菜品质量考核办法
餐饮菜品质量奖罚制度
餐饮菜品质量奖罚制度前言餐饮行业是一个非常注重质量的行业，消费者对食品质量的要求也越来越高。
因此，餐饮企业需要建立一套严格的菜品质量奖罚制度，以保证营业额和品牌形象。
奖励对于菜品质量有突出表现的员工或团队，应该给予适当的奖励，以激励他们更好地服务客户和提高菜品质量。
以下是一些可能的奖励：1.现金奖励：从小额现金奖励到10,000元的奖金，取决于员工或团队对于菜品质量改进的贡献。
2.绩效奖金：更高的绩效评级将导致更高的绩效奖金，鼓励员工在菜品质量上努力。
3.大力橱：每个月或季度，将优秀的员工或团队推荐到公司的特定大力橱（VIP食堂）就餐，以表彰他们的贡献。
惩罚对于质量问题的员工或团队，应该给予适当的惩罚来监督他们改进菜品质量。
以下是一些可能的惩罚：1.降职：对于连续多次存在菜品质量问题的员工或团队，可以对其职位进行降级，以提醒他们要认真对待菜品质量。
2.罚款：如果员工或团队造成了菜品质量问题，应当支付一定金额的罚款，以防止此类问题再次发生。
3.辞退：如果员工或团队的质量问题非常严重，或者在多次记过后仍然没有改善，那么应该考虑辞退他们。
实施餐饮企业应该制定明确的菜品质量奖罚制度，并严格执行。
制度应该向所有员工宣传，并且对于违反制度的行为进行处罚。
同时，对于遵守制度的员工或团队应该具有相应的表扬。
制度应包含以下内容：1.制定奖罚标准2.明确奖罚的比例3.制定奖励和惩罚的具体条件4.规定如何评估员工或团队5.如何宣传制度并监督其执行结论建立一套严格的菜品质量奖罚制度对于餐饮企业是非常重要的。
通过奖励，可以鼓励员工或团队努力提高菜品质量，提高客户满意度和品牌忠诚度。
通过惩罚，可以敦促员工或团队认真对待菜品质量，减少质量问题的发生，提升企业的经营效益。
到达这样的目的在于提高企业的社会责任感，强制推进企业的质量管理。
食堂饭菜评分考核标准
食堂饭菜评分考核标准食堂饭菜评分考核标准食堂是为员工提供膳食的重要场所，对于员工的身体健康和工作效能起着至关重要的作用。
因此，对于食堂的饭菜质量进行评分考核是非常必要的。
以下是对于食堂饭菜评分的一些标准：1. 菜品质量：饭菜的质量是考核的重点之一。
菜品的口感、颜色、营养价值等方面都需要得到充分的体现。
菜品应该新鲜、色香味俱佳，能够满足不同员工的口味需求。
2. 菜品种类：食堂应该提供丰富多样的菜品选择，包括主食、荤菜、素菜、小炒等各种品类。
让员工能够选择到自己喜欢的食物，提高他们的用餐满意度。
3. 烹饪技术：食堂厨师的烹饪技术是评分的重要依据之一。
烹饪技术包括切菜技术、炒菜技术、蒸煮技术等等。
菜品的考核不仅仅是口感和口味的评估，还有烹饪技术的评估。
4. 卫生状况：食堂的卫生状况也是评分的重要标准。
食堂应该保持干净整洁，定期进行卫生检查和清洁消毒。
食材的存放、加工和烹饪过程也需要注重卫生。
食堂应该有负责人监督食堂的卫生状况，并做出相应的整改措施。
5. 卫生许可证：食堂是否具有合法的卫生许可证也是评分的标准之一。
卫生许可证是证明食堂符合相关卫生标准的重要证明，证明食堂在食品卫生方面能够合规经营。
6. 服务态度：食堂工作人员的服务态度也需要评估。
他们是否热情、有礼貌、周到，是否主动解答员工的问题是考核的重点。
食堂工作人员应该具备良好的职业素养，为员工提供良好的就餐环境和服务。
7. 口碑评价：员工对于食堂的评价也是考核的一个重要指标。
食堂应该主动收集员工的意见和建议，并及时改进。
只有得到员工的认可，食堂的饭菜质量才能得到最终的肯定。
综上所述，食堂饭菜评分考核标准应该包括菜品质量、菜品种类、烹饪技术、卫生状况、卫生许可证、服务态度和口碑评价等多个方面。
只有综合考量，才能对食堂饭菜的质量进行全面评估，为员工提供更好的就餐环境和服务。
餐饮菜品质量把控奖罚制度
餐饮菜品质量把控奖罚制度导言餐饮行业是一个极其具有竞争性和挑战性的行业，如何保证餐品质量是餐厅生存和发展的关键之一。
因此，餐饮企业必须建立起一套质量把控体系，包括菜品质量的奖励和惩罚制度，从而促使员工重视餐品质量，并不断提高把控能力，确保能够在激烈的竞争中占据更好的市场地位。
奖罚制度奖励机制餐饮企业在奖励员工方面可以采取多种方式，下面我们列举出一些可供参考的措施。
1.客户满意度奖励：当客户对餐厅的菜品和服务做出五颗星的好评时，厨师将获得一定的奖励，例如额外的奖金或假期。
2.菜品推荐奖励：当厨师的菜品被客人推荐并点选，餐厅可以给厨师一定的提成或奖励。
3.技能比赛奖励：餐饮企业可以组织一些菜肴比赛，在比赛中获得好成绩的员工可以获得奖金和奖品，同时也能激励员工不断提高自己的厨艺水平。
