脂肪产热量： B＝平均每人每日脂肪摄入量×产热系数 ９千卡/克 碳水化物产热量：C＝平均每人每日碳水化物摄入量×产 热系数４千卡/克 A＋B＋C＝平均每人每日热量总摄入量，然后计算蛋白 质、脂肪、碳水化物所供给热能各占总热量的百分比。 以上结果与标准进行比较。
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表2 食物营养成分计算表
食 重 蛋 脂肪 糖类 热 钙 磷 铁 VA 胡萝 VB1 VB2 VB VC VD
物 量 白 （g） （g） 量 mg mg mg （I 卜素 mg mg 5 mg mg
名 （g）质
（kJ）
U） （mg）
wenku.baidu.com
mg
称 （g）
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求：400g大米（籼米）的营养成分：
食谱1
g
能 量
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评 价。根据轻劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值， 分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩 的现象；
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➢ 食物构成： 以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动
物性食品。 ➢ 营养素摄入量占RNIs 或AIs 的百分数：在各种营养素中，热能 摄入量与需要量的差别不大，占标准的10%左右为正常，低于80% 为摄入不足，摄入长期超过30%无益有害。 ➢ 膳食热能构成:蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%为宜，其中饱和脂 肪酸<总能量的10%）以及三餐热比（2-3：4：3-4），一餐能量不 超过全日50%。
VB1 VB2 VB5 VC mg mg mg mg
每日供给量标准 80
（RNI）
70
25 2700 800 15 15 800 25 2300 800 20 11.5 700
5 1.4 1.4 14 100 5 1.3 1.2 13 100
平均每日摄入量
摄入量/供给量
×100%
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视黄醇当量的计算: 根据1μgβ-胡萝卜素 ＝ 0.167或1/6μg视黄醇；1 IU维生素 A ＝ 0.3ug视黄醇进行计算。
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表5 营养素与来源分配
营养素名称
营养素来源
蛋白质
热量
铁
动物食物% 豆类% 植物%
优质蛋白质（%）＝（动物性蛋白质 ＋ 大豆蛋白质）/膳食总蛋白质 × 100 一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。
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6.计算能量的三餐分配情况。
能量％
表6 一日三餐能量来源分配
早餐
中餐
晚餐
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膳食营养评价 2）膳食营养评价
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[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？ 产生多少热量？
解： （1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），
食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克， 碳水化合物为48.3克。 （2）200克馒头中含蛋白质（Pr）： 蛋白质：200×7.8÷100=15.6克 脂肪：200×1.0÷100=2克 碳水化合物：200×48.3÷10. 0=96.6克