2016《面点技术》(劳动三版)教案-第六章
中式面点制作教案(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
面点技术教案
临沂市技师学院教案第页学面点科技术授课时间教具教学目标教学重点课题§1-1 面点制作基础知识（一）2015 年 9 月 1 日（星期二）授课时数无授课班级知识目标：了解熟悉面点的基本概念和面点的发展概况，掌握面点四大风味流派。
能力目标：培养学生积极发言表现的习惯。
情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。
面点的风味流派课1-2次215春烹审批教学难点面点的发展概况教学后记教学内容【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【新课学习】§1-1 中式面点基础知识（一）一、面点的概念面点是面食与点心的总称。
即是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成型、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味形俱佳的食品。
二、面点的发展概况3000 年前：开始出现面点，起源春秋战国：形成时期黍角（粽子）汉代：早期发展阶段饼（发酵技师）魏晋南北朝：重要发展阶段（发酵技师普及）隋唐五代：继续发展（宴席面点、节日面点）宋元时期：全面发展时期（武大郎——大长今）明清时期：达到新的高峰近现代时期：半机械化、半自动化发展三、※我国面点的风味流派风味特色代表品种地域流派京式面用料丰富，以麦面为抻面，烧麦，天津的黄河以点主，制馅多用水打馅狗不理包子，艾窝窝北川式面口感上注重咸、甜、赖汤圆、担担面、龙川、滇、点麻辣、酸等味道抄手、钟水饺黔一带教学方法活跃气氛严肃纪律提问导入：1.日常生活中常吃到的面食种类有哪些？讲解法重点内容详细讲解教学内容广式面原料多以米类为主，虾饺、叉烧包、马拉珠江流点馅心多样，使用糖油糕、娥姐粉果等域等蛋较多苏氏面制作精美，馅心注重三丁包子、翡翠烧长江中点掺冻、汁多肥嫩麦、汤包、千层油糕、下游一船点带四、面点制作技术的特点及分类1.面点制作技术的特点（1）用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色（2）坯皮多样，馅心繁多2.面点制作的分类【课堂总结】【课后作业】复习思考题一二题教学方法图片展示特色品种课堂总结强调重点布置作业加深巩固临沂市技师学院教案第页学面点科技术授课时间教具教学目标教学重点课题§1-1 面点制作基础知识（二）2015 年 9 月 3 日（星期四）授课时数无授课班级知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具，了解面点制作设备与工具的养护能力目标：培养学生积极动手操作的习惯。
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述一、教学目标1. 了解面点的定义、分类和特点。
2. 掌握面点的制作工艺和流程。
3. 了解面点在我国的起源和发展历程。
二、教学内容1. 面点的定义与分类2. 面点的特点3. 面点的制作工艺与流程4. 面点的历史与发展三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点和制作工艺。
2. 演示法：展示面点的制作过程。
3. 互动法：引导学生提问和讨论。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点的概念，引导学生思考面点在生活中的应用。
2. 讲解面点的定义、分类和特点：通过PPT展示各种面点，讲解其制作工艺和流程。
3. 演示面点的制作过程：现场演示面点的制作，让学生直观感受面点的制作技巧。
4. 讲解面点的历史与发展：介绍面点在我国的起源和发展历程，让学生了解面点的文化内涵。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对面点的定义、分类、特点和制作工艺的掌握情况。
2. 制作实践：学生分组制作面点，评价制作效果和创意。
第二章：面点原料一、教学目标1. 了解面点原料的分类和特性。
2. 掌握面点原料的选择和使用方法。
3. 了解面点原料的营养成分和作用。
二、教学内容1. 面点原料的分类与特性2. 面点原料的选择与使用3. 面点原料的营养成分与作用三、教学方法1. 讲授法：讲解面点原料的分类、特性和营养成分。
2. 互动法：引导学生参与讨论，分享对面点原料的认识。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点原料的重要性，引导学生关注面点原料的选择和使用。
2. 讲解面点原料的分类与特性：讲解各种面点原料的特性，如小麦粉、酵母、糖等。
3. 讲解面点原料的选择与使用：介绍如何根据面点的特点选择合适的原料。
4. 讲解面点原料的营养成分与作用：分析面点原料的营养成分，讲解其对人体健康的作用。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
电子课件—面点技术(第三版)—A12-1828
第一章
机械设备 • 和面机 饺子机 • 绞肉机 打蛋机 • 刹菜机 压面机 • 馒头机 磨粉机
