烘焙行业常用名词解释

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烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

烘焙术语小眼睛

烘焙术语小眼睛过筛、打发、排气、水浴法、汤面法、分蛋、跑油……很多烘焙小白在看到这些专业术语都会一头雾水今天我们就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义过筛在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。

如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。

打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。

把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。

例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。

通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。

此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。

切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。

翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。

切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。

保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。

刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。

两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。

例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。

排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。

整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。

常用烘烤术语

常用烘烤术语为了使操作者能准确理解常用术语含义，提高制作技能，现将常用术语解释列举如下。

一、产品名称慕斯是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等；是将鸡蛋奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软型甜食。

泡芙是英文PUFF的译音，也称空心饼、气鼓等；是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇是英文COOKITS的译音；是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制烘烤而成的一种酥松的饼干布丁是英文PUDDING的译音；是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派是英文PE的译音，又译成排、批等；是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。

按口味分为甜咸两种，按外形分为单层皮派和双层皮派。

塔是英文TART的译音，又译成挞；是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

舒芙里是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫力、沙勿来、梳乎厘等。

有冷食和热食两种。

热的以蛋清为主要原料，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大、口感松软的点心。

巴菲是英文PARFAIR的译音；是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：是用糖、水和嗜喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

二、半成品或原料名词汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。

“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料之意。

用在烘焙术语的解释是将面粉加水在煤气炉上加热，使淀粉产生糊化。

此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。

汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓老化，迎合现代人的口味。

烘焙常用术语

烘焙常用术语塔：英文tart的译音。

是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。

巴非：英文parfait的译音。

它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

木司：英文mousse译音。

是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

介力：英文Jelatine的译音。

又称明胶、鱼胶吉力。

是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。

是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。

它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

搅糖粉：又叫糖粉膏。

是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。

膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。

是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。

糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。

其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。

烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。

是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。

烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。

马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

烘焙基础名词解释

烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。

是制作面包的主要原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

及简答1烘焙工艺学复习名词解释

烘焙工艺学名词解释及简答11.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。

3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

6.试述蛋糕的膨松原理。

蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。

经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。

蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。

蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。

蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。

油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。

黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。

蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。

蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。

蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。

蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。

因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。

蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。

但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。

加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。

烘焙(术语)

1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。

2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。

4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。

8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。

此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。

11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。

西点专用术语

化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。

常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

机械起泡——是利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。

打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

清打法——又称分蛋法。

是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

混打法——又称全蛋法。

是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。

【拌合】戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。

例：汉密哈顿水果蛋糕。

【发泡】湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

烘焙行业用语

烘焙行业用语
1. “打发”，比如说打发蛋白，把蛋白搅打到像奶油一样蓬松的状态，这可是做蛋糕的关键一步呢！
2. “翻拌”，就像拌沙拉那样，但要很小心轻柔地翻拌面糊，不然消泡了可就糟糕啦！
3. “预热”，烤箱不预热怎么行呢？就像跑步前不热身，那效果能好吗？比如烤面包前一定要先预热烤箱呀！
4. “烘焙百分比”，这可是个专业术语呢，它决定着各种材料的比例，就如同搭积木，比例不对可就搭不好啦！
5. “醒发”，面团得好好醒发，才能变得松软有弹性，就像人睡饱了觉才有精神一样！
6. “割包”，给面包表面割出漂亮的花纹，这多有意思呀，就像给面包化了个妆！
7. “倒扣晾凉”，烤好的蛋糕得倒扣晾凉，不然会回缩的哟，就像人刚运动完不能马上坐下一样！
8. “松弛”，面团要松弛一会儿，才能更好地整形，这就好像人累了要休息一下！
9. “上色”，看着面包在烤箱里慢慢上色，变得金黄诱人，那感觉太棒啦，就如同看着一件艺术品逐渐成型！
10. “模具”，不同的模具能做出不同形状的点心，这多神奇呀，就像变魔术一样！
我的观点结论：烘焙行业用语真是丰富多彩又有趣呀，它们让烘焙过程充满了乐趣和挑战！
原创不易，请尊重原创，谢谢!。

烘焙术语解释：烘焙原料术语

烘焙术语解‎释：烘焙原料术‎语烘焙行业有‎许多术语解‎释，有许多的烘‎焙原料术语‎是大家不知‎道的，刚整理了烘‎焙的专业术‎语，省的大家在‎看英文配方‎的时候不知‎道是什么，做什么用途‎，有了这个大‎家一查就一‎目了然了。

