卤蛋生产工艺流程202101052
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
1、配料（以加工100枚鸭蛋计）
酱油50—100克，料酒80—100元，食盐100克，水6公斤，调味香精40克或骨髓浸膏30克，白糖100克或者甜蜜素10克，肉制品改良剂20克，双倍焦糖色素50—100克，双乙酸钠10克，八角20克，小茴香20克，桂皮15克，花椒15克，甘草15克，葱、姜、芝麻香精适量。
2、技术方案
①鸭蛋的预处理。
将鲜蛋洗净，放在火上蒸8—10分钟或者在清水中煮6—8分钟，待蛋白凝固后捞出浸入冷水中冷却，使蛋白与蛋壳分离，然后捞出剥去蛋壳及内膜。
②卤制。
将八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒装在纱布袋里，放入水里小火煮约10分钟，然后加入酱油、料酒、白糖或者甜蜜素、肉制品改良剂、双倍焦糖色素、双乙酸钠和调味香精（骨髓浸膏），将脱皮的蛋放在里面小火卤100—180分钟，待卤汁香味渗入蛋内蛋白变成酱黑色即可。
③真空包装与杀菌。
将卤制好的鸭蛋逐个进行真空包装，包装之后置入灭菌锅杀菌，工艺条件100℃蒸煮15分钟。
④入库。
包装过的卤蛋经检验后，入库。
3、乡巴佬卤蛋工艺流程。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
自制卤蛋最简单做法
卤鸡蛋食材：鸡蛋、桂皮、八角、干辣椒、草果、香叶、生抽、老抽、鸡粉、啤酒、白糖。
做法1、洗好的鸡蛋在一个装有水的大碗里浸泡几分钟。
2、开始煮吧，记住一定要凉水下锅，不能太大火不然煮的时候会翻滚容易蛋壳破中间煮的时候也要用筷子拨动几下，鸡蛋均匀受热水开之后再煮八分钟左右就可以啦。
3、煮好的鸡蛋立马加入凉水中，这样等一下轻松剥外壳。
4、准备一个小锅加入适量凉白开，一瓶啤酒，加入适量60ml生抽，老抽两勺，白糖两勺、桂皮、八角、草果、香叶。
5、大火煮十五分钟左右至出味儿加入适量鸡粉，调味儿盐不需要，老抽生抽都有咸度。
6、煮的过程当中我们来开始剥鸡蛋壳，然后用刀在蛋白厚的地方轻轻的滑一个小口记住哦不能太大，煮起来就不好看了。
7、划好口的鸡蛋放入煮好的汤中，重新煮沸后盖上锅盖转中小火煮四十分钟吧。
8、关火，时间允许的情况下焖至几个小时【或者冷藏过夜口味更佳】中间要时不时翻一下鸡蛋，让上色更均匀。
9、待鸡蛋入味后，重新开火收一下汁儿，这样做是为了再次入味儿也为了卤蛋最后一次上色卤汁不用收太干卤好的鸡蛋和剩余的卤汁一起放进冰箱保存，随吃随取。
十三香卤鸡蛋食材：鸡蛋、十三香调味料、盐。
做法：1、将准备好的调料和鸡蛋放进去砂锅中，再放些盐，开火煮15分钟。
2、然后把蛋壳敲碎，放在卤汁里面泡着，想吃的时候再拿出来吃。
3、泡了一夜的鸡蛋吸收了卤汁的味道，香哦。
卤蛋工艺流程及描述
蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。
2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。
3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。
4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。
以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。
添加量符合GB2760-2007规定。
蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。
2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。
3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。
4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。
5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。
6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。
7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。
8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。