第一章
第一节 中式面点基础知识
2.面点制作工具
坯皮制作工具 成形工具
擀面杖 制作坯皮，常用有大、中、小三种。木质要求结实耐用，表面光滑。
走槌 外圈滚筒便灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥起酥
橄榄杖 形如橄榄， 用于擀烧卖皮、蒸饺皮
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第一节 中式面点基础知识
二、面点的风味流派
主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大类
第一章
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第一节 中式面点基础知识
三、中式面点制作技术特点
用料广泛，应时应地更新
• 国南北和东西跨度大， 各地气候不同、物产丰 富，地方风味突出
• 各地习俗不同和季节的 变化而应时更换品种
坯皮多样、馅心繁多
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第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
2.揉面
揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
(１) 捣 双手紧握成拳, 在面团各处用力向下捣压。 (２) 揉
揉时，身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开 ，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时不致推动案板，并 可防止粉料外落，造成浪费。
在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊 得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。
花钳 制作各种花色点心的钳花成形
花嘴 用于蛋糕挤花、裱图案
木梳 用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞
拨桃 用于象形点心品种的开眼、点缀
小剪 用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花
鹅毛管 用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹
小镊子 牙刷
用于配花叶梗, 装足、眼以及钳芝麻等细小物件 用于将色素溶液弹涂到点心表皮
面点技术教案试讲稿
面点技术教案试讲稿教案标题：面点技术教案试讲稿教案目标：1. 学生能够了解面点技术的基本概念和技巧。
2. 学生能够熟练制作常见的面点食品。
3. 学生能够培养团队合作和创造力。
教学重点：1. 面点技术的基本概念和技巧。
2. 面点食品的制作过程和要点。
3. 团队合作和创造力的培养。
教学难点：1. 面点技术的细节和技巧。
2. 面点食品的口感和外观要求。
教学准备：1. 面点制作所需的原料和工具。
2. 制作面点的示范材料。
3. 小组合作的任务分配。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 向学生介绍面点技术的重要性和应用领域。
2. 引起学生对面点技术的兴趣，激发学习的动力。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍面点技术的基本概念和技巧，如面粉的选择、水的加入量、面团的揉捏等。
2. 讲解常见的面点食品制作过程和要点，如包子、饺子、馒头等。
三、示范制作（15分钟）1. 进行包子的制作示范，包括面团的制作、馅料的准备和包子的包法。
2. 强调制作过程中的细节和技巧。
四、小组合作（20分钟）1. 将学生分成小组，每个小组分配一个面点食品的制作任务。
2. 学生根据示范和讲解的知识，合作完成面点食品的制作。
3. 鼓励学生发挥创造力，尝试不同的口味和形状。
五、品尝和评价（10分钟）1. 学生品尝自己制作的面点食品，并进行口感和外观的评价。
2. 学生互相交流和分享自己的制作心得和体会。
六、总结和展望（5分钟）1. 总结面点技术的基本概念和技巧。
2. 展望学生在面点技术方面的进一步学习和应用。
教学反思：1. 教学过程中，我能够清晰地讲解面点技术的基本概念和技巧，使学生能够理解和掌握。
2. 学生在小组合作中积极参与，展现了团队合作和创造力。
3. 在今后的教学中，可以加强对面点食品口感和外观要求的讲解，提高学生对细节的关注。
面点技术 教案
面点技术教案标题：面点技术教案教学目标：1. 了解面点技术的基本概念和历史背景。
2. 学习不同类型的面点制作方法和技巧。
3. 培养学生的动手能力和创造力。
4. 提高学生的食品安全和卫生意识。
教学内容：1. 面点技术的概述a. 面点技术的定义和分类b. 面点技术在不同文化中的应用2. 常见面点制作方法a. 揉面和擀面技巧b. 面团的发酵和调理c. 面点的成型和装饰技巧3. 不同类型的面点制作a. 饺子和包子类面点b. 面条和馄饨类面点c. 饼类和糕点类面点4. 面点制作实践a. 学生分组进行面点制作实践b. 学生互相交流和分享制作心得c. 品尝和评价自己制作的面点教学步骤：第一课时：1. 引入：通过展示一些精美的面点图片或视频，激发学生对面点技术的兴趣。
