食品新讲义资源开发和利用
新《食品安全法》讲义
《食品安全法》讲义十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》，新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行。
一、修订背景食品安全案件数量大幅攀升，重大、恶性案件时有发生，如瘦肉精、农药兽药滥用、地沟油、问题胶囊、病死猪肉等系列案件,群众对此反映强烈。
食品安全违法犯罪的方式不断创新、手段更趋隐蔽,犯罪案件性质认定难度越来越大.还有的通过互联网、快递来销售，逃避一些行政部门的监管。
同时,这类犯罪的团伙性、链条性、跨地区、跨行业特征明显，犯罪分子逃避刑事追究意识不断增强。
二、新法体现的法治精神和法治理念《食品安全法》取代《食品卫生法》，将“卫生”改为“安全”,两字之差，体现的是法治理念的改变，彰显了国家对于食品安全工作的重视。
新修订的《食品安全法》共十章154条，在原法基础上增加了50条。
字数也由1.5万字增加到了3万字，对现有70％的条文进行了实质性的修订完善。
（一）凸显依法监管。
党的十八届三中全会要求,完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。
新修订的食品安全法大量吸收了我国食品安全监管实践创造的好经验、好成果。
（二）坚持问题导向食品安全问题层出不穷，主要原因：1、企业主体责任不落实2、监管部门职责不清3、监管制度不健全4、机制不完善5、手段不多6、追责缺乏威慑力针对上述问题，新《食品安全法》：1、强化食品生产经营者主体责任2、明确食品安全相关部门职责3、补充完善食品安全管理规定4、增强违法行为打击力度（三）明确各方责任新修订的食安法把明确食品安全各方责任作为强化食品安全监管关键的一招.1、地方政府责任明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监管工作及食品安全突发事件应对工作。
（1)确定有关部门职责（2)建立健全全程监管工作机制和信息共享机制（3）健全责任落实机制（4）开展食品安全评估考核（5）加强监管能力建设(6）加强食品安全宣传教育（7）推进监管资源整合2、企业主体责任新《食品安全法》从九个方面对食品生产经营者的主体责任进行了明确。
食品高新技术讲义
纳米包装材料
利用纳米包装材料，如纳米涂层、纳 米复合材料等，能够提高包装材料的 阻隔性能和机械性能。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
加强科普宣传和教育，提高消 费者对食品高新技术的认知度 和科学素养，同时建立健全的 产品信息披露机制，保障消费 者的知情权和选择权。
一些消费者可能对某些食品高 新技术存在误解和偏见，影响 其接受度。
通过媒体、社交平台等渠道加 强与消费者的沟通和互动，及 时回应消费者的关切和疑虑， 同时加强与消费者的对话和交 流，增进其对食品高新技术的 了解和认同。
食品检测技术
01
02
03
生物检测技术
利用生物传感器和免疫分 析等方法，快速检测食品 中的有害物质和营养成分。
近红外光谱技术
通过分析食品的近红外光 谱，快速检测食品的品质 和安全性。
原子光谱技术
利用原子吸收和发射光谱 的方法，检测食品中的重 金属和农药残留等有害物 质。
食品包装技术
可重复使用包装
01
电子束辐照技术
利用高能电子束对食品进行辐照处理，杀灭微生物和钝化酶活性，延 长保质期，常用于肉类、果蔬等食品的保鲜。
高新技术在食品检测中的应用案例
近红外光谱技术
拉曼光谱技术
利用近红外光谱仪检测食品 中的水分、脂肪、蛋白质等 成分含量，具有快速、无损、 准确等优点。
利用拉曼光谱仪检测食品中 的化学物质和污染物，如农 药残留、重金属等，具有高 灵敏度和高分辨率。
引导。
一些传统食品加工企业和保 守派人士可能对新的行业标 准和法规持反对态度，影响
其推广和应用。
通过宣传教育、培训和对话 等方式，增进各方对行业标 准和法规的理解和认同，促
0901《食品理化分析技能操作》课程标准
河南质量工程职业学院《食品理化分析技能操作》课程标准课程名称：食品理化分析技能操作，课程代码：TC1总学时数：28学时适用专业：09级食品营养与检测专业1.课程概述1.1课程的性质《食品理化分析技能操作》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
它是食品营养与检测专业的一门专业技能操作课程。
《食品理化分析技能操作》课程任务是：在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上，进一步培养学生正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，分析在线食品生产质量，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。
1.2、课程定位（1）专业人才培养定位随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。
食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用，根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。
因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才。
（2）课程定位食品理化分析技能操作是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能操作课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品理化分析》课程的相关内容，具有实践性强的特点，该课程综合食品检验工考试所必需的小麦粉的品质检验、植物油脂的检验、乳粉的质量检验、火腿肠的质量检验、饼干的质量检验、方便面的质量检验、果蔬饮料的质量检验、果蔬罐头的质量检验等工种的实训任务，它是学生考取中（高）级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。
食品加工与食品安全讲义(PPT 42张)
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
食品安全与营养健康讲义(2)
肉毒杆梭菌
肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素. 肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，据称，
精制毒素1微克的毒力为200，000小白鼠（20克）致死量， 也就是说，1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死 量大概1微克左右。 人的肉毒中毒发生并不多，但是发病急、病程发展快、病 死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潜伏期较短，一般为6至36 小时，最长60小时。主要症状有：视力减弱、全身无力、 伸舌和张口困难、抬头费力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。 A型毒素经60℃2分钟加热，差不多能被完全破坏，而B、E 二型毒素要经70℃2分钟才能被破坏；C、D二型毒素对热 的抵抗更大些；C型毒素要经过90℃2分钟加热才能完全破 坏，不论如何，只要煮沸1分钟或75℃加热5-10分钟，毒素 都能被完全破坏.