4.线上点赞奖励：餐厅可以在社交媒体上建立自己的品牌，当客人在社交媒体上点赞餐厅时，餐厅也可以根据点赞数量给员工一定的奖励。
通过建立奖励机制鼓励员工工作，有效提高员工的积极性和工作热情，从而为餐厅的市场竞争提供强大支持。
惩罚机制餐饮企业的菜品质量把控制度一旦出现问题，就会造成消费者的不满，进而会影响企业的声誉和形象，为了确保菜品质量的稳定，餐饮企业也需要建立一定的惩罚机制，以遏制菜品质量投诉的数量。
常见的惩罚机制如下：1.一票否决：当菜品质量问题非常严重，威胁到客人的健康和食欲时，一定要立即采取行动，将有问题的菜品一票否决，拒绝上桌。
2.紧急整改：当发现质量问题时，餐厅应立刻采取措施整改，如重新烹制，再次调整味道等。
3.其他惩罚：餐厅还可以采取其他措施，如向员工记大过、停职甚至开除等。
通过建立惩罚机制，鼓励员工努力提升自己的工作质量，同时也能在保证菜品质量的同时，让消费者得到更加优质的食品体验。
总结餐品质量是餐饮企业生存和发展的基础，只有建立一套严格的奖罚制度来控制餐品质量，才能真正提高员工的工作热情和质量水平，确保顾客的用餐体验。
餐饮菜品管理考核办法
菜品管理考核办法程序与标编号准菜品品质管理制度REF.NO.PROCEDURE执行职位涉及部门POSITION DEPT. 各门店RESPONSIBLE CONCERNED政策制定审批人执行人PREPARED BY APPROVED BY 日期EFFECTIE1.目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准3.1 菜品管理原则。
3.1.1 新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2 特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3 自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。
（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4 菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5 菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2 菜品管理标准。
菜品质量考核办法
菜品质量考核办法对中西餐菜品质量的考核办法1、中西厨每月必须推出新菜5种。
2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。
3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。
4、每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。
第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。
5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。
（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。
（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。
（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。
（4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。
6、送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。
（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长，厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。
7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。
8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。
9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。
10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。