2. 概述面点技术的定义和分类，并介绍不同文化中的面点应用。
3. 讲解面点制作的基本方法和技巧，包括揉面、擀面、发酵和调理等。
4. 示范揉面和擀面的正确姿势和动作，并让学生进行实践练习。
第二课时：1. 复习上节课的内容，检查学生对揉面和擀面技巧的掌握情况。
2. 引入不同类型的面点制作，如饺子和包子类、面条和馄饨类、饼类和糕点类等。
3. 介绍每种面点的特点、制作方法和技巧，并展示制作过程的图片或视频。
4. 学生分组选择一种面点进行制作实践，并辅导指导他们的制作过程。
第三课时：1. 学生分组继续面点制作实践，并在制作过程中解答学生的问题和提供指导。
2. 学生互相交流和分享制作心得，讨论面点制作中的困难和技巧。
3. 教师对学生的面点制作进行评价和指导，提出改进意见和建议。
4. 学生品尝和评价自己制作的面点，分享制作成功的经验和感受。
评估方法：1. 观察学生在实践中的面点制作技巧和动手能力。
2. 评价学生在制作过程中的合作和沟通能力。
3. 学生对自己制作的面点的品尝和评价。
4. 学生对面点制作技巧和知识的理解和应用能力。
拓展活动：1. 组织学生参观当地的面点工坊或面点店，了解更多面点制作的实际应用。
中式面点制作第三版章节测试答案
中式面点制作第三版章节测试答案中式面点制作第三版章节测试答案: C。
不正确选项: D。
如果不知道答案可以在下方评论里回复。
《中式面点制作》第六章测试中()是中式面点制作里面最复杂的一个部分。
在这一章里，总共有()道难度提示需要我们去学习。
“不学则废”是学习过程中不断出现或者经常出现的一种情况。
在“中式面食制作”第六章测试中，要学习如何制作蛋糕就必须知道哪些水果在食用后会导致呕吐()。
下列说法错误的是()。
1、不会制作蛋糕的主要材料是()。
A、制作蛋糕的材料包括:()。
新鲜水果B、干果。
干果C、主料。
主料D、辅料。
干果2、制作蛋糕所用到的食材可以通过加入不同的水果来调整。
()选 C。
不正确的是()。
A.草莓水果 C.猕猴桃水果 D.草莓肉类在水果中使用的主要的水果成分有()。
A.水蜜桃 B.苹果 C.杨梅 D.苹果。
从本题中不难看出选择 C选项更正确: A选项正确，不符合实际情况。
C是因为水果在消化后会导致呕吐的原因。
所以应该是不能在水果中使用了。
3、鸡蛋应该煮熟才能吃。
A、白煮蛋中含有的()。
B、煮鸡蛋时加了少许盐也可使鸡蛋呈红色。
C、鸡蛋在煮的过程中会膨胀。
D、鸡蛋煮熟后会变软，但煮久了会发硬。
E、鸡蛋在常温下存放数天后细菌就会繁殖增殖。
F、鸡蛋煮到60度时最好吃。
E、当鸡蛋煮熟时，蛋壳上还没有完全凝固时不要食用。
F、鸡蛋在室温下放置一夜后才能食用。
G、煮鸡蛋后再放凉鸡蛋时只需将表面捏起1/3就行了。
4、有些食物会导致过敏。
食物过敏也称食物所致过敏。
过敏原是一组生物对某种食物产生过敏反应的总称。
食物中的抗原成分通过遗传给后代而产生变态反应。
对于食物过敏的人来说，最易引起过敏的物质是()。
A.乳制品类食物：如牛奶中的钙被机体吸收后通过乳汁而进入血液; B.鸡蛋类食物：鸡蛋中的蛋白是一种过敏原，所以人体对鸡蛋过敏的话，那么它可能会引起过敏性哮喘; C.水果类食物：水果中含有果酸可能会导致人对水果过敏。
面点课程教学设计教案
《面点》课程教学设计一、专业概括描述1．培养目标：本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
2．主要专业课程：德育课程：职业生涯规划职业道德修养与法律基础经济政治与社会哲学与人生心理健康公共基础课程：语文数学英语计算机应用体育与健康公共艺术专业核心课程：中餐厨师必修水台砧板上杂打荷面点冷菜炒锅专业拓展课程：职业成长设计北京老字号的企业文化中华饮食文化企业特色菜品制作新菜品设计与制作营养膳食分析中小餐饮企业管理3. 学生特点分析：1、目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点；中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。
2、特殊群体的组合，容易形成“小帮派”现象。
中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上得到了沟通、平衡，他们会有一种“同病相怜”的感觉。
因此，很容易形成一个一个的小团体，这种现象如果不加以正确引导，将会导致整个班级出现不良的局面，给班主任和任课老师带来很大的麻烦。
3、自我意识不够健全。
中职学校的学生，自我意识较差，对于在自己身上发生的事情，不能够正确摆正自己在矛盾中的位置，很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平衡。
以自我为中心，不能客观地对自己进行正确的评价。
4、具有较强的表现欲望中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。
幼儿园大班手工活动《面点制作》教学设计
幼儿园大班手工活动《面点制作》教学设计幼儿园大班手工活动《面点制作》教学设计（精选9篇）作为一名人民教师，可能需要进行教学设计编写工作，借助教学设计可使学生在单位时间内能够学到更多的知识。
