水产品加工ppt课件
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水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
水产加工第五章
满，角膜透明，肌肉弹性好的带鱼。 2.挑选：按质量要求对原料进行严格挑选，除
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
《水产品加工学》教学课件—第16章 水产品的质量与安全
吸虫
吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸 虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类 哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后 导致呼吸道损伤、溃疡、出血等。
1.2 化学性危害
影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范 围十分广泛，污染源种类也较多。C
致敏原
1.2.1 药物残留
雪卡毒素
含有雪卡毒素的鱼类大约有400种， 对人类产生食品安全隐患的主要是 珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。
感染后的主要症状有头晕、乏力、 恶心、呕吐、腹泻、唇周麻木、膝 关节酸痛等
河豚毒素
河豚毒素是小分子化合物，属神经 毒，主要是通过阻断神经传导，导 致呼吸抑制和呼吸麻痹。
感染后可导致血管神经麻痹、血压 下降。
第十六章 水产品的质量与安全
第一节 水产品的危害来源
第二节 水产品危害物的检测技术
目录
第三节 水产食品安全风险分析
第四节 水产食品质量安全管理体系
第五节 水产食品质量安全追溯
1
水产品的危害来源
Sources of harm to aquatic products
1.水产品的危害来源
01
1.1 生物性危害
02 03
1.2 化学性危害 1.3 天然有毒物质
1.1 生物性危害
影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微 生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。
水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌
A
生物性
病毒
B 危害来源 C
寄生虫
1.1.1 细菌
由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌 性食物中毒。
出血性肠炎、 溶血尿毒症等
吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸 虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类 哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后 导致呼吸道损伤、溃疡、出血等。
1.2 化学性危害
影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范 围十分广泛，污染源种类也较多。C
致敏原
1.2.1 药物残留
雪卡毒素
含有雪卡毒素的鱼类大约有400种， 对人类产生食品安全隐患的主要是 珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。
感染后的主要症状有头晕、乏力、 恶心、呕吐、腹泻、唇周麻木、膝 关节酸痛等
河豚毒素
河豚毒素是小分子化合物，属神经 毒，主要是通过阻断神经传导，导 致呼吸抑制和呼吸麻痹。
感染后可导致血管神经麻痹、血压 下降。
第十六章 水产品的质量与安全
第一节 水产品的危害来源
第二节 水产品危害物的检测技术
目录
第三节 水产食品安全风险分析
第四节 水产食品质量安全管理体系
第五节 水产食品质量安全追溯
1
水产品的危害来源
Sources of harm to aquatic products
1.水产品的危害来源
01
1.1 生物性危害
02 03
1.2 化学性危害 1.3 天然有毒物质
1.1 生物性危害
影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微 生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。
水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌
A
生物性
病毒
B 危害来源 C
寄生虫
1.1.1 细菌
由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌 性食物中毒。
出血性肠炎、 溶血尿毒症等
水产品加工
5.有毒鱼类的存在
如：河豚鱼的河豚毒素；贝类的 雪卡（西加）毒素、麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素；东方河（螺）毒素、 四甲胺、鲍鱼嗜焦素a等等。
6.在加工上有问题的浸出物成分
如 金 枪 鱼 罐 头 中 产 生 的 绿 色 肉 （ green meet），其原因物质之一是个别鱼体中含有超 过 一 定 水 平 的 TMAO； 鲣 鱼 罐 头 的 橙 色 肉 （orange ment）是由于美拉德反应引起的， 其中关键性的成分是肌肉中存在大量的游离组 氨酸和鹅肌肽；另外，肌红蛋白、血蓝蛋白、 类胡萝卜素、叶绿素、金属离子等也与加工的 色变有关。
海藻产品近年来相继开展了海带、红 藻类、马尾藻等海藻高活性膳食纤维系列 产品的开发研究；非食用藻类开发绿色食 品及饮料的研究；利用大型经济藻类开发 海洋蔬菜系列食品的研究；红藻胶提取新 工艺的研究；啫喱藻加工生产工艺技术的 研究；提取江蓠琼脂生产新工艺的研究等。
海洋活性物质的提取是海洋产物资源高值化 利用的最佳途径。近年来在海洋保健功能食品、 海洋生物技术材料制品、海洋药物方面做了许 多研究工作，研制出很多新型药物和保健食品， 包括各种藻类中提取的多糖、凝集素等。如海 带中提取的岩藻聚糖、凝集素等，这类物质有 很多生理活性，能够抗肿瘤、抗凝血、降血糖、 提高机体免疫功能等，发展前景十分广阔；