厨师菜品质量考核办法
厨师菜品质量考核办法
为避免浪费，提升菜品质量和员工满意度。
现将食堂大锅菜及VIP小炒菜品质量考核标准制定如下:
一．没掌握好火候，菜品有明显的焦糊味。
二．水煮盐焖，索然无味，泛黄焦枯，没有看相。
三．菜品生硬未炒熟，引起员工投诉者。
四．需要提前腌制加工的菜品，未按要求进行腌制加工。
五．菜品味道过重，食盐过多，入口苦涩，难以下咽。
六．菜品刀工粗陋，肉食连片，分割不清。
（含帮厨）
七．菜品未按要求浸泡清洗，或者清洗不净，口感沙涩。
（帮厨）
八．餐具未清洁干净，环境卫生区在就餐期间垃圾污渍未及时清理。
（含帮厨）。
菜品质量评比实施方案
菜品质量评比实施方案
一、目标：
通过对菜品质量进行评比，提高菜品质量水平，增强顾客满意度，改善餐饮服务质量。
二、评比内容：
1. 菜品口感：口感鲜美、酥脆可口、丰富多样、色香味俱佳。
2. 菜品卫生安全：符合食品安全标准，食材新鲜，加工卫生。
3. 菜品创新性：独特的菜品创新理念，注重食材搭配和烹饪方法的创新。
4. 菜品营养健康：合理搭配营养成分，低盐低脂，且富含各种维生素和矿物质。
5. 菜品服务配套：餐前点单快捷、服务热情周到、餐后服务到位。
三、评比流程：
1. 组织评比：设立评比小组，由餐饮业内专业人士组成，负责评定菜品质量。
2. 选取评比菜品：从各餐饮场所中精选出20道代表性的菜品作为评比菜品。
3. 评比标准制定：根据评比内容，制定菜品评比的具体标准和评分细则。
4. 评比过程：
- 评委打分：评委按照评比标准对每道菜品进行评分，分数
综合计算出评分总分。
- 评委讨论：评委就各个菜品的评分进行讨论、协商，确定最终评定结果。
5. 结果公示：公示评比结果，包括菜品总分和各个菜品的评分明细。
6. 评比奖励：根据评定结果，对获得高分的菜品和餐饮场所予以表彰和奖励。
四、评比周期：
每半年进行一次评比，以保证菜品质量的持续提升和改进。
五、评比效果评估：
通过顾客满意度调查、菜品销售额统计等方式，对评比效果进行评估。
根据评估结果进行调整和改进评比方案。
食堂(厨房)菜品质量管理办法
食堂(厨房)菜品质量管理办法1. 总则1.1 目的为确保食堂(厨房)提供的菜品质量，满足就餐人员的需求，提高食堂的服务质量，特制定本办法。
1.2 适用范围本办法适用于食堂(厨房)的各项工作，包括食材采购、储存、加工、烹饪、供应等环节。
1.3 管理原则食堂应遵循食品安全、卫生、营养、口味、创新的原则，不断提高菜品的质量。
2. 食材采购与储存2.1 食材采购食堂应选择有资质的供应商，确保食材的新鲜、安全、卫生。
采购的食材应符合国家食品安全标准。
2.2 食材储存食堂应建立完善的食材储存制度，对食材进行分类、分区、分层储存，确保食材的质量和安全。
3. 加工与烹饪3.1 加工食堂应对食材进行彻底清洗、加工，确保食材的卫生和口感。
加工过程中应遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
3.2 烹饪食堂应对菜品进行科学烹饪，确保菜品的口感、营养和安全性。
烹饪过程中应严格控制火候、时间，避免过度烹饪或烹饪不足。
4. 菜品供应4.1 菜品搭配食堂应根据就餐人员的口味、营养需求，合理搭配菜品，提供丰富多样的菜品选择。
4.2 菜品外观食堂应注重菜品的外观，提供整洁、美观的菜品。
菜品摆放应有序、规范，营造良好的就餐环境。
4.3 菜品温度食堂应确保菜品的温度，避免菜品过热或过冷。
特殊菜品（如麻辣烫、火锅等）应提供适当的加热设备。
5. 食品安全与卫生5.1 食品安全食堂应严格遵守食品安全法规，加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生。
5.2 卫生管理食堂应建立健全卫生管理制度，确保食堂环境的整洁、卫生。
食堂员工应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。
6. 质量监控与改进6.1 质量监控食堂应建立菜品质量监控机制，定期对菜品质量进行评估、检查，发现问题及时整改。
6.2 改进措施食堂应根据菜品质量监控的结果，不断改进菜品质量，提高就餐人员的满意度。
7. 培训与宣传7.1 员工培训食堂应对员工进行食品安全、卫生、烹饪技能等方面的培训，提高员工的服务水平和菜品质量意识。
菜品考核细则内容
菜品考核细则内容1. 引言菜品考核细则是为了对餐厅的菜品进行全面、客观的评估和考核而制定的一套规范。
通过菜品考核，餐厅可以了解菜品的口味、质量、原材料的采购情况，进而提升菜品的质量和口碑。
