食品安全危害及其预防.pptx
合集下载
食品安全危害及其预防ppt模板
缺乏健康卫生的饮食习惯
近年来， 由于人们喜欢吃生的肉类食品， 加之烧、烤、涮等食用方法的盛行，往往 食品没有做熟。人们的食肉品种也更加丰 富，除了猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼、 虾、蟹等以外，还有狗、蛇、 蛙、螺及很 多野味。如果这些动植物感染了某些病菌， 其肉食品又没做熟，或病原体未被杀死， 人食用后，罹患寄生虫病可能性就会增加。
食品安全事件
从20世纪60年代初期开始的1960年英国 发生10万只火鸡中毒死亡事件,后证明这 种疾病是因饲料中含有从巴西进口发霉花 生饼引起的，1961年从这批发霉花生饼粉 中分离出黄曲霉,并发现其产生发荧光的毒 素,命名为黄曲霉毒素。
我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒 和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中 毒、华南的霉甘蔗中毒等。
(10) 剩余的食物最好弃置，如要保留，应 在摄氏4度或以下保藏。 (11) 冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化 冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮
透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再
次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超 过一年。不要吃从冰箱内取出来放置2小 时以上的熟肉和禽类腌制品。
THANK YOU .
(8) 不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口 (除非已用防水胶布包扎好) 的人处理及触 摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。
(9) 准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和 产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜 的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁 殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存 时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。 此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说， 烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6 小时以内。
生活中食品问题预防方法
原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物 合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意: 食物的选购 (1) 不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如生 在店铺 外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等) (2) 不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷 食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。 (3) 不要购买外观异常的食物(例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐 头食物) (4)生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺 购买，以确保品质优良。
食品中的危害及预防措施【共55张PPT】
• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品时的污染：
（六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精） 厌氧、产芽孢、杆性、耐热。 这种毒素是由河豚自身产生的。 传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播 DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患的身体虚弱者。 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活 肠道致病性大肠杆菌（EPEC）
• 病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。 • 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 • 涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、
沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等 • 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患
的身体虚弱者。
• 2.预防措施 • （1）防止食品被沙门氏菌污染。
• 良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠 内容物、皮毛、容器等污染。
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产 用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。
• 接种疫苗。
• 2.诺瓦克病毒（SRSV’S）
• 传播途径：
不吃被污染的贝类
• 潜伏期： 24--72小时
• 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧
食品安全危害及其预防PPT课件
7
第7页/共88页
• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
24
第24页/共88页
另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
25
第25页/共88页
（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
15
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
18
第18页/共88页
• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
第7页/共88页
• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
24
第24页/共88页
另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
25
第25页/共88页
（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
15
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
18
第18页/共88页
• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
食品安全危害分析(PPT41页)
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息 • 伤害 • 牙齿损害
10
物理危害
以下是次要的食品安全危害
- 昆虫
- 橡胶
- 头发
- 污物
- 木头？
- 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
11
物理危害
原因
1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
12
食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题 • 来自原材料或人员或生产过程中 的污染
14
食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌
* 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设
备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
Protecting Brand Assets
食品安全危害 – 4
特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
17
一些危险的致病菌：
可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死； 在人的身体里存活。
18
致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
《食品质量与安全》食品污染及预防 ppt课件
ppt课件
16
我国生产使用较多的食品添加剂
• • • • • • • • 酸度调节剂：柠檬酸、盐酸、碳酸钠 膨松剂：碳酸氢钠 着色剂：焦糖色、红曲红 乳化剂：单硬脂酸甘油脂 面粉处理剂：过氧化苯甲酰 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、二氧化碳 甜味剂：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 增稠剂：明胶、卡拉胶、脱甲基纤维素（CMC）
ppt课件
28
• 霍乱的发病季节一般在5~11月，流行高峰为7~10 月。但随着气候的变暖，4月上旬甚至3月中下旬 也会出现病例。 • 霍乱病人与疑似病人需要隔离治疗，密切接触都 也要采样并隔离，进行医学观察。病人的吐泻物、 生活用水、衣物、饮食用具等都要严格消毒。病 人家庭的家具、地面、墙壁、污染的生活用具、 厕所及周围环境也要消毒。
ppt课件
24
可怕的霍乱
• 由不洁饮食传染的急性肠道传染病，患者剧烈腹 泻、脱水甚至死亡，发病猛、传播快、影响大。 • 必须国际检疫的传染病之一。 • 病人和健康的带菌者是传染源。病后带菌可达1年 以上。 • 饮食（水）中摄入1-3霍乱菌就有可能染病！
ppt课件
25
历史上霍乱7次大流行19世纪世界病
• 放射性污染源有核工业、核电站、核燃料后处理 厂、核试验等。 • 空中核爆炸试验、核废物的排放、意外事故； • 使用放射性物质的活动和医疗、科学实验的放射 性废物排放； • 意外事故中放射性核素的渗漏。
ppt课件
21
比化学污染更可怕的生物污染
病从口入
ppt课件 22
生物性污染
• • • • 食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染， 以微生物污染为主，危害较大， 致人中毒的因素主要是细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
食品安全的危害因素及其控制PPT课件
一定时间； • ④食品细菌学检验方法敏感。肠道致病
菌，如沙门菌属和志贺菌属等是食品安 全性的主要威胁。
• 致病菌污染将在食品质量与安全控制工 程课程中探讨
第22页/共60页
(二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染
• 1.霉菌与霉菌毒素概述 霉菌(molds)并不是生物分
类学名称，而只是指一部分真菌 (Eumycetes)。真菌是指有细 胞壁，不含叶绿素，无根、茎、 叶，以寄生或腐生方式生存，仅 少数类群为单细胞，其他都有分 枝或不分枝的丝状体，能进行有 性或无性繁殖的一类生物。
处理原则
• “中国居民膳食指南”中强调要吃 清洁卫生、不变质的食物。因此对 腐败变质的食物要准确鉴定，严加 控制。但有时出于物质条件或经济 条件的限制，也要充分考虑具体情 况，分别处理。如轻度腐败的肉、 鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类 处理；单纯感官性状变化的食品可 加工复制等。但应强调指出的是， 一切处理的前提必须遵循确保人体 健康的原则。
