腐败微生物与食品保藏
发酵保藏的原理
发酵保藏的原理发酵保藏是指通过食物中的微生物来进行保藏的方法，其原理是利用微生物分解并发酵食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、气体等物质，从而防止食物腐败变质，延长食物的保鲜期，同时还能增强食物的营养价值。
发酵保藏可以追溯到古代，人们在没有冰箱和其他现代储存设备的时候，就使用发酵技术来保存食物。
如中国传统的泡菜、酱油、豆腐等就是通过发酵保存的。
随着现代科技的发展，人们的饮食结构和生活方式也发生了变化，但是传统的发酵保藏技术仍然被广泛应用于食品加工和储存领域。
发酵保藏的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
这些微生物可以利用食物中的营养物质进行生长繁殖，并产生一系列的代谢产物。
其中乳酸菌是最常见的食品发酵菌，其存在可以降低食品pH值，抑制有害微生物的生长，同时还有促进消化吸收的益生作用。
对于不同的食品，采用不同的发酵方法和微生物。
如泡菜的发酵条件是温度在18～22℃，冬天则可以稍高，发酵时间为5～7天。
而酸奶的发酵需要使用乳酸菌，温度为42℃左右，发酵时间为6～8小时。
而这些微生物也需要成分的营养来生长繁殖，所以在进行食品发酵时需要有合适的条件，如控制温度、湿度、通风等环境因素。
发酵保藏除了能够延长食品的保鲜期，还有助于增强食品的营养价值。
发酵可以将食品中的一些难以消化的物质分解成易于消化的物质，增加了食品的可消化性和营养价值。
如发酵豆腐中的异黄酮含量是传统豆腐的10倍以上，酸奶中的乳酸菌不仅有益于肠道健康，还可以促进钙的吸收。
总的来说，发酵保藏是一种经济实用而又健康营养的食品储存方法。
通过选择合适的发酵方法和微生物，可以保证食品的质量和口感，同时还能增强食品的营养价值，让人们的饮食生活更加健康美味。
发酵保藏食品的原理是什么
发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。
发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。
发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。
发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。
当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。
这些物质能够降低食品的pH值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。
发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。
乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。
乳酸的产生会降低食品的pH值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。
酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。
酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。
除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
发酵一般在适宜的温度(通常在20-40C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。
而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。
发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。
不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。
然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。
综上所述，发酵保藏食品是通过利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质来抑制食品变质和腐败的过程。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品冷冻保藏原理
食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。
在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。
同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。
通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。
由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。
大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。
另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品保藏原理-食品的化学保藏
食品化学防腐保藏
化学防腐保藏原理 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适 宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和 内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物 引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品 腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食 品发酵等。
化学防腐保藏原理 细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧 失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不 良滋味。以糖类为主要成分的食品，细菌作 用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈 现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的 食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问 题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须