本文档将详细说明菜品考核的目的、范围、评估指标和考核流程等内容。
2. 考核目的菜品考核的主要目的是评估菜品的质量和口味是否符合餐厅的标准要求，以及了解厨师的烹饪能力和食材的采购情况。
同时，通过菜品考核，还可以发现和解决菜品质量问题，提高菜品的口感和视觉效果，进一步提升餐厅的竞争力。
3. 考核范围菜品考核的范围包括餐厅提供的所有菜品，包括主菜、副菜、甜点等。
其中，主要考核的重点将放在菜品的口味、质量和外观等方面。
4. 评估指标4.1 口味评估•咸度：评估菜品的咸味是否适中，咸淡搭配是否合理。
•酸甜度：评估菜品的酸甜度是否合适，酸甜搭配是否协调。
•辣度：评估辣菜的辣度是否符合顾客的口味要求。
•鲜香度：评估菜品的鲜香度是否足够，是否能够引起食欲。
4.2 质量评估•原材料：评估菜品的原材料是否新鲜、安全，是否符合卫生标准。
•烹饪技巧：评估厨师的烹饪技巧是否娴熟，是否能够将菜品做到最佳状态。
•菜品质地：评估菜品质地是否鲜嫩、口感是否好，是否符合食客的期待。
4.3 外观评估•菜品摆盘：评估菜品摆盘是否美观、大气，是否符合菜品的特点和主题。
•色泽：评估菜品的色泽是否鲜艳、诱人，是否能够引起食客的兴趣。
•造型：评估菜品的造型是否独特、有创意，是否能够给人以美的享受。
5. 考核流程5.1 准备阶段•制定考核细则：确定评估指标、得分标准和评分细则。
•人员培训：对评估人员进行培训，使其了解菜品考核的目的、方法和要求。
5.2 考核过程•菜品准备：选择一定数量的菜品作为考核样本，要求厨师根据菜谱制作出最佳菜品。
•考核评分：评估人员根据考核细则对菜品进行评分，记录口味、质量和外观等方面的得分情况。
•评估讨论：评估人员共同讨论评分情况，对菜品的优点和不足进行分析和总结。
厨师绩效评估细则 菜品质量与效率
厨师绩效评估细则菜品质量与效率厨师绩效评估细则菜品质量与效率随着餐饮业竞争的日益激烈，厨师的绩效评估成为了一个关键的管理指标。
对于餐馆来说，菜品的质量与效率是评估厨师绩效的重要指标之一。
本文将介绍厨师绩效评估的相关细则，特别关注菜品质量与效率这两个方面。
一、菜品质量评估指标1. 味道与口感：菜品的味道与口感直接关系到顾客的满意度。
绩效评估中，可以根据顾客反馈、点评评级以及厨师专业评委的评估来综合评定厨师的菜品味道与口感表现。
2. 菜品的外观：一个精致美观的菜品可以提升整个餐厅的形象。
厨师在绩效评估中，应被评估能否做到形态美观，色泽鲜艳，摆盘技巧独特等。
3. 原料的选择与处理：良好的原料处理技巧是菜品质量的基础。
厨师在评估中，应被评估其对原料的选择与判断能力，以及对原料的处理技巧。
二、菜品效率评估指标1. 时间管理：良好的时间管理可以提高菜品制作的效率。
厨师在绩效评估中，应被评估其在规定的时间内完成菜品制作的能力。
2. 工作方式与效率：高效率的工作方式能够提高菜品制作的效率。
绩效评估中，厨师的工作方式应被评估其是否能够合理安排工作流程，提高工作效率。
3. 团队协作能力：良好的团队合作能力也是提高菜品制作效率的重要因素。
在绩效评估中，厨师应被评估其与他人的协作能力以及对团队整体目标的贡献。
三、评估方法1. 菜品评分表：可以设计一份菜品评分表，评估厨师在菜品质量与效率方面的表现。
评分表中可以包括味道、外观、时间管理、团队协作等项目，每个项目设定评分标准，并根据评分标准进行评估。
2. 顾客反馈：可以收集顾客的点评和意见，根据顾客的反馈评估厨师的绩效。
在评估中，可以结合顾客的好评与差评进行综合评估。
3. 专业评委评估：可以邀请专业评委对菜品质量与效率进行评估。
评委可以根据自身经验与专业知识，对菜品进行客观评估，给出评分与意见。
综上所述，菜品质量与效率是评估厨师绩效的重要指标之一。
通过科学合理的评估方法与细则，可以更客观地评估厨师的菜品制作能力。
菜品考核标准
菜品考核标准菜品考核标准菜品的口味、色香味俱佳是一道美味菜肴的基本要求。
而如何对菜品进行考核呢？下面是一些常见的菜品考核标准。
首先，考核菜品的外观。
菜品的外观应该色泽鲜艳，形状美观。
菜品的色彩应该搭配协调，可以根据食材的颜色来选择搭配的方法。
菜品的形状应该整齐、美观，没有断裂或者变形的现象。
另外，菜品摆盘也是考核的重点之一，要注意菜品的摆放方式合理，有层次感，不显得凌乱。
其次，考核菜品的口感。
菜品的口感是指在咀嚼时所感受到的质地和口味。
菜品的质地应该适中，不过分干燥或者过于湿润，不过分嫩滑或者过于粗糙。
菜品的口味应该鲜美可口，口感丰富多样，不过分咸或者过于清淡。
菜品的口感的好坏也与烹调技巧有很大的关系，需要注意火候的掌握、腌制和腌制的时间等。
再次，考核菜品的香味。
香味是菜品最直接的吸引人的因素之一。