那么写教学设计需要注意哪些问题呢？以下是小编帮大家整理的幼儿园大班手工活动《面点制作》教学设计，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
幼儿园大班手工活动《面点制作》教学设计篇1活动目标1、激发幼儿制作面点的兴趣，感受动手劳动的快乐。
2、培养幼儿耐心细致地做事态度和动手操作的能力。
3、引导幼儿学习制作面点的技巧，感知面制成面点的变化过程。
活动准备1、叉子、勺子、瓶盖、硬币、安全剪刀、安全小刀、筷子、果脯（葡萄干、芝麻、花生、瓜子若干自选）和好的面团每小组一份，已制作好的点心样品、大面板、牙签。
2、根据所制面点的需要做好其他物质准备：盛面点用的盘子人手一个、微波炉、围裙、厨师帽每人一套、保温桶、脸盆、毛巾。
3、课件：各种点心的图片、轻柔音乐。
活动过程1、教师以面点师的身份带领幼儿进入活动场地。
师：小朋友们看老师今天系上围裙戴上帽子知道我们要做什么吗？今天老师跟小朋友一起当一次面点师。
2、教师介绍各种面点的名称及方法（1）出示面点及图片，引导幼儿欣赏并说出各种面点的不同。
（2）教师讲述和面的方法，并简单介绍几种不同材料做成的面团。
3、带领幼儿按顺序洗手。
4、教师带领幼儿动手制作面点（轻柔音乐）（1）鼓励幼儿用揉、搓、捏等技能制作面点，并启发幼儿创作性的制作面点如动物形状、各种器械的形状，或自选辅助食品。
（2）鼓励幼儿用不同工具制作面点。
5、加工成熟（1）幼儿制作完毕送到微波炉蒸熟（引导幼儿讨论还可以用什么工具制作）（2）教师和幼儿一起清理卫生，把剩余的面和辅助食品送到指定的地方。
（3）洗手6、品尝面点：教师和幼儿一起欣赏烤制成熟的面点，分享劳动成果。
五、活动延伸：制作单饼，包水饺等。
幼儿园大班手工活动《面点制作》教学设计篇2活动目标：1、提高观察力2、锻炼小肌肉的活动能力3、喜欢创作4、乐于与人分享食物活动准备：教具：面粉、油、蜂蜜、鸡蛋、微波炉、餐布、图钉、围裙学具：儿童围裙、小毛巾、面团、塑料小刀、芝麻、彩针等活动过程：一、组织谈话，提示幼儿回忆曾见过或者吃过哪些小点心，它是什么样子的，丰富幼儿经验，激发幼儿动手制作小点心的兴趣。
面点技术教案
面点技术教案一、教学目标本课程的目标是使学生掌握面点制作的基本技巧和理论知识，包括面团的制作、馅料的搭配、面点的成型和熟制方法等。
通过学习，学生应能够独立制作出一系列高质量、美观可口的面点，并能够根据不同场合和需求进行面点创新。
二、教学重点和难点教学重点：1.面团的制作：面团是面点的基础，掌握不同种类面团的制作技巧是面点制作的关键。
学生需要了解和掌握各种面团（如水调面团、发酵面团、油酥面团等）的原料配比和制作流程。
2.馅料的搭配：馅料是面点的灵魂，不同的馅料可以赋予面点不同的口感和特色。
学生需要了解和掌握各种馅料的搭配技巧和制作方法。
3.面点的成型：面点成型是面点制作的重要组成部分，不同的成型方法可以制作出不同的面点。
学生需要了解和掌握各种面点的成型技巧，如擀皮、包馅、捏花等。
4.熟制方法：熟制是面点制作的最后一步，也是关键的一步。
学生需要了解和掌握各种熟制方法（如蒸、煮、煎、烤等）的特点和操作技巧。
教学难点：1.面团的性质控制：面团的性质直接影响到面点的质量和口感。
学生需要掌握面团在制作过程中的变化规律，以及如何控制面团的湿度、劲度和发酵程度。
2.馅料的调味：馅料的调味是面点制作中的难点之一，不同的馅料需要不同的调味方法。
学生需要掌握馅料的调味技巧，以及如何根据不同需求进行创新。
3.面点成型技巧：面点成型需要一定的技巧和经验，不同的面点需要不同的成型方法。
学生需要掌握各种面点的成型技巧，并能够灵活运用到实践中。
4.熟制过程中的控制：熟制过程中的时间和温度控制十分重要，直接影响到面点的口感和质量。
学生需要掌握各种熟制方法的操作技巧，并能够根据不同需求进行适当调整。
三、教学过程1.课程组织：本课程分为理论和实践两个部分，其中理论部分包括面点的基本知识和技巧，实践部分包括面团制作、馅料搭配、面点成型和熟制等。
2.时间安排：本课程共分为8个学时，每个学时45分钟。
其中理论部分为2个学时，实践部分为6个学时。
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述1.1 面点的定义与分类1.2 面点制作的基本工具与设备1.3 面点的起源与发展1.4 面点的营养价值与作用第二章：面点原料2.1 面粉的种类与选用2.2 水的质量与处理2.3 面点常用添加剂的作用与用法2.4 面点原料的配比与和面技巧第三章：面点成型工艺3.1 搓、揉、捏、按成型技法3.2 切割、折叠、卷包成型技法3.3 模具成型技法3.4 面点造型的创新与设计第四章：面点熟制工艺4.1 蒸的面点熟制工艺4.2 煮的面点熟制工艺4.3 炸的面点熟制工艺4.4 烤的面点熟制工艺4.5 面点的熟制技巧与火候控制第五章：面点实例制作5.1 馒头、花卷的制作5.2 包子、饺子、汤圆的制作5.3 饼、酥、糕点的制作5.4 地方特色面点的制作5.5 面点组合与搭配第六章：馅料制作与调味6.1 馅料的种类与制作方法6.2 馅料的调味与口感搭配6.3 常用调味品的作用与用法6.4 馅料与面点的搭配技巧第七章：面点的保存与鉴赏7.1 面点的保鲜方法与储存条件7.2 面点的食用方式与搭配7.3 面点的品鉴标准与技巧7.4 面点的美味与健康第八章：食品安全与卫生8.1 面点制作中的食品安全知识8.2 面点制作环境的卫生要求8.3 面点制作过程中的卫生操作规范8.4 食品安全事故的预防与处理第九章：面点工艺的创新与发展9.1 面点工艺创新的必要性9.2 面点工艺创新的途径与方法9.3 现代面点工艺技术的应用9.4 面点工艺未来的发展趋势第十章：面点制作综合训练10.1 面点制作的基本流程与技巧训练10.2 面点成品的质量评价与改进10.3 面点制作中的常见问题与解决方案10.4 面点制作综合实践与作品展示10.5 面点制作训练的评估与反馈重点和难点解析重点环节1：面点的定义与分类解析：面点的定义需准确理解，包括各类面点的分类及特点，如馒头、包子、饺子等，需要掌握其区别与联系。
