腐败微生物与食品保藏

外源微生物污染
–人和动物的活动损伤 人和动物的活动损伤 –污水灌溉 污水灌溉 –土壤微生物 土壤微生物
10.5 食品腐败变质的控制
食品保藏的原理： ●食品保藏的原理： 在制造和贮存时杀灭食品中存在的微生
物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物 物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物 ）， 的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理 的污染并阻止食品中微生物的繁殖； 或化学处理来阻止酶和非酶化学反应， 或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保 来阻止酶和非酶化学反应 持食品的品质，达到保存食品之目的。 持食品的品质，达到保存食品之目的。
微生物引起的食品变质， 微生物引起的食品变质，其营养物质发生的分解
蛋白质食物+ （1）蛋白质食物+分解蛋白质的微生物 +氨+硫化氢等 （ 2 ） 碳水化合物+ 分解糖类的微生物 碳水化合物 + ＋酒精＋气体等 酒精＋ 特征：酸度增高； 特征：酸度增高；习惯上称为发酵 脂肪食物＋ （ ３ ） 脂肪食物 ＋ 解脂微生物 及其它产物 特征：产生酸和刺激的油哈味； 特征：产生酸和刺激的油哈味；称为酸败
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●食品微生物污染的预防 清洗、干燥、降温、加工、密封、 清洗、干燥、降温、加工源自文库密封、包装 ●减少和去除食品已有的微生物 过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、辐射、 过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、辐射、 干燥、 干燥、添加防腐剂等 ●控制食品中残留微生物的生长繁殖 低温保存、干燥、厌氧、加防腐剂等 低温保存、干燥、厌氧、
10.3.2食品中碳水化合物的分解 2 发酵：以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 发酵：以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和CO 等气体，其特征为食品酸度加大。 产生有机酸、乙醇和CO2等气体，其特征为食品酸度加大。
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10.3.3食品中脂肪的分解
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氨基酸+ 氨基酸+胺 有机酸
脂肪酸＋ 脂肪酸 ＋ 甘油
10.4各类食品的腐败变质 各类食品的腐败变质
乳及乳制品的腐败变质 肉类的腐败变质 鱼类的腐败变质 鲜蛋类的腐败变质 罐藏食品的腐败变质 新鲜果蔬和果汁的腐败变质
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10.4.1乳与乳制品的腐败变质 乳与乳制品的腐败变质
2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法
包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱 低温处理 ）、脱水干燥 ）、 浓度、添加防腐剂、气相置换等。 浓度、添加防腐剂、气相置换等。使食品内部环境条件不适宜 微生物繁殖和酶的反应。存在的微生物细胞未被完全杀灭， 微生物繁殖和酶的反应。存在的微生物细胞未被完全杀灭，酶 也不完全钝化，若环境条件改变，微生物和酶可再活动。 也不完全钝化，若环境条件改变，微生物和酶可再活动。
●平酸变质： 平酸变质： 罐头外观正常，但内部pH值可下降 罐头外观正常，但内部 值可下降 腐败： ●腐败： 由嗜热性厌氧菌引起，产酸产气， 由嗜热性厌氧菌引起，产酸产气，可使罐头 胀裂 产硫化物腐败： ●产硫化物腐败： 罐头内进行丁酸发酵，并产生氢气、 罐头内进行丁酸发酵，并产生氢气、 二氧 化碳， 化碳，引起罐头胀裂变质
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10.5.1.2气调保藏 .1.2气调保藏 .1.2
定义： （ 1 ） 定义 ： 指用阻气性材料将食品密封于 一个改变了气体的环境中， 一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微 生物的生长繁殖及生化活性， 生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品 货架期的目的。 货架期的目的。
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速冻： 速冻：