2003年劣质奶粉害死婴儿
海城毒豆奶
3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属 站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集 体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 “高乳营养学生豆奶”。上午10时20分左右， 一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，随后 被学校送往医院治疗。事发后几天之内，到医 院就诊检查的学生不断增加。 4月4日凌晨， 海城市铁西小学6年级2班女孩李洋病死。
敌敌畏倒进大缸。
用毛发酿造酱油
湖南省常德市澧州食品城一家批发 店里,发现用毛发做成名叫“红帅” 的酿造酱油
根据调味品批发商提供的地址,我 们找到了生产这种酱油的厂家—— —湖北省荆州市津津乐调味品厂。 记者发现,这家厂生产酿造酱油并 没有用黄豆等原料进行天然发酵这 道工序,而是用一种酱褐色的液体 直接配制。
龙口粉丝
龙口粉丝的原料必须是绿豆或者豌豆
粉丝原料中掺进了玉米淀粉。厂家用增白剂过氧化苯 甲酰对玉米淀粉进行增白。
有机食品标准教学讲义
减少土壤污染
有机农业禁止使用化学农 药和化肥，降低土壤中的 有害物质残留，保护土壤 健康。
土壤生物多样性
有机农业通过保护土壤生 物多样性，如蚯蚓、微生 物等，促进土壤生态平衡 和养分循环。
有机农业对水资源的保护
节水灌溉
水土保持
有机农业采用节水灌溉技术，如滴灌、 喷灌等，合理利用水资源，减少浪费。
有机农业采取水土保持措施，如梯田、 植被覆盖等，降低水土流失风险，维 护河流、湖泊等水体的生态健康。
有机标识应清晰地标示在产 品包装上，便于消费者识别。
认证机构对有机标识的使用 进行管理，确保其正确使用 和规范性，防止误导消费者。
政府和认证机构对有机食品 生产和销售过程进行监督检 查，确保其符合标准要求， 并对违规行为进行处罚。
04
有机农业与生态环境保护
有机农业的生态理念
01
02
03
尊重自然
有机农业遵循自然规律， 强调与自然环境的和谐共 生，避免过度干预和破坏。
影响。
社区支持农业
建立生产者与消费者之 间的直接联系，促进本 地经济发展，提高食品
安全水平。
有机农业的可持续发展路径
加强政策支持
政府应加大对有机农业的支持力度， 制定优惠政策，鼓励有机农业的发展。
提高科技创新能力
加强有机农业科技创新，研发适合我 国国情的有机农业技术和装备。
培养专业人才
加强有机农业人才培养，提高从业人 员的素质和能力，推动有机农业健康 发展。
有机食品标准教学讲义
• 有机食品概述 • 有机食品标准体系 • 有机食品认证与标识 • 有机农业与生态环境保护 • 有机食品的消费与市场前景 • 有机农业的可持续发展
01
高中化学必修2 第14讲 自然资源的开发利用新讲义)新学生版)
第14讲自然资源的开发利用知识导航模块一金属矿物的开发利用知识精讲一、金属元素在自然界中的存在形式金属元素在自然界中，以单质形式存在的，称为游离态，以化合物形态存在的，则为化合态。
游离态——金、铂等极少数不活泼金属。
化合态——钠、镁、铝等绝大多数金属。
二、金属的冶炼原理1．实质：利用还原反应，使金属化合物中的金属阳离子得到电子变成金属单质：M n+ + ne-M。
2．常见的金属冶炼方法：根据金属活泼性的不同，采用不同的冶炼方法：思考与交流从石器、青铜器到铁器时代，金属的冶炼体现了人类文明的发展水平。
（1）人类历史上大量生产使用铝、铁、铜三种金属单质的时间顺序是________________。
（2）金属被人类大规模开发利用的大致年限之所以有先后，主要取决于________________。
三、常见金属的冶炼方法1．电解法（1）冶炼钠：__________________________________________；（2）冶炼镁：__________________________________________；（3）冶炼铝：__________________________________________。
思考与交流2．热还原法（1）高温下利用C 、CO 、H 2等作为还原剂进行冶炼，如高炉炼铁： Fe 2O 3 + 3CO =====高温2Fe + 3CO 2； （2）铝热法炼铁思考与交流资料卡片——铜的冶炼（1）镁条与氯酸钾的作用是什么？（2）蒸发皿为什么要铺一层沙子？1．意义：节约矿物资源、节约能源、减少环境污染2．途径：（1）提高金属矿物的利用率（2）开发环保高效的金属冶炼方法（3）防止金属的腐蚀（4）加强废旧金属的回收和再利用（5）使用其他材料代替金属材料金属的冶炼【例1】从本质上讲，工业上冶炼金属的反应一定都属于（）A．氧化还原反应B．置换反应C．分解反应D．复分解反应【变1-1】下列关于金属冶炼方法的叙述不正确的是（）选项金属存在形式冶炼方法A铜化合态铁的金属性比铜强，可将铁与4CuSO溶液反应冶炼铜B银化合态银的金属性弱，用加热2Ag O的方法冶炼C铁化合态铝的金属性比铁强，可用铝热法炼铁D钠化合态钠的金属性强，一般还原剂很难将其还原，所以用电解饱和NaCl 溶液的方法冶炼【变1-2】有关金属的工业制法中正确的是（）A．炼铁高炉中所发生的反应都是放热的，故无需加热B．可以用钠加入氯化镁饱和溶液中制取镁C．湿法炼铜和火法炼铜的反应中，铜元素都发生还原反应D．由于Al的活泼性强，故工业上采用电解熔融AlCl3的方法生产Al【例2】已知工业上真空炼铷的反应方程如下：2RbCl + Mg MgCl2 + 2Rb(g)，对此反应能够进行的正确解释是（）A．铷比镁的金属性弱B．铷的沸点比镁低，把铷的蒸气抽走后，平衡向正反应方向移动C．MgCl2的热稳定性比RbCl弱D．高温下Mg2+得电子能力比Rb+弱【变2】诺贝尔化学奖获得者施罗克等人发现金属钼的卡宾化合物可以作为非常有效的烯烃复分解催化经典例题剂。