9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。
厨房美食菜谱：乡巴佬卤鸡蛋的做法
厨房美食菜谱：乡巴佬卤鸡蛋的做法
以前和妹妹逛超市的时候，妹妹总会买卤蛋来吃，现在出门在外一年到头也难见到妹妹，一直就想学着做做卤鸡蛋，想尝尝到底是什幺味道会让妹妹选择它？昨天晚上10点半了我做了这个卤鸡蛋，没想到味道真的很不错哦！简单又美味大家可以试试哦！
食材
主料：
鸡蛋
白糖10ml
卤料5ml
啤酒1厅
生抽15ml
老抽15ml
步骤
1.1 准备好原材料。
煮熟的鸡蛋剥壳。
2.2 鸡蛋放入奶锅，倒入一厅啤酒刚好没过鸡蛋。
3.3 加入白糖。
4.4 加入老抽。
5.5 加入生抽。
6.6 加入卤料（我用的是十三香）。
7.7 汤汁搅拌均匀，用中火烧开，改小火煮30分钟左右即可。
8.8 煮好的鸡蛋浸泡一个晚上就可以吃了。
小贴士：1 中火煮开后，可以尝一下料汁，决定要不要添加，我的味道刚刚好就没有加盐了。
料汁味道重一点鸡蛋才能入味。
2 卤料可以用五香粉，也可以用十三香。
我用的十三香。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。
卤蛋的制作方法
卤蛋的制作方法1 煮蛋煮蛋是很关键的。
因为要长时间煮制，方法不当的话很容易将蛋黄煮得过老。
那样就不好吃了。
现在就说说煮蛋的秘诀吧。
先把水烧开以后再放入鸡蛋。
并且在水中要放一点点盐，这样，鸡蛋不容易在煮的过程中破裂以致蛋白蛋黄流出来。
等水再次烧开后转中火煮6分钟。
这时候可以把鸡蛋捞出放入冷水中然后去皮备用。
这样煮出来的鸡蛋口感很好。
2 调汁姜蒜切薄片。
酱油五大勺、糖两大勺、2/3杯水盐适量。
这些都是六个鸡蛋的用量。
可以根据鸡蛋的多少改变调味品的用量。
3 卤制将调味汁料和鸡蛋等放入锅中开中火煮制。
这时候一定要不停搅动（最好用木勺）。
汁料煮开后转小火煮10分钟左右。
注意经常上下翻面。
最后就等汁料彻底入味了。
嘿嘿。
卤蛋：Marinated Egg1、原料: 鸡蛋制法: 将鸡蛋洗净，放入锅子中，用水盖过，加入1小匙盐，先用大火煮滚，再转成小火煮10分钟至熟。
捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖10分钟，食用前切半即可。
(一)配方配方l：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。
配方3：酱油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，水10千克。
配方4：酱油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、丁香各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。
配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。
配方6：酱油、白糖各l千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。
配方7：酱油l千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。
台湾卤蛋的制作方法
（附图）
卤蛋制作方法：
姜片，小葱，茶叶（用一个纱布包成包），生抽，老抽，白胡椒粉，五香粉1.先把鸡蛋洗干净，锅中放凉水，以没过鸡蛋为准，再在锅中撒入两勺盐，目的是为
了可以使鸡蛋皮好剥掉，开锅后，把火关小，小开着就可以了，20分钟以后关火，把
鸡蛋捞出过凉水，待鸡蛋完全冷却，把鸡蛋皮剥掉。
2.把葱叶和姜片垫到锅底，再放入鸡蛋，把火点开，先小火，再依次放入老抽，生抽，老抽可
以根据自己的口味适当放入，最好让每个鸡蛋都能粘到老抽，再放入凉水，五香粉两
大勺，白胡椒粉一勺，再把茶叶包放入
3.开锅后，小火再煮，在20分钟时放入冰糖，冰糖能使卤蛋更有光亮，好看，煮了30分钟后捞出，放凉，再煮，如此反复3次，卤蛋就可以了
反复煮是为了让卤蛋更有弹性，吃起来口感好，剩余的汤汁可以再做卤鸡翅什么的
此主题相关图片如下：。
卤蛋作业指导书
卤蛋作业指导书引言概述：卤蛋是一种传统的中国小吃，制作过程需要一定的技巧和步骤。
本文将详细介绍如何制作卤蛋，包括准备材料、处理步骤和调味方法等五个部分。
一、准备材料：1.1 鸡蛋：选择新鲜的鸡蛋，数量根据需求确定。
1.2 配料：根据个人口味选择适量的八角、香叶、桂皮、花椒等调料。