二是大宗水产品（淡水鱼、海水中上层鱼、 贝藻类）的加工仍是薄弱环节。面对我国海洋渔 业资源的急剧变化，企业加工工艺技术和新产品 开发还不适应。目前我国淡水水产品产量约占我 国水产品总产量的36℅，但目前我国淡水鱼的加 工比率非常低，据不完全统计还未超过8℅；另外， 将来水产品产量的增加主要依靠淡、海水养殖业， 淡水鱼还有大多在秋后集中上市的特点，相反， 以内陆为主淡水渔业地区加工企业却很少，加工 能力低，严重制约渔业的发展和渔民收入的提高。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
水产品加工未来发展趋势报告ppt
经营风险
原材料价格波动
水产品加工原材料的价格受到多种因素的影响，如市场供求、季节变化等，企业 需要加强采购管理和库存控制，以降低成本。
劳动力成本上升
随着劳动力成本的上升，企业需要提高自动化水平和劳动生产率，以保持竞争力 。
国际贸易风险
贸易壁垒
国际贸易中存在各种贸易壁垒，如关税、 反倾销等，企业需要加强国际贸易管理和 风险防范。
市场需求趋势
1 2 3
多样化与个性化需求
随着消费者对水产品的需求日益多样化，水产 品加工企业需要不断创新和开发新产品，满足 消费者对水产品的个性化需求。
健康与营养需求
消费者对水产品的健康和营养价值越来越关注 ，水产品加工企业需要注重产品的营养搭配和 健康宣传。
线上与线下销售模式
水产品加工企业需要结合线上和线下销售模式 ，拓展产品的销售渠道，满足不同消费者的购 买需求。
加强品牌建设
01
提高品牌知名度
加大对品牌的宣传和推广，提高品牌的知名度和美誉度。
02
提升产品质量
以高质量的产品和服务来保证品牌形象，不断提高产品质量和安全水
平。
03
加强与消费者互动
通过社交媒体等渠道与消费者互动，了解消费者需求和反馈，及时调
整产品和服务。
拓展国际市场
1 2 3
扩大出口市场
积极开拓国际市场，扩大水产品出口，增加外 汇收入。
水产品加工未来发展趋势 报告
contents
目录
• 引言 • 水产品加工行业现状 • 水产品加工未来发展趋势 • 未来水产品加工行业竞争格局 • 水产品加工行业面临的风险和挑战 • 水产品加工行业优化和改进建议 • 结论
01
引言
《水产品加工学》教学课件—第14章 海洋功能食品加工工艺
超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有 降低血脂、稳定血糖、促进肠 道蠕动、调节肠道菌群、预防 癌症等多种生理功能。
提取 方法
粗分离法 化学分离法 膜分离法
化学试剂和酶 结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法， 适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤 维，主要有酸法、碱法和絮 凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结 构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶 性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行 漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提 取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下： 麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中 性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提 旋蒸脱溶
静置分层 离心分离
酶解法结合有机溶剂萃 取的原理是通过酶解作用使 脂类与复合的蛋白质、多糖 分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、 两者结合会获得较高的油脂 提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨 鱼软骨组织中提取制备的酸 性粘多糖类物质。具有增强 机体免疫力、减少关节发炎、 预防关节软骨退化、预防骨 质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的 提取方法
取法 酶解法结合有
《水产品加工学》教学课件—第13章 海珍品加工工艺
第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
A. 海湾扇贝
B. 华贵栉孔扇贝
C. 虾夷扇贝
D. 栉孔扇贝
海湾扇贝 (Argopecten irradians)
质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。水分含量的多少、存在的状 态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。
热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化
8
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化 在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。
2
什么是海珍品？
在中国传统饮食和医药中，一些特殊品种的海产品不仅可以作为食 物，还具有一定的营养和医疗功效，被称为海珍品
海珍品是指海产品中营养价值和经济价值较高的一类品种 在中国传统观念里，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚——海中四珍 比较常见的海珍品：海参、鲍鱼、扇贝、海胆、牡蛎……
3
第一节 海参制品的加工工艺
B-内侧： 5-左侧壳肌痕；6-右侧壳肌痕
鳃；5-外套膜；6-右壳肌；7-生殖腺；8-胃
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（一）鲍鱼的质量和组织结构变化 热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热 时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
（三鲍）鱼鲍→鱼验罐收头→及预软处包理装→即分食级鲍→鱼预煮→装罐→注汤→预封→排气及密封→杀菌→ 冷却→检验→包装→成品
（四1．）鲍鲍鱼鱼的高多值糖化制产品品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶
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成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
.
