啤酒酿造工艺PPT幻灯片42页PPT

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啤酒生产工艺PPT

新技术的应用
新型过滤、杀菌和包装技术将不断涌现，提高产品质量和延长产品保质期。
设备升级与改造
未来啤酒企业将加大设备升级和改造的投入，提高设备的可靠性和稳定性，降低故障率。
环保法规与生产成本
严格环保法规
随着全球环保意识的提高，啤酒企业将面临更加严格的环保法规和标准，加大环保投入。
节能减排
01
随着原材料和生产成本的上涨，啤酒市场价格呈现整体上升趋势。
02
市场竞争激烈，各大啤酒厂商通过价格战、营销战等方式争夺市场份额。
03
品牌差异化成为竞争的关键，啤酒厂商通过推出特色产品、打造品牌形象等方式提升竞争力。
新产品开发与推广
针对消费者口味变化和市场需求，啤酒厂商不断推出新产品，如果味啤酒、精酿啤酒等。
新产品推广成为市场拓展的重要手段，啤酒厂商通过广告宣传、促销活动等方式提高品牌知名度和市场份额。
新产品开发需要注重品质和口感，以满足消费者对啤酒品质的要求。同时，也需要考虑市场需求和竞争状况，以制定合理的市场策略。
06
未来发展与挑战
技术创新与设备升级
自动化与智能化
随着科技的发展，啤酒生产工艺将更加自动化和智能化，提高生产效率，降低人工成本。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅等，实现温度控制、搅拌、过滤等功能。
麦汁制备
01
02
03
过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤，去除残渣，得到清澈的麦汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同时加入酒花，以增加香味和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
05

《啤酒发酵工艺》PPT课件

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2.增加CO2的溶解
CO2是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化， CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。近代优质的瓶装酒CO2的质量分数L 常达 0.45~0.53%， CO2密度为1.977g/L，啤酒中CO2 的体积为2.2~2.7L/L。随着贮酒时间的延长， CO2在啤酒中愈稳定。
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⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵，发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要是CO2浓度的影响。
发酵初， CO2浓度对发酵速度略有影响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。
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连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式的Ale型啤酒。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。
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3
葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
前发酵室在主酵室的上方，下酒用压差法。
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三、传统啤酒的主发酵
低温主发酵温度：6~9℃ 时间10d
前期，酵母增殖，达到最高浓度时，糖降最快，外观浓度1.5~2.0oP/d。VDK峰值在最高酵母浓度后12~24h。此阶段大量释放发酵热，必须冷却。

《啤酒的生产工艺》PPT课件

花香味和麦芽香味。棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
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（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。
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（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。
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3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质，主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
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酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸）6%～8%及它们的衍生物。统称为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。

《啤酒的酿造》课件

加入调味品如啤酒花和香料以增添风味。
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5. 瓶装
将酿好的啤酒装入瓶子或桶中。
啤酒的原料
啤酒花
啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的重要原料。
麦芽大麦
麦芽大麦是酿造啤酒时常用的主要原料。
水
水是啤酒中最主要的成分，质量对啤酒的口感和特点有重要影响。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
啤酒文化
节日庆典
许多国家都有专门的啤酒节庆典，人们聚集在一起享受美味的啤酒和欢乐的氛围。
结论和要点
• 啤酒是一种历史悠久的饮品，有着丰富的种类和文化。 • 酿造啤酒的过程涉及多个步骤，包括将麦芽磨碎、混合原料、发酵和
瓶装。 • 啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花和水。 • 在饮用啤酒时要注意适度和健康风险。
《啤酒的酿造》PPT课件
啤酒是一种古老的饮品，历史悠久，源远流长。从古埃及到现代，啤酒一直是人们喜爱的饮品之一。
啤酒的历史
1 起源
啤酒的历史可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚。
2 传播
随着时间的推移，啤酒的制作方法传播到了欧洲和其他地方。
3 文化
在许多国家，啤酒是重要的文化和社交活动的一部分。
啤酒的种类
拉格啤酒
清爽的口感，发酵慢，产生低酒精度。
艾尔啤酒
富含花香，苦味突出，酒精度较高。
白啤酒
以麦芽、小麦和酵母为基础酿造，口感轻盈，清爽。
酿造啤酒的过程
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1. 麦芽磨碎
将麦芽磨碎成粉末。
2
2. 混合原料
将麦芽粉末与水和其他原料混合。
3
3. 发酵
将混合物发酵，产生酒精和二氧化碳。
4
4. 调味
品鉴活动

啤酒生产工艺PPT课件

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四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
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• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌，成品中允许含有一定量的活酵母，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养。
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
4、酒花酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称之为啤酒的“灵魂”。

啤酒酿造工艺PPT幻灯片

I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）
II. 1903年，英国和德国的商人在青岛开
办酿酒公司。（青岛啤酒）
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一、啤酒概述
2. 啤酒简史（4）中国近现代啤酒的发展
III.1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期）
全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生
物稳定性。
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三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离（2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。
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三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁接入菌液前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐） 34
（12℃，0.14MPa，4天）
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
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三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤过滤目的：尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。
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三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤

《啤酒生产工艺流程》PPT课件

• 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽• 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 • 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
• 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7~21天。专用1514.过滤
• 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。专用1615.包装
• 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进展，积聚一种被称作“皱沫〞的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天到达它的最高阶段。
★从第5天开场，发酵的速度有所减慢，皱沫开场散布在麦芽汁外表，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开场在容器底部形成一层稠状的沉淀物。
★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全完毕了。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进展高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段参加，这样更有利于控制最终的苦味轻重。专用1110.沉淀

啤酒的酿造(发酵制品加工课件)

麦根易吸水，不利于储藏。麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程，即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要，所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。（2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。

啤酒生产工艺流程(PPT 96页)

（6）沉淀
发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。
用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
（7）冷却
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
目的
去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。
啤酒过滤后的变化
① 色度： ↓0.5～1.0EBC ② 苦味质: ↓0.5～1.5BU ③ 蛋白质: ↓4% ④ CO2： ↓0.02% ⑤ 含氧量：含氧量增加，与操作方式有关。 ⑥ 浓度：略有些下降。
（4）过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器。
麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃ 的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。
（3）操作特点
不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm
以下的微粒；酒损低。
3．板式过滤机－－精滤
过滤介质纸滤板＝纤维（强度）＋
石棉（吸附）＋硅藻土（渗透性）等过滤操作要点
过滤压差不超过0.13MPa