菜品的香味应该浓郁持久，可以用食材的本身香气或者调料调配出来。
同时，菜品的香味还要与菜品的口味相协调，不得出现食材香味与调料香味不搭配的情况。
最后，考核菜品的食材选择和新鲜度。
选用优质的食材是做出美味菜品的基础，因此考核菜品的食材选择是很重要的。
优质的食材应该具有原汁原味，新鲜度较高，没有异味或者变质的现象。
对于一些需要刺激食欲和增加色彩的菜品，可以适度添加一些其他的食材，如蔬菜、水果等。
综上所述，菜品考核标准主要包括外观、口感、香味和食材选择。
通过对菜品的这些方面进行严格的评判，可以对菜品的质量进行客观的评估，从而进一步提高菜品的口感、色香味俱佳，给消费者带来更好的用餐体验。
菜肴质量评估评分细则
菜肴质量评估评分细则1．原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。
检查中若出现有3只菜肴原料刀工处理不符合标准，此项目为零分。
2．菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单（以分公司报备的菜单为基准）所规定的比例执行。
门店机动菜之主辅料搭配比例须报分公司出品部备案，并以最后确认的比例执行。
检查中若出现有3只菜肴配比不符合标准，此项目为零分。
3．切配人员应在厨房工作安排和出品计划的指导下，在规定时段完成出品数量，并确保备料充足，检查中若发现有于之有出入者，此项目为零分。
4．检查中若发现菜肴成品中混入杂物、异物，此项目为零分。
（头发、锅刷、钢丝球、苍蝇、线头等）5．所有成品菜肴的色泽必须符合出品标准。
门店机动菜肴之色泽由分公司出品部部和门店厨师长共同制定标准，并以最终确认结果执行。
门店可根据实际情况及季节变化适当调整菜肴色泽，但必须得到出品部部确认后方可。
检查中若出现有3只菜肴色泽不符合标准，此项目为零分。
6．菜肴调味要求方法正确，入味，口味适中。
菜肴入味化不够、调味方法不正确、口味偏咸或偏淡，都被视为不合格。
检查中若出现有3只菜肴口味不符合标准，此项目为零分。
若因菜肴口味引起顾客投诉，此项目为零分。
7．菜肴芡汁把握应得当，符合菜肴出品标准。
菜肴成品出现跑芡、脱芡，或芡汁过稠、过稀，或不应该打芡的打了芡、该打芡的没打芡，都被视为不合格。
检查中若出现有3只菜肴芡汁不符合标准，此项目为零分。
8．菜肴出锅时，明油量应控制得当。
单纯追求千元用量，造成菜品干瘪无光泽，或控制不当，造成菜品旺油，外观油腻的不被视为不合格。
检查中若出现有3只菜肴油量不符合标准，此项目为零分。
10．对不同的菜品运用与该菜品相对应不同的技法，合理正确运用烹饪技法。
强调煸炒技法和家常烹饪技法的运用。
干辣椒、蒜泥类小料必须事前经油爆处理。
检查中若出现有2只菜肴的烹制技法不符合营运要求，此项目为零分。
11．菜肴在出锅装盘后，进入明档销售初期外观应饱满美观。
菜品质量检查管理制度
菜品质量检查管理制度菜品质量是餐饮业中非常重要的一环，直接关系到顾客的口味满意度和安全性。
为了确保菜品的质量，在餐饮管理中需要建立一套严格的菜品质量检查管理制度。
本文将从菜品采购、储存、加工和服务等方面详细介绍菜品质量检查管理制度的内容和流程。
一、菜品采购检查1. 供应商选择和评估餐饮机构应根据菜品质量和安全的要求，选择具备良好信誉和健康证明的供应商。
定期对供应商进行评估，包括查看其生产设施、质量检测设备等，并对其产品进行抽样检测，确保供应商提供的菜品符合要求。
2. 菜品质量检测每次采购菜品时，餐饮机构应进行菜品的抽样检测，包括检查外观、气味、口感和有无异物等。
同时，应注意检查是否有过期、变质、污染等情况。
对于检测不合格的菜品，应及时退货，并与供应商进行沟通和处理。
二、菜品储存检查1. 储存环境餐饮机构应有适当的储存场所，要求保持温度、湿度和通风等环境因素适宜。
严禁将菜品与易腐败食品或有毒有害品放在一起储存，避免交叉污染。
2. 菜品储存记录餐饮机构应建立菜品储存记录，包括菜品名称、进货日期和仓库位置等信息。
每日对菜品进行检查，确保菜品的储存时间不超过规定要求，及时清理过期、变质的菜品，并做好相应的记录和报废处理。
三、菜品加工检查1. 加工操作规范餐饮机构应制定菜品加工操作规范，包括清洗和切割等步骤。
要求操作人员佩戴卫生手套和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
严禁将生熟菜品混放，以免交叉污染。
2. 菜品口感和味道检查在菜品加工过程中，应不断进行口感和味道的检查。
确保菜品熟度适宜、味道鲜美，并根据顾客的需求进行必要的调整。