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
.
.
.
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
.
采肉机
.
.
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
.
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
糖类的添加效果：
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷 冻变性。机理尚不清楚。
.
实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果
与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔
浓度。
糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑
山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好， 实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑， 对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止 效果↑。
.
（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子， 提高凝胶形成能。
漂洗槽
.
.
漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。
清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌 8-10min 静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。
碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种： A、 清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混
鱼糜凝胶的加盐热不可逆性
擂溃操作
使鱼肉的肌纤维组织 进一步被破坏
加入调味料、乳化剂、 防腐剂、弹性增强剂等
.
加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶
.
一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，
影响擂溃效果的因素： 无论是食感还是弹性都可满足要求。
0-10℃
20-30min
.
一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列 和混合氨基酸调味料。
四、鱼糜制品的生产工艺
.
.
擂溃
为什么要进行擂溃？
通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。 当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性 很强的溶胶。
.
为什么要加盐擂溃？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?
1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成型后水煮松散
合液→清水→0.1%食盐水 B、 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水 C、 0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。
.
漂洗条件的控制
①漂洗水的温度应控制在3～10℃。
②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5。③漂洗过程中ຫໍສະໝຸດ 尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。
④最后一次漂洗时，可加入0.1％--- 0.3％的食盐，以利脱水 。
山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面， 山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。
（七）多磷酸盐
既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强 鱼糜制品弹性的作用。
.
.
（八）调味料
鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹 性之外，很重要的一点是味道。
由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品 中调味料的加入就更为重要。
.
凝胶化
鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一 段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫 凝胶化。
凝胶化的温度： ① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④ 二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在
鱼糜充填成型机
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鱼糜装袋称量装盘
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鱼糜进风冷排管速冻库冻结
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冻结后的冷冻鱼糜包装
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三、鱼糜制品的辅料及添加剂
（一）油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种： 一种是在鱼糜中直接添加作为配料， 另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油
炸鱼糜用油
添加油脂的目的： 1、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉； 2、增进食品的营养价值。
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（五）明胶 ---鱼糜制品的弹性增强剂 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，
切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在 明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。
添加量一般为3-5%含量
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（六）糖类----蛋白质冷变性剂抑制剂
各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较 ，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。
（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行
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脱水
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影响脱水的因素：pH 、盐水浓度、温度
① 在等电点处最易脱水，即pH 5.0-6.0时脱水性最好，但 易变性，白肉鱼类pH 6.9-7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好。 可用柠檬酸或醋酸来调节pH
② 盐水浓度
③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附 近较理想。
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（二）淀粉 作用：弹力增加剂、增量剂 。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。
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（三）植物蛋白-----鱼糜制品的弹性增强剂 常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。
（四）蛋清----鱼糜制品的弹性增强剂 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从
破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加 10％为宜，添加量超过20％则弹性增强效果反而下 降，且有蛋清臭。