食品卫生检验与标准A及答案.总结

东北农业大学成人教育学院考试题签

食品卫生检验与标准（A）

一、名词解释（每题3分，共15分）

1．菌落总数

2．食品卫生监督管理

3．食品腐败变质

4．HACCP

5．食物中毒

二、单项选择题（每题2分，共30分）

1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A．神经 B．肝脏C．肾脏D．膀胱

2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）

A．汞B．铅C．砷

D．镉

3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）

A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核

4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）

A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉D．食品添加剂

5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）

A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸

7. 下列哪种属食物中毒的范畴（）

A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎

8. 有机磷农药中毒主要引起（）

A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤

9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）

A．铅B．甲基汞C．砷 D．镉

10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒

11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）

A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）

A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类D．腌

制肉制品

13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）

A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状

15. 哪种塑料单体对人无害（）

A．氯乙烯B．苯乙烯 C．乙烯D．甲醛

二、填空题（每空1分，共15分）

1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（），其次主意途中的饮喂。

2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、( )。

3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（）分钟之内为宜。

5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（）。

6. 肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。

7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和( ）的不同可分为冷却和冻结两种。

8.食品中的亚硝酸盐（）允许残留量为（）。9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于( )。

10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（）

11、目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP，( )。

12、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

13、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（）。

14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。

三、判断题（每题1分，共20分）

1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。（）

2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。（）

3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（）

4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（）

5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（）

6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。（）

7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（）

8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。（）

9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。（）

10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。（）

11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。（）

12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。（）

13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。（）

14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（）

15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（）

16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。（）

17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（）

18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（）

20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。（）

三、简单问答题（每题5分，共20分）

1．影响食品腐败变质的因素是什么？

2．食物中毒的发病特点是什么？

3．食品防霉去毒的措施是什么？

4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？