食 品 添 加 剂

食 品 添 加 剂

课堂调查

⏹ 什么是食品添加剂？

⏹ 食品添加剂是否有害？

⏹ 食品添加剂有没有营养价值？

⏹ 食品添加剂是天然的还是人工合成的？

一、定义 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

二、历史

◆ 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；

◆ 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 ◆ 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传

入欧洲。

三、安全性

⏹ 《食品安全法》四十五条：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明

安全可靠，方可列入允许使用的范围” 。这意味着，在国家食品添加剂清单中榜上有名者都是允许使用的，也是安全可靠的。

⏹ 四十六条：食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、

用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

食品添加剂安全常识

最大无作用量（ MNL 值）Maximum No-effect Level

每日允许摄入量（ ADI 值）Acceptable Daily Intake for man

评价食品添加剂毒性的首要指标

添加剂最大用量的确定

1、动物试验 ，确定MNL （mg/kg ）

2、以安全系数推算：ADI ＝ MNL ×

3、标准体重者日均用量 A = ADI × 60 （mg ）

4、膳食需要相应食品总量

5、摄入总食品中平均含量 A / C

6、单种食品中某添加剂最大用量

Fi C A E ⨯=

毒理试验

食品添加剂的毒理划分

根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚

A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善

B1 未制订ADI值，毒理不完善

B2 未经JECFA评价毒理不完善

C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全

C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围

四、使用原则

①不对人体产生任何健康危害;

②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;

③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的

④不应降低食品本身的营养价值;

⑤尽可能降低在食品中的用量

⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去

五、分类

GB2760-2011

1、食品添加剂物种

⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达

14 000种

⑵美国2900种以上（FDA）

⑶欧共体近1500种

⑷日本1100多种

⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）

2、食品添加剂分类

①FAO/WHO按不同功能分为40类；

②欧洲联盟仅分为9类；

③FDA 35类；

④日本亦分为9类；

⑤中国分为23类

3、中国对食品添加剂的分类

⑴酸度调节剂acidity regulator ⑵抗结剂anticaking agent

⑶消泡剂antifoaming agent ⑷抗氧剂antioxidant

⑸漂白剂bleaching agent ⑹蓬松剂bulking agent

⑺胶姆糖基础剂chewing gum base ⑻着色剂colorant

⑼护色剂color fixative ⑽乳化剂emulsifier

⑾酶制剂enzyme preparation ⑿增味剂flavor enhancer

⒀面粉处理剂flour treatment agent ⒁被膜剂coating agent

⒂水分保持剂humectant ⒃营养强化剂nutrition enhancer

⒄防腐剂preservative ⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator

⒆甜味剂sweetener ⒇增稠剂thickener

(21)食品用香料food flavouring (22)食品工业用加工助剂foodstuff processing aids (23)其它others

4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ）

⑴编码格式

GB CNS

⑵代码: CNS

⑶分类编号（类目标识）：

00～20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码

⑷编号代码（同类编号）

例焦糖色（加氨生产）CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108 中华人民共和国（例样）

食品添加剂分类和代码GB12493 –1990

三.法规与标准

1、食品卫生法

①定义：

食品添加剂(第九章第五十四条第二款)；

营养强化剂(第九章第五十四条第三款)；

食品(第九章第五十四条第一款)；

食品不得加入药物（第二章食品的卫生，第十条）

②要求

生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

（第三章食品添加剂的卫生，第十一条）

③食品添加剂的生产经营使用属食品卫生：

禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品【第二章食品的卫生，第九条(十一) 】

④食品卫生的管理部门：

卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）

2、管理规定（行政管理）

⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部）

⑵特种营养食品生产管理办法（轻工业部）

⑶食品添加剂卫生管理办法(卫生部第26号令)

⑷食品添加剂生产企业卫生规范

卫法监发[2002]159号附件1

⑸食品添加剂申报与受理规定

卫法监发[2002]159号附件2

⑹食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）

⑺食品标识管理规定（国家质检总局）

四.安全性评估

1毒理试验

2食品添加剂毒理划分

3最大用量的确定

4对新增物种的试验要求

4、对新增物种的试验要求

⑴国际组织允许，资料齐全者

须完成第一阶段的毒理试验；

⑵引用部分国家已允许的，

经过前二个阶段的毒理试验；

⑶创新的添加剂

须经过一、二、三阶段的毒理试验；

⑷第四阶段试验是否进行

可根据前三阶段的试验结果而定；

⑸任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验