食品原料学复习内容

纤维较少，维生素含量较油脂类坚果低，矿物质含量也低于油脂类坚果。 （3）野 果 含有丰富的维生素 C、有机酸及类黄酮，具有良好的抗氧化功能。 二、苹果 • 1．概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、 河南、陕西、山西、甘肃等。 • 2．主要品种：大苹果、小苹果 • 3．成分：糖 9~15%，其中果糖占 50~60%。有机酸 0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物 质为醋酸酯、 酪酸酯、 已酸酯和辛酸酯， 另外还含有丁醇、 戊醇、 已醇等。 纤维素 1.0~2.0%。 • 4．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。 一、蔬菜的营养功能 1．维生素的来源 2．热能的来源 3．矿物质的来源 4．保持体内酸碱平衡 （凡消化后能产生钾、钠、钙、镁等阳离子的属碱性食品，凡产生 硫、磷的即为酸性食品） 5．膳食纤维的来源 6、降胆固醇、防癌、提高免疫力等 二、蔬菜的分类 1、依食用部位的蔬菜分类法 根菜类 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。 块根类：薯蓣、豆薯。 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 茎菜类 根茎类：莲藕、姜。 块茎类：马铃薯、菊芋。 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜 叶菜类 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。 花菜类 花部类：金针菜、朝鲜蓟。 花茎类：花椰菜、紫菜苔。 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。 果菜类 茄果类：番茄、茄子、辣椒。 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。 其他类 不能列入以上各类属的,如木耳、香椿、菱等。 2、依生产特点分类法 1. 白菜类：结球白菜、高脚白菜、乌塌菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等。 2. 甘蓝类：甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、芥蓝等。 3. 直根类：萝卜、芜青、胡萝卜、根甜菜等。 4. 茄果类：茄子、辣椒、番茄等。 5. 瓜类：黄瓜、西瓜 、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等。 6. 豆类：豌豆、蚕豆、红豆、菜豆、扁豆、大豆、刀豆等。 7. 葱蒜类：洋葱、大葱、韭菜、大蒜等。 8. 薯芋类：马铃薯、甘薯、姜、芋等。
（二）面粉的贮藏
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和 氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。 小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味 残留。 小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分 13％~14％，温度在 25℃以下，通常可储藏 3~5 个月。水分高，储藏期短。 储藏和品质管理 （一）玉米的储藏特点 1．吸湿性强、呼吸旺盛 2．陈化和酸败 3．易受黄曲霉素等毒素污染 五、大豆的贮藏 大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会 发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。 因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮 藏过程中发生质变。 (一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、 蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大 豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一 步成熟，这一过程叫做“后熟”。 (三)大豆的贮藏方法 1．干燥贮藏法 2．通风贮藏 3．低温贮藏 4．密闭贮藏 5．化学贮藏法 6.气调贮藏法 一、水果的分类 (一) 仁果类:属蔷薇科,例如苹果、梨、山楂、木瓜、海棠等。 (二) 核果类:属蔷薇科,食用部分是中果皮,例如桃 、李、杏、梅、樱桃等。 (三) 坚果类:例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 (四) 浆果类:例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、无花果等。 (五) 柑桔类:包括柑桔、橙、柚、柠檬四大类。 (六) 热带及亚热带果树类: 香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷等。 (七) 什果类: 枣、柿。 二、水果主要营养成分 （1）鲜果及干果 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过 1%，碳水化合物 含量差异较大，矿物质相差不大，维生素 C 和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影 响，维生素损失较多，尤其是维生素 C。 （2）坚 果 油脂类坚果蛋白质 12－22％，最高达 30%以上，脂肪含量 40%以上，且含较多不饱和脂肪酸， 碳水化合物多在 15%以下，但膳食纤维含量较高，富含维生素 B1、B2、E、烟酸及叶酸，钾、 镁、磷、Ca、Fe、Zn、Cu 丰富。 淀粉类坚果蛋白质含量 10% 以下（银杏、莲子例外） ，脂肪含量不足 5%，富含淀粉，但膳食
（一）小麦贮藏
贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储 3~5 年仍能保持良好的 品质。 符合 GG135l-1999 规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。 有时进仓时大气的相 对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。
百度文库