• ②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注 入的水、奶粉中掺入大量的糖等；
• ③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
第18页/共60页
一、食品的微生物污染及其预防
• 根据对人体的致病能力可将污染食品的微 生物分为三类：
• ①直接致病微生物，包括致病性细菌、人 畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和 霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；
第28页/共60页
• (1)食品中蛋白质的分解 我国食品卫生标准中列入的 鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学 指标是挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen， TVBN)。
菌，如沙门菌属和志贺菌属等是食品安 全性的主要威胁。
• 致病菌污染将在食品质量与安全控制工 程课程中探讨
第22页/共60页
(二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染
• 1.霉菌与霉菌毒素概述 霉菌(molds)并不是生物分
类学名称，而只是指一部分真菌 (Eumycetes)。真菌是指有细 胞壁，不含叶绿素，无根、茎、 叶，以寄生或腐生方式生存，仅 少数类群为单细胞，其他都有分 枝或不分枝的丝状体，能进行有 性或无性繁殖的一类生物。
处理原则
• “中国居民膳食指南”中强调要吃 清洁卫生、不变质的食物。因此对 腐败变质的食物要准确鉴定，严加 控制。但有时出于物质条件或经济 条件的限制，也要充分考虑具体情 况，分别处理。如轻度腐败的肉、 鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类 处理；单纯感官性状变化的食品可 加工复制等。但应强调指出的是， 一切处理的前提必须遵循确保人体 健康的原则。
• ②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注 入的水、奶粉中掺入大量的糖等；
• ③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
第18页/共60页
一、食品的微生物污染及其预防
• 根据对人体的致病能力可将污染食品的微 生物分为三类：
• ①直接致病微生物，包括致病性细菌、人 畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和 霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；
第28页/共60页
• (1)食品中蛋白质的分解 我国食品卫生标准中列入的 鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学 指标是挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen， TVBN)。
食品和污染及食物中毒预防36页PPT
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
食品和污染及食物中毒预防
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
36
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
18
►2）产毒条件：
黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能 力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温 度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产 毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉 米、大米）比人工培养基产毒量高。
食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健
康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，
以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理
状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而
其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的
可能性越大。
12
（2）大肠菌群（coliform group） ►是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在
► 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰 物的污染等。
► 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。
4
►
食品安全危害及其预防
35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
13
► 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指 标。
► 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可 作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的 可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同， 而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当， 所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指 示菌。
10
2.食品的细菌污染指标 ►是评价食品卫生质量的重要手段，其主
要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
11
（1）菌落总数：
是指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培 养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：
可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标 志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和 致病性。
►食品污染主要来源于食品在其生产加工、 运输、储存和销售过程中所接触的表面或 环境的污染，意外事故对食品造成的污染， 以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而 有意造成的污染等。
►
5
► 食品污染的分类和来源
► 生物性污染 食品工业使用的
► 分类
有意污染
►
酵母、霉菌等
►
► 化学性污染
食品添加剂
►
►
►
► 放射性污染
16
► 1．影响霉菌生长和产毒的条件
► （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的 食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易 生长。
► （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生 长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。
► （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量 氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等 食品上生长。
15
（二）霉菌及其毒素的污染
► 霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界 分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关 系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青 霉属和镰刀菌属。
► 霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产 物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来， 霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现 的霉菌毒素已有200多种。
食品辐照处理
►
致病细菌、霉菌及其
无意污染
毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等
农药；有害金属； 多环芳族化合物；
N－亚硝基化合物等
环境放射性本底及 放射性污染
6
►
食品污染对人体健康的不良影
响是多方面的，除可致急性和慢性
中毒外，其致癌、致畸、致突变作
用等远期效应更为重要。
7
第一节 食品生物危害及其预防
污染食品的微生物种类繁多，其中最重 要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。
17
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲 霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF 有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜 色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性 与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最 为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监 测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒
的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与
常见酵母等。
8
►（－）细菌性污染
► 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在 食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌 和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于 食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因 素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细 菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病， 但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密 切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
14
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性 疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。
与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同， 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品 中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫 生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安 全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定 的限量。