环境温度下降到接近三类微生物各自的最低生长温度； 1.环境温度下降到接近三类微生物各自的最低生长温度 ； 微生物代谢活动已下降到最低水平，生长繁殖停止； 2.微生物代谢活动已下降到最低水平，生长繁殖停止； 一旦温度升高，仍可生长繁殖； 3.一旦温度升高，仍可生长繁殖； 在细胞悬液中加入保护剂（甘油） 4.在细胞悬液中加入保护剂（甘油） ； 原理：冷冻引起微生物营养细胞死亡， 原理：冷冻引起微生物营养细胞死亡，因细胞内水 分转变为冰结晶， 分转变为冰结晶 ， 引起细胞明显脱水并对细胞结构特别 细胞膜产生机械损伤，使细胞破裂。 是 细胞膜产生机械损伤，使细胞破裂。速冻可减少冰冻 对细胞的有害效应，细胞内形成的冰结晶小， 对细胞的有害效应 ， 细胞内形成的冰结晶小 ， 机械损伤 而保护剂（甘油）可降低脱水的有害作用。 小，而保护剂（甘油）可降低脱水的有害作用。
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罐藏食品的pH值分类 罐藏食品的 值分类
低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 ( pH值5.3以上 ( 5.3～4.5) ( 4.5～3.7) 以上) 值 以上 ～ ～ 食品 种类 高酸性食 品 ( 3.7以下 以下) 以下
谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、番茄、菠菜、 酸泡菜、 谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、番茄、菠菜、 酸泡菜、 果酱等 肉、禽、乳、 瓜类等 梨、柑 鱼、虾等 桔等 高温杀菌 105～121℃ ～ ℃ 高温杀菌 沸水或 沸水或 105～121℃ 100℃以 100℃ ℃ ～ ℃ ℃ 下 以下 介质中杀菌 介质中杀 菌
本身存在微生物
–在新鲜蔬菜内部检测到假单胞菌、欧文氏菌、芽孢杆菌和黄单胞菌， 在新鲜蔬菜内部检测到假单胞菌、欧文氏菌、芽孢杆菌和黄单胞菌， 在新鲜蔬菜内部检测到假单胞菌 苹果和柑桔皮内检测到霉菌。 苹果和柑桔皮内检测到霉菌。 –多汁蔬菜叶面有肠杆菌、肠球菌、乳酸链球菌、气球菌、片球菌、乳 多汁蔬菜叶面有肠杆菌、肠球菌、乳酸链球菌、气球菌、片球菌、 多汁蔬菜叶面有肠杆菌 杆菌、霉菌和酵母。 杆菌、霉菌和酵母。 –水果多为酸性，因此，以霉菌、酵母和某些乳酸菌为主。 水果多为酸性，因此，以霉菌、酵母和某些乳酸菌为主。 水果多为酸性
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10.4.3 鲜鱼的微生物区系
鲜鱼的细菌数量 皮肤表面10 鳃内为10 皮肤表面 2－107/cm2，鳃内为 3－109/g， ， 肠内容物为10 肠内容物为 3－109/g。数量受环境因素影响较大。 。数量受环境因素影响较大。 温带和北半球水域的鲜鱼微生物区系以革兰氏阴性为 主要有假单胞菌，变单胞菌、莫拉氏菌、 主，主要有假单胞菌，变单胞菌、莫拉氏菌、不动杆 黄杆菌、嗜纤维菌和弧菌。 菌、黄杆菌、嗜纤维菌和弧菌。热带和南半球水域的 鱼以革兰氏阳性菌如芽孢杆菌、微球菌和棒状杆菌。 鱼以革兰氏阳性菌如芽孢杆菌、微球菌和棒状杆菌。 淡水鱼与海水鱼的微生物区系稍有不同， 淡水鱼与海水鱼的微生物区系稍有不同，淡水鱼受水 域所处的环境、两岸土壤、动物、 域所处的环境、两岸土壤、动物、植物等的影响
鲜乳的微生物来源 奶牛乳房污染与患有炎症 清洗奶牛乳房和用具用水 挤奶用具 空气 鲜奶中的微生物有耐热菌和耐冷菌 微球菌 链球菌 不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌 革兰氏阴性杆菌 芽孢杆菌 其他如链霉菌
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鲜乳中的微生物活动曲线
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10.4.2 鲜肉的腐败变质
鲜肉的污染微生物来源 --- 鲜肉内部无微生物（如果不是病猪的话），但皮 鲜肉内部无微生物（如果不是病猪的话）， ），但皮 毛，蹄等携带微生物 ---屠宰过程 屠宰过程 ---肠道微生物扩散 肠道微生物扩散 ---分开、裁分肉片过程 分开、 分开 ---用具 用具 微生物主要是腐生的革兰氏阴性杆菌和微球菌， 微生物主要是腐生的革兰氏阴性杆菌和微球菌，有不动 杆菌，气单胞菌，产碱杆菌，黄杆菌，莫拉氏菌，棒状 杆菌，气单胞菌，产碱杆菌，黄杆菌，莫拉氏菌， 杆菌，假单胞菌，肠道杆菌，葡萄球菌等。 杆菌，假单胞菌，肠道杆菌，葡萄球菌等。 一般鲜肉表面的菌数为10 撹碎肉为10 一般鲜肉表面的菌数为 4－105/cm2,撹碎肉为 6－107/g 撹碎肉为
热力 灭菌 要求
10.4.6新鲜果蔬和果汁的腐败变质的微生物来源 新鲜果蔬和果汁的腐败变质的微生物来源
适宜微生物生长
–蔬菜含有 ％碳水化合物，1.9％蛋白质，0.3％脂肪，0.86％灰分，88 蔬菜含有8.6％碳水化合物， ％蛋白质， ％脂肪， 蔬菜含有 ％灰分， ％水。 –水果约 ％碳水化合物，0.9％蛋白质，0.5％脂肪，0.5％灰分，85％水。 水果约13％碳水化合物， ％蛋白质， ％脂肪， ％灰分， ％ 水果约
