食品微生物学-第一章-绪论
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
食品化学--第一章 绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
食品微生物学 第一章绪论 第三节微生物与食品微生物
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。
食品微生物学课件第一章.绪论
美容神针(微雕整形美容 )
徐若萱 仅2007年美国就有700万人次接受肉毒素治疗
Madonna
Kim Cattrall
美容神针
在此次FDA审批中，Dysport通过了专门的REMS安全性评估 (Risk Evaluation and Mitigation Strategy)。 (2010.4.30)
是研究微生物与食品间相互关系的一门科学。
二.食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养 代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）
研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
细菌：食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油 等发酵乳制品；
New third edition of this well-known volume provides information on recent adviology.
Major revisions have been made to chapters addressing foodborne pathogens and new chapters covering Enterobacter sakazakii, prions, genomics and proteomics, source tracking, nuts and cereals, and biodefense have all been added in this book.
食品微生物学 Food Microbiology
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论1.1 课后习题详解1什么是微生物？什么是微生物学？答：（1）微生物的概念微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。
（2）微生物学的概念微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。
2简述生物界的六界分类系统。
答：生物界的六界分类系统如下：（1）细胞型生物①动物界②植物界③原生生物界原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。
④真菌界真菌界主要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。
（2）非细胞型生物非细胞型生物主要是病毒界。
3简述微生物的生物学特征，并举例说明。
答：微生物的生物学特征及举例如下：（1）体积小、面积大微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。
（2）生长旺、繁殖快微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。
如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。
（3）吸收多、转化快微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
（4）种类多、分布广①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。
②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。
食品微生物学绪论ppt
生产的蛋白质/ 24h（kg）
食用公牛
草料
5 ×10 －1
大豆 酵母菌
N2、CO2 和 H2O 质量较次的糖液和氨水
5 ×10 1 5 ×10 4
产朊假丝酵母合成蛋白质的能力 比大豆强100倍 比食用公牛强10万倍
（三）生长旺，繁殖快 微生物以惊人的速度
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克， 平均20分钟繁殖一代
陶文沂主编
中国轻工业出版社
微生物工程工艺原理 姚汝华 主编 华南理工大学出版社
现代食品发酵技术 王福源主编 中国轻工业出版社