食品安全危害 及其预防
1
食品安全危害及其预防
食品安全危害——食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、 或可影响其食用价值和商品价值的外来生 物性、化学性以及放射性物质。
2
食品安全危害及其预防
► 食品的生物性污染 ► 食品的化学性污染 ► 食品的放射性污染
3
食品安全危害及其预防
► 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、 霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、 昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
9
►污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温 度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
► 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境 中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐 败的主要微生物。
► 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中 （最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌 和致病菌属于此类。
► 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中， 是导致罐头食品腐败的主要因素。
►2）产毒条件：
黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能 力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温 度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产 毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉 米、大米）比人工培养基产毒量高。
食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健
康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，
以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理
状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而
其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的
可能性越大。
12
（2）大肠菌群（coliform group） ►是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在
► 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰 物的污染等。
► 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。
4
►
食品安全危害及其预防
35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
13
► 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指 标。
► 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可 作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的 可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同， 而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当， 所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指 示菌。
10
2.食品的细菌污染指标 ►是评价食品卫生质量的重要手段，其主
要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
11
（1）菌落总数：
是指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培 养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：
可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标 志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和 致病性。
►食品污染主要来源于食品在其生产加工、 运输、储存和销售过程中所接触的表面或 环境的污染，意外事故对食品造成的污染， 以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而 有意造成的污染等。
►
5
► 食品污染的分类和来源
► 生物性污染 食品工业使用的
► 分类
有意污染
►
酵母、霉菌等
►
► 化学性污染
食品添加剂
►
►
►
► 放射性污染
16
► 1．影响霉菌生长和产毒的条件
► （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的 食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易 生长。
► （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生 长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。
► （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量 氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等 食品上生长。
15
（二）霉菌及其毒素的污染
► 霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界 分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关 系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青 霉属和镰刀菌属。
► 霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产 物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来， 霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现 的霉菌毒素已有200多种。
食品辐照处理
►
致病细菌、霉菌及其
无意污染
毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等
农药；有害金属； 多环芳族化合物；
N－亚硝基化合物等
环境放射性本底及 放射性污染
6
►
食品污染对人体健康的不良影
响是多方面的，除可致急性和慢性
中毒外，其致癌、致畸、致突变作
用等远期效应更为重要。
7
第一节 食品生物危害及其预防
污染食品的微生物种类繁多，其中最重 要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。
17
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲 霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF 有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜 色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性 与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最 为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监 测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒
的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与
常见酵母等。
8
►（－）细菌性污染
► 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在 食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌 和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于 食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因 素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细 菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病， 但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密 切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
14
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性 疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。
与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同， 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品 中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫 生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安 全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定 的限量。
食品安全危害 及其预防
1
食品安全危害及其预防
食品安全危害——食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、 或可影响其食用价值和商品价值的外来生 物性、化学性以及放射性物质。
2
食品安全危害及其预防
► 食品的生物性污染 ► 食品的化学性污染 ► 食品的放射性污染
3
食品安全危害及其预防
► 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、 霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、 昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
9
►污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温 度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
► 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境 中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐 败的主要微生物。
► 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中 （最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌 和致病菌属于此类。
► 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中， 是导致罐头食品腐败的主要因素。