烘焙行业常用名词解释

牛牛奶奶——为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用 于西点中塔类产品。
炼炼奶奶——加糖浓缩奶，又称炼乳。
全全脂脂奶奶粉粉——为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪 26-28%。
脱脱脂脂奶奶粉粉——为脱脂的奶粉，在烘焙产品中制作 中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱 脂奶粉加十分之九的清水混合。
低低筋筋面面粉粉——小麦面粉蛋白质含量在7-9%之间， 为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主 要原料之一。
蛋蛋糕糕专专用用粉粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来 低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全全麦麦面面粉粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其 内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作 全麦面包和小西饼等使用。
麦 麦片片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制 作杂粮面包和小西饼等。
玉玉米米面面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在 烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规 模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面 团防黏之用。
玉玉米米淀淀粉粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加 热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅 的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加 入可适当降低面粉的筋度等。
乳乳酪酪——国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝 缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜鲜酵酵母母——大型工厂普遍采用的一种用作面包团 发酵的膨大剂。
即即发发干干酵酵母母——有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状 的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性使其成为 目前最为普遍采用的一种用于制作面包、馒头等的一 种酵母。
杏杏仁仁膏膏——由杏仁核和其它核果所配成的膏状原 料。常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋蛋糕糕油油——膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的 一种添加剂，也广泛用于各种西式酥饼中，能起到各 种乳化的作用。
面包改良剂 ——用在面包配方内可促进面包柔软 和增加面包烘烤弹性。
香 香料料——多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等 所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、 丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
玛玛琪琪琳琳——其含水在15-20%，含盐在3%，熔点较 高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起起酥酥玛玛琪琪琳琳——该油脂内含有熔点较高的动物性 牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中， 一般含水以不超过20%为佳。
猪 猪油油——由猪脂肪所提炼的，在烘焙产品中也 可用于面包派以及各种中西式点心。
椰椰子子粉粉——有长条状，细丝状，粉状等数种。是 制作椰子风味产品的常原料。
琼琼脂脂——由海藻中提制而成，为胶冻原料、胶 性较强，在室温下不易融解。
啫啫喱喱粉粉——由天然海藻提制而成，为胶冻原料。 是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主 要原材料之一。
香香Fra Baidu bibliotek精——有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和 人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察 看说明再决定。
白白油油——俗称化学猪油或氢气油，系油脂经油厂 加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白 色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白白奶奶油油——分含水和不含水两种，系与白油相同 之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁 细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水 则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
小小苏苏打打——学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一 种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉——又名发酵粉，化学膨化剂的其中一种， 能泡广打泛粉使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉——学名碳酸氢氨，化学膨化剂的其中一
种臭，用粉在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不
用。
塔塔粉——酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转 化塔糖塔浆粉之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
乳乳化化油油——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化 剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主 要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶奶油油——有含水和不含水的两种。真正奶油是从 牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原 料。
酥酥油油——酥油的种类甚多，最好的酥油应属于 次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油， 是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其 颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产 品中。
柠柠檬檬酸酸——酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋 蛋粉粉——为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉 和全蛋粉等三种。
可可可可粉粉——有高脂、中脂、低脂和有经碱处理、 未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用 原料。
巧巧克克力力——有甜巧克力、苦巧克力、硬质巧克力 和软质巧克力之分，另外有各种颜色不同的巧克力。 常用于烘焙产品的装饰之用。
糖糖粉粉——一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水 较少的品种中使用。
红红糖糖——含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘 焙产品中多用在颜色较深和香味较浓的产品中。
蜂蜂蜜蜜——主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的 风味和色泽。
转转化化糖糖浆浆——砂糖经加水和加酸煮至一定的时间 和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结 晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖 的产品中。
高高筋筋面面粉粉——小麦面粉蛋白质含量在 12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。 在西饼中多用于在松饼(千层饼)和奶油空心 饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水 果蛋糕中使用。
中中筋筋面面粉粉——小麦面粉蛋白质含量在9-12%之间， 多数用于中式点心的馒头、包子、水饼以及部分西饼 中，如蛋塔皮和派皮。
小小麦麦胚胚芽芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与 本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰 富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸麸皮皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使 用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸裸麦麦粉粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分 与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使 用。
液液体体油油——油在室内温度(26℃)呈流质状态的都 列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和 花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则 广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗粗砂砂糖糖——白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西 饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细细砂砂糖糖——是烘焙食品制作中常用的一种糖，除 了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
葡葡萄萄糖糖浆浆——单糖，是由淀粉酸解后之最终产品。 含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦麦芽芽糖糖浆浆——是有淀粉经酵素或酸解作用后之产 品，为双糖。内含麦芽糖和少部少糊精及葡萄糖。
焦 焦糖糖——砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于 香味或代替色素使用。
翻 翻糖糖——由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块 状，用于蛋糕和西点的表面装饰。