四、菜品服务检查1. 出菜检查出菜前，服务员应对菜品进行检查，包括确认菜品是否符合订单要求、菜品是否熟透、是否摆盘整齐等。
确保出餐前菜品的质量完好，减少差错和投诉的发生。
2. 顾客反馈收集餐饮机构应积极收集顾客对菜品质量的反馈意见，包括口味、分量、新旧鲜美等方面。
及时解决顾客对菜品质量不满意的问题，并进行菜品质量改进。
厨房菜品质量考核办法
厨房菜品质量考核办法考核以扣分的方式进行，总分为100分，每分10元，考核内容如下：一、扣分标准1、菜品因出现杂物，比如头发、尼龙、泥土、枯叶、变色等现象，扣10分2、锅底主辅料不入味，比如：牛肉、羊肉、鱼、基围虾、排骨、鸡块、土豆、藕片等，扣15分3、菜品原料因保存不当变质，比如：出现异味、肉质腐烂、发霉等现象，上桌导致或被投诉扣20分4、原料没有按照标准切配，比如：土豆厚薄、鱼、排骨、鸡块、莴笋、黄瓜等改刀、扣10分5、出品没有按照标准装盘，这里包括热菜、冷菜、涮菜、蒸菜、面点等，扣5分6、菜品出锅时间超过10分钟，按照点菜单时间为准，扣10分7、口味出现咸淡日超过两例，经上级主管尝口确认，扣10分8、因没有按照主辅料标准出锅、装盘，严格按照核定的标准分量出锅，除客人特殊要求外，扣10分9、各档口主厨每周必须出新菜1道，点单率须达到30%以上，否则扣20分二、同类现象屡次出现处罚办法1、首次出现按照扣分标准执行2、二次出现同类问题，警告并按照扣分标准2倍处罚3、三次出现同类问题，采取降薪易岗处理，降薪幅度为50%。
4、四次出现，店内将给予辞退处理。
三、创新奖励为了充分调动厨房各岗位人员工作积极性，集思广益，不断的推存出新，对于开发新品被上级主管认可，并得到顾客的认可，店内将给予相应的奖励及鼓励。
◆单品奖励1、冷菜系列单品奖励 100元2、面点系列单品奖励 100元3、热菜系列单品奖励 200元4、蒸菜系列单品奖励 100元◆销售奖励1、以三个月为期限，出品率达20%，一次性奖励500元2、以三个月为期限，出品率达30%，一次性奖励8000元3、以三个月为期限，出品率达40%，一次性奖励1500元◆特别贡献奖积极主动，具有持续创新精神，开发新品超过5个品种，并均得到顾客的认可，出品率连续三月达30%或30%以上的，为店内作出较大贡献者，一次性给予奖励2000元。
西域华府私房2014年10月29日。
餐饮服务中心菜品质量考核办法
餐饮服务中心菜品质量考核办法（试行）为统一中心菜品质量管理，推进菜肴制作规范，促进食堂间菜品的交流和提升，提高师生的满意度，为餐饮服务高质量发展提供安全稳定的环境，现结合我校实际，特制定本办法。
望各食堂、项目点认真学习并严格执行，在运行中如发现不妥和遗漏之处，请提出宝贵意见。
一、考核工作坚持公开、公平、公正原则。
对照考核条款，严格执行考核标准，统一规范管理。
二、考核以加减分的方式进行，考核结论为三个等级：合格、基本合格、不合格。
总分100分，对应分值为90—100，60—89，0—59，以一个月为期，考核内容如下：（一）、考核标准1、菜品出现变质，比如异味、肉质腐烂、发霉现象，经查实后扣20分，罚200元；2、菜品未蒸熟煮透或烧过火候现象，经查实后扣10分，罚100元；3、使用禁用食品原料及添加剂，经查实后扣10分，罚100元；4、超量使用食品添加剂，经查实后扣10分，罚100元；5、菜品出现杂物，比如头发、钢丝球、枯叶、变色等现象，经查实后扣5分，罚20元；6、菜品过咸过淡，不入味，经查实后扣5分，罚20分；7、质价不符，经查实后扣5分，罚20分；（二）、同类现象屡次出现处罚办法1、首次出现按照扣分标准执行2、二次出现同类问题，警告并按照扣分标准2倍处罚3、三次以上出现同类问题，扣除本月绩效奖。
（三）、创新奖励为了充分调动各厨师工作积极性，集思广益，不断的推存出新，对于开发新品经菜品质量管理工作小组认可，并得到广大师生认可，将给予相应的奖励鼓励。
1、单品奖励：以一个月为限期，研发的新品出品率保持不变，一次性奖励200元。
（获奖者在次月菜品交流会上作交流发言）2、特别贡献奖：积极主动，具有持续创新精神，以半年为限期，开发新品超过5个品种，并均得到师生的认可，出品率保持不变，一次性奖励500元。
菜品质量管理奖惩制度范本
一、目的为加强菜品质量管理，提高菜品质量水平，保障顾客权益，激励员工积极参与质量管理，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有涉及菜品生产、加工、配送、服务的员工。
三、奖惩原则1. 奖优罚劣，奖勤罚懒，鼓励上进，鞭策落后；2. 奖罚公平、公正、公开；3. 以精神鼓励和物质奖励相结合，注重培养员工的品质意识。