高筋粉（Bread‎Flour‎）小麦粉蛋白‎质含量在1‎2.5%以上，为做面包、油条之主要‎原料，西点多使用‎天松饼和奶‎油空心饼内‎，蛋糕配方中‎公限于高成‎分水果蛋糕‎使用。

中筋粉（All Purpo‎s e）小麦蛋白质‎含理在9~12%之间，多数用于家‎常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中‎式点心，如蛋塔，各种酥饼等‎；西点中多使‎用在派皮和‎道纳司的方‎中。

低筋粉（Cake Flour‎）小麦粉蛋白‎质含量在7‎~9%之间，为制作蛋糕‎的主要原料‎。

氯气漂白蛋‎白质面粉（CI2 Bleac‎h er Cake Flour‎）低筋面粉经‎过氯气处理‎，使原来的酸‎价降低，适用于蛋糕‎之组织和结‎构，尤其为制作‎高成份奶油‎蛋糕所必须‎之主要原料‎。

全麦面粉（Whole‎Wheat‎）小麦粉中包‎含其外壳的‎麸皮，使其内胚乳‎和麸皮比例‎与原料小麦‎成份相同，用来制作全‎麦面包和小‎西饼等使用‎。

小麦胚芽（Wheat‎Germ）为小麦在磨‎粉过程中将‎胚芽部分与‎本体分离，用作胚芽面‎包之制作，小麦胚芽中‎含有丰富的‎营养价值，尤为孩童和‎老年人之营‎养食品。

麸皮（Wheat‎Bran）为小麦最外‎层的表皮，多数当作饲‎料使用，但也可掺在‎高筋粉中制‎作麸皮面包‎。

裸麦粉（Rye Flour‎）系由裸麦磨‎制而成，因其蛋白质‎成份与小麦‎不同，不含有面筋‎，多数与高筋‎粉混合用，我国所称之‎黑面包即由‎此类面粉所‎做。

麦片（Oat）通常是指燕‎麦片，烘焙产品中‎用于制作杂‎粮面包和小‎西饼等。

玉米面（Corn Starc‎h）呈小细粒状‎，由玉蜀黍磨‎研而成，在烘焙产品‎中用作玉米‎面包和杂粮‎面包，同时大规模‎法国面包生‎产时，多数洒在粉‎盘上作为整‎形后面团防‎粘作用。

烘焙基础知识

烘焙基础知识.doc烘焙基础知识烘培2009-11-23 214914 阅读107 评论0 字号大中小烘焙基础名词解释中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油英文名Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream 港式用语『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