教学参考书
教 学 参 考 杂 志
学习方法
勤阅读，学会检索，开拓视野（网络、期刊）； 多思考，丰富思维方式；培养专业兴趣； 多动手，培养实验能力。
（1） （2） （3）
个体小、结构简单、且多是单细胞，繁殖快、数量多， 与外界环境直接接触等特点，使微生物易发生变异。
易
变
突变率：10-5 – 10-10
异
青霉素：
50000单位/ ml
青霉素的生产： 20单位/ ml（1943）
数百万-千万单位/次
（一）体积小，面积大
测量单位：微米Biblioteka 纳米病毒细菌 细胞核 动物细胞
杆菌的平均长度和宽度：2μm和0.5μm
0.5×2.0 m
3000个杆菌首尾相连= 一粒大米的长度
10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克
病毒——﹤0.2 m 杆状细菌——0.5×2.0 m
｝ 支原体
立克次氏体
0.2～0.5 m
第十章 食物中毒与食品源病原微生物
教材
第二版
第三版
主要参考书
食食品品微微生生物物学学何国杨庆洁彬主主编编 中国农中业国农大业学大出学版出社版 微新生编物食学品教微程生周物德庆学主编张高文等治编教著育出中版国社轻工业出版社 现微代生食物品学微生（武物汉大学学、复刘旦慧大主学编）著合编中高国教轻出工版业社出版社 食工品业微微生生物物学生贺理稚与菲主遗编传中国育标种准出学版社
食品微生物学复习
《食品微生物学》作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。
7. 鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要化学成分是。
12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13. 放线菌的繁殖方式有。
14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15. 酵母的主要碳源是。
16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品科学与工程专业 食品微生物复习资料
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
食品微生物
食品微生物（知识梳理）第一章绪论1、微生物定义：微生物是所有形体微小的单细胞或个体结构较简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的通称。
肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
2、我国学者于1979年提出将无细胞结构病毒立为病毒界，从而建立了六界系统。
①细胞型生物动物界植物界原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌真菌界：酵母、霉菌原核生物界：细菌，放线菌，蓝细菌等。
②非细胞型生物病毒界3、微生物的生物学特性（一）体积小，面积大（二）吸收多，转化快（三）生长旺，繁殖快（四）分布广，种类多（五）适应强，易变异4、比表面积：物体的表面积和体积之比称为比表面积。
5、微生物学定义：微生物学是一门在细胞，分子和群体水平上研究微生物的形态构造，生理代谢，遗传变异，生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其应用于工，农以及环境保护等实践领域的科学。
6、微生物学作为一门学科，是从有显微镜开始的。
7、形态学时期的代表人是安东·列文虎克（发明的显微镜）。
8、生理学时期：巴斯德和柯赫巴斯德：（1）彻底否定了“自然发生”学说。
（2）免疫学——预防接种（3）证实发酵是由微生物引起的。
（4）其他贡献：巴斯德消毒法。
曲颈瓶实验：巴斯德自制了一个具有细长弯曲的颈的玻瓶，其中盛有机物水浸液，经加热灭菌后，瓶内可一直保持无菌状态。
有机物不发生腐败，一旦将瓶颈打断，瓶内浸液中才有了微生物，有机质发生腐败。
巴斯德的实验彻底否定了“自生说”，并从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展。
柯赫（细菌学奠基人）①具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；②发现了肺结核病的病原菌；③提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—柯赫原则。
操作技术方面④用固体培养基分离纯化微生物的技术。
⑤配制培养基9、食品微生物学定义：食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学，他是微生物学的一个重要分支。