四、奖励制度1. 菜品质量达标奖：（1）每月对菜品质量进行抽查，抽查合格率达到90%以上的部门，给予部门负责人及员工一定金额的奖励；（2）对个人在菜品质量检查中表现突出的，给予100-500元的奖励。
2. 菜品创新奖：（1）对在菜品制作过程中，提出合理化建议，提高菜品质量，获得顾客好评的员工，给予100-500元的奖励；（2）对研发出深受顾客喜爱的创新菜品的员工，给予500-1000元的奖励。
3. 顾客满意度奖：（1）对顾客满意度调查中，满意度达到90%以上的部门，给予部门负责人及员工一定金额的奖励；（2）对个人在顾客满意度调查中表现突出的，给予100-500元的奖励。
五、惩罚制度1. 菜品质量问题：（1）对因个人原因导致菜品质量不合格的，根据情节轻重，给予100-500元的罚款；（2）对因部门管理不善导致菜品质量不合格的，对部门负责人及直接责任人进行处罚。
2. 服务态度问题：（1）对服务态度恶劣，影响顾客用餐体验的员工，给予100-500元的罚款；（2）对故意刁难顾客，造成恶劣影响的员工，给予警告或解除劳动合同。
3. 违反操作规程：（1）对违反操作规程，导致菜品质量不合格或安全事故的，给予100-500元的罚款；（2）对造成严重后果的，给予警告或解除劳动合同。
六、监督与实施1. 质量管理部门负责对菜品质量进行监督和检查，对违反本制度的行为进行处罚；2. 员工有权对违反本制度的行为进行举报，举报属实者给予奖励；3. 本制度由公司人力资源部负责解释和修订。
七、附则1. 本制度自发布之日起施行；2. 本制度如有未尽事宜，由公司另行规定。
餐厅菜品销售量总量审核鉴定和质量定期评价制度
餐厅菜品销售量总量审核鉴定和质量定期
评价制度
一、背景
为了保障餐厅菜品销售量数据的真实性和餐品质量的稳定提升，制定此审核鉴定和质量定期评价制度。
二、审核鉴定
1. 餐厅销售数据每月进行一次审核鉴定，由管理员负责，包括
菜品销售数量、销售额等指标，确保数据真实准确。
2. 对于异常数据，管理员需当日进行核实，并在次月审核鉴定
前完成修改。
3. 监管部门也有权对餐厅销售数据进行抽查核实。
三、质量定期评价
1. 餐厅菜品质量定期评价，由专业质检员进行，每月进行一次。
2. 评价内容包括菜品口感、色香味等方面，严格按照餐品标准
执行。
3. 如出现重大质量问题，管理层需立即整改，直至问题得到彻
底解决。
四、制度执行
1. 管理员及相关人员需认真执行此制度，确保审核鉴定与定期
评价能够顺利开展。
2. 如发现有人故意篡改销售数据或制度执行不当的行为，将视
情况给予惩罚，并向上级主管部门汇报处理结果。
五、总结
通过监管与评价，餐厅菜品销售与质量得到了有效提升，成为
了餐厅的一大优势，也为消费者提供了更加优质的餐品服务。
以上即餐厅菜品销售量总量审核鉴定和质量定期评价制度的全部内容，各部门及人员需认真学习并执行，以确保制度能够顺利有效地执行。
餐饮菜品管理考核办法
餐饮菜品管理考核办法集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）菜品管理考核办法为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准3.1菜品管理原则。
3.1.1新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。
（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2菜品管理标准。
3.2.1创新菜标准。
创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
菜品质量数量考核管理体系
菜品质量数量考核管理体系
为了提高我店人员积极性，充分体现奖勤罚懒的用人原则，从即日起我店厨房实行菜品质量数量考核管理体系，具体操作如下：
1每到菜品的出品全部带有厨师的编号标记出品，不带有标记的菜品传菜部有权不予出品，海鲜类出品除外。
2砧板过菜时附带卡片，厨师每炒一道菜，自己负责收集卡片保存，每天有厨师长派专人统计数量。
3每天前服部门的反馈意见，菜品投诉都作为每月的考核依据。
4所有岗位人员严禁作弊，一经发现严肃处理。
希望全体厨房员工积极配合此项工作的开展，我店将秉承奖勤罚懒的用人理念，杜绝减少投诉事件的发生。
饭菜质量考核方案
饭菜质量考核方案背景饭菜质量直接关系到人们的健康，学校和企事业单位也需要保证饭菜质量。
然而，常常会出现食品质量问题，如味道不好、细菌超标等，对人们的身体健康和单位的形象造成了影响。
因此，为了保证饭菜质量，需要建立一个科学的考核方案。