重点环节2：面点原料的选择与处理解析：对面点原料的选择要注重其质量与特性，对面粉的种类、水的处理、添加剂的用法等需要深入了解。
面点师工作教案设计模板
一、课程名称：面点制作技艺二、课程目标：1. 知识目标：- 了解面点的起源、发展及分类。
- 掌握面点的制作基本技巧和工艺流程。
- 熟悉不同面点的制作方法和注意事项。
2. 技能目标：- 能够熟练操作面点制作工具和设备。
- 能够独立完成各类面点的制作。
- 能够根据不同场合和需求调整面点口味和造型。
3. 情感目标：- 培养学生对面点制作工作的热爱和敬业精神。
- 增强学生的团队合作意识和沟通能力。
- 培养学生的审美观和创新意识。
三、教学对象：初、高中烹饪专业学生或面点爱好者四、教学课时：共8课时（理论2课时，实践6课时）五、教学内容：第一课时：面点基础知识1. 面点的起源与发展2. 面点的分类与特点3. 面点制作的基本工艺流程第二课时：面点制作工具与设备1. 面点制作常用工具介绍2. 面点制作常用设备介绍3. 工具与设备的正确使用与保养第三课时：面团制作1. 面团的基本种类2. 面团制作的基本方法3. 面团制作的注意事项第四课时：面点造型与装饰1. 面点造型的基本原则2. 面点装饰的方法与技巧3. 常见面点造型的制作第五课时：中式面点制作1. 包子制作2. 饺子制作3. 饺皮制作第六课时：西式面点制作1. 面包制作2. 饼干制作3. 面包制作注意事项第七课时：面点制作实践1. 学生分组进行面点制作实践2. 教师巡回指导，纠正错误3. 学生展示制作成果，互相评价第八课时：面点制作总结与评价1. 学生总结面点制作过程中的收获与不足2. 教师进行总结性评价3. 学生提出改进措施六、教学方法：1. 讲授法：讲解面点制作的基本知识和技巧。
2. 演示法：展示面点制作过程，使学生直观了解操作步骤。
3. 实践法：学生分组进行面点制作实践，巩固所学知识。
4. 评价法：教师对学生制作成果进行评价，帮助学生改进。
七、教学评价：1. 知识掌握情况：通过课堂提问、测试等方式检验学生对面点制作知识的掌握程度。
2. 技能操作水平：通过观察学生面点制作实践，评价其操作技巧和工艺水平。
面点技术教案
面点技术教案教案标题：面点技术教案教学目标：1. 了解面点技术的基本概念和原理。
2. 学习制作常见的面点制品，如馒头、饺子等。
3. 培养学生的动手能力和创造力。
4. 培养学生的团队合作意识和沟通能力。
教学内容：1. 面点技术的基本概念和原理：a. 面点的分类和特点；b. 面点的主要原料和配料；c. 面点的发酵过程和影响因素。
2. 面点制作的基本步骤和技巧：a. 面团的调制和揉捏；b. 面点的成型和包馅；c. 面点的烹饪和装盘。
3. 常见面点制品的制作方法：a. 馒头的制作；b. 饺子的制作；c. 包子的制作；d. 汤圆的制作。
教学过程：1. 导入：介绍面点技术的重要性和应用领域，激发学生的学习兴趣。
2. 知识讲解：讲解面点技术的基本概念和原理，包括面点的分类、原料和配料的选择以及发酵过程的影响因素。
3. 示范演示：老师进行面点制作的示范，重点展示面团调制、揉捏和成型的步骤和技巧。
4. 学生实践：学生分组进行面点制作实践，根据教师的指导和示范，自行制作馒头、饺子等面点制品。
5. 评价与反馈：教师对学生的制作成果进行评价和反馈，鼓励学生分享自己的经验和感受。
6. 总结与展望：总结本节课的学习内容和收获，展望下一节课的教学内容。
教学资源：1. 面点制作工具：面粉、水、发酵剂、擀面杖等。
2. 面点制作示范视频或图片。
3. 相关教学资料和参考书籍。
教学评估：1. 学生的面点制作成果和创意。
2. 学生对面点技术的理解和运用能力。
3. 学生在团队合作和沟通中的表现。
扩展活动：1. 邀请面点技术专家进行讲座或示范。
2. 组织学生参观面点制作工坊或面点加工企业。
3. 设计面点制作比赛，鼓励学生展示自己的创造力和技巧。
注：以上教案仅供参考，具体教学内容和步骤可根据教学实际情况进行调整和优化。
面点加工教案
面点加工教案面点是中国传统的食物之一，也是中国人饮食文化的重要组成部分。
面点制作技术奇特，制作工艺复杂，需要精通一定的技能和阅历。
为了救助同砚更好地理解和精通面点加工的技巧和方法，以下是一份面点加工教案。
一、教学目标：1. 了解面点加工的基本原理和工艺流程。
2. 精通面点加工中常用的工具和材料。
3. 学会制作常见的面点品种，如饺子、馒头等。
4. 培育同砚对面点加工的爱好和动手能力。
二、教学内容：1. 面点加工的基本原理和工艺流程。
2. 面点加工中常用的工具和材料。