化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限 制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在 一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不 当就起不到预期的作用。
食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
生物防腐剂
植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致 可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、 有机酸类和精油类。
植物抗毒素具有高度专一性；天然植 物中的酚类化合物是食品防腐的主要 因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍 存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧 化剂、增效剂外，还有抗菌能力。
植物提取物
目前天然植物中存在的抗菌物质并不 能大规模商业化使用，原因之一可能是 杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味 的矛盾，即必须做到在有效的前提下， 产生的气味最小。
保藏原理
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
食品保藏原理与方法的类型
食品保藏原理与方法的类型作者：刘岩莲来源：《现代食品》 2017年第5期1 食品腐败的因素要想食品能保持原有品质和风味，必须对引起食品腐败的因素有所了解，然后针对败坏的因素给予适当处理，防止食品败坏现象的发生，即可达到保藏食品的目的。
食品都含有各种有机物质，是微生物最好的培养基，微生物入侵加上环境因素影响，食品极易发生变形、变味和变色等现象，引起外观不良，风味减损，甚至成为废品。
引起食品腐败的因素很多，具体原因相当复杂，现归纳为物理、化学和生物的三个方面，分别论述。
1.1 物理性因素致使食品败坏的物理性因素主要是光线、温度和压力三方面。
日光的照射与曝晒，促进食品成分水解，引起变色、变味和维生素C 的损失，强光或直接照射在食品上或食品包装容器上间接地影响温度的提高。
温度的过高或过低，对食品保藏都是不利的，高温加速各种化学、物理变化，增加挥发性物质的损失，使食品成分、重量、体积和外观发生改变。
温度过低产生冰冻，亦影响品质。
压力这里主要是指重物的压挤，使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良，如为瓶装食品则发生破损便不能食用。
1.2 化学性因素各种化学反应如氧化、还原、分解和化合都可使食品发生不同程度的败坏，如与空气接触可能发生氧化而腐败。
罐头铁皮的腐蚀和穿孔、干制品的变色、变味、维生素C 的损失等，都是气化作用的结果。
金属物与酸性食品接触时，发生还原作用或使金属溶解，还原时放出氧气，致使罐头膨胀。
还有果汁的发酵、牛乳的酸败、干制品的褐变和维生素的氧化等都属于化学性因素引起的败坏。
1.3 生物性因素有害微生物的活动是食品败坏的重要因素，细菌、霉菌酵母菌大量地存在于食品及周围环境里，它们无孔不入，而食品都是营养丰富，是微生物最好的培养基，所以，稍有不慎微生物侵入食品中引起食品发生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭，有的属于病原菌，对人体危害更大，引起中毒。
如肉毒杆菌就引起看不清的腐败，它产生剧烈毒素，引起食物中毒。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
现有食品保藏技术按保藏原理分为哪几类
现有食品保藏技术按保藏原理分为哪几类
食品保藏技术是指为延长食品的保质期、保持食品的品质和营养价值而采用的各种方法和措施。
根据保藏原理的不同，现有的食品保藏技术可以分为以下几类：
1.冷藏保藏技术冷藏是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物和酶
的活动以延长保质期的方法。
常见的冷藏保藏技术包括冷藏储存、冷冻储存和冷冻干燥。
冷藏受控的温度和湿度可以有效防止微生物的繁殖和酶的活性，从而延缓食品的腐败。
2.热处理保藏技术热处理是指通过加热来杀灭食品中的微生物和酶，
从而延长食品的保质期。
常见的热处理保藏技术包括高温杀菌、杀虫灭蛆和低温烘烤等。
这些方法可以有效地杀死细菌、病毒和寄生虫，减少食品中的害虫和昆虫，从而保持食品的品质和安全性。
3.真空保藏技术真空保藏是在不通气的环境中储存食品，通过减少氧
气的接触来降低氧化反应和微生物的生长，从而延长食品的保质期。
常见的真空保藏技术包括真空包装和真空冷藏等。
真空包装将食品密封在不透气的包装袋中，阻隔了氧气的接触，有效地延长食品的保质期。
4.调味保藏技术调味保藏是利用食品中的调味剂来抑制微生物的生长
和食品的腐败，从而延长保质期。
常见的调味保藏技术包括酸菜、咸腌、酱腌和渍制等。
调味剂中的酸性物质、盐分或其他添加剂可以改变食品的环境，抑制微生物的繁殖和酶的活性。
以上是现有食品保藏技术按保藏原理划分的几个主要类别。
在食品加工和储存过程中，根据不同的食品特性和需求，可以选择适当的保藏技术来延长食品的保质期和保持其品质。
这些技术在食品工业中发挥着重要的作用，使得人们能够享受到更加安全、新鲜和美味的食品。
微生物技术与食品的关系
微生物技术与食品的关系
利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。
微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。
有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。
但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。
一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。
例如：酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多，有面包、蛋糕等。
扩展资料：
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。
美国开展的食品微生物检验项目主要包括：需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