1.3 酱油和盐：用于调味，根据个人口味适量搭配。
二、处理步骤：2.1 煮鸡蛋：将鸡蛋放入冷水中，加热至水开后继续煮10分钟，然后捞出放入冷水中浸泡片刻。
2.2 剥壳：将煮熟的鸡蛋剥壳，注意动作要轻，以免破坏蛋白。
2.3 制作卤汁：将配料和适量的水放入锅中，加热至水开后转小火煮10分钟，然后加入酱油和盐调味。
三、入味过程：3.1 捞入卤汁：将剥好的鸡蛋放入煮好的卤汁中，确保鸡蛋完全浸泡在卤汁中。
3.2 煮制时间：将鸡蛋放入卤汁中煮制，时间根据个人口味决定，一般为30分钟至2小时。
3.3 翻面均匀：为了使鸡蛋入味均匀，可以定期翻面，确保每个部分都能充分吸收卤汁。
四、保存与食用：4.1 保存方式：将煮好的卤蛋放入密封容器中，倒入足够的卤汁，放入冰箱保存，可以保存一周左右。
4.2 食用方式：可以直接食用，也可以作为配菜搭配米饭或面条食用。
4.3 注意事项：卤蛋虽然美味，但是也要适量食用，过量摄入可能对健康造成不利影响。
五、调味方法：5.1 酱油卤蛋：在卤汁中加入适量的酱油，增加鲜味。
5.2 辣味卤蛋：在卤汁中加入适量的辣椒粉或辣椒油，增加辣味。
5.3 香辣卤蛋：在卤汁中加入适量的五香粉和辣椒粉，增加香辣味道。
总结：通过本文的指导，你可以轻松制作出美味的卤蛋。
准备材料、处理步骤和调味方法都需要注意细节，以保证卤蛋的口感和味道。
同时，适量食用卤蛋，享受其独特的美味。
希望本文对你有所帮助，祝你制作成功！。
卤蛋工艺流程
卤蛋工艺流程一、准备材料制作卤蛋的第一步是准备好所需的材料。
主要材料包括鸡蛋、酱油、料酒、盐、水以及各种辅料如八角、香叶、花椒等。
确保材料的新鲜度和质量对制作卤蛋的口感和品质有着重要影响。
二、煮蛋将鸡蛋放入冷水中，加热至沸腾。
煮沸后，继续保持中小火煮5分钟，然后将煮好的鸡蛋捞出，用凉水冷却。
这个步骤确保蛋黄煮熟，蛋白完全凝固。
三、准备卤汁在煮蛋的同时，可以准备卤汁。
将酱油、料酒、盐、水和各种辅料放入锅中，加热至沸腾。
卤汁的配方可以根据个人口味进行调整，增加或减少调料的用量。
四、卤蛋入汤煮好的鸡蛋完全冷却后，将其放入准备好的卤汁中。
确保卤汁完全覆盖整个鸡蛋，以保证卤蛋的味道均匀。
卤蛋可以在卤汁中浸泡一段时间，让其充分吸收卤汁的味道。
五、慢炖卤蛋将鸡蛋放入卤汁后，将锅盖盖好，用中小火慢炖。
这个过程一般需要1-2个小时，时间越长，卤蛋的味道会更浓郁。
慢炖的过程中，可以适时翻动鸡蛋，以确保卤汁均匀渗透到蛋内。
六、卤蛋出锅将慢炖好的卤蛋捞出，放在盘子上，稍微晾凉。
卤蛋的表面可以用刀轻轻割开一些刀痕，以便更好地吸收卤汁。
卤蛋可以直接食用，也可以放在冰箱中冷藏一段时间，增加口感和储存时间。
七、品尝卤蛋卤蛋制作完成后，可以享受美味的口感。
卤蛋的外表呈现出深褐色，切开后蛋白呈现出均匀的卤香色，蛋黄饱满而不干燥。
卤蛋的味道鲜美，咸香适中，带有一丝甜味，略带辣味的花椒和八角味道令人回味无穷。
八、存储卤蛋如果制作的卤蛋多余食用量，可以将其存储起来。
将卤蛋放入密封容器中，加入适量的卤汁，确保卤蛋完全浸泡在卤汁中。
冷藏保存的卤蛋可以保持一周左右的新鲜口感。
卤蛋是一道美味又营养的小吃，不仅适合作为下酒菜，还可以作为早餐、夜宵等各个时段的美食选择。
制作卤蛋的工艺流程简单易行，只需准备好材料，按照步骤煮蛋、准备卤汁、浸泡炖煮，最后即可品尝到鲜美可口的卤蛋。
不同的调料搭配可以带来不同口味的卤蛋，满足不同人的口味需求。
如果您对卤蛋感兴趣，不妨尝试一下制作，享受制作美食的乐趣和美味。
卤蛋工艺流程
卤蛋工艺流程一、准备工作卤蛋是一道美味的小吃，制作卤蛋首先需要准备好以下材料：鸡蛋、酱油、八角、香叶、桂皮、生姜、盐、糖、料酒等。
同时需要准备一个锅和一碗清水。
二、煮鸡蛋将鸡蛋放入锅中，加入足够的清水，水量要能够完全覆盖鸡蛋。
然后，将锅放在火上，煮沸后继续煮10分钟。
这样可以确保鸡蛋煮熟，蛋黄和蛋白都会凝固。
三、剥鸡蛋壳将煮熟的鸡蛋取出，放入冷水中稍微冷却一下。
然后，轻轻敲击鸡蛋壳，使其表面出现细小裂纹。
接下来，将鸡蛋在水中轻轻揉搓，这样鸡蛋壳就会很容易剥离了。
剥好的鸡蛋放在一边备用。
四、调制卤汁取一个锅，加入适量的清水，放入酱油、八角、香叶、桂皮、生姜、盐、糖和料酒等调料。
然后，将锅放在火上，加热至煮沸状态。
煮沸后，继续煮5分钟，让调料的香味充分释放出来。
五、腌制鸡蛋将剥好壳的鸡蛋放入卤汁中，确保鸡蛋完全浸没在卤汁中。
然后，将锅中的卤汁转小火，继续煮约20分钟。
期间，可以用勺子轻轻翻动鸡蛋，以保证鸡蛋均匀受热和入味。
六、浸泡入味煮煮好的鸡蛋放在锅中，盖上盖子，让鸡蛋在卤汁中浸泡一段时间，使其充分入味。