烘焙常见的名词解释

烘焙常见的名词解释烘焙是一门精致的烹调艺术，同时也是一门科学。

在我们品味到香气四溢的蛋糕、面包和饼干的时候，往往不会意识到其中涉及到的各种烘焙名词和技术。

在本文中，我将解释一些常见的烘焙名词，帮助你更好地了解和掌握烘焙的奥妙。

1. 鲜奶油（Whipping Cream）：鲜奶油是烘焙中常用的一种乳制品，含有30%以上的牛奶脂肪。

它具有丰富的乳香味和扎实的口感，可以用来制作奶油蛋糕、奶油馅料等。

鲜奶油分为重奶油和淡奶油两种，根据需要选择使用。

2. 酵母（Yeast）：酵母是一种微生物，常用于制作面包和面团发酵。

它能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

酵母能为面包提供丰富的香味和口感，同时延长面包的保鲜时间。

干酵母和鲜酵母是两种常见的酵母形式。

3. 发酵（Fermentation）：发酵是指面团中的酵母通过代谢作用产生的二氧化碳使面团膨胀。

通过发酵过程，面团中的淀粉转化为糖分，同时形成气泡，使面团变得松软和蓬松。

发酵时间和温度对面团的质地和口感具有重要影响。

4. 牛油（Butter）：牛油是烘焙中常用的一种脂肪原料，由动物奶制成。

牛油具有浓郁的奶香味和柔软的口感，它是制作软面包、饼干和蛋糕的重要成分之一。

牛油还可以提供食品的油脂质地和融化点。

5. 面粉（Flour）：面粉是制作面点类食品的主要原料，通常由谷物磨碎而来。

常用的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，根据配方和需要选择使用。

面粉中的蛋白质含量决定了食品的筋度和弹性。

6. 糖浆（Syrup）：糖浆是将糖和水加热溶解后得到的胶状液体。

糖浆常用于糕点和甜点的制作中，可以增加食品的湿润度并提供甜味。

常见的糖浆有糖蜜、葡萄糖浆、枫糖浆和巧克力糖浆等。

7. 搅拌（Mixing）：搅拌是指将烘焙配方中的原料彻底混合的过程。

搅拌可以通过手工或使用搅拌机等设备进行。

适当的搅拌能够使食材充分融合，并形成均匀的面糊或面团。

8. 烘烤（Baking）：烘烤是将面糊或面团放入预热好的烤箱中进行加热的过程。

烘焙食品名词解释

烘焙食品名词解释烘焙（baking）的历史可以追溯到古埃及时期，人们就开始烘焙米饭和面包，古希腊和古罗马时代，烘焙变得越来越复杂。

至今，烘焙食品的概念及风格已经发生了巨大变化，从普通的烘焙食品到可口的甜点、零食和甜面包，以及其它新奇的创新烘焙食品，烘焙食品已经融入到我们日常饮食中。

面包（bread）是一种常见的烘焙食品，它一般有五大类：新鲜面包、白色面包。

新鲜面包是最常见的，它由普通面粉和水制成，搭配不同的配料，可以制成各式各样的面包。

白色面包是一种较为高级的烘焙食品，它包含较多的饼干粉和糖，具有较好的口感和外观。

此外，还有许多其它类型的烘焙食品，如蛋糕、披萨、派、松饼、烤面包和曲奇饼等。

甜点（desserts）是一种常见烘焙食品，通常包含甜食成分，如糖，果酱，牛奶，黄油等，口味比较重。

最常见的甜点有蛋糕、曲奇饼、派、布丁、泡芙、起司蛋糕、蛋挞等，有的口感轻柔，有的口感更加香浓，令人食欲大开。

零食（snacks）是一种口感比较轻，可以随时享用的烘焙食品，它们一般是混合了多种食材，一般勾兑而成。

常见的零食有薯片、花生酱、面包干、小饼干、果干等，它们口感清脆，十分适合当做小吃或点心，在日常生活中很容易找到。

甜面包（sweet buns）是一种甜食烘焙食品，常见的甜面包有红豆面包、芝士面包、沙琪玛、五仁面包等，它们除了面粉之外，还含有较多的糖和牛奶，口感比较甜蜜，受到人们的喜爱。

最近，新奇的创新烘焙食品也极受欢迎。

比如，芝士夹心面包是一种新兴的烘焙食品，它是由面粉、牛奶和芝士制成，以点心的形式出现，口感可口，深受欢迎；芝士蛋糕也是一种新兴烘焙食品，它以芝士为主料，搭配蛋糕、糖、牛奶和面粉制成，并可以制成多种口味，做工精细，层次分明，口感丰富。

以上就是烘焙食品的几大类别以及基本的介绍，这些烘焙食品已经成为中国人日常生活中不可缺少的美食，烘焙食品有助于促进养生，改善营养，令人健康的体魄，大大提升人们的生活质量。

烘焙技术术语及相关信息

焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。

狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。

在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。

损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，这样的淀粉称损伤淀粉。

淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。

淀粉老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶体，如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化或回生。

灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。

延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。

可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。

弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。

韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。

比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。

糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。

产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。

面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。

水的硬度：指1L水中含有10㎎Cao即为1度。

氢化油：又称硬化油，即液体油经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色，无臭无味的固体油脂。

起酥油：将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品，具有良好的起酥性，通称起酥油。

西点烘焙常用术语介绍

西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。

店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。

濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。

一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。

干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。

只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。

分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。

糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。

而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。

翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。

這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。

粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。

如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。

鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。

且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。

隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。

DIY生日蛋糕——专业名词篇

DIY生日蛋糕——专业名词篇糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。

使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。

分蛋打法；即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。

蛋黄糊：蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。

全蛋打法：蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。

糖油拌合法：油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

粉油揉搓拌合法：将软化的黄油揉搓进面粉中。

蛋白打发：蛋白打发是蛋糕成功的关键。

初学者不易掌握，需要反复练习。

在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。

所用鸡蛋也一定要新鲜。

最好放在冰箱中冷藏。

这样比较有利于打发。

湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。

干性发泡：中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。

俗称一只脚(角)。

可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状态，有一个小小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。

2超干性发泡：呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，称为过发或者打花，拉起来会有三只脚或者多只脚出现。

和面糊混合时呈砣状，不易与面糊拌合。

蛋黄打发：将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。

蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。

鲜奶油打发：液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。

打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发，像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。

图中所示为9分发，已经打得很硬了，可以用来做裱花。

注意不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，再继续打下去就会出水。

黄油软化/放室温回软：黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。