3. 面点加工的常见品种及制作方法。
三、教学过程：1. 面点加工的基本原理和工艺流程：a. 介绍面点加工的基本原理，包括面粉中的蛋白质和淀粉在加工过程中的作用。
b. 详尽讲解面点加工的工艺流程，包括和面、揉面、发酵等步骤。
2. 面点加工中常用的工具和材料：a. 介绍面点加工中常用的工具，如面粉筛、擀面杖、切面刀等，并讲解其应用方法。
b. 介绍面点加工中常用的材料，如面粉、水、酵母等，并说明其作用和选购要点。
3. 面点加工的常见品种及制作方法：a. 介绍常见的面点品种，如饺子、馒头、包子等，并介绍其特点和食用方法。
b. 分别讲解各种面点的制作方法，包括和面、擀皮、包馅等步骤，并提供实际操作演示。
四、教学评判：1. 设计一份面点加工的小测验，测试同砚对面点加工知识的精通状况。
2. 观察同砚在实际操作中的动手能力和技巧，并进行评判和指导。
五、教学反思：1. 总结教学过程中同砚的进修状况和问题，准时调整教学方法和内容。
2. 收集同砚的反馈意见，改进教学方案，提高教学效果。
通过这份面点加工教案，同砚可以系统地进修面点加工的基本知识和技能，培育他们对面点加工的爱好和动手能力。
同时，老师应依据同砚的实际状况和水平，合理调整教学内容和方法，确保教学效果的最大化。
期望通过这样的教学，可以传承和发扬中国传统的面点加工技艺，让更多的人能够品尝到美味的面点。
面点技术(第三版)
(４) 切剂 常用于油酥、米粉、淀粉面团，操作方法是将剂条放在案子上，
右手拿刀，按顺序切成剂子，有的非常讲究酥层，必须采取用快刀剂 的方法。
(５) 剁剂 搓好剂条，放在案板上，拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右
一刀一刀剁下，既可做剂子。又可做制品生坯。
(３) 捏皮 捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种，先把剂子用手
揉匀揉圆，再用双手手指术动作及操作程序
(４) 摊皮 平锅架火上，火候要适当；右手拿起面
团，不停抖动；顺势向锅内一摊，摊成圆形 皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟； 取下，再摊第二张。
2.冷、热、温水面团形成原理
冷水面团：水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化, 蛋白质与水结合成团块，具有硬实、 筋劲大的特点。
热水面团：高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化, 大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化 后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，形成了热水面团黏、柔、 糯和略带甜味，筋力、韧性差的特点。
16
第一章
第二节 面点制作基本技术动作及操作程序
(５) 擦 主要用于油酥面团和部分米粉面团，具体方法是，在
案上把油与面和好后，用手掌跟，把面一层层向前边推边 擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继 续向前推揉，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀， 增张面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。
4.下剂 下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种
的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。
(１) 揪剂 左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段
，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，然后左手将 握住的剂条趁势转90°，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和 食指由摘口入左手再拉出一段并转90°，顺势再摘，如此反复。
面点工艺学教学课件汇总全套电子教案(完整版)
任务六 面点师上岗操作要求
（一）个人卫生要求
1.个人卫生 2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”
（二）《食品安全法》基础知识
1.有关食品安全标准 2.面点制作过程中禁止生产经营的食品 3.有关食品添加剂的使用 4.食品生产的有关处罚
（三）着装要求
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
任务一 冷水面团的调制
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
1.谷类杂粮面团的调制工艺 2.谷类杂粮面团的调制方法 3.谷类杂粮面团的调制关键
（二）果蔬类杂粮面团的调制
1.薯类果蔬面团的调制 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.果类面团的调制