食品腐败变质的控制
超高温消毒法
• 用137.8℃
2秒 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温 的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响 食物质量。 • 多用于消毒牛奶． 牛奶在无搅拌情 况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高 压蒸汽吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如 进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。
一般煮沸法
• 如温度为100℃煮沸5分钟。 无芽孢
高温灭菌法
在高压蒸汽锅中用110~121℃的温 度，20分钟左右时间；（罐头）对食物 的营养成分有较大的破坏，维生素损失 较多，对食物的感官质量也有一定损害。 可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长 期保藏。
巴氏消毒(巴斯德消毒)法
• 低温长时间：
温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜 奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄 酒等的杀菌； • 高温短时间： 温度71.7℃，时间15秒。 • 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法， 它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀 死芽孢。 • 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
8）辐照
辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物 DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断 裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。
单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1 公斤吸收1焦耳的能量。 辐照剂量：
防腐 消毒 灭菌 <5 kGy以下 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物
食品腐败变质的控制措施
• 食品保藏（Food Preservation） •
为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限， 对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 • 阻止或消除微生物的污染 • 抑制微生物的生长和代谢 • 杀死微生物 • 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品 腐败变质、延长食品的保质期、改善食检出或残 存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮 存条件下菌数不会有明显变化。
食品保藏的基本原理
医学ppt
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第一节 温度对食品变质腐败
的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性
• 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 • 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 • 芽孢具有较强的耐热性
医学ppt
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2、影响微生物耐热性的因素
• 微生物的种类 • 微生物的生理状态 • 培养温度 • 热处理温度和时间 • 初始活菌数 • 水分活度 • PH值 • 蛋白质 • 脂肪 • 盐类（取决于盐的种类和浓度） • 糖类（取决于糖的种类和浓度） • 其他因素（防腐剂、真空度等）
第二章 食品变质腐败的抑 制—食品保藏的基本原理
•无生机原理 •假死原理 •不完全生机原理 •完全生机原理
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本章的主要内容及重点
▪ 温度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ PH对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
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3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线 图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死 温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加 热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就 越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件 下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需 要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
低甚至不产生毒素
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三、水分活度与酶的关系
• 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 • 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐
微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施(食品微生物控制技术课件)
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低 冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏 尽量采用快速冷冻
