中餐服务程序.pptx

结帐 ❖ 当客人暗示结帐时，应由领班
以上级别人员为客人结帐，在把帐 单交给客人之前须认真仔细地检查， 以免发生错漏。 ❖ 应事先了解是否需分单或打英 文帐单。
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结帐方式 ❖ 现金结帐：收现金时需唱票唱
收。 ❖ 信用卡结帐：首先需熟悉酒店
认可之信用卡，并请客人提供身份 证或护照，连同帐单一起签名，认 可后返还签购单及信用卡等。
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❖ 若是服务员的过失造成的麻烦， 要态度诚恳地向客人道歉，取得客 人的谅解，必须知会上级领导。
❖ 尽可能地满足客人的服务需求， 若对某些问题不能确定前，不可随 便地回答或答应客人，需汇报上级 后才作决定。
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❖ 不要长时间地在某一桌旁与客 人闲聊。
❖ 客人所点的菜肴若已沽清或暂 时无材料，要第一时间告知客人， 并询问是否换菜，若客人表示同意 可为客人立即下单，以最快速度让 厨房为客人烹制。
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❖ 菜上齐后，需通知客人，并询 问对菜肴的意见及需否增加。
❖ 若客人把骨头或残渣堆放在桌 上，应用分羹夹起，放在骨碟上拿 走；若有汤羹等打翻，要先用口布 吸干，再将干净的口布铺在上面， 并经常保持台面的清洁。
迎候客人
❖ 当客人从大门进入时，首先迎宾 应露出亲切的微笑，主动与客人打 招呼：“先生/小姐，欢迎光临！” 等礼貌用语，声音要整齐、清晰、 响亮。
❖ 根据客人的人数合理带位及为 客人拉椅。
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问位开茶 ❖ 客人进入某一区域，该区域的
服务员应主动上前拉椅，递上洁净 温热的毛巾，问茶，并及时送上客 人喜欢的饮料或茶水。 ❖ 递上酒水牌及菜单。
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接受点菜
❖ 待客人看过一遍菜单后，便可用 标准简写为客人点单。点单时，应 主动介绍菜式特点，推荐本餐厅特 色菜，特别是厨师长当日特别推荐 的菜点。
❖ 如有客人点相同相近菜式时，应 有礼貌地提醒客人并问是否需要更 换。
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❖ 斟酒时，瓶口不要靠到酒杯， 但也不宜过高，过高容易使酒溅出 杯外。
❖ 瓶内酒越少，出口的速度越快， 因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
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❖ 斟红或白酒时，用右手抓住瓶 身下方，瓶口略高于杯1-2cm，斟 完后将瓶口提高至3cm旋转45度后 抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶 口不至滴下。斟酒完毕后，应用口 布抹净瓶口。
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❖ 斟酒时，服务员应站在客人身后 右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒 标朝外进行操作。所有饮料（酒水、 茶等）都应从客人右边上，不可左 右开弓。
❖ 斟酒应从主宾开始，按顺时针方 向绕台进行，倒酒前应示意一下， 如客人不需要，则予以调换。外宾 如带有夫人，应先给夫人斟酒。
❖ 从客人右边撤下茶杯。 ❖ 上菜时，向宾客介绍菜名及其
特点、口感。
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❖ 上菜如需跟佐料的，要先上佐 料后上菜。上虾、蟹等菜时，需上 洗手盅，并换上洁净的热毛巾。
❖ 上菜后，若客人未点主食，需 提示客人。
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❖ 上汤或羹时，必须为客人分到 汤碗中；上菜时要询问客人是否需 要分菜。如不需要，可通知厨房上 菜速度快些。
❖ 客人点甜品后，要征得客人同 意后方撤走餐具，并在上甜品时跟 上相应的餐具。
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❖ 餐后，换上洁净热毛巾，并送 上热茶。
❖ 一般来说，所有服务都遵循右 上右撤的原则，如遇特殊情况，也 可灵活运用。宗旨是为客人提供令 其满意的服务。
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❖ 斟啤酒等发泡酒时，因泡沫较 多，倒的速度应慢些，或让酒沿着 杯壁流下，斟酒时不可用手拿杯。
❖ 斟酒时不可太满，烈性酒盛 3/4杯，红酒2/3杯即可。拿杯时， 不要触摸杯口。
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席间服务
❖ 为客人打开餐巾，铺在客人的 膝盖上。
❖ 点菜结束后，需复述一遍，待 客人表示无异议后使用电脑点菜终 端下单至厨房出品。若客人尚未到
齐，需征求客人意见是否延迟出菜。 并在菜并上注明是否叫起.
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为客人点酒水
❖ 菜单写好后，应询问客人需要 什么饮品和酒水，并送上相应的杯 子，主动为客人斟酒。
❖ 开启罐装饮料和有气体的酒时， 不要对着客人，以免喷到客人身上； 为客人斟完酒后，应将罐或酒瓶放 在为客人准备的小酒车上，并停放 在餐台旁边。
❖ 服务过程中要勤巡台，勤收盘 和勤换骨碟，但不可在客人正进食 时撤换。
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❖ 收取空盘时，动作要轻，避免汤 渍撒落在客人身上。遇有相应的调味 品和汁酱时应一并撤走。
❖ 避免在小孩、老人旁边上菜。
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❖ 检查点菜单及台上的菜肴是否 上齐，如有错单或遗漏，要及时通 知厨房为客人补烹或先烹制。
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❖ 备好开水、茶叶、茶壶、暖茶座、 莲花座、菜牌、酒水牌、芥辣、点 菜牌等营业用具。
❖ 开市前三或五分钟，站在自己 负责区域内的适当位置，做好迎接 客人的准备工作。
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中餐散餐服务程序 ❖ 餐前准备
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中餐厅程序及操作标准
你可以平凡，但不可以平庸
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中餐每日工作流程图
餐前准备 迎宾入座
收T餐ext摆台
点菜 点酒水
结帐送客 上水果
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席间服务
上酒水 上菜
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餐前准备 ❖ 检查餐位是否已摆好、场地是否
清洁、餐桌餐椅是否整齐划一，台 布十字是否对准餐桌中心。 ❖ 餐桌上的餐具要卫生洁净，银 器不可有污渍且要求所有餐具摆放 整齐划一，台布不可有破损。