一般来说，卤蛋的入味时间至少需要2小时，最好能够腌制过夜，这样口感更好。
七、享用卤蛋经过腌制的卤蛋已经入味，可以取出食用了。
将卤蛋从卤汁中取出，用清水冲洗一下表面的卤汁，然后用厨房纸巾擦干水分。
最后，将卤蛋切成适当的块状，摆盘即可。
总结：卤蛋的制作过程虽然看似繁琐，但只要按照上述步骤进行，就能够制作出美味的卤蛋。
卤蛋口感鲜嫩，入味可口，是一道受人喜爱的小吃。
大家可以根据个人口味的不同，适量调整卤汁的配料和腌制时间，制作出自己喜欢的口味。
希望大家在享用卤蛋的同时，也能够享受制作的乐趣。
再制卤蛋制作流程
再制卤蛋制作流程
一、准备食材
制作再制卤蛋需要准备以下食材：
鸡蛋：适量
卤料：适量，包括八角、桂皮、香叶、花椒、茴香等
酱油：适量
冰糖：适量
盐：适量
料酒：适量
清水：适量
二、煮蛋
1. 将鸡蛋放入锅中，加入足够的清水，煮至鸡蛋熟透。
2. 将煮熟的鸡蛋用冷水冲洗，剥去蛋壳。
三、卤制
1. 在锅中加入适量的清水，将卤料放入锅中，煮出卤味。
2. 加入适量的酱油、冰糖、盐和料酒，调整卤水的味道。
3. 将剥好的鸡蛋放入卤水中，用小火卤制入味。
四、调味
1. 在卤好的鸡蛋上均匀地撒上适量的盐和胡椒粉，以增加口感。
2. 根据个人口味，可以在鸡蛋上刷上适量的酱料，如甜面酱、辣椒酱等。
五、浸泡
1. 将调味后的鸡蛋放入浸泡液中，浸泡一段时间，让鸡蛋充分吸收味道。
2. 浸泡液可以使用纯水或者料酒加盐混合而成。
根据个人口味调整浸泡液的味道。
3. 浸泡时间一般为10-20分钟，时间不宜过长，以免影响鸡蛋的口感。
六、食用
1. 将浸泡好的鸡蛋取出，用清水冲洗干净，去除多余的盐分和调料。
2. 可以将鸡蛋切成两半或者整个食用，也可以搭配其他食材一起食用，如生菜、黄瓜等。
卤蛋制作工艺
卤蛋制作工艺
卤制蛋
卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。
如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。
用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。
卤制蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
原料配方鸡蛋100枚白糖400克八角400克桂皮400克丁香100克白酒100克甘草200克酱油1.25克
制作方法1.将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100枚鸡蛋浸入为准。
2.先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。
卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。
这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。
食用方法卤制蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。
通常以热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。
存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染，引起腹泻或食物中毒。
当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。
产品特点品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。
香卤蛋加工工艺研究
香卤蛋加工工艺研究香卤蛋是中国传统美食之一，近年来的发展受到普遍的关注。
它的口感独特，风味浓烈，是一种富有传统特色的食品，可以满足不同口味的消费者。
为了实现香卤蛋的高质量标准，有必要深入研究香卤蛋加工工艺。
香卤蛋加工工艺大致可以分为以下步骤：（1）原料选择：香卤蛋要求使用鸭蛋，以确保质量，选择具有良好的表面形态和重量的新鲜鸭蛋作为原料；（2）清洗和消毒：用温水清洗蛋壳，防止微生物污染；（3）定调泡渍：选用上述级别的新鲜鸭蛋，用热水浸泡15分钟，利用水中的糖分煮沸；（4）烹饪：将鸭蛋放入沸水中，煮沸10分钟，取出；（5）杀菌：将鸭蛋放入沸水中，煮沸30秒，然后冷却；（6）卤汁处理：将鸭蛋放入香卤汁中，浸泡72小时，以获得最佳的口感；（7）干燥和分装：最终，将香卤蛋置于干燥的环境中，以确保质量，然后进行分装，便于消费者购买。
