功能性食品设计教学内容

功能性食品的设计

产品的设计——陈皮普洱茶饮料工艺

一、简介

普洱茶，属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶如今已成为东南亚各国、港澳台地区及欧美国家茶叶市场上倍受消费者推崇的特种茶。普洱茶能抑菌减肥、生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞，称为不可一日无的保健饮料。

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

所以将一定量的普洱茶辅配以陈皮，研制一种出营养保健的茶饮料产品。加了陈皮的普洱茶会寄居有些苦味，但对于化痰、止咳都有很好的辅助效果。

二、成分及保健功能

（一）、普洱茶

1、主要成分

茶多酚类：俗称"茶单宁"，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。茶多酚是茶叶中许多种多酚类化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。儿茶素是茶多酚的主体物质，约占茶多酚总量的50~70％。儿茶素对人体具有多种保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖，还有灭菌、解毒作用。

咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。

矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

色素：茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。它们对人体健康都是有益的，由于大部分不溶解于水，只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用

维生素：主要为维生素C和维生素E。具有抗氧化作用。

2、保健功能

（1）、减肥、降脂、防治动脉硬化

茶多酚能去脂解油腻，明显抑制体内胆固醇、甘油三脂(均为血脂主要成分)含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能发送毛细血管壁的弹性；维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因此，喝茶可以达到理想的减肥效果，而且对防治动脉粥硬化、高血压都具有重要作用。

（2）、防治冠心病

冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病。所以饮茶对防治冠心病有效。据统计资料表明，不喝茶的冠心病发病率为3.1%，偶尔喝茶的降为2.3%，常喝茶的(喝三年以上)只有1.4%。此外，冠心病的加剧，与冠状动脉供血不足及血栓形成有关。而茶多酚中的儿茶素以及茶多本酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。

（3）、降压

高血压指收缩压或扩张压增高，超过正常水平。动脉硬化不但导致冠心病，与高血压关系也十分密切。茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素P等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚对毛细血管的功能及儿茶素类化全物和茶黄素对血管紧张素转化的活性明显抑制作用等，都能直接降低血压。

（4）、抗衰老

人体中脂质过氧化过程是衰老的机制之一，采用一些具有抗氧化作用的化合物维生素C。维生素E能延缓衰老。茶叶中不仅有较多的维生素C与维生素E，而且茶多酚还起重要作用。另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老功效。

（5）、抗癌

茶叶抗癌是泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。主要对致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用。茶叶中的多酚类化合物和某些儿茶素物质能活化致癌的酶系，还可直接和亲电子最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。

（6）、助消化

茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合特可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。（7）、解酒

茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C作用催化剂。饮茶，可以补充维生素C，有利于酒精在肝脏内解毒。

（8）、利尿

现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。

（二）、陈皮

1、主要成分

陈皮含有陈皮素、橙皮甙及挥发油。挥发油主要成分为柠檬苦素、和柠檬醛。在烹调中加入陈皮有调和理气和化痰作用。鲜橘皮与陈皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜橘皮含挥发油较多，不具备陈皮那样的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，这时陈皮的药用价值才能体现出来。此外，因为鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染，这些化学制剂有损人体健康，用它泡水还可能对健康产生不良影响。

2、保健功能

（1）、对消化系统的作用：陈皮有助于消化，因为陈皮含有类柠檬苦素，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，此外，陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。

（2）、对心血管系统的作用：陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出现抑制。另外，它还可使血管产生轻度的收缩，迅速升高血压。陈皮中的果胶对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。

（3）、对呼吸系统的作用：陈皮所含挥发油有刺激性被动祛痰作用，使痰液易咯出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用。

（4）、对泌尿生殖系统的作用：陈皮煎剂可使肾血管收缩，使尿量减少。

（5）、抗炎作用：陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用，能增强消炎作用。

三、材料与方法

1、主要原辅材料及功能因子

主要原料：云南普洱茶。要求茶体匀整、茶香纯正、色泽褐红。

辅助材料：陈皮、白砂糖、水

功能因子：茶多酚、陈皮素、挥发油、维生素C、维生素E、咖啡因等

2、主要设备

过滤机，配料缸，超高温灭菌机，磁力加热搅拌器，离心沉淀机，离心机，pH 计，糖度计，温度计等。

3、实验方法

茶叶、陈皮→原料的选择→原料的预处理→浸提→过滤→精滤→配料→超高温瞬时杀菌→灌装→杀菌→冷却→包装→成品

四、产品定位

饮料市场似乎一直都缺乏热点和新的品类，从最初的碳酸饮料流行，再到水饮料盛行，到近两年的果汁饮料大兴其道，消费者也从经历着口感到健康，从时尚到保健的转变，而在此消费趋势下，天然健康饮料作为一个具备保健功能的新品类便成为下一个市场热点，而我们的产品主要原料是普洱茶，具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、解酒等功效；.普洱茶是所有茶叶中含茶多酚最多的一种茶叶，茶多酚经研究具有养颜、增加皮肤抗氧化水平，可直接吸收紫外线，是皮肤的有效保护剂；辅料陈皮更具有助消化，调和理气和化痰止咳作用，这样的一种饮料可以说是非常天然健康的食品，符合现在大众的消费观念和消费需求，故应有很大的市场前景。

五、试验项目、试验原则及结果判定

（一）、功能试验

1、促进消化功能

（1）试验项目：动物试验：小鼠体重、小鼠摄食量、食物利用率、小肠运动试验、消化酶测定

（2）试验原则：动物试验必测项目。

（3）试验结果：动物试验中，胃肠运动、消化酶的检测以及小肠吸收试验中至少有一项指标为阳性。

2、清咽功能

（1）试验项目：动物试验：大鼠棉球植入、足跖肿胀试验

（2）试验原则：动物试验必测项目。

（3）试验结果：动物试验两项指标任一指标为阳性。

3、减肥功能

（1）试验项目：大物试验：大鼠体重、大鼠摄食量

（2）试验原则：动物试验必测项目。

大鼠肥胖模型和预防大鼠肥胖模型两者任选其一。

减除体内多余脂肪，而不是单纯以体重减轻为标准。

不能引起腹泻或抑制食欲，必须对健康无损害，无不良反应。

（3）试验结果：动物指标两项均为阳性，并且无不良影响，即可初步判定具有减肥功能。

大鼠摄食量不显著低于对照组。

【注：因为该产品为天然健康饮料，适合大众日常饮用，并非针对某一方面的功能性食