目的本文的目的是建立一个科学、全面、贴近实际、可行的饭菜质量考核方案，以保证饭菜质量，保护消费者的健康，提升单位的形象。
考核要素本考核方案包含以下几个方面：一、口感口感是评价饭菜质量的重要指标之一。
在考核中，可以采用专业人员进行品尝，或者让受访者进行评价。
二、营养价值饮食健康是人们生命健康的重要保障，因此，饭菜质量考核中必须包括营养价值的考核。
可以针对饭菜的主要营养成分进行检测，并参照国家的标准进行评价。
卫生是评价饭菜质量的重要指标之一。
在考核中，应对饭菜的制作过程、厨房环境、器具清洁等方面进行检查。
四、服务态度服务态度是评价饭菜质量的重要指标之一。
应对服务人员的服务态度进行评价，包括服务态度、服务质量等。
五、成本成本也是饭菜质量考核中需要考虑的因素之一。
需对原料采购、人工、设备等成本进行评估。
考核标准为了保证考核的公正性和可比性，需要对考核要素进行量化，并给出详细的评分标准。
一、口感口感评价分为1~10分，其中1分代表味道极差，10分代表味道极佳。
二、营养价值营养价值评价分为1~10分，其中1分代表营养价值极低，10分代表营养价值极高。
针对不同的饭菜，建议制定不同的营养价值评价标准。
卫生评价分为1~10分，其中1分代表卫生状况极差，10分代表卫生状况极好。
在考核中应特别关注食品安全问题。
四、服务态度服务态度评价分为1~10分，其中1分代表服务态度极差，10分代表服务态度极好。
在考核中应注意服务人员态度、服务速度、服务质量等方面。
五、成本成本评价分为1~10分，其中1分代表成本过高，10分代表成本适中。
在考核中应特别关注是否存在浪费现象。
总分计算针对不同类别的考核要素，可以进行加权平均计算或者简单求和。
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菜品质量考核办法
对中西餐菜品质量的考核办法
1、中西厨每月必须推出新菜5种。
2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。
3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。
4、每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。
第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。
5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。
（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。
（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。
（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。
（4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。
6、送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。
（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长，
厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。
7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。
8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程
序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。
9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。
10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。
11、综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评；厨师长给领班评；总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者（60分为不及格线）给予处罚降级或开除。
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