融合了普通微生物学，工业微生物学，医学微生物学，农业微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学，机械学和化学工程有关内容。
《食品微生物学》授课教案
《⾷品微⽣物学》授课教案《⾷品微⽣物学》授课教案第⼀章绪论教学⽬标：了解微⽣物学的建⽴和发展历史，微⽣物学研究对象、任务和微⽣物的⼀般特点和作⽤，理解微⽣物学对⼈类⽣产实践活动以及对其他学科的影响以及微⽣物在⽣物分类学中的地位等。
重点：本章的重点主要是要求掌握微⽣物学⼏位重要的奠基⼈对微⽣物学的主要贡献，微⽣物的⼏⼤共性特点是什么。
难点：微⽣物的⼀般特点和作⽤。
课时安排：2 学时教学⽅法与⼿段：通过列举⼤量的事例，使学⽣理解微⽣物与⼈类的关系，微⽣物对⼈类做出的贡献；同时利⽤多媒体教学的优势，⽤丰富的图⽚和视频材料加深学⽣的认识。
第⼆章原核微⽣物 (8 学时 )教学⽬标：理论上主要掌握原核微⽣物的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握⾰兰⽒染⾊的原理和⽅法。
实验技能掌握基本的细菌涂⽚和染⾊技术。
重点：本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微⽣物分类的特点和⽅法以及⾷品中常见的细菌种类。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
真核细胞与原核细胞的区别。
课时安排：8学时教学内容及学时分配：第⼀节细菌5学时第⼆节放线菌2学时第三节其它类群的原核微⽣物1学时教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种原核微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
采⽤视频演⽰⾰兰⽒染⾊的步骤。
教师提问、启发引导，还要利⽤⽐较教学法，对不同的原核微⽣物的形态结构等作⽐较，加深学⽣对知识的理解掌握。
要求学⽣课下查阅⽂献资料，掌握⾷品中常见的细菌种类及其特征。
第三章真核微⽣物教学⽬标：掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖特点和菌落特征；了解⾷⽤菌菌丝和⼦实体的形态结构、⽣长繁殖及⽣活史；了解⾷品中常见的霉菌、酵母菌的种类。
重点：了解⾷品中常见的酵母、霉菌的形态结构。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
课时安排：6 学时教学内容及学时分配：第⼀节霉菌 2学时第⼆节酵母菌 2学时第三节⾷⽤菌 2学时第四节真菌分类教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种真微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
856川农食品微生物_复习提纲
复习提纲第一章绪论1、安东•列文虎克（Antong Van leeuwenhock）第一个看见并描述微生物的人2、Louis Pasteur 彻底否定了自然发生说；证明发酵是由微生物引起的；创立了巴氏消毒法3、Robert Koch 第一个发明了微生物的纯培养；对病原菌的研究，提出了柯赫法则微生物的五大共性：体积小，表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。
第二章食品微生物学技术1、实验室常用器材的常用灭菌方法（简述方法原理或操作过程）2、名词解释：菌落、菌苔、灭菌、消毒、防腐、化疗、商业灭菌、无菌、死亡、无菌技术3、微生物研究中最常用的利用固体培养基分离获得各种菌种的分离方法有哪四种？4、使用显微镜油镜观察涂片时，在涂片与油镜之间加入香柏油的作用是什么？5、巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法、间歇杀菌法的操作要点和应用范围。
AA- -* *第二章•名词解释：原生质体、原生质球、L 一细菌、脂多糖、鞭毛、菌毛、糖被（荚膜）、芽抱、伴抱、晶体、支原体、衣原体、模式种、菌株•微生物主要分为哪三类？•细菌的基本形态有哪些？•肽聚糖的组成单位是什么？包括哪些成分？•怎样表示细菌大小？描述细菌大小所用的单位是什么？•细菌的基本结构和特殊结构分别主要包括哪些？•细胞壁的基本骨架是什么？革兰氏阴性菌和阳性菌肽聚糖层结构有何区别？•革兰氏染色的操作步骤有哪些？其机理如何？•G+细胞壁组成及各结构功能有哪些？•G—菌细胞壁组成及各结构功能有哪些？•细菌群体特征包括哪些方面？液体培养特征包括哪些方面？•细菌和放线菌的主要繁殖方式有哪些？•生命三域学说建立的依据是什么？此方法的优点何在？•放线菌菌落特征有哪些？•经典的分类鉴定方法包括哪些步骤？第四章•真菌有哪些繁殖方式？•酵母菌三种典型的生活史情况如何？•真菌的菌落特征•真菌分类原则和依据分别是什么？•霉菌典型生活史•真菌繁殖中主要的无性孢子和有性抱子有哪些（概念）？•微生物的五大共性是什么？•微生物的基本概念。