9. 绿叶菜类：菠菜、茼蒿、甜菜、苋菜、莴苣、芹菜、茴香、芫荽等。 10.水生菜类：藕、慈菇、荸荠和茭白,用种子繁殖的有菱。 11.多年生的菜类：石刁柏、金针菜、竹笋、百合等。 三、各类蔬菜的营养特点： 1、叶菜类 胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C 和矿物质及膳食纤维良好来源，深色蔬菜 V 含量丰富，菜 花、西兰花、芥蓝 VC 较高。冬苋菜、紫甘蓝的胡萝卜素含量高。蛋白质含量较低 1%-2%，脂 肪含量不足 1%，碳水化合物含量为 2%-4%，膳食纤维约 1.5%。矿物质含量丰富，如钾、纳镁、 铁、锌、硒、铜、锰，主要来源 2、根茎类 蛋白质含量 1%-2%，脂肪含量不足 0.5%，碳水化合物低者 3%、高者 20%以上，膳食纤维 1%，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯较高。 3、瓜茄类 蛋白质含量 0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为 0.5%－9.0%，膳食纤维 1%左右。维 生素因品种而异。 4、鲜豆类 蛋白质含量 2%－14%，平均 4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为 4%，膳食纤维 1% －3%。 矿物质和核黄素含量较高。胡萝卜素含量高。 锌、铁、硒 5、菌藻类 蛋白质含量高（20%）且氨基酸组成较均衡，脂肪含量约 1.0%，碳水化合物 7%－50%，富 含膳食纤维，微量元素丰富，B 族维生素含量高。多含有活性多糖，具有较好的功能性。 四、蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖（单双糖） 、淀粉、纤维素、 半纤维素、果胶物质等。 （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀 粉)。 （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护 细胞的作用。 （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之 一。 2、有机酸 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 3、含氮物质 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 4、糖苷类 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。 （黑芥子苷和茄碱苷） 5、色素物质 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。 （1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 （2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄 色、橙色、橙红色，不溶于水．主要有下列几种： • ①胡萝卜素：又叫维生素 A 原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。 番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。 • ②番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。 • 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。 因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
食品原料学
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学 合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根 茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于 20%的豆类、花生瓜子类、畜禽 肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量 相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全 营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少 量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、 乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料 单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有 60~70%的热能和 60%的蛋白质来自谷类，是膳食 中 B 族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽 （2）种皮 （3）胚乳 （4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过 15% （6%~14%之间） ，豆类和油料中蛋白质含量可高达 30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要 的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在 2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中） 、麦芽糖（在麦芽中含量较多） 、 纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)； ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、 钾比较丰富， 但含钙、 铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。 包括：脂溶性维生素和水溶性维生素。 粮食中不含维生素 A，但合有维生素 A 原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成 维生素 A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素 A。 （四）谷类的保藏与卫生 1．保藏：低温贮藏（10~15℃） ，相对湿度为 70%～80%。 2.谷物食品工厂和设备的卫生 (1)厂址选择 (2)库房和车间的卫生 (3)设备卫生 (4)水源卫生 谷类的营养特点 谷物种类多而杂，淀粉为主含其他 B 维矿物较丰富，麸皮糊粉含量大 小麦蛋白成面筋，其余主要在胚芽 由于缺少赖氨酸，生物效价相对差 五、稻米的贮藏与品质管理 （一）稻谷和稻米的贮藏特性 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。 1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒 起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损 伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。 2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮 藏，而且为稻谷重量的 70%~80%，贮藏糙米可节约仓容 20%~30%。因此，在日本大都是以 糙米贮藏的。 3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外， 易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮 藏比较困难。 （二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性 1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。 2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。 （三）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:常规贮藏、 机械通风贮藏、 低温贮藏、 气调贮藏 （密 闭缺氧法和“双低”贮藏法、用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳或真空小包装贮藏为 多） 、化学贮藏等 小麦及面粉的贮藏与品质管理