快速冷冻 保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活 真菌孢子、酵母菌、G+抗冻 冷冻保藏温度越低，保藏期就越长 几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌 的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严 禁 食 用 ！
蛋白质 淀粉 脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃 呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐 方便、安全、稳定 主要用于果汁、果酒和水果 可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味 在人体内转化成亚硝胺，致癌 用量限制严格，有些国家禁用于食品 肉制品防腐 抑制肉毒梭菌 我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素
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10.3.1食品中蛋白质的分解 10.3.1食品中蛋白质的分解 氨基酸的分解; 胺的分解; 硫醇的生成; 氨基酸的分解; 胺的分解; 硫醇的生成; 甲胺的生成 腐败(Spoilage)：以蛋白质为主的食物在分解蛋白的微 ： 腐败 生物作用产生氨基酸、 等物质和臭味。 生物作用产生氨基酸、胺、氨、H2S等物质和臭味。 等物质和臭味
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在有氧条件下，鲜肉表面菌数达到 在有氧条件下，鲜肉表面菌数达到108/cm2时， 开始出现异味，随后出现小水滴样菌落， 开始出现异味，随后出现小水滴样菌落，并融合 在一起成黏液层，一般为灰白色。 在一起成黏液层，一般为灰白色。当菌数达到 109/cm2时，细菌的繁殖速度下降，最终细菌数 细菌的繁殖速度下降， 可达10 黏液层可达1－ 可达 10/cm2，黏液层可达 －2mm厚。 厚 在无氧条件下， 在无氧条件下，细菌数较有氧条件下少一半左右 肉色由于氧化作用而变成灰白色， 肉色由于氧化作用而变成灰白色，渐有臭味
2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法
包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱 低温处理 ）、脱水干燥 ）、 浓度、添加防腐剂、气相置换等。 浓度、添加防腐剂、气相置换等。使食品内部环境条件不适宜 微生物繁殖和酶的反应。存在的微生物细胞未被完全杀灭， 微生物繁殖和酶的反应。存在的微生物细胞未被完全杀灭，酶 也不完全钝化，若环境条件改变，微生物和酶可再活动。 也不完全钝化，若环境条件改变，微生物和酶可再活动。
热力 灭菌 要求
10.4.6新鲜果蔬和果汁的腐败变质的微生物来源 新鲜果蔬和果汁的腐败变质的微生物来源
适宜微生物生长
–蔬菜含有 ％碳水化合物，1.9％蛋白质，0.3％脂肪，0.86％灰分，88 蔬菜含有8.6％碳水化合物， ％蛋白质， ％脂肪， 蔬菜含有 ％灰分， ％水。 –水果约 ％碳水化合物，0.9％蛋白质，0.5％脂肪，0.5％灰分，85％水。 水果约13％碳水化合物， ％蛋白质， ％脂肪， ％灰分， ％ 水果约
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速冻： 速冻：
环境温度下降到接近三类微生物各自的最低生长温度； 1.环境温度下降到接近三类微生物各自的最低生长温度 ； 微生物代谢活动已下降到最低水平，生长繁殖停止； 2.微生物代谢活动已下降到最低水平，生长繁殖停止； 一旦温度升高，仍可生长繁殖； 3.一旦温度升高，仍可生长繁殖； 在细胞悬液中加入保护剂（甘油） 4.在细胞悬液中加入保护剂（甘油） ； 原理：冷冻引起微生物营养细胞死亡， 原理：冷冻引起微生物营养细胞死亡，因细胞内水 分转变为冰结晶， 分转变为冰结晶 ， 引起细胞明显脱水并对细胞结构特别 细胞膜产生机械损伤，使细胞破裂。 是 细胞膜产生机械损伤，使细胞破裂。速冻可减少冰冻 对细胞的有害效应，细胞内形成的冰结晶小， 对细胞的有害效应 ， 细胞内形成的冰结晶小 ， 机械损伤 而保护剂（甘油）可降低脱水的有害作用。 小，而保护剂（甘油）可降低脱水的有害作用。
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10.4.3 鲜鱼的微生物区系
鲜鱼的细菌数量 皮肤表面10 鳃内为10 皮肤表面 2－107/cm2，鳃内为 3－109/g， ， 肠内容物为10 肠内容物为 3－109/g。数量受环境因素影响较大。 。数量受环境因素影响较大。 温带和北半球水域的鲜鱼微生物区系以革兰氏阴性为 主要有假单胞菌，变单胞菌、莫拉氏菌、 主，主要有假单胞菌，变单胞菌、莫拉氏菌、不动杆 黄杆菌、嗜纤维菌和弧菌。 菌、黄杆菌、嗜纤维菌和弧菌。热带和南半球水域的 鱼以革兰氏阳性菌如芽孢杆菌、微球菌和棒状杆菌。 鱼以革兰氏阳性菌如芽孢杆菌、微球菌和棒状杆菌。 淡水鱼与海水鱼的微生物区系稍有不同， 淡水鱼与海水鱼的微生物区系稍有不同，淡水鱼受水 域所处的环境、两岸土壤、动物、 域所处的环境、两岸土壤、动物、植物等的影响
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防止和减少微生物污染食品的方法
冷藏 加热加工后保藏 干燥贮藏 辐射贮藏 加入化学防腐剂保藏 利用发酵或腌渍贮藏食品
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食品保藏方法的原理分为二类
1、基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法
主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。 主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。这些 加热 等方法 方法配合包装使食品与外部隔绝，防止了微生物的二次污染。 方法配合包装使食品与外部隔绝，防止了微生物的二次污染。 在常温下也能长时间贮藏食品。 在常温下也能长时间贮藏食品。这类方法使食品成分发生的变 化多，能处理的食品种类受到一定限制。 化多，能处理的食品种类受到一定限制。