（三）谷类杂粮面团的调制
任务十三 澄粉面团的调制
（一）澄粉面团的特点 （二）澄粉面团的调制工艺 （三）澄粉面团的调制关键
面点技术第三版课件ppt
未来面点市场将呈现多元化、健康化和国际化的趋势。
随着消费者需求的多样化，面点市场将不断涌现出新的品种和口味。同时，健康饮食将成为未来餐饮业的重要发展方向，面点也将更加注重营养价值和健康口感。此外，随着国际文化交流的增多，面点将不断创新发展，呈现出更加国际化的趋势。
总结词
详细描述
感谢观看
THANKS
VS
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，面点市场前景广阔。
详细描述
面点作为中国传统美食的重要组成部分，具有广泛的消费群体和市场需求。随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，对面点的品质和口感的要求也越来越高。同时，随着旅游业的快速发展和国际文化交流的增多，面点也逐渐走向国际市场，成为中华美食的代表之一。
详细描述
总结词
有效的管理是面点经营成功的保障，需要建立完善的管理制度和规范的操作流程。
详细描述
在面点管理中，需要建立完善的管理制度，明确岗位职责和工作流程；规范操作流程，确保制作过程的安全卫生和质量稳定；加强员工培训和管理，提高员工素质和工作效率；注重财务管理和市场营销，为经营提供有力的支持和保障。
炸酱面是北京特色面点，以面条、黄酱、肉末等为主要原料，口味浓郁香醇。制作时需将面条煮熟后放入碗中，加入炒好的黄酱和肉末等调料即可。
面点营养与卫生
面点是碳水化合物的重要来源，提供日常所需的能量。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素与矿物质
面点中的蛋白质对于生长发育和维护人体组织非常重要。
面点中的脂肪提供必要的脂肪酸和脂溶性维生素。
烤制
面点制作实例
总结词
传统面点是中华饮食文化的瑰宝，具有悠久的历史和独特的魅力。
饺子
饺子是北方传统面点，以猪肉、韭菜等为馅料，皮薄馅嫩，味道鲜美。制作时需将面粉和水按比例混合，经过揉搓发酵后擀成饺子皮，包入馅料煮熟即可。
《面点工艺学》教案
教师姓名谷绒任课班级年月日星期课题名称（教材章节）第一章中国面点概述第一节面点及面点工艺学的内涵第二节中国面点发展简史及趋势第三节中国面点的基本特点教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。
2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。
3.掌握中国面点的四大基本特点。
教学重点1.面点的概念。
2．面点工艺学的研究内容。
3.中国面点的基本特点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。
第二节中国面点发展简史及趋势一、中国面点发展历史。
中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）面食技术的出现时期（战国）早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。
二、面点的发展趋势。
中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。
第三节中国面点的基本特点特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。
课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。
2、什么是面点工艺学，及其研究内容？阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社课后体会教师姓名谷绒任课班级年月日星期课题名称（教材章节）第一章中国面点概述第四节中国面点的风味流派第五节面点的分类教学目的和要求1.熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2．了解面点的分类方法及种类。
教学重点 1.面点的主要流派和特色。
2．面点的分类方法及种类。
教学难点不同流派的面点特色。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派1.京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。
面点技术第3版习题答案
面点技术第3版习题答案面点技术第3版习题答案面点技术是中华传统烹饪技艺中的重要组成部分，其历史可以追溯到数千年前的古代中国。
随着时间的推移，面点技术不断发展和改进，形成了丰富多样的面点品种和制作方法。
《面点技术第3版》是一本经典的面点制作教材，对于学习和掌握面点技术的人来说，是一本不可或缺的参考书。
本文将为读者提供《面点技术第3版》中习题的详细答案，帮助读者更好地理解和应用面点制作的知识。
第一章：面点的概述1. 面点是指以面粉为主要原料，经过加工制作成的食品。
它具有丰富的营养价值和多样的口感，是人们饮食中重要的一部分。
2. 面点的分类有很多种，可以按照制作方法、原料、形状等进行分类。
常见的面点有馒头、饺子、包子、面条等。
3. 面点的制作过程包括面粉的筛选、和面、发酵、揉面、擀面和成品加工等步骤。
