食品生化习题

第一章水分

一、单项选择题

1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A．0℃B、1℃C、4℃D、10℃

2、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A、范德华力

B、氢键

C、离子键 D.、疏水作用

3、结合水的在（）温度下能够结冰？

A、0℃ B 、－10℃C、－20℃D、－40℃

4、对低水分活度最敏感的菌类是

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、干性霉菌

5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主

A、0.62以上

B、0.71以上

C、0.88以上

D、0.91以上

6、商业冷冻温度一般为

A、0℃

B、－6℃

C、－15℃

D、－18℃

7、在吸湿等温图中，I区表示的是

A 、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水

8、在吸湿等温图中，III区表示的是

A、单分子层结合水

B、多分子层结合水

C、毛细管凝集的自由水

D、自由水

9、毛细管水属于

A、结合水

B、束缚水

C、多层水

D、自由水

10、下列哪种水与有机成分结合最牢固

A、自由水

B、游离水 C 、单分子结合水D、多分子层结合水

二、判断题

1、水分活度可用平衡现对湿度表示。

2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。

3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。

5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。

6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。

7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。

第一章矿物质

一、单项选择题

1、人体必需微量元素包括

A.硫、铁、氯

B.碘、镁、氟

C.铁、铬、钴

D.钙、锌、碘

2、有利于铁吸收的因素是

A.维生素C

B.磷酸盐

C.草酸

D.植酸

3、佝偻病与哪种元素缺乏有关?

A.铬

B.钙

C.铁

D.硒

4、膳食中铁的良好来源是

A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类

5、以下属于碱性食品的是

A、蔬菜

B、谷类

C、肉类

D、蛋类

6、缺钙会引起

A、佝偻病

B、贫血

C、食欲不振

D、呆小症

7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。

A、维生素C

B、半胱氨酸

C、植酸盐

D、草酸盐

8、最方便最有效的预防缺碘的方法是

A、食用含碘高的动物性食物

B、食用碘盐

C、饮用矿泉水

D、增加维生素的摄入量

9、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是

A、钙

B、磷

C、钠

D、镁

10、下列食物哪一种属于酸性食物

A、柠檬

B、桔子

C、草莓

D、鸡蛋

二、判断题

1、酸酸的水果属于酸性食物。

2、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。

3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。

4、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。

5、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。

6、微量元素是指占人体重量0.1％的元素。

7、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。

8、常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。

第二章糖类

一、单项选择题

1.下列哪种糖无还原性？

A.麦芽糖

B.蔗糖

C. 果糖

D.木糖

2.下列哪种糖不是还原糖：

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

3.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.纤维素

4.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：

A.葡萄糖+葡萄糖

B.果糖+葡萄糖

C.半乳糖+葡萄糖

D.果糖+半乳糖

5.下列何物不能为人体消化酶消化：

A.淀粉

B.纤维素

C.糊精

D.糖原

6.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的

A. 氧化反应

B. .成苷反应

C.成酯反应

D.双缩脲反应

7.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的

A.供能

B.构成细胞成分

C. 维持酶的活性

D.转变成脂肪和α-酮酸

8.下列何糖是五个碳原子的醛糖：

A.果糖

B.蔗糖

C.核糖

D.半乳糖

9.自然界中最甜的糖是：

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

10.以下不属于低聚糖共性的是