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在有氧条件下，鲜肉表面菌数达到 在有氧条件下，鲜肉表面菌数达到108/cm2时， 开始出现异味，随后出现小水滴样菌落， 开始出现异味，随后出现小水滴样菌落，并融合 在一起成黏液层，一般为灰白色。 在一起成黏液层，一般为灰白色。当菌数达到 109/cm2时，细菌的繁殖速度下降，最终细菌数 细菌的繁殖速度下降， 可达10 黏液层可达1－ 可达 10/cm2，黏液层可达 －2mm厚。 厚 在无氧条件下， 在无氧条件下，细菌数较有氧条件下少一半左右 肉色由于氧化作用而变成灰白色， 肉色由于氧化作用而变成灰白色，渐有臭味
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10.5.1食品防腐保藏技术 10.5.1食品防腐保藏技术
10.5.1.1低温保藏 . （1） 冷藏（无冻结，新鲜果、蔬菜和短期储 ） 冷藏（无冻结，新鲜果、 藏的食品） 藏的食品） 温度：-1-10℃，时间一般数天和数周果蔬冷 10℃ 温度： 藏温度太低， 藏温度太低，可发生冻伤
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防止和减少微生物污染食品的方法
冷藏 加热加工后保藏 干燥贮藏 辐射贮藏 加入化学防腐剂保藏 利用发酵或腌渍贮藏食品
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食品保藏方法的原理分为二类
1、基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法
主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。 主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。这些 加热 等方法 方法配合包装使食品与外部隔绝，防止了微生物的二次污染。 方法配合包装使食品与外部隔绝，防止了微生物的二次污染。 在常温下也能长时间贮藏食品。 在常温下也能长时间贮藏食品。这类方法使食品成分发生的变 化多，能处理的食品种类受到一定限制。 化多，能处理的食品种类受到一定限制。
10.3食品腐败变质的化学过程 10.3食品腐败变质的化学过程
10.3.1食品中蛋白质的分解 10.3.1食品中蛋白质的分解 氨基酸的分解; 胺的分解; 硫醇的生成; 氨基酸的分解; 胺的分解; 硫醇的生成; 甲胺的生成 腐败(Spoilage)：以蛋白质为主的食物在分解蛋白的微 ： 腐败 生物作用产生氨基酸、 等物质和臭味。 生物作用产生氨基酸、胺、氨、H2S等物质和臭味。 等物质和臭味
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鲜鱼的腐败变质
鲜鱼的外观、鱼肉组织、 鲜鱼的外观、鱼肉组织、气味 腐败变质的鱼的外观、鱼肉组织、 腐败变质的鱼的外观、鱼肉组织、气味
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10.4.4鲜蛋的腐败变质 鲜蛋的腐败变质
鲜蛋中的微生物
鲜蛋的腐败变质
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10.4.5罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的腐败变质
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冻藏（动物性食品常用） （2）冻藏（动物性食品常用）
降温冰点以下， 水部分或全部呈冻结状态， （ 降温冰点以下 ， 水部分或全部呈冻结状态 ， 温 18℃以下。 度：-18℃以下。） 原理： 食品中微生物冰冻时， 原理 ： 食品中微生物冰冻时 ， 细胞内游离水形 成冰晶体， 失去可利用水分； 成冰晶体 ， 失去可利用水分 ； 细胞内细胞质浓缩 而增大黏性， pH值和胶体状态改变 值和胶体状态改变， 而增大黏性 ， pH 值和胶体状态改变 ， 微生物活动 受抑制； 冰晶体对细胞有机械性损伤， 受抑制 ； 冰晶体对细胞有机械性损伤 ， 可导致微 生物裂解死亡。 生物裂解死亡。
油脂的自身氧化; 脂肪水解; 油脂的自身氧化; 脂肪水解; 酸败(Acidic spoilage)：以脂肪为主的食物在分解脂肪 酸败 ： 的微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它物质， 的微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它物质， 特征为产生酸和刺鼻的哈喇味。 特征为产生酸和刺鼻的哈喇味。
寺地
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