2023年级食品科学与工程专业选修课课程介绍
2023 级食品科学与工程专业选修课课程简介1.专业导论本课程主要内容包括食品科学与工程专业介绍、食品科学概论、影响食品科学的主要因素、食品科学关键技术争论、中国食品科学监管、保健食品、转基因食品及资源食品、食品可追溯体系等的最学科动态及进展趋势。
2.食品文化概论一、课程说明《食品文化概论》主要面对食品质量与安全专业和食品科学与工程本科学生。
是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业选修课。
二、课程性质、目的和任务：1.课程性质：《食品文化概论》课程是食品质量与安全、食品科学与工程专业的专业选修课程。
是集理论性、学问性、应用性为一体的学科。
2.课程的目的和任务：对本课程的学习，学生应联系所学专业的实际，全面、系统、准确把握中国饮食文化的理论方法、学问内容、根本概念。
通过学习本课程，要求学生在较全面、系统了解中国饮食文化历史进展、构造内容、根底理论、根本概念、成就特点的根底上，系统把握中国饮食文化的理论方法、根本学问，从而胜任各相关专业的工作需要。
三、教学根本要求和方法1.通过本课程的各个教学环节，到达以下根本要求：（1）了解中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况及其成因；把握菜品文化地域特征及其生疏依据。
（2）把握中华民族饮食文化的四大根底理论的具体内容，生疏饮食文化根底理论的意义，了解饮食文化的五大特性。
（3）把握中华民族共同体内部饮食文化的沟通，了解中外饮食文化沟通的状况，理解 20世纪以来中国饮食文化根本特点。
2.主要教学方法：本课程的理论性和实践性都较强，理论性学问较多，因此应在教学中应重视大量实例，结合实际进展分析、讲解，增加趣味性；并能适当应用多媒体教学手段。
3.考核方式：笔试或写作课程论文3.食品原料学一、简要说明〔或前言〕：本课程面对食品质量与安全和食品科学与工程专业的本科学生，为专业选修课。
二、课程的性质、地位和任务食品原料学是食品学的重要根底，是专业选修课程，它主要争论食品原料的生产流通根本知识，理化、养分特征〔包括品质、规格等〕和加工利用方法等内容，通过对食品原料学问的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，到达最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
食品安全法讲义
中华人民共和国食品安全法讲义《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布,自2015年10月1日起施行。
第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则老法章数 10章条数104条新法章数 10章条数154条我国食品安全形势：总体稳定向好，食品安全问题仍时有发生.主要原因：一是环境因素导致的食品污染日益加重;二是农药、兽药残留超标成为食品安全的心腹之患；三是非法添加、滥用添加剂(“一超两非")等问题仍较突出；四是制假售假仍然猖獗，如“山寨食品”、“傍名牌”食品、不合格“辣条”,售卖病死猪肉等;第一章总则基本概念1、食品生产加工:简称食品生产.2、食品销售和餐饮服务：简称食品经营。
3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备：简称食品相关产品.4、供食用的源于农业的初级产品：简称食用农产品.食品安全法体现了先进理念：1、预防为主、2、风险管理、3、全程控制、4、社会共治、5、建立科学、严格的监管制度。
第三章食品安全标准学习重点：使用食品安全标准（安全指标）作为监督、执法、判定的依据. 食品安全标准的作用1、是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施;2、是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础；3、是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。
4、是食品安全与不安全的判定依据；5、是对食品风险的规避和防范；6、是对合法与非法界限的界定。
食品安全标准的内容—-—第26条（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
食品流通培训讲义PPT
食品追溯与召回制度
食品追溯
建立食品追溯体系，记录食品生产和流通的各个环节，以便及时发现和解决问题 。
食品召回
一旦发现食品存在安全问题，应及时启动召回程序，将问题食品从市场上召回并 处理。
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
对食品中可能存在的有害物质进行风 险评估，确定其对人体的危害程度和 可能性。
食品安全标准
国家制定了一系列食品安全标准，如《食品安全国家标准 食 品添加剂使用标准》等，规定了食品生产和流通的各项指标 和要求。
食品质量检验与认证
食品质量检验
食品生产和流通企业应定期进行食品质量检验，确保食品质量符合相关标准和 法规要求。
食品认证
通过食品认证可以证明食品生产和流通企业符合相关标准和法规要求，如有机 食品认证、绿色食品认证等。
