肉制品质量管理培训

肉制品相关标准
营养标签标准要求
生 产 许 可
原辅料监控
食品质量差异40%-70%来自于原料的质量差异。因此 ，企业在原料采购上，要严密把好采买、运输、验收入 库三个环节，要坚持原料索证、抽检原则，将非法原料 拒之门外。
原辅料监控
采购
• 找到最真确的原辅料 •索找证到最佳供应商 • 生产许可证、营业执照、检验检疫证、 验商收检证明 • 产现地场证感明官、鉴检别验、报快告速检测
原辅料监控
➢ 原辅料验收重点
涉及到成品质量安全检验的指标
原料肉：营养指标、兽药残留、致病菌 食品添加剂：主含量 淀粉：重金属、农药残留
产品检验
➢出厂检验
产品标准 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
➢型式检验
产品标准 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
➢监督检验
产品标准、监督部门要求 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
• 酸价、过氧化值
原料 贮存条件ຫໍສະໝຸດ Baidu
• 微生物
污染指标菌 致病菌
出现问题的原因
➢生产环境
场地卫生、交叉污染 人员操作、设备
➢原辅材料
劣质原辅料 原辅料的性质
➢标准、法规
没有按标生产 不熟悉标准
➢食品安全意识
管理体系 人员培训
建议
建立健全的管理体系 完善硬件设施 持续提高人员食品安全意识
谢谢大家 Thank you !
肉制品质量控制
深圳市计量质量检测研究院
食品检测所 工业生物检测中心
夏奇胜
肉制品质量控制
据调查发现， 深圳市民人均每天摄 入的禽畜肉类食品为200 g，是仅次于粮 食（300 g） 及蔬菜（260 g） 的第3大 类食物来源。
肉类食品的质量安全直接关系到市民 身体健康和生命安全。
监管方式的转变
监督即执法
检测成就品质, 检测成就未来
Testing Achieves Quality. Testing Achieves Better Future.
➢其他检验
产品标准、商超、经销商要求、应急信息 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
肉制品检验中存在的重点问题
• 标签
配料名称的正确标注 字符高度 营养标签中营养指标的单位标注
• 营养指标
标签标注不合理
肉制品检验中存在的重点问题
• 食品添加剂
超量使用 超范围使用
• 非法添加物
硼砂 酸性橙Ⅱ
肉制品检验中存在的重点问题
肉制品质量控制三部曲
质量控制伴随着建厂开始
熟悉生 • 场地、设备 产工艺 • 人员
• 产品标准、原料标准 熟悉标
准 • 卫生标准、标签标准、相关法规 • 获证生产
生产、 质控 • 产品、原料检测
肉制品相关标准
肉与肉制品相关标准已经形成了包括国家标准、行 业标准、地方标准和企业标准层级结构，涵盖了生产管 理标准、检验方法技术标准、产品标准、生产设备标准 的体系。
肉制品相关标准
基础标准
• GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》 • GB2726-2005 《熟肉制品卫生标准》 • GB2730-2005 《腌腊肉制品卫生标准》 • GB28050-2011 《预包装食品营养标签通则》
原料标准
• GB2707-2005 《鲜（冻）畜肉卫生标准》
产品标准 • GB16869-2005 《鲜（冻）禽产品》
• GB/T20711-2006 《熏煮火腿》
• GB/T23586-2009 《酱卤肉制品》 • SB/T10003-1992 《广式腊肠》
肉制品相关标准
➢ 如何学习标准
确认标准适用范围
范围/性质
分类/术语
确认标准项目
特征性项目
其他项目
确认产品检验项目
出厂检验项目
重点质控项目
肉制品相关标准
GB2760-2011肉制品分类 见示例1