10.3.2食品中碳水化合物的分解 2 发酵：以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 发酵：以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和CO 等气体，其特征为食品酸度加大。 产生有机酸、乙醇和CO2等气体，其特征为食品酸度加大。
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10.3.3食品中脂肪的分解
微生物引起的食品变质， 微生物引起的食品变质，其营养物质发生的分解
蛋白质食物+ （1）蛋白质食物+分解蛋白质的微生物 +氨+硫化氢等 （ 2 ） 碳水化合物+ 分解糖类的微生物 碳水化合物 + ＋酒精＋气体等 酒精＋ 特征：酸度增高； 特征：酸度增高；习惯上称为发酵 脂肪食物＋ （ ３ ） 脂肪食物 ＋ 解脂微生物 及其它产物 特征：产生酸和刺激的油哈味； 特征：产生酸和刺激的油哈味；称为酸败
油脂的自身氧化; 脂肪水解; 油脂的自身氧化; 脂肪水解; 酸败(Acidic spoilage)：以脂肪为主的食物在分解脂肪 酸败 ： 的微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它物质， 的微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它物质， 特征为产生酸和刺鼻的哈喇味。 特征为产生酸和刺鼻的哈喇味。
寺地
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冻藏（动物性食品常用） （2）冻藏（动物性食品常用）
降温冰点以下， 水部分或全部呈冻结状态， （ 降温冰点以下 ， 水部分或全部呈冻结状态 ， 温 18℃以下。 度：-18℃以下。） 原理： 食品中微生物冰冻时， 原理 ： 食品中微生物冰冻时 ， 细胞内游离水形 成冰晶体， 失去可利用水分； 成冰晶体 ， 失去可利用水分 ； 细胞内细胞质浓缩 而增大黏性， pH值和胶体状态改变 值和胶体状态改变， 而增大黏性 ， pH 值和胶体状态改变 ， 微生物活动 受抑制； 冰晶体对细胞有机械性损伤， 受抑制 ； 冰晶体对细胞有机械性损伤 ， 可导致微 生物裂解死亡。 生物裂解死亡。
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●食品微生物污染的预防 清洗、干燥、降温、加工、密封、 清洗、干燥、降温、加工、密封、包装 ●减少和去除食品已有的微生物 过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、辐射、 过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、辐射、 干燥、 干燥、添加防腐剂等 ●控制食品中残留微生物的生长繁殖 低温保存、干燥、厌氧、加防腐剂等 低温保存、干燥、厌氧、
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鲜鱼的腐败变质
鲜鱼的外观、鱼肉组织、 鲜鱼的外观、鱼肉组织、气味 腐败变质的鱼的外观、鱼肉组织、 腐败变质的鱼的外观、鱼肉组织、气味
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10.4.4鲜蛋的腐败变质 鲜蛋的腐败变质
鲜蛋中的微生物
鲜蛋的腐败变质
ห้องสมุดไป่ตู้
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10.4.5罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的腐败变质
鲜乳的微生物来源 奶牛乳房污染与患有炎症 清洗奶牛乳房和用具用水 挤奶用具 空气 鲜奶中的微生物有耐热菌和耐冷菌 微球菌 链球菌 不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌 革兰氏阴性杆菌 芽孢杆菌 其他如链霉菌
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鲜乳中的微生物活动曲线
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10.4.2 鲜肉的腐败变质
鲜肉的污染微生物来源 --- 鲜肉内部无微生物（如果不是病猪的话），但皮 鲜肉内部无微生物（如果不是病猪的话）， ），但皮 毛，蹄等携带微生物 ---屠宰过程 屠宰过程 ---肠道微生物扩散 肠道微生物扩散 ---分开、裁分肉片过程 分开、 分开 ---用具 用具 微生物主要是腐生的革兰氏阴性杆菌和微球菌， 微生物主要是腐生的革兰氏阴性杆菌和微球菌，有不动 杆菌，气单胞菌，产碱杆菌，黄杆菌，莫拉氏菌，棒状 杆菌，气单胞菌，产碱杆菌，黄杆菌，莫拉氏菌， 杆菌，假单胞菌，肠道杆菌，葡萄球菌等。 杆菌，假单胞菌，肠道杆菌，葡萄球菌等。 一般鲜肉表面的菌数为10 撹碎肉为10 一般鲜肉表面的菌数为 4－105/cm2,撹碎肉为 6－107/g 撹碎肉为
外源微生物污染
–人和动物的活动损伤 人和动物的活动损伤 –污水灌溉 污水灌溉 –土壤微生物 土壤微生物
10.5 食品腐败变质的控制
食品保藏的原理： ●食品保藏的原理： 在制造和贮存时杀灭食品中存在的微生
物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物 物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物 ）， 的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理 的污染并阻止食品中微生物的繁殖； 或化学处理来阻止酶和非酶化学反应， 或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保 来阻止酶和非酶化学反应 持食品的品质，达到保存食品之目的。 持食品的品质，达到保存食品之目的。
●平酸变质： 平酸变质： 罐头外观正常，但内部pH值可下降 罐头外观正常，但内部 值可下降 腐败： ●腐败： 由嗜热性厌氧菌引起，产酸产气， 由嗜热性厌氧菌引起，产酸产气，可使罐头 胀裂 产硫化物腐败： ●产硫化物腐败： 罐头内进行丁酸发酵，并产生氢气、 罐头内进行丁酸发酵，并产生氢气、 二氧 化碳， 化碳，引起罐头胀裂变质
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10.5.1食品防腐保藏技术 10.5.1食品防腐保藏技术
10.5.1.1低温保藏 . （1） 冷藏（无冻结，新鲜果、蔬菜和短期储 ） 冷藏（无冻结，新鲜果、 藏的食品） 藏的食品） 温度：-1-10℃，时间一般数天和数周果蔬冷 10℃ 温度： 藏温度太低， 藏温度太低，可发生冻伤