食品微生物学
非细胞生物
细胞生物
原核生物 真核生物
病毒、噬菌体
细菌、放线菌、蓝细菌
高等动植物
高等藻类
低等动植物
藻类 低等藻类 真菌类
原生动物
二.微生物的特点 （一）个体小，结构简单
通常以μm（1μm = 10-3mm ）或 nm（1nm = 10-3μm） 非常大的比表面积（面积/体积） 迅速与外界环境进行物质、能量和信息的交流 结构简单：原核生物都是单细胞
食品微生物学的研究内容：
1. 研究与食品有关的微生物的活动规律 2. 研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 3. 研究有益微生物，为人类制造食品 4. 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标， 从而为判断食品中的卫生质量提供科学依据。
二.食品微生物学的发展
公元前6000年左右，人类已经掌握了酿酒和食物保藏 的技术；
巴斯德的主要贡献
• 否定了自生说 • 免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬
疫苗） • 证实发酵由微生物引起（酒精发酵） • 其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）
三.微生物学发展的新阶段——分子 生物学阶段
20世纪以来，由于生物化学和化学分析技术等学科 的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分 子水平。
一.微生物学的启蒙时代——形态学期
16世纪，列文虎克首次制成了放大200—300倍的显 微镜，观察了不同物质，包括雨水、酒、牙垢、有机物质 浸出液，并在其中看到了各种微小物体——微生物。
200年后，巴斯德和柯赫进行了深入的研究，从此奠 定了微生物学的基础。
• 初创期（16世纪）：观察到了细菌和原生动物
二.微生物学的奠基时代——生理学期
微生物学的建立和发展是19世纪50年代开始的。伟大 的微生物学科学家巴斯德（Pasteur, 1822—1895年），不 仅在理论方面作出了贡献，而且在实用方面也造福于人类。
江汉湖第三版 食品微生物学01第一章绪论
微生物是生物界中， 微生物是生物界中， 除了高等植物、 除了高等植物、动 物等生物以外的一 个十分庞杂的生物 类群。 类群。微生物不是 生物分类学中的名 词，而是一群形体 微小，结构简单， 微小，结构简单， 必须借助光学或电 子显微镜才能看清 其外形的一类微小 生物的统称
7
1、2微生物的分类地位 ( microbial systematic 、 微生物的分类地位 status ) 1）Whittaker（魏特克）的五界系统 Whittaker（魏特克） 2）Whittaker与王大耜的六界系统 Whittaker与王大耜的六界系统 1969
2011-2-26
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19世纪末 2） 生理学时期 ：19世纪末
200年未有大突破的原因：显微镜技术和微生 年未有大突破的原因： 年未有大突破的原因 物研究基本技术的局限。 物研究基本技术的局限。 19世纪 个问题的争论促进了微生物学的发展 世纪2个问题的争论促进了微生物学的发展 世纪 个问题的争论促进了微生物学的发展： 微生物能否自发产生 ? 传染病的本质是什么?
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2、3微生物的重要性 ( Microbial Essentiality ) 、 微生物的重要性
1）环境：参与生物地球化学循环；降解有毒物质。 ）环境：参与生物地球化学循环；降解有毒物质。 2）医学：抗生素；辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ等药品；疫苗。 ）医学：抗生素；辅酶Ⅰ 辅酶Ⅱ等药品；疫苗。 3）食品：酿酒、醋、制酱等调味品、面包、奶酪。 ）食品：酿酒、 制酱等调味品、面包、奶酪。 4）工业：酶制剂、有机酸及其他代谢产物。 ）工业：酶制剂、有机酸及其他代谢产物。 5）农业：杀虫菌 (BT、白僵菌、油桐尺蠖核型多角体病毒 。 ）农业： 、白僵菌、油桐尺蠖核型多角体病毒)。 6）生物工程等研究 基因克隆入微生物细胞，使大量繁殖。如 ）生物工程等研究:基因克隆入微生物细胞 使大量繁殖。 基因克隆入微生物细胞， 干扰素、胰岛素、超级细菌。 干扰素、胰岛素、超级细菌。利用易生长和易纯化的特点 进行生化和遗传研究。 进行生化和遗传研究。