香卤蛋加工工艺对于保证食品安全、品质和风味具有重要意义，因此有必要对其进行详细的研究。
在加工方面，应注重原料的选择和清洗，并且应控制泡渍的温度和时间，使蛋白质和蛋黄得到适当的烹饪。
此外，卤汁中的成分及浸泡时间也是影响香卤蛋口感、颜色和质量的因素之一，应该加以重视。
最后，在此过程中，需要保证卤汁的清洁和干燥，以确保香卤蛋的持久性。
香卤蛋加工工艺的研究可以促进该产品的发展，为消费者提供更高质量的产品。
因此，在未来的研究中，需要进一步研究香卤蛋的加工工艺，不断改进技术，确保食品安全和美味。
总之，香卤蛋加工工艺研究对于确保食品安全、品质和口味有重要意义。
随着人们生活水平的提高，香卤蛋的消费市场也将越来越广阔，有必要不断研究加工工艺及其参数，以保证香卤蛋的质量，提供更多的优质产品给消费者。
卤蛋的加工
卤蛋的加工实验卤蛋一、实验目的1.掌握卤蛋的加工工艺及工艺流程;2.掌握卤蛋加工中出现的问题；3.掌握卤蛋包装方式和杀菌方式。
二、实验原理卤蛋形成主要包括蛋白质热变性，呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：（1）蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内；（2）加热促使次级键松动或发生交换发应，增进了蛋白在水中的溶解性能。
（3）蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序的聚焦状态和空间网络结构；（4）形成水分子分散在蛋白质分子中的体系，即蛋白质包围水的体系。
随着温度的升高，胶体状的蛋白质逐步凝固，最终完全凝固。
卤蛋风味主要是由于鸡蛋本身和香辛料的风味构成的。
鸡蛋因有杂环化合物，少量的硫物质，少量的钙和碳水化合物等而具有腥香，蛋黄香，淀粉香。
另一方面香辛料中的丁香，草果，八角，香叶，等主要的香气成是一类烯类，醇类，酯类，酚类等，这些物质相互作用，产生协同效应，对食品风味挥发着很大的作用。
三、材料与用具1.天平；2.台秤；3.大锅；4.大盆；5.小盆；6.电磁炉7.微波炉材料：鲜鸡蛋（市售）调味料：糖、食盐、酱油，草果、花椒、桂皮、小茴香、八角、生姜、葱、蒜等各种香辛料、真空包装袋设备：.天平；大锅；大盆；小盆；电磁炉；电热恒温鼓风干燥箱；高压灭菌器。
四、原料配方桂皮0.25%、八角0.53%、草果0.30%、小茴香0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%、冰糖1.23%（以水比例称取）八角：去除腥味，增加香味，调剂口味增进食欲桂皮：提香，去膻味草果，小茴香：去异味，增香生姜，葱，蒜，糖，食盐：调味酱油：着色剂五、实验步骤与操作要点（一）制作工艺流程鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装→杀菌→保藏（二）操作要点（1）洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净, 灯光照验、敲检,要求蛋白浓厚澄清, 无斑点及斑块, 蛋黄位于中心, 无暗影, 剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。
厨房美食菜谱：卤蛋的做法_3
厨房美食菜谱：卤蛋的做法
卤蛋，又名卤水蛋。
是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。
卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
卤蛋的制作虽然不需大费周章。
但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。
然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐料尽在方寸之内。
这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。
食材
主料：
鸡蛋
白糖2勺
盐1勺
酱油1大勺
啤酒1瓶
步骤
1.将鸡蛋泡洗干净
2.将鸡蛋放入锅中煮熟
3.将煮熟的鸡蛋剥皮
4.锅中放入一勺盐（调料勺）
5.再加入两小勺白糖
6.放入一大勺酱油（盛菜的勺）
7.再倒入一瓶啤酒
8.把剥皮的鸡蛋放入汤汁中
9.中小火煮
10.煮至汤汁收尽就好了
小贴士：为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。