食品流通培训讲义
目录
• 食品流通概述 • 食品流通的核心环节 • 食品流通的质量与安全 • 食品流通的挑战与解决方案 • 食品流通案例研究
01
食品流通概述
食品流通的定义与特点
定义
食品流通是指食品从生产到消费 的整个过程，包括运输、储存、 包装、销售等环节。
特点
食品流通具有时效性、保鲜性、 安全性和便利性等特点，需要确 保食品新鲜、安全、及时地到达 消费者手中。
食品流通的历史与发展
历史回顾
食品流通的历史可以追溯到古代的集 市和商路，随着社会和经济的发展， 逐渐形成了现代化的食品流通体系。
发展趋势
随着科技的进步和消费模式的转变， 食品流通正在向智能化、绿色化、冷 链化等方向发展，以提高效率、降低 成本、保障食品安全。
02 食品流通的核心环节
采购管理
01
《食品加工技术概论》讲义
《食品加工技术概论》讲义1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1. 食品的概念及分类食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。
食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品分类的方法很多。
按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
2. 食品品质(质量)要求食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
感官品质主要由色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。
食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。
食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。
此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。
但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成食品科学或食品工程学科。
菜品创新培训讲义
外地传统原料+外菜系的新工艺
●煎鸭舌 很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照
这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方 法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油 乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后， 装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜， 因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹 果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味， 能利口、爽口，能让客人印象深刻。 ●香米牛柳 杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道 菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、 荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这 样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、 虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新 工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他 食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。
本地传统原料+本菜系的新工艺
虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾 的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯 片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片， 在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾 仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感 是香脆的；虾仁是红色的，质感是软滑的，口味 上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系 的新工艺。
菜品创新
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
创新的三点要求； 为什么要进行产品创新？ 如何定位本店菜品？
创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了 职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的 根本。