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
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四界系统（惠特克1959） 动物界: 植物界: 原生生物界: 真菌界:
细胞壁成分为几丁质，储存糖原；腐生或寄生， 细胞外消化
五界系统（惠特克，1969） 动物界： 植物界： 真菌界： 原核生物界：细菌和其他原核生物 原生生物界：单细胞真核生物（藻类、原生动物）
生物六界系统 动物界 植物界 原生生物界 原核生物界 真菌界 病毒界
非细胞
原核类：细菌，放线菌，支原体， 立克次氏体，衣原体，蓝细菌
低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌，霉菌）， 原生动物，显微藻类非细胞类：Fra bibliotek毒，类病毒，朊病毒
微生物的生物学特征*
体积小，面积大 代谢活力强 繁殖速度快 种类多，分布广 适应性强，易变异
？根据微生物的特性，谈谈微生物在科研和生产中的应用。
食品微生物学
第一章 绪 论
生物分类及微生物在生物界的地位 微生物的概念及分类 微生物的生物学特征 微生物学的发展
生物分类及微生物的地位
两界系统（瑞典林奈,1707-1778） 动物界：自由行动、异养型 植物界：固着不动、自养型
三界系统（德国海克尔,1866） 动物界： 植物界： 原生生物界： 单细胞生物（藻类、原生动物、细菌）
腐败变质的病原菌? 04南昌大学问答题：（10分）
为什么说巴斯德和科赫是微生物学的奠基人
4.现代微生物学
微生物学的全面发展 微生物学推动生命科学的发展 微生物产业化发展
现代微生物学的发展
两个发展方向
应用微生物：微生物产业、 代谢产物及菌体自身
基础微生物：微生物的生理、生化、 遗传变异
2. 形态学时期
初创期（17世纪）：观察到了细菌和原生动物
3.生理学时期
十九世纪，形态描述
生理学研究阶段
巴斯德的主要贡献
否定了自生说 免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫
苗） 证实发酵由微生物引起（酒精发酵） 其他：消毒法
柯赫的主要贡献
证明炭疽病菌是炭疽病的病原菌 证明了结核分支杆菌是肺结核的病原菌 提出了柯赫原则 配制培养基技术 固体培养基分离纯化微生物的技术
食品微生物学的基本任务
任务：为人类提供既有益于健康，营养丰富，又保证 生命安全的食品。
（1）研究有益微生物在食品中的应用 （2）防止有害微生物对食品造成污染
04浙大问答题（30分） 请你谈谈学好食品微生物的重要性。 食品微生物学特性；食品微生物学主要内容； 食品微生物学的具体应用（本身、代谢、酶）； 食品微生物学的任务。 05山轻工综合题（15分） 谈微生物在当代科学研究和社会发展中的地位和 作用。
微生物：并非生物分类 学上的专门名词，而是 指大量的、及其多样的、 不借助显微镜看不见的 微小生物类群的总称。
微生物的概念及其种类
微生物：个体微小、结构简单的一类低等生物。
um 级：光镜下可见（细胞） 小（个体微小） nm 级：电镜下可见（细胞器、病毒）
少数肉眼可见
单细胞 简（结构简单） 简单多细胞
主要参考书
《食品微生物学》中国农业出版社，江汉湖主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编； 《微生物学—精要、题解、测试》化学工业出版社，
周德庆、徐士菊主编。
中国海洋大学05简答（5分）：微生物的五大共 性（体积小、面积大；吸收多，转化快；生长旺， 繁殖快；适应性强，易变异；分布广，种类多)
04浙大简述题：与高等动植物相比，微生物有哪 些特有的特点？（10分）
微生物学的创立与发展
1.古代人对微生物的应用 8000年前 曲蘖酿酒 6000年前 大量采食蘑菇 公元6世纪 制曲、酿酒、制酱、酿醋 公元4世纪 我国采用种痘预防天花
微生物的作用
在自然界物质循环中的作用 空气和水净化 工农业生产：菌体、代谢产物、代谢活动 对生命科学的贡献
食品微生物学的研究内容
内容： 微生物与食品之间的关系 （1）食品有关的微生物特性（生长、生理、生化） （2）在食品加工中如何利用有益微生物 （3）如何控制有害微生物，防止食品腐败变质 （4）食品中微生物的检测方法
柯赫原则
证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本 原则。
首先在患病机体内存在着一种特定的病原物， 并可从机体分离得到纯培养；然后将纯培养的病 原物接种到敏感动物，表现为特有的症状；最后 从被感染的敏感动物中又一次获得与原病原菌相 同的纯培养。
08浙大问答题：（15分） 现有一种已腐败变质的食品，如何分析造成其