每一步骤都需要掌握相应的技巧和方法。
第二章：面粉的选择和加工1. 面粉的选择应根据不同的面点品种和制作要求来确定。
一般来说，制作馒头、包子等需要选用高筋面粉，而制作面条则需要选用中筋面粉。
2. 面粉的加工包括筛选和清洗两个步骤。
筛选可以去除面粉中的杂质和硬块，清洗可以去除面粉中的杂质和异味。
3. 面粉在加工过程中需要注意保持干燥和避免受潮。
潮湿的面粉容易导致面团黏性增加，影响面点的质量。
第三章：和面的技巧1. 和面是指将面粉和水充分混合，形成面团的过程。
和面的目的是使面团充分吸水，形成柔软、有韧性的面团。
2. 和面时要注意掌握好水的用量，水的温度和加水的方式。
一般来说，面粉的吸水量为面粉重量的50%至60%。
3. 和面时要适当施加力度，通过揉搓和推压来促进面粉和水的充分混合。
揉面的时间要根据面团的状态和面点品种来确定。
第四章：面团的发酵1. 面团的发酵是指面团中的酵母菌通过分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀发酵的过程。
发酵可以增加面团的体积和口感。
2. 面团发酵的时间和温度要根据面点品种和制作要求来确定。
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（技工学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第六章 面点的组合运用
课件制作：邹臣 讲 授：邹臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
6.1 面点组合的意义及作用
「复习引入」
面点组合是根据一定的饮食意义和功能目的，按照特定的工 艺标准和规格要求，从面点的品种用料、质和量、色和形、香与 味、滋质等等方面进行有效组配的工作。
能力 掌握宴席点配置要领
重点、难点
技法
教学课时 2
教学方法 讲解与提问相结合
教具
6.2 宴席面点配置要领
「复习引入」
宴席面点的配置是一项面点制作技术的一项重要内容。宴席面点配置， 往往根据宾客的饮食习惯、设宴主题、宴席规格档次、本地特产、季节、菜 肴的烹制不同以及面点各自的特色而定。
主题 规格
宴会风格
6.2 宴席面点配置要领
「讲授新课」
课题理解： 宴席面点的配置主要依据 —
习惯、主题、规格、季节、菜肴、面点特点等等；
口味惯例 — 一甜一咸或两甜两咸
「讲授新课」
6.2 宴席面点配置要领
宴席面点配置要领 —— 1、依宾客习惯配置 — 口味、民族、宗教、职业、个人嗜好、、、 2、根据宴会主题配置 — 庆功宴、婚宴、、、、 3、根据宴会规格配置 — 高、中、低、、、、 4、依据季节配置 — 5、与菜肴不同烹法配置 — 口感、质感、、、 6、根据面点特点配置 — 色、香、味、形、质、器、、、、
「讲授新课」
面点组合的意义：
1、丰富了宴席餐饮内容； 2、增加了更多的文化内涵； 3、满足人们物质和精神文化方面的多种需求； 4、增强烹饪技艺交流和借鉴，促进饮食文化
的发展； 5、促进餐饮市场的繁荣。
6.1 面点组合的意义及作用
「讲授新课」
面点组合的运用 —— 宴席面点的组配要求： （一）根据宴席的规格组配； （二）根据顾客的要求和宴席主题组配； （三）根据季节变化组配； 宴席面点的组配比例： 普通宴席 — 冷盘10％，热炒大菜炒80％，面点10％； 中档宴席 — 冷盘12％，热炒大菜炒75％，面点13％； 高档宴席 — 冷盘15％，热炒大菜炒70％，面点15％；
6.1 面点组合的意义及作用
「讲授新课」
宴席面点上席配合大件菜上席—— 咸口大菜配咸点、甜口大菜配甜点、汤菜配饭食。
三个原则： 1、一致性原则； 2、多样化原则：口味、造型和成熟方法多样化。 3、灵活性原则。
6.1 面点组合的意义及作用
「巩固练习」
宴席面点的组配要求： （一）根据宴席的规格组配 （二）根据顾客的要求和宴席主题组配 （三）根据季节变化组配
「巩固练习」
6.2 宴席面点配置要领
宴席面点配置实例： “六点心”方式： 江苏风味 — 蟹黄汤包、翡翠烧卖、千层油糕、桂花奶酪、菊 花酥、梅花饺； “四点心”方式： 广东风味 — 蛋挞、叉烧包、蛋黄酥、粉果
「课堂小结」
6.2 宴席面点配置要领
宴席面点的配置主要依据是习惯、主题、规格、季节、菜 肴、面点特点等，但是，在配置前要通过调查，了解宾客的有 关情况。
「课后学习」
作业： 习题册 P1—2 1—6题
谢谢！
本课程结束
「课堂小结」
（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、宴席面点的组配要求 1）根据宴席的规格组配 2）根据顾客的要求和宴席主题组配 3）根据季节变化组配
「课后学习」
作业： 习题册 P1—2 1—6题
授课学科 面点技术
课题 第六章 面点的组合运用 §6.2 宴席面点配置要领
教学目的：
知识 了解宴席面点配置
面点组合是体现面点制作品质的内容之一。
6.1 面点组合的意义及作用
「讲授新课」 课题理解： 宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具
有目的性、整体性、规格性等特征。宴席除了我们非常熟悉的 以菜肴为主外，还有以面点为主的面点宴席。
宴席面点与普通面点不同、、、、、
6.1 面点组合的意义及作用